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菜品歷史

三杯(bei)雞是江西寧都的(de)傳統(tong)名菜(cai)，它的(de)來歷與民族英雄文(wen)天祥有關，是贛菜(cai)的(de)一道經典制作(zuo)。三杯(bei)雞這道菜(cai)色(se)澤醬紅、原汁原味，色(se)香味俱全。

南宋(song)末(mo)期(qi)，民(min)族英雄(xiong)文(wen)(wen)天(tian)祥抗元被俘。一(yi)(yi)位江(jiang)西(xi)的(de)老婆(po)(po)婆(po)(po)得知文(wen)(wen)天(tian)祥即將被殺，就(jiu)帶了(le)(le)一(yi)(yi)只雞和一(yi)(yi)壺酒(jiu)(jiu)(jiu)來獄(yu)中探(tan)望(wang)他。在一(yi)(yi)位獄(yu)卒老鄉的(de)幫助下，老婆(po)(po)婆(po)(po)見到了(le)(le)文(wen)(wen)天(tian)祥。她把(ba)帶的(de)雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯(bei)米酒(jiu)(jiu)(jiu)，用小(xiao)火(huo)煨制。一(yi)(yi)個時辰后(hou)(hou)，兩人把(ba)雞肉端到文(wen)(wen)天(tian)祥面前(qian)，他心懷亡國之恨(hen)吃完了(le)(le)最后(hou)(hou)這頓(dun)飯。這個獄(yu)卒回到老家江(jiang)西(xi)寧(ning)都后(hou)(hou)，每(mei)逢文(wen)(wen)天(tian)祥祭(ji)日，必用這道菜祭(ji)奠(dian)他。后(hou)(hou)來，廚師將三杯(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)改成一(yi)(yi)杯(bei)甜(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀、一(yi)(yi)杯(bei)醬油、一(yi)(yi)杯(bei)豬油，而且用江(jiang)西(xi)寧(ning)都特(te)產的(de)寧(ning)都黃雞做原料，這就(jiu)是大(da)名鼎鼎的(de)三杯(bei)雞了(le)(le)。2008年，這道菜還入(ru)選了(le)(le)奧運主菜單。

歷史文化

傳說一

相傳(chuan)很久以前，寧都有一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)父親(qin)早亡和(he)母親(qin)相依為(wei)命的孩子。一(yi)(yi)(yi)(yi)日，母親(qin)病重，久臥在床(chuang)，奄(yan)奄(yan)一(yi)(yi)(yi)(yi)息。兒子為(wei)了(le)盡孝，出外(wai)設法(fa)討(tao)來一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)母雞(ji)來給(gei)母親(qin)吃(chi)(chi)。他把雞(ji)肉放進一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)破缸缽，向鄰居討(tao)來一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)米酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)(yi)把鹽、一(yi)(yi)(yi)(yi)匙油摻(chan)在一(yi)(yi)(yi)(yi)起。用炭火燉熟后，喂給(gei)母親(qin)吃(chi)(chi)，不(bu)料香氣四溢(yi)，引來隔(ge)壁(bi)一(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)官廚(chu)，他夾了(le)塊一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，覺得味道鮮美。后來，這位(wei)官廚(chu)不(bu)斷改進制(zhi)作(zuo)方法(fa)，以一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)香油、一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)醬油、一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)米酒(jiu)為(wei)調料烹(peng)雞(ji)，并取名為(wei)“三(san)杯(bei)(bei)雞(ji)”。

傳說二

相(xiang)傳數百(bai)年(nian)前，萬載縣康樂鎮郊(jiao)有(you)一戶農家(jia)(jia)，姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)弟二(er)人(ren)相(xiang)依為(wei)命。適逢天旱民不聊生(sheng)(sheng)，只好(hao)讓弟弟出(chu)外(wai)(wai)謀(mou)生(sheng)(sheng)。姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)為(wei)給弟弟餞行(xing)，便(bian)(bian)將(jiang)(jiang)家(jia)(jia)中(zhong)僅有(you)的(de)(de)一只嫩三黃子雞(ji)(ji)殺(sha)了(le)，洗凈后剁成小(xiao)塊(kuai)與雞(ji)(ji)內(nei)臟一并裝入(ru)小(xiao)砂砵燉燒。因(yin)家(jia)(jia)窮(qiong)沒(mei)有(you)什么調料，便(bian)(bian)隨手放些甜酒釀、醬油、豬油、姜(jiang)塊(kuai)等，再(zai)加(jia)蓋置柴灶上燉燒。不一會雞(ji)(ji)肉香氣四溢，嘗(chang)之其(qi)味甚美。此(ci)后，外(wai)(wai)出(chu)謀(mou)生(sheng)(sheng)的(de)(de)弟弟流浪顛沛，來到江西寧都縣一家(jia)(jia)飯館幫廚。由于(yu)勤(qin)快(kuai)敦厚，被店主看中(zhong)，招為(wei)女婿。后因(yin)掛念老家(jia)(jia)孤單的(de)(de)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)，征得妻子和岳父母同意后回老家(jia)(jia)探視(shi)。一到家(jia)(jia)鄉，見姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)窮(qiong)困潦(liao)倒的(de)(de)生(sheng)(sheng)活難以為(wei)繼(ji)，于(yu)是打點(dian)行(xing)李將(jiang)(jiang)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)接來。弟弟總難忘離家(jia)(jia)時(shi)吃的(de)(de)那(nei)味鮮醇香的(de)(de)雞(ji)(ji)菜(cai)，便(bian)(bian)叫姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)再(zai)做一次，以享(xiang)賓(bin)客(ke)(ke)。客(ke)(ke)人(ren)中(zhong)有(you)一位在官府做事的(de)(de)廚師。見此(ci)菜(cai)風味獨特，便(bian)(bian)問做法(fa)與菜(cai)名，姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)因(yin)其(qi)放三杯(bei)調料故遂稱(cheng)“三杯(bei)雞(ji)(ji)”，此(ci)后姐(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)弟二(er)人(ren)在飯館里常(chang)用此(ci)菜(cai)款客(ke)(ke)，加(jia)之那(nei)位廚師又(you)按學(xue)到的(de)(de)做法(fa)常(chang)做這種“三杯(bei)雞(ji)(ji)”招待達官貴(gui)人(ren)，備受顯(xian)貴(gui)贊譽(yu)。一時(shi)寧都城內(nei)外(wai)(wai)的(de)(de)餐館和平民百(bai)姓，都紛紛效法(fa)制作此(ci)菜(cai)，并使此(ci)菜(cai)流傳撫州、贛州等地。

