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基本介紹

鍋蓋(gai)面，也稱(cheng)鎮江小(xiao)刀面，是(shi)中國十大名面之一(yi)，被(bei)譽為“江南(nan)的(de)天下第一(yi)面”，是(shi)江蘇省鎮江市的(de)一(yi)道地方(fang)特色(se)傳統美(mei)食(shi)。成品的(de)鍋蓋(gai)面具有軟硬恰當、柔韌性好等(deng)特點(dian)，是(shi)一(yi)道老少(shao)咸(xian)宜的(de)小(xiao)吃。

鍋蓋面(mian)用(yong)的面(mian)條(tiao)是(shi)“跳面(mian)”。所謂“跳面(mian)”，就是(shi)把和揉(rou)成(cheng)的面(mian)放(fang)在(zai)(zai)案(an)板(ban)(ban)上(shang)，由操作人(ren)員坐在(zai)(zai)竹杠一(yi)(yi)端(duan)，另(ling)一(yi)(yi)端(duan)固定在(zai)(zai)案(an)板(ban)(ban)上(shang)，既上(shang)下(xia)顛跳，又似(si)舞蹈，似(si)雜技(ji)，反復(fu)擠壓(ya)成(cheng)薄薄的面(mian)皮，用(yong)刀(dao)切成(cheng)面(mian)條(tiao)。

菜品特色

鍋蓋面(mian)選(xuan)用的面(mian)條(tiao)是“跳面(mian)”，這種面(mian)條(tiao)有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐(nai)嚼有勁，味道獨具。

鍋蓋面的(de)底料(liao)也(ye)十(shi)分講究(jiu)，秘(mi)制醬油汁加(jia)上十(shi)余種佐(zuo)料(liao)，味道十(shi)分鮮美。

做好后，湯清面軟(ruan)，不粘(zhan)不亂，青頭(tou)鮮嫩，經濟實(shi)惠。

食用價值

面條的主要營(ying)養成分有蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合物等。面條易(yi)于消化吸收(shou)，有改善貧血、增(zeng)強免(mian)疫力、平衡(heng)營(ying)養吸收(shou)等功(gong)效(xiao)。

制作方法

食材

面條(tiao)，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香(xiang)葉(xie)，鹽，青頭(tou)，熟(shu)豬油或(huo)芝麻油。

做法

1.將鍋放在中火上(shang)，加入清水(shui)250克，蝦籽(zi)下鍋煮沸。

2.3分鐘后，放入(ru)(ru)綿白(bai)糖，溶解完后倒入(ru)(ru)醬油，燒沸離火，用小(xiao)(xiao)火慢燉1個(ge)小(xiao)(xiao)時。

3它冷(leng)卻之后，裝入容器(qi)里面待用。

4.鍋內(nei)放(fang)進清水(shui)燒沸，放(fang)入面條。

5.蓋上(shang)小(xiao)鍋(guo)蓋。將(jiang)空碗放在鍋(guo)臺上(shang)，逐碗倒入醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)或(huo)芝麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)，加(jia)上(shang)適量青頭和(he)味精0.5克(ke)(ke)(ke)。

6.面(mian)鍋滾沸(fei)后(hou)，加(jia)適量清水，使面(mian)條熟透，大沸(fei)時揭(jie)去(qu)蓋，清除浮沫(mo)，將面(mian)條逐份(fen)撈(lao)入碗內，澆(jiao)入適量面(mian)湯(tang)即成。

7.青(qing)頭(tou)，也(ye)就是用各種蔬菜(cai)(cai)制成(cheng)的面鹵(lu)。生的有蒜(suan)泥、蒜(suan)花、漂菜(cai)(cai);熟(shu)的有小青(qing)菜(cai)(cai)、川芎(xiong)、青(qing)椒(jiao)、豆(dou)芽、香干，將這些(xie)蔬菜(cai)(cai)擇(ze)洗后，用沸水焯熟(shu)，切(qie)成(cheng)絲(si)或(huo)段即成(cheng)。