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基本介紹

面(mian)(mian)筋(jin)(jin)是(shi)小麥粉(fen)中所特有的一(yi)種(zhong)膠(jiao)體混合蛋白(bai)質，由麥膠(jiao)蛋白(bai)質和(he)麥谷蛋白(bai)質組(zu)成。將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)加入(ru)(ru)適(shi)量水(shui)、少許食(shi)(shi)鹽(yan)，攪勻上(shang)勁，形成面(mian)(mian)團(tuan)，稍后用(yong)清水(shui)反(fan)復搓洗，把面(mian)(mian)團(tuan)中的活粉(fen)和(he)其(qi)它雜質全部洗掉(diao)，剩下的即是(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)。油面(mian)(mian)筋(jin)(jin)用(yong)手團(tuan)成球形，投(tou)入(ru)(ru)熱(re)油鍋(guo)內炸至(zhi)金黃色撈出(chu)即成；將(jiang)洗好的面(mian)(mian)筋(jin)(jin)投(tou)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋(guo)內煮80分鐘至(zhi)熟(shu)，即是(shi)“水(shui)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)”。據史料(liao)記載，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)始創于我國南北(bei)朝(chao)時(shi)期,是(shi)素齋(zhai)園中的奇葩，尤其(qi)是(shi)以面(mian)(mian)筋(jin)(jin)為主料(liao)的素仿葷菜肴,堪稱中華(hua)美食(shi)(shi)一(yi)絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產面(mian)(mian)筋(jin)(jin)，在明代方以智的《物理小識》上(shang)就詳細介紹了(le)洗面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的方法。清代面(mian)(mian)筋(jin)(jin)菜肴增多，花(hua)樣不斷(duan)翻新(xin)。

食用價值

面筋(jin)是一種(zhong)植(zhi)物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，由麥膠蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)麥谷蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)組成(cheng)。面筋(jin)的營養成(cheng)分，尤(you)其是蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和(he)大部(bu)分豆制品(pin)，屬于高蛋白(bai)、低脂肪、低糖、低熱量食(shi)物(wu)，還含有鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀等(deng)多(duo)種(zhong)微量元素，是傳(chuan)統美食(shi)。

每100克油面筋營(ying)養成分：

能(neng)量490千(qian)卡；蛋(dan)白質(zhi)26.9克(ke)；脂肪25.1克(ke)；碳水化合物40.4克(ke)；膳食纖維1.3克(ke)；硫(liu)胺素(su)(su)0.03毫(hao)(hao)克(ke)；核黃素(su)(su)0.05毫(hao)(hao)克(ke)；煙酸(suan)2.2毫(hao)(hao)克(ke)；維生素(su)(su)E7.18毫(hao)(hao)克(ke)；鈣(gai)29毫(hao)(hao)克(ke)；磷98毫(hao)(hao)克(ke)；鉀(jia)45毫(hao)(hao)克(ke)；鈉29.5毫(hao)(hao)克(ke)；鎂40毫(hao)(hao)克(ke)；鐵2.5毫(hao)(hao)克(ke)；鋅2.29毫(hao)(hao)克(ke)；硒22.8微克(ke)；銅0.5毫(hao)(hao)克(ke)；錳1.28毫(hao)(hao)克(ke)。

每(mei)100克(ke)水面(mian)筋(jin)營(ying)養成分：

能量141千卡；蛋白(bai)質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；碳水(shui)化合(he)物12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；膳(shan)食纖維0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硫胺素(su)0.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；核黃素(su)0.07毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；煙酸1.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；維生素(su)E0.65毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈣76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；磷133毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鉀69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鈉15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鎂26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；硒1微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；銅(tong)0.19毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；錳0.86毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

原料

將(jiang)面(mian)粉置(zhi)于容器中(zhong)(zhong)，加(jia)入相當面(mian)粉重量60%的水(水中(zhong)(zhong)含1%的食鹽(yan))，充分拌和(he)，加(jia)工成(cheng)粘性強的面(mian)團(tuan)。然后靜置(zhi)1小時，夏季靜置(zhi)時間可稍短些，以防變酸。加(jia)水量不可過多，以免蛋白質來(lai)不及粘結就分散(san)在水中(zhong)(zhong)，給操(cao)作帶來(lai)困難，也影響面(mian)筋提(ti)取(qu)率。

成形

將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團置于密孔羅、篩或(huo)粗布中淋水(shui)，揉洗時淀(dian)粉隨水(shui)流走，留在羅里或(huo)布內的(de)粘在一起(qi)的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)即為濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)。水(shui)洗的(de)次(ci)數越(yue)(yue)多，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)中的(de)淀(dian)粉夾雜(za)率越(yue)(yue)低，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)成分越(yue)(yue)高，質(zhi)(zhi)量也就越(yue)(yue)好(hao)。一般水(shui)洗3～5次(ci)。洗過面(mian)(mian)(mian)粉的(de)水(shui)中含(han)有大量淀(dian)粉，經沉淀(dian)可獲得小麥(mai)淀(dian)粉。濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)含(han)水(shui)率為38%，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)為60%左(zuo)右，表面(mian)(mian)(mian)光滑，彈性足，韌(ren)性好(hao)。

分類制作

(1)油(you)面筋：可(ke)(ke)以加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)，也可(ke)(ke)不加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)。加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)的配(pei)方(fang)(北京(jing)、上海)是(shi)：濕(shi)面筋10公(gong)斤(jin)，加(jia)(jia)(jia)面粉(fen)2.0～2.9公(gong)斤(jin)，再(zai)加(jia)(jia)(jia)少量鹽。攪拌7～8分(fen)鐘，取出后(hou)切成小(xiao)塊(kuai)制成小(xiao)球，先投入油(you)溫為(wei)90～100℃的油(you)鍋里，炸(zha)3～5分(fen)鐘，使(shi)球的外層起一層破皮，撈(lao)出后(hou)再(zai)投入油(you)溫為(wei)130～240℃的油(you)鍋里，再(zai)炸(zha)10分(fen)鐘出鍋即(ji)可(ke)(ke)。

天津的(de)(de)炸面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)是(shi)不加任何的(de)(de)的(de)(de)輔料的(de)(de)，所(suo)以炸成的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)金黃(huang)可人，表面(mian)(mian)(mian)細看凹凸不平，形狀(zhuang)不一(yi)，猶如四川的(de)(de)榨菜。這是(shi)因(yin)為上面(mian)(mian)(mian)提起的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)彈(dan)性及韌(ren)性決定的(de)(de)。所(suo)以即使和(he)肉(rou)一(yi)起燉也不會爛掉，只是(shi)外形放大(da)了近一(yi)倍。

(2)水面(mian)筋(jin)：將濕面(mian)筋(jin)切(qie)成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持(chi)(chi)100℃左(zuo)右(you)，持(chi)(chi)續30分鐘，即(ji)成水面(mian)筋(jin)。

(3)烤(kao)麩：將濕面筋(jin)(jin)平攤在蒸(zheng)籠中，厚度為(wei)2～3厘(li)米，加熱30分鐘，即成烤(kao)麩。除此之外(wai)還有面筋(jin)(jin)腸，面筋(jin)(jin)皮，面筋(jin)(jin)絲，麻花(hua)面筋(jin)(jin)，臭面筋(jin)(jin)等。