菜品制作

做法一

食材

三黃雞、香(xiang)菇(gu)、紅椒(jiao)、色拉油、姜、蒜、料酒(jiu)、生(sheng)抽、老抽、香(xiang)油、植(zhi)物油、白(bai)糖、白(bai)胡椒(jiao)。

步驟

1.香菇(gu)和(he)紅(hong)椒切塊備用。

2.雞肉洗(xi)凈，切小塊放入容器中，加1湯勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜(suan)拌勻，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒入植物油，燒至(zhi)5成熱，倒入腌好的雞(ji)肉和(he)腌雞(ji)肉的姜片(pian)和(he)蒜，炸至(zhi)斷生撈出。

4.將炸好的雞(ji)肉(rou)塊放入(ru)(ru)砂鍋中(zhong)，倒入(ru)(ru)生(sheng)抽(chou)、糖、老抽(chou)、香菇塊，大火(huo)燒開，再轉小火(huo)燜10分(fen)鐘，之后(hou)開大火(huo)收汁，最后(hou)加入(ru)(ru)白糖、香油調味即可。

做法二

食材

雞翅、醬(jiang)油(you)、蔥、姜、蒜、大料、葡萄酒。

步驟

1.雞翅洗凈(jing)，在(zai)炒(chao)勺中放底油(you)炒(chao)去水汽。

2.將一杯醬油，一杯蔥姜(jiang)蒜，大料(liao)，一杯葡萄酒，倒入雞(ji)翅中。

3.燒至十分鐘，將湯汁(zhi)收(shou)濃，使湯汁(zhi)入進雞翅中。

做法三

食材

三黃雞、米酒(jiu)、香(xiang)油、醬(jiang)油、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉。

步驟

1.雞肉切(qie)(qie)塊、蔥(cong)姜蒜切(qie)(qie)片、辣椒切(qie)(qie)段。

2.鍋里香(xiang)(xiang)油微熱后，放入蔥(cong)姜蒜片，炒香(xiang)(xiang)后放入雞塊(kuai)炒，再放入醬油、料酒、米(mi)酒、辣椒(jiao)，燒開了，小火燉，放入胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，翻炒均勻后，繼續燉至湯干(gan)后關火即可。

做法四

食材

雞半只(zhi)，水發(fa)干香菇3朵，紅(hong)尖椒(jiao)2只(zhi)，蔥2根，姜(jiang)3片，蒜2瓣(ban)，米(mi)酒1湯匙，醬油(you)適量，生粉1湯匙，油(you)2湯匙，米(mi)酒1杯(bei)，麻油(you)1杯(bei)，白糖(tang)1/2湯匙。

步驟

1.光雞洗(xi)凈斬塊，加入1湯匙(chi)米酒、1/2湯匙(chi)醬油和1湯匙(chi)生粉抓勻，腌制15分鐘。

2.紅椒(jiao)去蒂洗凈(jing)，切成圈；水(shui)發干香菇(gu)去蒂，切成塊；蔥切段，姜(jiang)切片(pian)，蒜(suan)拍扁去衣。

3.燒熱2湯匙油，炒(chao)香姜片、蒜粒(li)、蔥(cong)段和香菇，放入雞塊(kuai)炒(chao)至斷(duan)生，倒(dao)入紅椒(jiao)圈炒(chao)勻。

4.加入1杯(bei)米酒、1杯(bei)麻油和1杯(bei)醬(jiang)油，與鍋內食(shi)材一同攪拌(ban)均勻。

5.加蓋(gai)大火煮沸，改小火燜煮20分鐘，煮至(zhi)湯汁近干。

6.加(jia)入1/2湯匙白糖提(ti)味，即可出鍋。

做法五

1)準備原料。

2)雞肉切塊焯水瀝(li)干備(bei)用。

3)半杯油倒入鍋里，炒香(xiang)姜片和蔥段。

4)倒(dao)入雞塊煸炒微黃。 菜菜燒的時候翻開都(dou)(dou)看(kan)到微黃了(le)。這樣水分都(dou)(dou)出(chu)去會比(bi)較香。

5)倒入啤酒和醬油，放入白糖(tang)，大火燒(shao)開。小火燜燒(shao)20分鐘(zhong)到30分鐘(zhong)。

6)大火收汁起鍋。