全國(guo)三大(da)名鴨(ya)(ya)(ya)(ya):高郵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、紹興(xing)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。
所有真鴨(ya)(ya),除翹鼻(bi)麻鴨(ya)(ya)(shelduck)和海(hai)(hai)鴨(ya)(ya),都在頭(tou)(tou)一年內性(xing)(xing)成熟,僅在繁(fan)殖季節成對,不像(xiang)天(tian)(tian)鵝和雁那樣終生(sheng)配對。根據鴨(ya)(ya)的(de)(de)特有行為(wei),鴨(ya)(ya)可分為(wei)鉆水鴨(ya)(ya)、潛(qian)水鴨(ya)(ya)和棲(qi)鴨(ya)(ya)3個主要類(lei)群。綠頭(tou)(tou)鴨(ya)(ya)是一種典型(xing)的(de)(de)鉆水鴨(ya)(ya),是大部分家鴨(ya)(ya)的(de)(de)祖先。棲(qi)鴨(ya)(ya)如莫斯(si)科鴨(ya)(ya)有長爪,是最喜歡樹棲(qi)的(de)(de)鴨(ya)(ya)。潛(qian)水鴨(ya)(ya)(包括海(hai)(hai)洋(yang))種類(lei)最多。綠頭(tou)(tou)鴨(ya)(ya)春天(tian)(tian)從南方飛(fei)(fei)到北方產卵,秋天(tian)(tian)再飛(fei)(fei)到南方越(yue)冬。它們被人類(lei)馴(xun)養后,便(bian)失(shi)去(qu)了遷徙的(de)(de)飛(fei)(fei)性(xing)(xing),而且人們為(wei)了獲得更多的(de)(de)鴨(ya)(ya)蛋,不讓它們停產抱孵。時間(jian)一長,家鴨(ya)(ya)就失(shi)去(qu)了孵蛋的(de)(de)本領。鴨(ya)(ya)子的(de)(de)眼睛有360度視域,不用轉頭(tou)(tou)就可以看到身后。
2006年6月2日,中華人民共和國農(nong)業部第662號公告(gao)規定(ding),北京鴨(ya)、攸縣麻鴨(ya)、連城白鴨(ya)、建昌鴨(ya)、金(jin)定(ding)鴨(ya)、紹興鴨(ya)、莆(pu)田黑鴨(ya)、高郵鴨(ya)等品種確定(ding)為國家級畜禽(qin)遺傳資源保護品種。
綠(lv)頭鴨(Mallard;一種(zhong)典型的(de)鉆水鴨)是大(da)部分家(jia)鴨(參閱家(jia)禽〔Fowl〕條)的(de)祖先,是最(zui)受(shou)歡迎的(de)獵(lie)禽之一。綠(lv)頭鴨春(chun)天從(cong)南方飛到北(bei)方產卵,秋天再飛到南方越冬。它們被人(ren)類(lei)馴養后(hou),便失去(qu)了(le)遷(qian)徙的(de)飛性,而且(qie)人(ren)們為了(le)獲得更多的(de)鴨蛋(dan),不讓它們停產抱孵。時(shi)間(jian)一長,家(jia)鴨就失去(qu)了(le)孵蛋(dan)的(de)本領。分布全世(shi)界(jie),主要在(zai)內陸水域,最(zui)常見于北(bei)半球溫帶地區。
潛水鴨(ya)包(bao)括最(zui)多(duo)海洋(yang)種類,如絨鴨(ya)、海番(fan)鴨(ya); 也包(bao)括秋沙鴨(ya)族(其中大多(duo)數喜歡棲息(xi)在淡(dan)水地區(qu),參閱秋沙鴨(ya)(Merganser)條(tiao))。一般生長在澳大利亞。
棲(qi)鴨(ya)(ya)(ya)如莫斯科鴨(ya)(ya)(ya)有長爪,是最喜歡(huan)樹棲(qi)的鴨(ya)(ya)(ya)。以赤麻鴨(ya)(ya)(ya)(紅鴨(ya)(ya)(ya))為典型的硬尾鴨(ya)(ya)(ya)族(zu)(參(can)閱硬尾鴨(ya)(ya)(ya)(Stifftail)條)極多(duo)水棲(qi),其特征是腿位(wei)于(yu)身體緊後方。嘯鴨(ya)(ya)(ya)(Whistling duck;亦(yi)稱樹鴨(ya)(ya)(ya))不是真鴨(ya)(ya)(ya),而與雁和天鵝親緣關系更密切。該族(zu)分布廣泛,尤(you)以熱(re)帶(dai)最多(duo)。
人類按照一定(ding)的經濟目的,經過長期馴化和選擇培育成三種用(yong)(yong)途的品種,即:肉用(yong)(yong)型(xing)、蛋用(yong)(yong)型(xing)和兼用(yong)(yong)型(xing)三種類型(xing)。
1、肉用型
具有(you)代表性的(de)是(shi):北京鴨、櫻(ying)桃(tao)谷鴨、狄高鴨、番鴨、天(tian)府肉鴨。
2、蛋用型
有(you)紹興鴨(ya)、金定(ding)鴨(ya)、攸縣(xian)麻鴨(ya)、江(jiang)南1號(hao)、江(jiang)南2號(hao)、卡(ka)嘰—康(kang)貝爾(er)鴨(ya)等。
3、兼用型
有高郵鴨(ya)、建昌鴨(ya)、巢湖鴨(ya)、桂西鴨(ya)等。
肉用鴨
大,體(ti)(ti)軀寬厚(hou),肌(ji)肉(rou)豐滿,肉(rou)質鮮美,性(xing)情溫順,行動遲(chi)鈍。早期生長快,容(rong)易肥育(yu)(yu)。有(you)代表性(xing)的有(you)北京鴨(ya)(ya)、櫻桃谷鴨(ya)(ya)、法國番(fan)鴨(ya)(ya)、奧白星(xing)鴨(ya)(ya)等。比(bi)較適應(ying)市場的以法國番(fan)鴨(ya)(ya)、奧白星(xing)鴨(ya)(ya)等看好,突出(chu)的特點有(you)肉(rou)質好、瘦肉(rou)率(lv)(lv)高(gao)、料肉(rou)比(bi)低,抗病力強。如法國番(fan)鴨(ya)(ya)其肉(rou)質具野禽(qin)風味;胸腿肌(ji)占胴體(ti)(ti)27~30%;在粗放條件下,育(yu)(yu)雛率(lv)(lv)和(he)成活率(lv)(lv)高(gao)達95~98%。
蛋用鴨
