南(nan)安(an)“荷包胙”是(shi)流行于原南(nan)安(an)府(今南(nan)康、大余(yu)、崇義、上(shang)猶一帶)的(de)一道名菜(cai)。每逢(feng)紅白喜事，主家答謝親朋好友的(de)宴席上(shang)都少不了“荷包胙”。
“荷(he)包胙”享有(you)(you)盛名，與南安府(fu)“戴狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)”有(you)(you)關。相傳，乾隆時大余人士(shi)戴衢亨(heng)高(gao)中(zhong)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)后，大擺宴席(xi)謝請(qing)四方(fang)鄉鄰(lin)。因為講(jiang)究“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)”席(xi)的(de)排(pai)場，廚(chu)師們就用本地(di)的(de)荷(he)葉把經(jing)過(guo)料理后的(de)豬肉包成“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)帽”的(de)形狀(zhuang)(zhuang)，經(jing)蒸熟后，就成了一道色澤淺(qian)黃(huang)、香味純正、肥而不油、甜而不膩的(de)菜(cai)肴。其(qi)形狀(zhuang)(zhuang)有(you)(you)地(di)域性的(de)區(qu)別，在南康可以做成元(yuan)(yuan)寶型、狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)帽型，方(fang)形，在贛州市章貢區(qu)只能做成長方(fang)形，相傳因為南康（南安府(fu)）出過(guo)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)，而贛州府(fu)（章貢區(qu)）沒有(you)(you)出過(guo)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)，故而在南康可以制作成狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)帽方(fang)形和元(yuan)(yuan)寶型。除上述(shu)地(di)域外還有(you)(you)贛縣(xian)區(qu)于都等地(di)方(fang)也(ye)會制作此(ci)菜(cai)，但不用荷(he)葉包，而是(shi)用碗倒扣來蒸。
贛南的荷(he)(he)(he)葉(xie)(xie)肉是(shi)用(yong)荷(he)(he)(he)葉(xie)(xie)墊(dian)籠(long)底，大塊肉蘸香(xiang)(xiang)料(liao)、米(mi)粉(fen)放在葉(xie)(xie)上(shang)蒸(zheng)熟后，又用(yong)荷(he)(he)(he)葉(xie)(xie)一(yi)葉(xie)(xie)包一(yi)塊肉，回籠(long)再(zai)蒸(zheng)，整籠(long)連葉(xie)(xie)上(shang)桌。現在贛州做荷(he)(he)(he)葉(xie)(xie)排骨，用(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)米(mi)粉(fen)包排骨，也是(shi)一(yi)排一(yi)葉(xie)(xie)，蒸(zheng)熟即上(shang)。用(yong)荷(he)(he)(he)葉(xie)(xie)裹蒸(zheng)的菜肴，一(yi)派清香(xiang)(xiang)，別有風味。
一首先將(jiang)新鮮(xian)豬肉(rou)（瘦肉(rou)為(wei)主，肥肉(rou)輔之）切成(cheng)塊狀，然后，用(yong)糯米(mi)與秈米(mi)粉相拌，加入醬(jiang)油、糖、精(jing)鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精(jing)和肉(rou)湯等調料。
二把(ba)荷葉(xie)用(yong)沸(fei)水燙軟，三張疊好，用(yong)碗(wan)把(ba)豬肉倒入(ru)荷葉(xie)中，包成圓錐形或錠(ding)子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入(ru)鐵(tie)鍋。要掌握火候，先(xian)大火蒸熟(shu)，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入(ru)口糯爛，吃不沾牙，荷葉(xie)的清香沁人心脾(pi).
荷(he)包(bao)胙這道菜，事(shi)先(xian)可(ke)將(jiang)新鮮荷(he)葉晾干備用(yong)，用(yong)前(qian)要用(yong)水泡軟。再把(ba)糯米和(he)粳(jing)米適量(liang)搭配，將(jiang)米炒(chao)至微黃、噴香為宜，然(ran)后(hou)將(jiang)炒(chao)好的(de)米加上(shang)適量(liang)的(de)小(xiao)茴香、八角等香料磨成(cheng)(cheng)粉，并(bing)將(jiang)五花豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成(cheng)(cheng)一寸左右見(jian)方，用(yong)鹽、醬油、料酒(jiu)腌制一小(xiao)時，將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)骨頭熬成(cheng)(cheng)湯，將(jiang)此湯把(ba)豬(zhu)(zhu)肉(rou)、粉包(bao)成(cheng)(cheng)圓錐(zhui)形(xing)，根據荷(he)包(bao)胙的(de)數(shu)量(liang)多少上(shang)甑(zeng)蒸(zheng)數(shu)小(xiao)時。要先(xian)大火蒸(zheng)熟，然(ran)后(hou)又要文火蒸(zheng)爛，久蒸(zheng)之后(hou)入口即化。此菜便(bian)于攜帶，不易(yi)變質(zhi)，所以客家(jia)盛(sheng)大宴席必備。
荷包(bao)胙在南(nan)康(kang)和大(da)余都(dou)有(you)制(zhi)作傳統,但(dan)因南(nan)康(kang)(南(nan)安府)市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狀元特(te)定(ding)性讓(rang)南(nan)康(kang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)師們(men)有(you)了更(geng)多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)了解和自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方式(主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是利用(yong)了辦喜事特(te)有(you)煲雞(ji)(ji)鴨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高湯,現有(you)一(yi)些專(zhuan)業制(zhi)作商戶用(yong)雞(ji)(ji)精代替(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)沒有(you)那個口味,如果你是一(yi)個吃貨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話有(you)機會一(yi)定(ding)要賞一(yi)下(xia)鄉下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味.)相對(dui)來(lai)講的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話,南(nan)康(kang)城區周邊鄉下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)會更(geng)好吃一(yi)點(dian)!
我心明亮 
