石(shi)門肥腸(chang)(chang)是對湘西北(bei)的(de)(de)一(yi)道新近興起的(de)(de)名菜，來源與北(bei)方的(de)(de)溜肥腸(chang)(chang)，結合當地土家人的(de)(de)做法而產(chan)生。目前(qian)石(shi)門肥腸(chang)(chang)在整個湖南省(sheng)內乃至全國都有了(le)一(yi)定名氣，成了(le)一(yi)道特色(se)的(de)(de)湘菜。
石門(men)肥腸與津市(shi)牛肉粉以及醬板鴨(ya)一起成了常德市(shi)的(de)美(mei)食旅(lv)游(you)名片。來常德旅(lv)游(you)想吃上正(zheng)宗的(de)石門(men)肥腸可以選擇前往石門(men)縣(xian)城的(de)大街小(xiao)巷的(de)那些小(xiao)餐館以及臨近(jin)新安(an)鎮的(de)幾家老牌腸子館。
如果說前半段是(shi)廚師的(de)手藝的(de)話，上桌后便由食客(ke)繼續參與這道(dao)菜的(de)創(chuang)作，這也(ye)是(shi)這道(dao)菜的(de)特(te)色。
缽子下面點著火繼續(xu)燉(dun)，你可(ke)以選擇小火，一直吃肥腸(chang)(chang)的細嫩綿軟，也(ye)可(ke)以選擇大火，煎出它的焦脆(cui)肉香。如果你喝著啤酒，也(ye)可(ke)以倒入一杯啤酒，這時它就變成了啤酒煮肥腸(chang)(chang)。
腸頭(tou)肉(rou)(rou)煮得恰(qia)到好處(chu)，細嫩綿軟，鮮中帶著辣(la)，香中裹著甜；豬頭(tou)肉(rou)(rou)略帶點韌勁，但又不太老(lao)，而且(qie)味(wei)道很清(qing)爽，一點也不油(you)膩；土(tu)豆片(pian)(pian)和萵筍片(pian)(pian)等已經(jing)被(bei)油(you)湯浸泡透(tou)了，本身(shen)的(de)清(qing)香味(wei)偶爾會從油(you)湯的(de)醇(chun)厚包圍中冒出來(lai)，給人帶來(lai)一些(xie)意(yi)外的(de)驚喜。
其(qi)實，石門肥腸(chang)煲是(shi)干(gan)鍋類的代表作，無論是(shi)時鮮(xian)蔬菜，還是(shi)豆(dou)制品等(deng)都可以在(zai)里面燉。只不過火鍋是(shi)將生東西直接往里涮(shuan)，而缽子(zi)肥腸(chang)卻需要(yao)將腸(chang)子(zi)等(deng)主料經過煸炒等(deng)前期制作后再(zai)放(fang)在(zai)鍋里燉煮(zhu)而已。
在人(ren)們的(de)(de)印象中(zhong)，肥腸就是(shi)和臭(chou)味兒聯系(xi)在一起的(de)(de)，甚至很多人(ren)不吃(chi)(chi)肥腸。也確(que)實(shi)有很多地方用肥腸做的(de)(de)菜，無論是(shi)吃(chi)(chi)前還是(shi)吃(chi)(chi)后，都(dou)有一股臭(chou)味兒，吃(chi)(chi)這樣的(de)(de)菜，就不像是(shi)在享受，而像是(shi)在受罪了。
但(dan)“石(shi)門肥腸煲”卻(que)一點都不臭，其中的關鍵(jian)就在(zai)于清(qing)洗，這里(li)面(mian)又(you)有著(zhu)不少的訣竅(qiao)。腸子是腥穢之物，買回(hui)來后(hou)(hou)，要將(jiang)腸子內的殘渣全部擠干凈，然后(hou)(hou)再將(jiang)腸子剪(jian)開，用清(qing)水清(qing)洗幾遍(bian)。
接下來(lai)是(shi)關鍵的一(yi)步，那就是(shi)要用(yong)面粉(fen)將腸子(zi)反(fan)復揉搓，并用(yong)溫水沖(chong)洗。在(zai)這里，面粉(fen)的作用(yong)很奇妙，在(zai)揉搓腸子(zi)的過程中，它不但能去(qu)除腸子(zi)上的殘(can)渣(zha)，還(huan)能讓腸子(zi)洗得更干凈(jing)，且能保(bao)證腸子(zi)的完整。
腸子沖洗干凈后(hou)，還(huan)要用(yong)(yong)精鹽、黃(huang)醋、黃(huang)酒等再揉搓幾遍(bian)，直(zhi)到腥臭味完全(quan)去除后(hou)再放入沸水中(zhong)氽(tun)一下，撈上來后(hou)切成(cheng)一寸見(jian)方的片(pian)狀，瀝(li)干備用(yong)(yong)，到這時，這整套清洗工(gong)序才算真正(zheng)大功告成(cheng)。
要(yao)想肥腸好吃，除了(le)清洗(xi)到(dao)位外，配料的(de)(de)選用也十分講(jiang)究，必須要(yao)有腸頭(tou)(tou)肉(rou)(rou)和豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)(rou)。腸頭(tou)(tou)肉(rou)(rou)是(shi)豬(zhu)肛(gang)門(men)及肛(gang)門(men)周圍的(de)(de)肉(rou)(rou)，這里的(de)(de)肉(rou)(rou)肥中帶瘦，鮮嫩(nen)可口；豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)(rou)并不(bu)是(shi)全部選用，將豬(zhu)頭(tou)(tou)連骨頭(tou)(tou)一起煮熟后，只(zhi)留用骨頭(tou)(tou)間的(de)(de)碎肉(rou)(rou)，這種肉(rou)(rou)是(shi)軟骨、肥肉(rou)(rou)、瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)混合，爽脆(cui)幼滑。
準備(bei)工作(zuo)(zuo)做好后(hou)，就是制作(zuo)(zuo)了，先將(jiang)鍋(guo)燒(shao)熱后(hou)，放(fang)入熟(shu)豬(zhu)油并燒(shao)到六成熱，將(jiang)備(bei)用的肥腸段、腸頭(tou)肉(rou)和豬(zhu)頭(tou)肉(rou)倒入爆炒幾下(xia)，接著(zhu)加(jia)入蔥結、姜片、黃(huang)酒(jiu)、醬油、精鹽、花(hua)椒等調料繼續(xu)翻炒，直到肥肉(rou)中的油大(da)部分已被煸出時，再加(jia)入雜骨(gu)湯熬煮，湯沸后(hou)，將(jiang)火關小煨(wei)煮，煨(wei)到酥軟后(hou)就可以用缽子裝上出鍋(guo)了。
在上(shang)桌時，缽內先以土豆(dou)片(pian)、萵(wo)筍片(pian)、薯粉(fen)等(deng)打底(di)，然(ran)后再(zai)將肥腸盛入。然(ran)而到(dao)此時，“石(shi)門肥腸煲”的(de)制(zhi)作工藝(yi)并(bing)沒有完成。
我心明亮 