較小,體軀細長,羽毛緊密,行動靈活,性(xing)成(cheng)熟早,產(chan)蛋(dan)量(liang)多(duo),但蛋(dan)型小,肉(rou)質稍差。比較有代表性(xing)的(de)有金定(ding)鴨(ya)、紹興鴨(ya)、高(gao)(gao)郵(you)鴨(ya)等。福(fu)建的(de)金定(ding)鴨(ya),年產(chan)蛋(dan)260~300枚,蛋(dan)重60~80克,其次(ci)是產(chan)于浙(zhe)江的(de)紹興鴨(ya)和江蘇的(de)高(gao)(gao)郵(you)鴨(ya),其產(chan)蛋(dan)量(liang)亦在250枚左右。
種鴨的好壞,直接影響后代(dai)的生(sheng)長速度,體格大小和產蛋性能。究竟怎樣(yang)選擇?方(fang)法(fa)如下:
1. 體(ti)型外貌是(shi)一個品(pin)種的重(zhong)(zhong)要特(te)(te)征,也(ye)是(shi)生產力(li)高低的主要依(yi)據,因此,選擇的種鴨必須具有本(ben)品(pin)種的固有特(te)(te)征,同時更應側(ce)重(zhong)(zhong)于經(jing)濟類型的選擇。
(1)種(zhong)鴨選(xuan)擇 頭大、頸粗、胸深而(er)(er)突出,背寬而(er)(er)長,嘴齊(qi)平,眼大而(er)(er)明亮,腿粗而(er)(er)有(you)力,體(ti)格健壯,精神(shen)活潑,生長快,羽毛緊(jin)密,有(you)光澤,性欲旺(wang)盛。
(2)種(zhong)母鴨的選擇(ze)
以(yi)產(chan)蛋為目的,選(xuan)擇的母鴨應(ying)體(ti)長(chang)而豐(feng)滿但不肥胖,嘴(zui)長(chang),眼大而靈活,頭稍小頸(jing)細(xi)長(chang),腿粗壯,兩腿間(jian)的距(ju)離寬,胸部(bu)深(shen)寬,臀部(bu)豐(feng)滿下垂而不擦(ca)地,尾部(bu)寬扁齊(qi)平,走路穩健,覓食(shi)力強,羽(yu)毛細(xi)致,麻(ma)鴨的斑(ban)紋要細(xi)。如果以(yi)產(chan)肉為目的,應(ying)選(xuan)擇體(ti)長(chang),背(bei)寬,胸深(shen)而突(tu)出,羽(yu)毛豐(feng)滿,行動遲緩,性情溫馴(xun),生長(chang)快的鴨子(zi)。
2.進行選擇
(1)產(chan)(chan)蛋力(li)。產(chan)(chan)蛋力(li)同(tong)鴨的成(cheng)熟期(qi)和換羽期(qi)的早晚、蛋的重(zhong)量(liang)等因(yin)素有關。一(yi)般開產(chan)(chan)日齡早,換羽遲,蛋型大,產(chan)(chan)蛋持續時間長,產(chan)(chan)蛋力(li)就高,相反,產(chan)(chan)蛋力(li)就低(di)。
(2)產(chan)(chan)肉力(li)。產(chan)(chan)肉力(li)是肉用(yong)型鴨選種(zhong)的(de)重要指標之(zhi)一(yi),包括(kuo)體(ti)重、生(sheng)長速(su)度、肥育能力(li)和肉的(de)品(pin)質等。因此(ci),選種(zhong)時應選同群中生(sheng)長最快,體(ti)重較大,并(bing)符(fu)合(he)本品(pin)種(zhong)特征者為好。
(3)繁(fan)殖(zhi)力。鴨(ya)的繁(fan)殖(zhi)力通常指產蛋量(liang),受精率(lv),孵化率(lv)和雛鴨(ya)的成活(huo)率(lv)等。繁(fan)殖(zhi)力的高低與經(jing)濟效益關(guan)系(xi)密切,繁(fan)殖(zhi)力高則(ze)經(jing)濟效益大,反之則(ze)低。
(4)適(shi)配年(nian)齡。公鴨的適(shi)配年(nian)齡鑒于(yu)品種不同有所差異,一般為5~8月齡。這期(qi)間公鴨精力旺盛,母鴨繁殖力也(ye)強。孵化期(qi)為27天。
如(ru)果采用(yong)本(ben)交方法,一般采用(yong)群配(pei)法。但要(yao)求公母比例(li)一定要(yao)適(shi)當,公鴨過多或(huo)過少,都會影(ying)響受精率。公母配(pei)比大致如(ru)下(xia):
肉用(yong)型(xing)鴨1:4~8;兼用(yong)型(xing)鴨1:8~12;蛋用(yong)型(xing)鴨1:20~25。
種母(mu)鴨(ya)一(yi)(yi)般是每(mei)二年(nian)(nian)至三年(nian)(nian)更換一(yi)(yi)次(ci),因為第(di)一(yi)(yi)年(nian)(nian)產蛋量(liang)最高,次(ci)年(nian)(nian)下降(jiang)10~15%,第(di)三年(nian)(nian)再下降(jiang)15~25%,三年(nian)(nian)以(yi)上鴨(ya)所(suo)產的蛋,受精率(lv)和(he)孵(fu)化率(lv)顯著降(jiang)低,雛鴨(ya)發育不(bu)好,死亡(wang)率(lv)也高,所(suo)以(yi),到(dao)第(di)四年(nian)(nian)母(mu)鴨(ya)應(ying)予(yu)淘汰。肉(rou)用種母(mu)鴨(ya)的利用年(nian)(nian)限應(ying)比蛋用鴨(ya)短,一(yi)(yi)般至三年(nian)(nian)予(yu)以(yi)淘汰。
蛋用(yong)種(zhong)公(gong)鴨的(de)配種(zhong)年(nian)限一般為2~3年(nian)。肉用(yong)種(zhong)公(gong)鴨一般為1~2年(nian)。
鴨(ya)子(zi)在春季以及秋(qiu)季最(zui)容易犯(fan)的(de)病(bing)癥就是鴨(ya)流(liu)感(gan),主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)該(gai)病(bing)的(de)鴨(ya)子(zi)是2~6周(zhou)的(de)雛(chu)鴨(ya),那么鴨(ya)子(zi)在養殖過程(cheng)中(zhong)需要(yao)怎(zen)么避免發(fa)生(sheng)鴨(ya)流(liu)感(gan)呢?小編收集了一些資(zi)料給大家參(can)考。
