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基本介紹

正(zheng)定古稱常(chang)山(shan)，是國家歷史文(wen)(wen)化名城(cheng)。悠(you)久的歷史文(wen)(wen)化孕育出品種繁多的傳(chuan)統(tong)美(mei)食，常(chang)山(shan)郡熱(re)切丸子就是其中(zhong)之一。

常(chang)山郡(jun)熱(re)切丸子(zi)不(bu)同(tong)于傳統概念的(de)(de)丸子(zi)，不(bu)是(shi)球(qiu)形，而是(shi)直徑5厘(li)米(mi)、長約20厘(li)米(mi)裹著一(yi)層荷(he)葉的(de)(de)圓柱形食品，因為食用(yong)時(shi)需要趁(chen)熱(re)切片，故名(ming)熱(re)切丸子(zi)。它與(yu)保定(ding)的(de)(de)燜子(zi)、深澤(ze)的(de)(de)肉(rou)糕(gao)似而不(bu)同(tong)，以其獨(du)特的(de)(de)口(kou)感(gan)享譽正定(ding)。常(chang)山郡(jun)熱(re)切丸子(zi)味道鮮美，且有一(yi)股荷(he)葉的(de)(de)淡淡清香(xiang)(xiang)，吃到嘴里口(kou)感(gan)豐(feng)富(fu)。由于用(yong)香(xiang)(xiang)油(you)、高湯和(he)制的(de)(de)餡(xian)料，吃起來肉(rou)絲勁(jing)道有力，其余部分(fen)香(xiang)(xiang)嫩無比，入口(kou)酥軟，舌攪(jiao)即化。

熱(re)切(qie)(qie)丸子(zi)講究一紅、二白、三青(qing)。紅是(shi)指新鮮的(de)肉(rou)品，白是(shi)指上好的(de)紅薯(shu)粉，青(qing)是(shi)指極品的(de)大(da)蔥。丸子(zi)類的(de)食品一般經油(you)炸制而成(cheng)，而常山(shan)郡熱(re)切(qie)(qie)丸子(zi)采用蒸(zheng)制的(de)方(fang)式，能最(zui)大(da)限度地保證食品的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，對身體也最(zui)有益處。

熱(re)(re)(re)切(qie)(qie)丸子(zi)在正定已經傳承了600多年，曾是(shi)正定地(di)區(qu)家庭主婦必會(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)菜式(shi)，更是(shi)宴請賓朋(peng)必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)菜品。近(jin)十幾年來，不少家庭主婦嫌(xian)其制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)序繁瑣，要求(qiu)苛(ke)刻，不愿(yuan)再(zai)親手制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)。不過，有不少飯店(dian)專門制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)熱(re)(re)(re)切(qie)(qie)丸子(zi)，且用(yong)以(yi)外賣(mai)。其中，徐師傅(fu)熱(re)(re)(re)切(qie)(qie)丸子(zi)在工(gong)藝(yi)上(shang)(shang)傳承了祖上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)古(gu)法，又融(rong)合了一些(xie)老廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)特點，形成(cheng)了現有的(de)(de)(de)(de)(de)配方(fang)和工(gong)藝(yi)：即用(yong)新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉或(huo)牛肉，按嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例加入紅薯粉(fen)、小磨香油、大蔥、鮮姜等(deng)(deng)食材，再(zai)用(yong)以(yi)大骨、料(liao)酒、花椒、陳皮等(deng)(deng)原(yuan)料(liao)熬制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)高湯和餡。和餡要求(qiu)時(shi)間(jian)、手法必須精準(zhun)，時(shi)間(jian)長(chang)了發硬，短了則松軟無力。和好餡后用(yong)天然的(de)(de)(de)(de)(de)荷(he)葉包裹好，上(shang)(shang)籠屜以(yi)木柴(chai)之(zhi)火蒸(zheng)制(zhi)(zhi)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)也有嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)。徐師傅(fu)熱(re)(re)(re)切(qie)(qie)丸子(zi)遠近(jin)聞名，用(yong)刀切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)，佐(zuo)以(yi)蒜汁或(huo)芥末汁等(deng)(deng)調料(liao)，風味(wei)尤佳。