豫章酥(su)鴨(ya)是一道(dao)江西(xi)特(te)色名菜,色澤紅亮,酥(su)香味濃。
將凈(jing)鴨(ya)肚中塞入(ru)姜(jiang)(jiang)塊、蔥、八角、五香等香料,皮(pi)面(mian)上(shang)(shang)用料酒(jiu)、椒(jiao)鹽反復擦(ca)勻(yun),腌漬半(ban)小(xiao)時,入(ru)籠蒸(zheng)至五、六成(cheng)(cheng)熟取出,抹上(shang)(shang)料酒(jiu)、醬(jiang)(jiang)油晾干(gan)后炸(zha)至皮(pi)酥(su)。將炸(zha)好(hao)的鴨(ya)子(zi)拆去(qu)骨頭,斜(xie)刀批成(cheng)(cheng)斜(xie)條,整(zheng)齊地擺在(zai)扣碗內(皮(pi)朝(chao)下),面(mian)上(shang)(shang)放(fang)姜(jiang)(jiang)絲、香菇絲、干(gan)椒(jiao)絲、冬筍絲、目(mu)魚絲、在(zai)50克高湯內加入(ru)醬(jiang)(jiang)油、精鹽、味精,兌成(cheng)(cheng)鹵汁淋在(zai)碗內。然后再(zai)將扣好(hao)的鴨(ya)條入(ru)籠蒸(zheng)至醉爛,倒出原湯,翻扣在(zai)盤子(zi)中間。將原湯勾芡,淋入(ru)紅(hong)油,澆在(zai)鴨(ya)子(zi)上(shang)(shang),撒(sa)上(shang)(shang)胡椒(jiao)粉(fen)即成(cheng)(cheng)。