1.鴨(ya)(ya)子養殖(zhi)怎么(me)預防鴨(ya)(ya)流感,不要從發生(sheng)(sheng)鴨(ya)(ya)流感的(de)地區引進鴨(ya)(ya)苗(miao),日(ri)常加強飼養管理(li),堅持做好(hao)防疫消毒工作,特別是做好(hao)雛鴨(ya)(ya)的(de)防寒保(bao)暖,增強鴨(ya)(ya)群的(de)機(ji)體抗病(bing)力,預防本病(bing)的(de)發生(sheng)(sheng)。
2.鴨流(liu)感沒有治療的(de)措施,只(zhi)有注(zhu)意防(fang)御:發病(bing)初(chu)期(qi)采用(yong)相同亞(ya)型(xing)的(de)高(gao)免(mian)血(xue)清和高(gao)免(mian)蛋(dan)黃(huang)療法(fa)效果(guo)較(jiao)好(hao)。感染期(qi)間,注(zhu)射大劑量的(de)青霉(mei)素和適量的(de)慶大霉(mei)素或(huo)恩(en)諾(nuo)沙星等抗菌藥物,或(huo)利(li)巴韋林可溶性粉按0.5克/升水混飲(yin),連用(yong)3天(tian),可大大減輕流(liu)感病(bing)毒引起的(de)損失。應用(yong)加味雙黃(huang)連口服(fu)(fu)液(ye)0.5克/只(zhi)灌服(fu)(fu),2次/天(tian),連用(yong)3~5天(tian);或(huo)鹽酸(suan)金剛烷胺、病(bing)毒靈、病(bing)毒唑等抗病(bing)毒藥,對流(liu)感病(bing)毒也均有較(jiao)好(hao)的(de)抑制作用(yong)。
3.如果發現疫(yi)(yi)(yi)情,千(qian)萬不要松懈,在動物防疫(yi)(yi)(yi)監督(du)機(ji)構的指(zhi)導下按法定要求采取(qu)封(feng)鎖、隔離、焚(fen)尸(shi)、消(xiao)毒(du)等(deng)綜(zong)合(he)措施撲滅疫(yi)(yi)(yi)情。消(xiao)毒(du)可用5%甲酚、4%氫氧化鈉(na)、0.2%過(guo)氧乙酸等(deng)消(xiao)毒(du)藥(yao)液。對疫(yi)(yi)(yi)區(qu)或威脅區(qu)內的健康鴨群或疑(yi)似(si)感染群,應使用農業部(bu)指(zhi)定的禽流感滅活(huo)苗緊急接(jie)種。
4.鴨(ya)子(zi)養殖的鴨(ya)流(liu)(liu)感(gan)發病率和死(si)亡(wang)率與病毒株(zhu)的強弱及其它病的繼(ji)發感(gan)染緊密相關,可以從(cong)無癥狀、無病理變化到發生100%死(si)亡(wang)。鴨(ya)子(zi)養殖怎么預防鴨(ya)流(liu)(liu)感(gan),看了你就知道(dao)。
去腥去膩
肥鴨(ya)(ya)肉質鮮嫩(nen),但烹(peng)制不得要領會肉膩(ni)味(wei)腥。下面(mian)介紹烹(peng)制肥鴨(ya)(ya)的方法。先將(jiang)宰殺(sha)整理好的肥鴨(ya)(ya)去(qu)(qu)掉頭顱、翅(chi)膀和小腿,然后(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)體(ti)一分為四(si),將(jiang)鴨(ya)(ya)的脂(zhi)肪取出(chu),置鍋內煉油(you)(you),并將(jiang)鴨(ya)(ya)塊在熱(re)油(you)(you)中初(chu)炸(zha)一下取出(chu),待油(you)(you)溫升至八九成熱(re)時(shi)再(zai)(zai)回炸(zha)一次(如鴨(ya)(ya)油(you)(you)少(shao),可再(zai)(zai)加些油(you)(you)),以減少(shao)鴨(ya)(ya)體(ti)的含油(you)(you)量(liang),以去(qu)(qu)其(qi)油(you)(you)脂(zhi),并使(shi)其(qi)內外溫度平衡,易于(yu)烹(peng)制。
鴨塊炸好后(hou)(hou),連(lian)同鴨頭、頸、翅(chi)膀等放入鍋內,烹料酒(jiu),加清水和大料、桂(gui)皮、蔥、姜、醬油、白糖,旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)改小火(huo)燒(shao)熟取(qu)出裝(zhuang)盤,另將(jiang)余湯燒(shao)濃收汁(zhi),澆在(zai)盤中,即可食用。
北京烤鴨
北京(jing)烤(kao)鴨(ya)享譽海內(nei)外,歷(li)史(shi)悠久,距今已經(jing)160多年(nian),號稱天(tian)下第一吃(chi),是(shi)清(qing)代宮(gong)廷御(yu)菜。北京(jing)鴨(ya)屬(shu)水禽,肉質細膩,口感良好,營養豐富,含(han)有大量的不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan),在人(ren)體內(nei)不(bu)(bu)積蓄,人(ren)體吸收后能(neng)軟化(hua)心腦血管。該鴨(ya)的表皮中含(han)有大量的膠原蛋(dan)白,是(shi)美容(rong)佳品。因(yin)此(ci),北京(jing)烤(kao)鴨(ya)是(shi)老少皆宜的保(bao)健美食!現(xian)以北京(jing)前門大街的全聚德飯店(dian)掛爐(lu)烤(kao)鴨(ya)與便宜坊飯店(dian)所(suo)制燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)為佳。
制作方法:
原料配方:
烤鴨的(de)(de)主料(liao)選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短,育肥快(kuai),肥瘦分(fen)明,皮(pi)下脂肪厚,鮮嫩(nen)適度,不腥(xing)不酸。是制作(zuo)烤鴨的(de)(de)最理想原料(liao)。
1.宰殺
