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基本介紹

五六十年前，上海的老城隍廟(miao)內開設了一家名為(wei)(wei)“興隆(long)郭記”的五香(xiang)豆店(dian)，專門經(jing)營自產的奶油五香(xiang)豆，生意興隆(long)非凡，口(kou)碑載道，遠近顧客紛至沓(ta)來，不久，就(jiu)成為(wei)(wei)家喻戶曉，膾炙(zhi)人口(kou)的上海風味特產。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月(yue)23日(ri)），生于江蘇(su)省楊中縣一個普通的農(nong)民(min)家庭(ting)，因家鄉(xiang)鬧災，18歲就背進(jin)離鄉(xiang)，只身來到上海。舉(ju)目無(wu)親，歷經艱難(nan)坎(kan)坷(ke)。在(zai)十年的顛(dian)簸生活中，先后在(zai)南市的西(xi)姚家弄，阜民(min)路一帶以擺小書攤為(wei)生。抗戰期間也曾在(zai)雷云軒(xuan)煙雜店謀(mou)生。

三、四十年代過(guo)來的上(shang)海(hai)人都知道，上(shang)海(hai)灘曾流行過(guo)“茴香豆”，此豆韌而不(bu)堅，軟而不(bu)澀。在當(dang)時老(lao)城(cheng)廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉該豆配方，掌握其燒煮技藝(yi)者屈指可數。

說起五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展史(shi)，據(ju)“老上(shang)(shang)海”稱(cheng)：當(dang)初，城隍廟建成(cheng)后，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)火鼎盛(sheng)。廟市上(shang)(shang)顧客(ke)、游人川流(liu)不(bu)息。商販(fan)們(men)紛紛來(lai)此設攤做(zuo)生(sheng)意(yi)(yi)。有一(yi)(yi)(yi)位名(ming)叫張阿成(cheng)的(de)(de)(de)外(wai)鄉人，弄了(le)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)煤球爐和(he)一(yi)(yi)(yi)口(kou)鐵鍋，邊燒(shao)賣(mai)，做(zuo)起了(le)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)生(sheng)意(yi)(yi)。豆(dou)味(wei)(wei)雖(sui)一(yi)(yi)(yi)般(ban)，但烹(peng)時四(si)溢的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，吸引了(le)眾多顧客(ke)，買一(yi)(yi)(yi)包嘗嘗味(wei)(wei)道。美中不(bu)足的(de)(de)(de)是(shi)，豆(dou)皮(pi)雖(sui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，但豆(dou)肉夾生(sheng)。為此，常(chang)和(he)顧客(ke)發(fa)(fa)生(sheng)爭吵。在(zai)鄰(lin)近(jin)設攤經(jing)營(ying)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛肉和(he)豆(dou)腐干的(de)(de)(de)商販(fan)郭(guo)瀛洲，見做(zuo)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)生(sheng)意(yi)(yi)本微利厚，就改行(xing)試燒(shao)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)。他決心“取其(qi)所長，攻其(qi)之(zhi)短”，與(yu)張阿成(cheng)一(yi)(yi)(yi)比(bi)高低。憑著他燒(shao)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛肉“選料好、加工精(jing)”的(de)(de)(de)經(jing)驗，選用(yong)了(le)嘉定產的(de)(de)(de)“三白(bai)”蠶豆(dou)，在(zai)配料上(shang)(shang)動腦筋(jin)，加入了(le)進口(kou)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)和(he)糖精(jing)，并注重調試火候。燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)既不(bu)夾生(sheng)，又香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜可(ke)口(kou)。后來(lai)，他又發(fa)(fa)現(xian)，用(yong)鐵鍋燒(shao)豆(dou)，表皮(pi)發(fa)(fa)暗，色澤(ze)不(bu)美，遂(sui)精(jing)益(yi)求(qiu)精(jing)，定制(zhi)了(le)一(yi)(yi)(yi)次(ci)能燒(shao)四(si)十斤豆(dou)的(de)(de)(de)大紫銅鍋，做(zuo)到色、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)俱佳，口(kou)感呈(cheng)軟中帶(dai)硬、咸中帶(dai)甜，深受顧客(ke)贊譽，生(sheng)意(yi)(yi)越做(zuo)越興隆。

此時，正巧商場里的(de)(de)“雷云軒煙嘴店(dian)(dian)(dian)”的(de)(de)老板，因(yin)故歇業返鄉，委托郭代為(wei)看守店(dian)(dian)(dian)房。郭借此機(ji)會，利用這(zhe)間(jian)鋪面，收攤開店(dian)(dian)(dian)，取(qu)名“郭記興(xing)隆號”。在牛(niu)皮紙(zhi)制作的(de)(de)包(bao)裝袋上，印刷了郭瀛洲的(de)(de)頭(tou)(tou)像(xiang)和雙龍商標。擴大經營(ying)后(hou)，產品也從零售發展到兼營(ying)批發。不僅滬上車站、碼頭(tou)(tou)、茶(cha)樓、酒館、影劇院門(men)口出現了設(she)攤和提籃叫賣五香豆(dou)的(de)(de)商販，還(huan)開始遠(yuan)銷海外。1956年，“郭記興(xing)隆號”改名為(wei)“城隍廟五香豆(dou)”，如今(jin)，豫(yu)園商城內(nei)專設(she)了五香豆(dou)商店(dian)(dian)(dian)，附近還(huan)有五香豆(dou)廠，產品已遠(yuan)超歷史最高水(shui)平，名聲(sheng)遠(yuan)揚。

菜品特色

皮薄肉(rou)松，鹽霜均勻(yun)，咬(yao)嚼柔糯。吃到嘴(zui)里香(xiang)噴(pen)噴(pen)、甜滋滋，別(bie)有風味。

制作方法

用(yong)料講究，火候(hou)適當。所用(yong)原料是專門選自浙(zhe)江省余姚縣(xian)出產的蠶豆，挑選極(ji)為嚴(yan)格，黃(huang)皮豆和蟲蛀豆都不能用(yong)，要使(shi)用(yong)清(qing)(qing)一色的青(qing)皮豆，洗干(gan)凈用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)煮。燒煮用(yong)的是雙眼灶，上面放一只清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)，一只糖(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)。當清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫達(da)到攝氏(shi)60度左右時候(hou)，再把(ba)洗凈的蠶豆放進(jin)去，煮一段時間(jian)，豆熟后往糖(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)里撈(lao)。

但(dan)撈豆(dou)以前，要先把(ba)一定比例的(de)糖精(jing)和香草(cao)、香精(jing)放(fang)在糖水鍋(guo)里，再往撈出(chu)的(de)蠶豆(dou)上撒(sa)點鹽(yan)，放(fang)進糖鍋(guo)里后要不斷(duan)地翻(fan)動。翻(fan)動時(shi)，要從鍋(guo)邊周圍用笊籬慢(man)慢(man)往下推著翻(fan)。這樣能把(ba)豆(dou)煮(zhu)得均勻入味。半個小(xiao)時(shi)左右，見豆(dou)皮上泛出(chu)鹽(yan)花，可以起鍋(guo)把(ba)豆(dou)晾在竹絲容器里，涼透、干燥后即為五香豆(dou)。