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基本介紹

衡水老白(bai)干(gan)酒(jiu)有著悠久的釀造歷史，獨特的生產工(gong)藝(yi)更(geng)是(shi)世代流傳。今天的衡水老白(bai)干(gan)人在秉承傳統釀造工(gong)藝(yi)的同時(shi)，不(bu)斷研究、探(tan)索與完善，確(que)立了一套完整的工(gong)藝(yi)，使(shi)產品質(zhi)量日臻穩定，從而使(shi)衡水老白(bai)干(gan)酒(jiu)以其典型(xing)風格與濃香(xiang)、醬香(xiang)、清香(xiang)型(xing)等白(bai)酒(jiu)共立于中華酒(jiu)林(lin)。

常言說：造(zao)酒容易造(zao)好(hao)酒難。正因(yin)為有好(hao)曲、好(hao)水、好(hao)原料(liao)、好(hao)工(gong)(gong)藝，再(zai)加上衡水獨特的(de)水文氣(qi)象條件(jian)，人工(gong)(gong)天成，才造(zao)就了這(zhe)一歷史(shi)名酒——衡水老白干。

制作方法

衡水老白(bai)干(gan)酒以優質高粱為原料，純小麥(mai)曲為糖(tang)化發酵劑，采用傳統(tong)的老五甑工藝和(he)兩排清(qing)工藝，地(di)缸發酵，精(jing)心釀(niang)制而(er)成。

衡(heng)水(shui)(shui)市地(di)處北溫(wen)帶，屬暖溫(wen)帶大陸(lu)性(xing)氣(qi)候(hou)，地(di)勢低，水(shui)(shui)位(wei)淺，為豐(feng)富的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)及(ji)酒(jiu)醅發酵(jiao)提(ti)供了良好的(de)(de)氣(qi)候(hou)條(tiao)件。衡(heng)水(shui)(shui)老(lao)白(bai)干釀造用(yong)水(shui)(shui)為本地(di)特(te)有滏陽河(he)道地(di)下水(shui)(shui)。水(shui)(shui)質清(qing)澈透明(ming)，純(chun)凈甘甜，加上衡(heng)水(shui)(shui)特(te)有的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)及(ji)水(shui)(shui)文氣(qi)象條(tiao)件，才給世人(ren)留下這千百(bai)年(nian)來的(de)(de)美酒(jiu)。

貯存(cun)陳釀(niang)是衡水老(lao)白(bai)干酒至(zhi)關(guan)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道生產工序。經(jing)過(guo)發酵蒸餾而得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新酒，在適(shi)宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯存(cun)條件下，發生一(yi)(yi)系列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物理(li)和化學變(bian)化。物理(li)變(bian)化包括(kuo)新酒中(zhong)造成辛辣刺激性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)低沸點(dian)物質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緩慢(man)揮發以及極性分子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)締合，使酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺激感減弱，酒質趨于穩定；化學變(bian)化，主要是氧(yang)(yang)化與(yu)酯化作用，醇(chun)(chun)氧(yang)(yang)化成醛(quan)，醛(quan)氧(yang)(yang)化成酸，酸與(yu)醇(chun)(chun)酯化成白(bai)酒主體香型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種酯。因此，經(jing)過(guo)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯存(cun)期后，衡水老(lao)白(bai)干酒香氣(qi)更加純正、濃(nong)郁，口味更加綿軟、醇(chun)(chun)和。

勾兌調味是白酒生產中(zhong)的“畫龍點睛”之筆，也是衡水老白干(gan)酒一道(dao)關鍵(jian)的生產工序，它(ta)使(shi)酒的風(feng)味更加豐滿協(xie)調、甘洌爽凈，風(feng)格突出。

對于衡(heng)水(shui)老(lao)白干(gan)獨特(te)的(de)生產工藝，全(quan)國(guo)著名釀酒專(zhuan)家王(wang)元(yuan)太對衡(heng)水(shui)老(lao)白干(gan)酒給予了很高(gao)的(de)評價。一、衡(heng)水(shui)老(lao)白干(gan)酒是(shi)(shi)一面(mian)旗(qi)幟，是(shi)(shi)清香類里(li)醇厚型的(de)典(dian)范(fan)。二、老(lao)白干(gan)酒的(de)香型特(te)點，符合國(guo)際流行(xing)的(de)口(kou)感趨勢，是(shi)(shi)最有可(ke)能走向(xiang)世界的(de)中(zhong)國(guo)白酒。三、老(lao)白干(gan)酒的(de)高(gao)出酒率，是(shi)(shi)大曲(qu)酒類里(li)的(de)奇跡。