工具:宰(zai)刀(dao)一把,盛血盆一個。
方法:(1)先用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)攥住(zhu)兩個鴨(ya)(ya)膀根(gen)部,右(you)手(shou)(shou)將鴨(ya)(ya)右(you)掌向后(hou)搬起,再用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)的小拇(mu)指(zhi)勾緊。用(yong)右(you)手(shou)(shou)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴,讓其脖(bo)(bo)頸向下(xia)彎(wan),用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)的大拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)頭的下(xia)部,使脖(bo)(bo)頸皮(pi)繃(beng)緊。
(2)右(you)手持刀(dao),輕輕割(ge)斷食管、氣管,隨即放下刀(dao),用右(you)手捏住鴨(ya)(ya)嘴,使刀(dao)口對準盛血(xue)盆(盆內預先加(jia)有(you)適量的(de)水(shui)和精鹽(yan)),左(zuo)手將鴨(ya)(ya)體向(xiang)上移(yi)動,把鴨(ya)(ya)血(xue)控凈即成。
注意:操作要穩、準(zhun)、快,刀口要小,兩(liang)管(食管、氣管)要割斷,鴨(ya)血要控(kong)凈。另外宰殺前要讓鴨(ya)子飲足(zu)水,這(zhe)樣,鴨(ya)毛(mao)容易煺。
2.燙毛
設備及工具:大(da)灶一具,大(da)鍋一個,涼水(shui)(shui)盆一個,水(shui)(shui)勺一把,小(xiao)圓木棍一根。
方(fang)法:(1)將鍋坐(zuo)火上,加入清水(八成滿),待(dai)水燒至(zhi)55~60℃(沒有溫(wen)度表,可用手試水溫(wen)。其方(fang)法是(shi):將手先(xian)在涼水盆里(li)浸(jin)泡一下(xia),再下(xia)入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就(jiu)燙得(de)不(bu)能再撈攪,說明水溫(wen)適度),即(ji)可將鴨(ya)下(xia)鍋燙毛。
(2)燙毛時,先用左手(shou)(shou)攥住鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang),把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)頭浸入鍋(guo)中,用手(shou)(shou)抖動(dong)。再把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)下(xia)入鍋(guo)中,用小木棍沿鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)往(wang)返(fan)撥動(dong),使鴨(ya)(ya)(ya)毛透水(shui)(shui)(shui)均勻。鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)水(shui)(shui)(shui)中燙3分鐘左右(邊燙邊用手(shou)(shou)試(shi)著(zhu)拔毛),待(dai)鴨(ya)(ya)(ya)毛很容易拔下(xia)時,表明鴨(ya)(ya)(ya)毛燙好,要立即將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)取(qu)出。注意:燙毛時,動(dong)作要快,水(shui)(shui)(shui)溫要適度,燙毛的時間長(chang)短(duan)要合(he)適。
3.煺毛
設備及工具:木案板一(yi)塊(kuai),涼水盆(pen)一(yi)個。
方法:(1)將燙(tang)好的(de)鴨子脯(fu)面向上(shang),放(fang)在案板上(shang),左手(shou)按住鴨體,用右(you)手(shou)往鴨脯(fu)上(shang)淋點涼水(shui),再用右(you)手(shou)把鴨脯(fu)毛煺下(用力(li)要輕)。
(2)將(jiang)(jiang)鴨(ya)體(ti)翻(fan)過來,放在煺下的(de)鴨(ya)毛上,再用左手(shou)按住鴨(ya)體(ti)。用右手(shou)將(jiang)(jiang)鴨(ya)背、鴨(ya)尾尖的(de)毛煺下。然后,把鴨(ya)頸、鴨(ya)頭的(de)毛煺下。注意:操作時動作要(yao)快而輕,鴨(ya)毛要(yao)煺得(de)干凈,鴨(ya)皮(pi)面不破不損(sun)。
4.擇毛
設備(bei)及(ji)工具(ju)(ju):木盆(或鐵盆)一(yi)(yi)個(ge),鴨鑷子一(yi)(yi)把(鴨鑷子是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)專用的(de)摘鴨毛(mao)工具(ju)(ju))。
方法:(1)擇(ze)毛(mao)須在水盆(pen)中進(jin)行(xing)(春、夏、秋三個季(ji)節用涼水,冬季(ji)可用溫(wen)水)。擇(ze)毛(mao)時,用左手(shou)托著鴨(ya)體,右(you)手(shou)持鴨(ya)鑷子,將鴨(ya)身的殘留毛(mao)、胎皮擇(ze)干凈。
(2)擇(ze)(ze)毛時要特別注意(yi)不(bu)能(neng)使鴨(ya)體破(po)損,也不(bu)要用手指在鴨(ya)體的(de)某一處反復觸摸,否則鴨(ya)體會造成溢油現象(xiang),影響質量。注意(yi):擇(ze)(ze)毛動作要快(kuai)而穩,殘毛擇(ze)(ze)得干凈,鴨(ya)皮不(bu)溢油,無破(po)損。
5.掏膛(出腔)
設備及工具:空(kong)氣壓縮機一(yi)臺,開生刀一(yi)把,涼(liang)水(shui)盆一(yi)個,鴨撐子(zi)一(yi)個。
