涼粉(fen)這種小吃(chi)以(yi)其低廉可口的(de)(de)特(te)(te)點流傳下來,并加(jia)以(yi)發揚成(cheng)涼皮,梗皮,涼面等多個品種,成(cheng)為(wei)確(que)山(shan)街頭一(yi)(yi)道古老、悠遠(yuan)而親(qin)切的(de)(de)風(feng)景。涼粉(fen)作為(wei)一(yi)(yi)種地方(fang)特(te)(te)色小吃(chi)在(zai)確(que)山(shan)延續(xu)了(le)上千年(nian)。由于其獨(du)特(te)(te)的(de)(de)制作工藝,絕(jue)佳的(de)(de)風(feng)味,一(yi)(yi)直以(yi)來,深受廣(guang)大食客的(de)(de)喜愛。如今,已經成(cheng)為(wei)享譽豫(yu)南(nan)的(de)(de)地方(fang)名吃(chi)了(le)。據(ju)清康熙(xi)年(nian)間的(de)(de)鄉土志記載:“豫(yu)中驛城之南(nan),有一(yi)(yi)地盛產豌豆(dou)之涼粉(fen),色若琥珀,口感爽滑,彈性適中,食之有清熱、驅(qu)火、涼血之功效。”
據說(shuo)這確(que)山(shan)豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)涼粉用(yong)(yong)料特別講究,一般的(de)豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)是不用(yong)(yong)的(de),只用(yong)(yong)確(que)山(shan)楊(yang)店、順山(shan)店一帶所特產的(de)鐵豌(wan)豆(dou)(dou)(dou),俗名(ming)藥豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)。這藥豌(wan)豆(dou)(dou)(dou),種植不易、產量(liang)又(you)低,所以格(ge)外(wai)得金貴。其豆(dou)(dou)(dou)形如綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)大小,色澤黝黑,質地堅硬(ying),內質堅如鐵,硬(ying)若石。存放起來老鼠不咬,蟲子不叮。
涼(liang)(liang)粉(fen)用(yong)(yong)(yong)料講究,上(shang)等(deng)的涼(liang)(liang)粉(fen)一(yi)(yi)般(ban)選用(yong)(yong)(yong)本(ben)地特產的鐵豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)(dou),俗名藥豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)(dou)。這種豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)(dou),種植不(bu)易、產量(liang)低,所以格外得(de)金貴。其(qi)豆(dou)(dou)(dou)形如(ru)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)大小(xiao)(xiao),色(se)澤黝黑,質(zhi)地堅硬,內質(zhi)堅如(ru)鐵,硬若石(shi)。存放(fang)(fang)起來老鼠不(bu)咬,蟲(chong)子不(bu)叮(ding)。制作涼(liang)(liang)粉(fen)時首先要將(jiang)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)(dou)淘(tao)洗干(gan)凈,其(qi)中不(bu)能(neng)有(you)任何雜質(zhi)。然后要用(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)浸泡兩天,其(qi)間還要換一(yi)(yi)次(ci)水(shui)(shui)。等(deng)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)(dou)泡軟后,用(yong)(yong)(yong)石(shi)磨(mo)將(jiang)其(qi)磨(mo)成豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)面的虛(xu)沫撇走扔(reng)掉,留(liu)下(xia)(xia)好漿(jiang)(jiang)(jiang)進行(xing)發酵(jiao)(jiao)。24小(xiao)(xiao)時后,置一(yi)(yi)鐵鍋(guo)于(yu)灶上(shang),內倒適量(liang)清水(shui)(shui),下(xia)(xia)面用(yong)(yong)(yong)麥秸火燒。等(deng)鍋(guo)內水(shui)(shui)開(kai)后,將(jiang)發酵(jiao)(jiao)好的豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)緩緩倒入(ru)鍋(guo)內,用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)木勺進行(xing)不(bu)停地順(shun)時針攪拌。等(deng)鍋(guo)里的粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)燒開(kai)了,灶內的燒火立(li)即變小(xiao)(xiao),只需少許(xu)麥秸燃燒,使灶內有(you)微火存在(zai),使鍋(guo)內的粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)一(yi)(yi)直處于(yu)輕(qing)微滾動(dong)的保溫狀態。估(gu)計1個小(xiao)(xiao)時后,粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)已經 熟透,麥秸火熄掉。用(yong)(yong)(yong)木勺將(jiang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)舀出倒入(ru)提前(qian)洗干(gan)凈的瓦盆中。倒滿一(yi)(yi)盆后,用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)白布覆蓋(gai)放(fang)(fang)到一(yi)(yi)邊等(deng)其(qi)放(fang)(fang)涼(liang)(liang)。12小(xiao)(xiao)時后,掀開(kai)白布,盆內涼(liang)(liang)粉(fen)已成。將(jiang)其(qi)盆倒 扣于(yu)案板或(huo)鍋(guo)蓋(gai)之(zhi)(zhi)上(shang),晶瑩(ying)如(ru)玉的涼(liang)(liang)粉(fen)就呈現在(zai)你的面前(qian)。用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)利刀,沾清水(shui)(shui)少許(xu),劃下(xia)(xia)一(yi)(yi)塊,放(fang)(fang)在(zai)手(shou)里輕(qing)輕(qing)晃動(dong),感覺如(ru)羊脂(zhi)和田之(zhi)(zhi)玉在(zai)手(shou)心(xin)里顫動(dong)。
做涼(liang)粉也(ye)(ye)稱(cheng)為打涼(liang)粉,看似簡單,實則不然。就(jiu)說燒火(huo)一(yi)事(shi),只能用(yong)(yong)麥秸(jie)火(huo),其(qi)(qi)他木材絕(jue)對(dui)不可用(yong)(yong),否則涼(liang)粉未熟(shu)(shu),鍋底已經糊(hu)了。如果用(yong)(yong)其(qi)(qi)他柴火(huo),即使涼(liang)粉不糊(hu),你也(ye)(ye)熬不出那特有(you)的(de)小(xiao)麥融合豌豆的(de)清香之味。一(yi)般的(de)涼(liang)粉制作,只要鍋里豆漿一(yi)滾(gun)熟(shu)(shu)就(jiu)可以出鍋,而這確山豌豆涼(liang)粉則不行,必須用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)地熬上(shang)1個小(xiao)時(shi),才能熬出其(qi)(qi)特有(you)的(de)滋味。