鍋蓋面(mian)(mian)，也稱鎮江(jiang)小刀面(mian)(mian)，是(shi)(shi)中國十大名面(mian)(mian)之一(yi)，被譽為“江(jiang)南的天下(xia)第一(yi)面(mian)(mian)”，是(shi)(shi)江(jiang)蘇省鎮江(jiang)市的一(yi)道(dao)地方特色傳統(tong)美(mei)食。成品(pin)的鍋蓋面(mian)(mian)具有(you)軟硬恰當、柔韌性(xing)好(hao)等特點，是(shi)(shi)一(yi)道(dao)老少咸宜的小吃。
鍋(guo)蓋面(mian)(mian)用的面(mian)(mian)條是“跳(tiao)面(mian)(mian)”。所謂(wei)“跳(tiao)面(mian)(mian)”，就是把和揉成(cheng)的面(mian)(mian)放在(zai)案(an)板上(shang)，由操作人員(yuan)坐在(zai)竹杠一(yi)端(duan)，另一(yi)端(duan)固定在(zai)案(an)板上(shang)，既上(shang)下顛(dian)跳(tiao)，又似(si)舞蹈，似(si)雜技，反復擠壓成(cheng)薄薄的面(mian)(mian)皮，用刀切成(cheng)面(mian)(mian)條。
鍋蓋面(mian)選用(yong)的面(mian)條是“跳面(mian)”，這種(zhong)面(mian)條有毛孔，鹵(lu)汁易入味(wei)(wei)，吃在嘴里耐(nai)嚼有勁(jing)，味(wei)(wei)道(dao)獨具。
鍋蓋面的底料(liao)也(ye)十(shi)分講究(jiu)，秘制醬油汁加(jia)上十(shi)余種佐料(liao)，味道十(shi)分鮮美。
做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮(xian)嫩，經濟(ji)實惠。
面條(tiao)的(de)主要營養成(cheng)分有蛋白質、脂肪、碳水化合物(wu)等。面條(tiao)易于消化吸(xi)(xi)收，有改善貧血、增強免疫(yi)力、平衡營養吸(xi)(xi)收等功效。
面條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八(ba)角，香葉，鹽，青頭(tou)，熟豬油或芝麻油。
1.將鍋放(fang)在中火上，加(jia)入(ru)清水(shui)250克，蝦籽下鍋煮(zhu)沸(fei)。
2.3分鐘后，放入(ru)綿(mian)白糖(tang)，溶解完后倒入(ru)醬油，燒沸離火，用小火慢(man)燉1個小時。
3它冷卻之后，裝入容器(qi)里面待(dai)用。
4.鍋(guo)內放進清水燒沸(fei)，放入面條。
5.蓋(gai)上小鍋蓋(gai)。將空碗放(fang)在鍋臺上，逐碗倒入醬油(you)25克，熟豬油(you)或芝(zhi)麻油(you)10克，加上適量青頭(tou)和(he)味精0.5克。
6.面(mian)鍋滾沸(fei)后(hou)，加適(shi)量(liang)清水，使(shi)面(mian)條熟(shu)透，大沸(fei)時(shi)揭(jie)去(qu)蓋，清除(chu)浮沫，將面(mian)條逐(zhu)份撈入碗內，澆入適(shi)量(liang)面(mian)湯即成。
7.青頭，也就是用各種蔬(shu)菜(cai)制成的面鹵。生的有蒜(suan)泥、蒜(suan)花(hua)、漂菜(cai);熟的有小(xiao)青菜(cai)、川芎、青椒(jiao)、豆芽、香干，將這些蔬(shu)菜(cai)擇洗后，用沸水(shui)焯熟，切成絲或段即成。
我(wo)心明亮
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