方法:(1)將鴨(ya)(ya)(ya)脯向上,鴨(ya)(ya)(ya)頭朝外擺好。用(yong)左手攥(zuan)住鴨(ya)(ya)(ya)掌,向上略抬起,使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腿肉繃(beng)緊,右手持刀將鴨(ya)(ya)(ya)掌從關節處剁(duo)下來。然后,將鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)翻過來,使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)頭朝里,掰開鴨(ya)(ya)(ya)嘴,拉出鴨(ya)(ya)(ya)舌(she)。
(2)將鴨(ya)頸刀口(kou)處的(de)鴨(ya)皮(pi)翻起(qi),用左(zuo)手拉住(zhu)食管、氣(qi)管,右(you)手的(de)大拇指順(shun)著(zhu)鴨(ya)頸皮(pi)下的(de)食管、氣(qi)管,輕輕捅至鴨(ya)膀的(de)上(shang)邊。再把氣(qi)管拉斷,取出。
(3)用(yong)左手(shou)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)(ya)頭,用(yong)右(you)手(shou)把空氣(qi)壓縮(suo)機的氣(qi)嘴捅入鴨(ya)(ya)頸的刀口里(li)(li),開始充(chong)氣(qi)(氣(qi)充(chong)入皮里(li)(li)肉(rou)外的脂肪層)。待(dai)氣(qi)充(chong)至八九(jiu)成滿時,拔出氣(qi)嘴,用(yong)左手(shou)攥緊鴨(ya)(ya)頸根部(bu),防止跑氣(qi)。
(4)將(jiang)右手的食指(zhi)(zhi)捅入肛門(men)內3~4厘米(mi),把食指(zhi)(zhi)向(xiang)上彎曲,勾住大(da)腸的尾(wei)端,拉斷大(da)腸與肛門(men)的連接處。然后,將(jiang)右鴨膀(bang)往前(qian)搬(ban),用左手卡住,用右手持刀(dao),在其(qi)右膀(bang)下割開一(yi)條(tiao)3~5厘米(mi)的刀(dao)口。
(5)將右手的(de)大(da)拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)從鴨膀下(xia)的(de)刀口伸進(jin)去。拉出食(shi)管(guan)(guan)及氣(qi)管(guan)(guan)頭(tou)。再把(ba)拉出的(de)食(shi)管(guan)(guan)纏繞在(zai)左手食(shi)指(zhi)(zhi)上,拉緊。同時(shi),右手的(de)大(da)拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)伸入鴨腔(qiang),從上至(zhi)下(xia)勾(gou)斷(duan)鴨腔(qiang)與(yu)(yu)內臟連接(jie)的(de)軟組織,再勾(gou)住鴨胗(zhen),左手與(yu)(yu)右手同時(shi)用力(li),拉出內臟。右食(shi)指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)再伸入鴨腔(qiang)內。在(zai)貼進(jin)脊椎的(de)兩側。取出肺葉。
(6)用(yong)右手(shou)食指和中指,把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)由刀(dao)口(kou)捅入鴨(ya)腔內,把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的(de)下端放置在(zai)脊椎骨上,以立式稍向前(qian)傾斜,穩住(zhu)以后,向后拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨(ya)體撐(cheng)起。
注意:掏(tao)膛(tang)的動(dong)作要(yao)快,刀口要(yao)小,鴨(ya)體無(wu)血染痕跡,鴨(ya)體充氣(qi)要(yao)豐滿,皮面不(bu)能破裂,內(nei)臟掏(tao)得干(gan)凈,什件(鴨(ya)肝、鴨(ya)腸、鴨(ya)胗等)要(yao)完整不(bu)碎。(注:另外南方某些(xie)地區的板(ban)鴨(ya)不(bu)適宜(yi)做烤鴨(ya)用,原(yuan)因是其不(bu)夠(gou)肥,經烤制后沒有肉了,一定要(yao)選用肥鴨(ya),即北京填鴨(ya))
6.測膛掛鉤
設備及(ji)工具:大水盆一個(或(huo)水池)。
方法:(1)用左手的(de)大拇指從鴨(ya)膀下的(de)刀口伸入,其(qi)它四指托住(zhu)鴨(ya)的(de)背部,再(zai)將鴨(ya)體按入水(shui)盆(pen)(或水(shui)池)中,使(shi)(shi)(shi)鴨(ya)腔充滿清水(shui)。然后,將鴨(ya)頭向上,托起鴨(ya)子(zi)。用右(you)手的(de)食指從鴨(ya)肛門捅進,勾出(chu)回(hui)腸頭,使(shi)(shi)(shi)水(shui)從肛門流出(chu)。再(zai)將鴨(ya)子(zi)按入水(shui)中,使(shi)(shi)(shi)鴨(ya)腔灌滿水(shui),將鴨(ya)頭朝下,使(shi)(shi)(shi)鴨(ya)腔內(nei)的(de)水(shui)由(you)頸(jing)皮內(nei)及(ji)鴨(ya)嘴內(nei)流出(chu),沖(chong)出(chu)鴨(ya)嘴內(nei)和鴨(ya)頸(jing)內(nei)的(de)雜物、粘膜,涮膛(tang)結(jie)束。
