面(mian)筋(jin)(jin)是(shi)小麥粉(fen)中(zhong)所特(te)有的(de)一(yi)種(zhong)膠(jiao)體混合蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi),由麥膠(jiao)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和麥谷蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)組成(cheng)。將(jiang)面(mian)粉(fen)加(jia)入適量水、少許食(shi)鹽,攪勻上(shang)勁(jing),形成(cheng)面(mian)團(tuan),稍后用清水反復搓(cuo)洗,把面(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)活粉(fen)和其它(ta)雜質(zhi)全部(bu)洗掉,剩下的(de)即(ji)是(shi)面(mian)筋(jin)(jin)。油(you)面(mian)筋(jin)(jin)用手團(tuan)成(cheng)球形,投(tou)入熱油(you)鍋(guo)(guo)內炸至金黃色(se)撈出即(ji)成(cheng);將(jiang)洗好(hao)的(de)面(mian)筋(jin)(jin)投(tou)入沸水鍋(guo)(guo)內煮80分鐘至熟,即(ji)是(shi)“水面(mian)筋(jin)(jin)”。據史料記載,面(mian)筋(jin)(jin)始(shi)創于(yu)我(wo)國南(nan)北(bei)朝時期,是(shi)素(su)齋園(yuan)中(zhong)的(de)奇葩,尤其是(shi)以面(mian)筋(jin)(jin)為(wei)主料的(de)素(su)仿葷菜(cai)肴(yao),堪稱中(zhong)華美食(shi)一(yi)絕,歷來深(shen)受(shou)人們的(de)喜愛。到元代已(yi)有大量生(sheng)產面(mian)筋(jin)(jin),在明代方(fang)以智(zhi)的(de)《物理小識(shi)》上(shang)就(jiu)詳細介紹了洗面(mian)筋(jin)(jin)的(de)方(fang)法。清代面(mian)筋(jin)(jin)菜(cai)肴(yao)增多,花樣(yang)不斷翻新。
面筋(jin)是(shi)一種(zhong)植物性蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi),由(you)麥膠蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)和麥谷蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)組成。面筋(jin)的(de)營(ying)養(yang)成分,尤其是(shi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量,高(gao)于(yu)瘦豬肉、雞肉、雞蛋(dan)(dan)和大部分豆制品,屬于(yu)高(gao)蛋(dan)(dan)白、低(di)脂肪(fang)、低(di)糖(tang)、低(di)熱量食物,還含有鈣、鐵、磷、鉀等(deng)多種(zhong)微量元素,是(shi)傳統美食。
每(mei)100克油面筋(jin)營養成分:
能量490千卡;蛋白質26.9克(ke);脂肪25.1克(ke);碳水化(hua)合物40.4克(ke);膳食纖維(wei)1.3克(ke);硫胺素(su)0.03毫(hao)克(ke);核黃素(su)0.05毫(hao)克(ke);煙酸2.2毫(hao)克(ke);維(wei)生素(su)E7.18毫(hao)克(ke);鈣29毫(hao)克(ke);磷(lin)98毫(hao)克(ke);鉀45毫(hao)克(ke);鈉29.5毫(hao)克(ke);鎂(mei)40毫(hao)克(ke);鐵(tie)2.5毫(hao)克(ke);鋅(xin)2.29毫(hao)克(ke);硒(xi)22.8微克(ke);銅(tong)0.5毫(hao)克(ke);錳1.28毫(hao)克(ke)。
每(mei)100克水面筋營養成分:
能量141千卡;蛋白質23.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);碳水(shui)化合物12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);膳(shan)食纖(xian)維0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);硫胺素0.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);核黃(huang)素0.07毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);煙酸1.1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);維生素E0.65毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鈣76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);磷133毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鉀69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鈉15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鎂26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鐵4.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);鋅1.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);硒1微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);銅0.19毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);錳0.86毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
將面粉置于容器(qi)中(zhong)(zhong),加(jia)(jia)入相當(dang)面粉重(zhong)量(liang)60%的水(shui)(水(shui)中(zhong)(zhong)含1%的食鹽),充(chong)分拌和(he),加(jia)(jia)工成粘(zhan)性強的面團。然后(hou)靜(jing)置1小時,夏季(ji)靜(jing)置時間可(ke)稍短些,以防變酸。加(jia)(jia)水(shui)量(liang)不(bu)(bu)可(ke)過多,以免(mian)蛋白質來不(bu)(bu)及(ji)粘(zhan)結就分散在水(shui)中(zhong)(zhong),給(gei)操作帶來困難,也影響面筋提(ti)取(qu)率(lv)。
將面(mian)團置(zhi)于(yu)密孔羅、篩或(huo)粗布中(zhong)淋(lin)水(shui),揉洗(xi)時淀(dian)粉隨水(shui)流走,留在羅里或(huo)布內的粘(zhan)在一起的蛋白(bai)質(zhi)即為濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)。水(shui)洗(xi)的次數越(yue)多,面(mian)筋(jin)(jin)中(zhong)的淀(dian)粉夾雜率越(yue)低,蛋白(bai)質(zhi)的成分越(yue)高,質(zhi)量也(ye)就越(yue)好(hao)。一般水(shui)洗(xi)3~5次。洗(xi)過面(mian)粉的水(shui)中(zhong)含(han)有大量淀(dian)粉,經沉淀(dian)可獲得小麥(mai)淀(dian)粉。濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)的含(han)水(shui)率為38%,蛋白(bai)質(zhi)為60%左右,表(biao)面(mian)光滑(hua),彈性足,韌性好(hao)。
(1)油面筋:可以加面粉(fen),也(ye)可不加面粉(fen)。加面粉(fen)的(de)配方(北京(jing)、上海)是:濕面筋10公(gong)斤,加面粉(fen)2.0~2.9公(gong)斤,再(zai)加少量鹽。攪拌7~8分(fen)鐘,取出后切成(cheng)小塊(kuai)制成(cheng)小球,先(xian)投(tou)(tou)入油溫為(wei)90~100℃的(de)油鍋(guo)(guo)里(li),炸3~5分(fen)鐘,使球的(de)外層(ceng)起一層(ceng)破皮(pi),撈(lao)出后再(zai)投(tou)(tou)入油溫為(wei)130~240℃的(de)油鍋(guo)(guo)里(li),再(zai)炸10分(fen)鐘出鍋(guo)(guo)即可。
天津的炸面筋是不加(jia)任何的的輔料的,所(suo)以(yi)炸成的面筋金黃(huang)可人(ren),表面細看凹凸不平(ping),形狀(zhuang)不一(yi),猶如四川的榨菜。這是因為上面提起(qi)的濕(shi)面筋的彈(dan)性及韌性決定的。所(suo)以(yi)即使和(he)肉一(yi)起(qi)燉也不會爛掉,只(zhi)是外形放大了近一(yi)倍(bei)。
(2)水(shui)面(mian)(mian)筋(jin):將濕面(mian)(mian)筋(jin)切成(cheng)小(xiao)塊或制(zhi)成(cheng)小(xiao)球,然后投和水(shui)鍋,用蒸汽加熱(re),使蒸汽保持100℃左右,持續30分(fen)鐘,即(ji)成(cheng)水(shui)面(mian)(mian)筋(jin)。
(3)烤麩:將濕面筋(jin)(jin)平攤在蒸(zheng)籠中,厚度(du)為(wei)2~3厘米,加(jia)熱30分鐘,即成烤麩。除此之外還有面筋(jin)(jin)腸(chang),面筋(jin)(jin)皮,面筋(jin)(jin)絲,麻花面筋(jin)(jin),臭面筋(jin)(jin)等。