(2)左手(shou)攥住鴨(ya)頭,將鴨(ya)子(zi)提起(qi)(qi),用(yong)右(you)手(shou)在鴨(ya)頭的(de)下(xia)(xia)端,順(shun)鴨(ya)頸向下(xia)(xia)捋至根部,去其余(yu)氣。再將右(you)手(shou)的(de)大拇指(zhi)和食指(zhi)從鴨(ya)膀下(xia)(xia)的(de)刀口伸入,提起(qi)(qi)鴨(ya)子(zi),松開左手(shou),使鴨(ya)頭垂下(xia)(xia)。用(yong)鴨(ya)鉤(gou)在距(ju)離鴨(ya)頸根部5~6厘米的(de)鴨(ya)頸處(chu)下(xia)(xia)鉤(gou),使鴨(ya)鉤(gou)尖從另(ling)一端露出(chu)即成。
注意(yi):要把(ba)鴨(ya)腔(qiang)、鴨(ya)頸、鴨(ya)嘴(zui)均涮洗(xi)干(gan)凈,把(ba)回頭腸及鴨(ya)腔(qiang)內的軟組(zu)織(zhi)等勾(gou)出(chu),鴨(ya)的皮面無血(xue)染跡(ji),鴨(ya)鉤掛得端正,鉤距要適度(du)。
7.燙皮打糖色(se)(掛色(se))。
設備及(ji)工具(ju):火灶一(yi)具(ju),大鍋一(yi)口,盛糖水的盆一(yi)個(ge),水勺(shao)一(yi)把。
方法:將盛糖(tang)水的(de)(de)(de)(de)盆(pen)涮洗干凈,放入飴糖(tang)和清水攪勻(yun)。再將鍋(guo)坐火上(shang),加入清水,燒(shao)至滾開(kai)(kai)。用左手(shou)提起(qi)鴨鉤,將鴨子(zi)提至鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)上(shang)方(注意不要(yao)(yao)讓鴨頭浸入水中),右(you)手(shou)持手(shou)勺,舀(yao)起(qi)鍋(guo)內的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)水。從鴨身(shen)的(de)(de)(de)(de)刀口處開(kai)(kai)始,從上(shang)至下澆燙(tang)鴨皮(澆燙(tang)3~4次(ci))。鴨皮燙(tang)好后(hou),要(yao)(yao)迅速把鴨子(zi)提至糖(tang)水盆(pen)的(de)(de)(de)(de)上(shang)方,用攪勻(yun)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)水澆淋(lin)鴨身(shen)3~4次(ci)。控(kong)去鴨腔內的(de)(de)(de)(de)水即成。
兌(dui)糖(tang)水的(de)比例(li)及(ji)兌(dui)制方(fang)法:
棗紅(hong)色的烤(kao)鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌(dui)入清水5.5~6升)。
金黃色烤鴨(ya)一般為1∶6.5~7.5(即(ji)1公斤飴糖兌入清水(shui)6.5~7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量(liang)的溫(wen)水泄(xie)開(kai),再按照(zhao)一定的比(bi)例(li),加入清水,用手反復攪拌,使(shi)其均勻即成(cheng)(如用白糖,要先將其加入少量(liang)的清水,上火熬煮(zhu)片刻,再倒(dao)入盆中,按一定的比(bi)例(li)加入清水,攪勻即成(cheng))。
注意(yi):要(yao)(yao)用(yong)旺火,水要(yao)(yao)燒得滾開,糖與(yu)水的比例要(yao)(yao)適度,鴨皮面(mian)燙得光(guang)亮、美(mei)觀。
8.晾坯
設(she)備及工具,挑鴨桿(gan)(gan)一根(gen),掛(gua)鴨桿(gan)(gan)(或掛(gua)鴨架)一套。
方(fang)法(fa):將燙皮打糖后的(de)鴨坯掛(gua)在(zai)(zai)掛(gua)鴨桿(或掛(gua)鴨架)上,置于陰涼、通風的(de)地(di)方(fang),使鴨皮干燥。一(yi)般(ban)在(zai)(zai)春秋季節晾(liang)24小時左右(you),夏季晾(liang)4~6小時,在(zai)(zai)冬季要適當增加(jia)晾(liang)的(de)時間。
注意:晾(liang)鴨坯時要(yao)(yao)(yao)避免陽(yang)光曬,也不要(yao)(yao)(yao)用(yong)高強度的(de)燈照射(she)。在(zai)冬季,室內不要(yao)(yao)(yao)安裝取暖設備。晾(liang)鴨坯時要(yao)(yao)(yao)隨(sui)時觀察其變(bian)化,如發現(xian)鴨皮溢油(you)(出現(xian)油(you)珠(zhu)兒)要(yao)(yao)(yao)立即取下,掛(gua)入冷庫保存。
9. 貯存
設(she)備(bei)及(ji)工具:冷(leng)庫(ku)一(yi)座(zuo),冷(leng)庫(ku)內的掛(gua)鴨坯架一(yi)套。
方法:晾(liang)好的鴨(ya)坯(pi)要順(shun)序掛(gua)(gua)入(ru)冷庫內(nei)的掛(gua)(gua)鴨(ya)坯(pi)架(jia)上,保持鴨(ya)坯(pi)不擠、不碰、不壓。
注意:冷(leng)庫內的溫度,宜(yi)控制在(zai)3~5℃。
烤制準備
1.選柴。
北京烤(kao)鴨(ya)(掛爐)的燃(ran)料以棗木(mu)(mu)柴(chai)為最(zui)好,當棗木(mu)(mu)柴(chai)不(bu)能滿(man)足(zu)供(gong)應(ying)時(shi),應(ying)采取用(yong)桃、杏(xing)、梨等果(guo)樹木(mu)(mu)柴(chai)。果(guo)樹木(mu)(mu)柴(chai)具有煙少火硬。耐燃(ran)燒,有清香(xiang)味(wei)等特(te)點(dian)。對有異味(wei)的松、柏、椿、桐等木(mu)(mu)柴(chai),應(ying)禁止使用(yong)。
2.清爐燒爐。
在(zai)一般(ban)情況(kuang)下,要(yao)提前1小時將烤爐內的殘灰清理(li)干(gan)凈,留足炭底,碼上(shang)果(guo)木(mu)柴(chai)。點燃30分(fen)鐘左右,當爐溫上(shang)升到200℃以(yi)上(shang),即可準備烤制了。
烤制技術
1.捅鴨堵塞。
鴨坯(pi)入(ru)爐烤制(zhi)前,要把預(yu)先備好的鴨堵塞用巧(qiao)勁(jing)捅(tong)入(ru)鴨子的肛(gang)門內,并使其卡住肛(gang)門口(kou),以(yi)防止鴨體灌(guan)湯后(hou)湯水(shui)外流。所(suo)謂(wei)巧(qiao)勁(jing)是(shi)指捅(tong)入(ru)堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯(pi)經晾制(zhi)后(hou)表皮(pi)已繃緊,捅(tong)鴨堵塞,猶豫不決(jue),左轉右扭,勢必擠破鴨坯(pi)表皮(pi),所(suo)以(yi)必須(xu)用巧(qiao)勁(jing)一下子插(cha)入(ru)卡緊。
2.灌湯。
當鴨(ya)(ya)坯(pi)捅(tong)好鴨(ya)(ya)堵塞后,即(ji)可(ke)由鴨(ya)(ya)身的(de)刀口(kou)處灌入開水(shui)(也可(ke)加(jia)入適(shi)量的(de)花椒水(shui)、料酒),稱為灌湯(tang)。一般灌入鴨(ya)(ya)體(ti)的(de)開水(shui),約占鴨(ya)(ya)腔的(de)十分(fen)之(zhi)八即(ji)成。
3.打二遍色。
鴨(ya)(ya)坯灌腸后,還須打二遍(bian)色(se)(即第二次打糖(tang)(tang)(tang),與第一次打糖(tang)(tang)(tang)的(de)區別是(shi)糖(tang)(tang)(tang)水的(de)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)要適當減少)。其(qi)方(fang)法是(shi):左手提起鴨(ya)(ya)鉤,把鴨(ya)(ya)坯提到糖(tang)(tang)(tang)水盆的(de)上方(fang),右手持水勺,舀起糖(tang)(tang)(tang)水,澆(jiao)勻在鴨(ya)(ya)坯上即成。打二遍(bian)色(se)的(de)目的(de),主要是(shi)防止(zhi)出現上色(se)不勻的(de)情況(kuang)。
4.轉烤(kao)和撩(liao)襠。
鴨坯打二遍色后。要檢(jian)查一(yi)下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象(xiang),)然(ran)后就可以入(ru)爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一(yi)般(ban)鴨坯剛入(ru)爐時,火要燒得旺(wang)一(yi)些,隨著(zhu)爐內(nei)溫(wen)(wen)度的升高(gao),以及鴨坯上色的情況(kuang),火力要逐漸減(jian)弱,爐溫(wen)(wen)一(yi)般(ban)控制在250~300℃之(zhi)間為好。
鴨(ya)坯入(ru)爐后(hou)(hou),使(shi)鴨(ya)體右側(ce)(ce)后(hou)(hou)背向火(huo),約(yue)(yue)烤(kao)(kao)(kao)12~13分(fen)(fen)鐘。當右側(ce)(ce)后(hou)(hou)背烤(kao)(kao)(kao)至桔黃色時,轉(zhuan)動鴨(ya)體,使(shi)左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)后(hou)(hou)背向火(huo),約(yue)(yue)烤(kao)(kao)(kao)7~8分(fen)(fen)鐘。待左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)背與右側(ce)(ce)背呈(cheng)同(tong)樣顏色時,轉(zhuan)動鴨(ya)體,烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)鴨(ya)脯。當同(tong)樣呈(cheng)桔黃色時,可(ke)將鴨(ya)用桿挑起,近火(huo)撩(liao)其左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)底襠,使(shi)腿間著(zhu)色,然后(hou)(hou)重新掛入(ru)爐內,烤(kao)(kao)(kao)右側(ce)(ce)鴨(ya)脯,約(yue)(yue)烤(kao)(kao)(kao)2~3分(fen)(fen)鐘。
當(dang)右(you)(you)側鴨(ya)脯烤(kao)(kao)(kao)成(cheng)桔(jie)黃色(se)時,再將鴨(ya)子(zi)挑起,撩(liao)右(you)(you)側底襠。當(dang)右(you)(you)側底襠烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔(jie)黃色(se),把鴨(ya)掛回爐內,烤(kao)(kao)(kao)其(qi)右(you)(you)后背,約烤(kao)(kao)(kao)5分(fen)(fen)鐘(zhong),再轉烤(kao)(kao)(kao)左后背5分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)(you)。鴨(ya)身上(shang)色(se)已基(ji)本均(jun)勻。當(dang)鴨(ya)身刀口(kou)處溢出白色(se)而帶有(you)油液的湯汁時,挑起鴨(ya)子(zi),再次撩(liao)襠找(zhao)色(se)后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨(ya)坯(pi)在爐內烤(kao)(kao)(kao)35~40分(fen)(fen)鐘(zhong)即可全(quan)熟。
對于鴨(ya)(ya)(ya)子是否(fou)已(yi)經烤熟(shu)(shu),除(chu)了掌握火力、時(shi)間、鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)的顏色(se)外,還可倒(dao)(dao)出鴨(ya)(ya)(ya)腔內的湯來觀(guan)察。當倒(dao)(dao)出的湯呈粉(fen)紅色(se)時(shi),說明鴨(ya)(ya)(ya)子7~8成熟(shu)(shu);當倒(dao)(dao)出的湯呈淺(qian)白(bai)(bai)色(se),并(bing)帶有一定的油液,說明鴨(ya)(ya)(ya)子是9~10成熟(shu)(shu)。如果倒(dao)(dao)出的湯呈乳白(bai)(bai)色(se),油多湯少時(shi),說明鴨(ya)(ya)(ya)子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐(lu)后,要趁熱刷上(shang)一層香油(you)(you),以增加(jia)皮面光亮程度。并(bing)可去(qu)除煙灰,增添(tian)香味(wei)。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的(de)(de)配料主(zhu)要是:甜(tian)面醬(jiang)、大蔥白(bai)段。為(wei)了適應不同賓客的(de)(de)生活習慣(guan),也可增加(jia)精鹽、白(bai)糖(tang)、花椒油(you)(you)、姜末、米制油(you)(you)、蒜(suan)泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為(wei)配料。
1.甜(tian)(tian)(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang):是以(yi)面(mian)粉為(wei)(wei)主加(jia)(jia)工(gong)發酵制成的(de)。北京的(de)甜(tian)(tian)(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)以(yi)“天源”、“六必居”兩家的(de)為(wei)(wei)佳。具有色(se)正(zheng)、味(wei)濃,稀稠適(shi)度(du),清香可口(kou)的(de)特點。甜(tian)(tian)(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)購進(jin)以(yi)后(hou),需要(yao)再進(jin)行加(jia)(jia)工(gong),才能與烤鴨一起食(shi)用。加(jia)(jia)工(gong)的(de)方法是:把甜(tian)(tian)(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)放入盆內(nei),按每500克甜(tian)(tian)(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)加(jia)(jia)入125克白糖(tang)和25克香油(you)的(de)比例兌好,攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。上(shang)屜(ti)蒸25分鐘(zhong)左右,取(qu)出(chu)晾涼即成。
2.大蔥(cong)白(bai)(bai)段(duan):以選用山東省出產的(de)(de)高白(bai)(bai)大蔥(cong)為(wei)佳。它具有鮮嫩,甜脆(cui)和宜于生食的(de)(de)特點。大蔥(cong)白(bai)(bai)段(duan)的(de)(de)加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的(de)(de)部分,再切成6厘米長的(de)(de)段(duan),把中間破開(kai)即成。
綠頭鴨
(Mallard;一(yi)(yi)種典(dian)型的(de)鉆水鴨(ya))是大部分(fen)家鴨(ya)(參閱(yue)家禽〔Fowl〕條)的(de)祖先(xian),是最受歡迎的(de)獵禽之一(yi)(yi)。綠(lv)頭鴨(ya)春(chun)天(tian)從南方(fang)飛到北方(fang)產(chan)卵,秋天(tian)再飛到南方(fang)越冬(dong)。它(ta)們被人(ren)類馴養后(hou),便失去了(le)遷徙的(de)飛性,而且人(ren)們為了(le)獲得更(geng)多的(de)鴨(ya)蛋(dan),不讓它(ta)們停(ting)產(chan)抱孵。時間(jian)一(yi)(yi)長,家鴨(ya)就失去了(le)孵蛋(dan)的(de)本領。
棲鴨(ya)如莫(mo)斯科鴨(ya)有長爪,是最喜(xi)歡樹棲的(de)鴨(ya)。潛水(shui)鴨(ya)包(bao)括最多海洋種類,如絨鴨(ya)、海番(fan)鴨(ya); 也(ye)包(bao)括秋(qiu)沙鴨(ya)族(其中大多數喜(xi)歡棲息在淡水(shui)地(di)區,參閱秋(qiu)沙鴨(ya)(Merganser)條)。
以赤麻鴨(ya)(ya)(紅鴨(ya)(ya))為典型的硬尾鴨(ya)(ya)族)參閱(yue)硬尾鴨(ya)(ya)(Stifftail)條)極(ji)多水棲,其特征(zheng)是腿(tui)位于身(shen)體緊後方。嘯鴨(ya)(ya)(Whistling duck;亦稱樹鴨(ya)(ya))不(bu)是真鴨(ya)(ya),而與雁(yan)和天鵝親緣關系更密切。
中華人民(min)共和國農(nong)業部公告
第662號
根(gen)據《畜(chu)牧法》第十二條的規定,我部確定八(ba)眉豬等138個畜(chu)禽(qin)品種(zhong)(zhong)為國(guo)家級畜(chu)禽(qin)遺傳資源保護品種(zhong)(zhong),現予(yu)公告。
二○○六年六月二日(ri)
北(bei)京鴨(ya)(ya)、攸縣麻鴨(ya)(ya)、連城白鴨(ya)(ya)、建(jian)昌(chang)鴨(ya)(ya)、金定鴨(ya)(ya)、紹興鴨(ya)(ya)、莆田黑鴨(ya)(ya)、高(gao)郵鴨(ya)(ya)
食物名稱 鴨
含(han)量參考 約每100克食物中的含(han)量
能(neng)量(liang) 240 千(qian)卡