鵝(e)最名貴(gui)者，乃河南固(gu)始(shi)之鵝(e)。固(gu)始(shi)人以飯飼之食，所(suo)以那里的鵝(e)最肥。為河南固(gu)始(shi)縣特產，如(ru)今不僅在(zai)(zai)河南本地很(hen)火(huo)，甚(shen)至在(zai)(zai)河南大到(dao)(dao)市集小到(dao)(dao)鄉鎮(zhen)都很(hen)流行，在(zai)(zai)北(bei)京能看到(dao)(dao)很(hen)多的固(gu)始(shi)鵝(e)塊(kuai)火(huo)鍋店。
固始位于信陽市東端，豫(yu)皖兩省交界處，方圓(yuan)近3000平方公里(li)，人口163萬人，既是(shi)河(he)南第一人口大(da)縣(xian)、農業大(da)縣(xian)和勞(lao)務輸出大(da)縣(xian)，又是(shi)國家扶貧開發(fa)工作重點縣(xian)、中(zhong)國柳編之鄉(xiang)、中(zhong)國書法之鄉(xiang)、國家級生態示范區(qu)和世界客(ke)家人祖籍(ji)地，同時還是(shi)省委(wei)書記徐光春的聯系點和省委(wei)、省政府確定的5個(ge)規(gui)劃(hua)建(jian)設的區(qu)域性中(zhong)心城市之一。
古為(wei)番、蓼、蔣等國，東漢光武帝封大(da)司農李(li)通為(wei)固(gu)(gu)始(shi)侯(hou)，取“通與帝首事，欲其堅固(gu)(gu)初(chu)始(shi)歟”之意(yi)，固(gu)(gu)始(shi)由此(ci)得名，迄今已近2000年的(de)(de)(de)歷史。楚相孫叔敖、唐(tang)初(chu)“開漳圣王”陳元光、唐(tang)末閩(min)王王審知(zhi)、民(min)族英雄鄭成功、靖海(hai)侯(hou)施瑯、著名植物學家吳其氵(shui)睿(rui)、愛(ai)國華僑(qiao)陳嘉庚祖籍地均在固(gu)(gu)始(shi)。現閩(min)粵(yue)港臺(tai)和海(hai)外僑(qiao)胞(bao)諸多(duo)姓氏(shi)譜諜上，都記載(zai)“先(xian)祖自光州固(gu)(gu)始(shi)入閩(min)”，固(gu)(gu)始(shi)因(yin)此(ci)被譽(yu)為(wei)“中原第一僑(qiao)鄉”。飼(si)養的(de)(de)(de)鵝都在野外放養，吃的(de)(de)(de)草、蟲，這(zhe)些與圈養的(de)(de)(de)鵝不一樣(yang)，當(dang)然(ran)這(zhe)些鵝做出來(lai)的(de)(de)(de)味道也不一樣(yang)。
秘方(fang):將鵝洗凈，放入鍋內，加(jia)(jia)水，先白燉(不加(jia)(jia)鹽)，爛后，撈(lao)出晾干。
湯料:鍋內加(jia)(jia)(jia)鵝(e)油燒熱(或(huo)植物(wu)油，不(bu)過味(wei)道不(bu)如鵝(e)油香(xiang)(xiang))，姜，辣椒(jiao)(jiao)(干辣椒(jiao)(jiao))爆鍋至(zhi)香(xiang)(xiang)味(wei)溢出后(hou)(辣椒(jiao)(jiao)不(bu)能(neng)胡(hu))，加(jia)(jia)(jia)入(ru)煮鵝(e)的白湯，滾透(可煮的時間長些)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)鹽，味(wei)精，關(guan)火(huo)，加(jia)(jia)(jia)香(xiang)(xiang)蔥(不(bu)能(neng)加(jia)(jia)(jia)的太早，否則容易煮死)。
吃法:將鵝(e)剁一公分厚的塊，澆入湯料食(shi)之。要(yao)點(dian):煮鵝(e)時，千萬不(bu)(bu)能加(jia)鹽(yan)，否則沒有鵝(e)的特殊(shu)香味。蔥不(bu)(bu)能加(jia)的太早(zao)，要(yao)保持(chi)蔥的鮮(xian)綠。
固始鵝與固始雞一樣，是(shi)中國著名的地方(fang)優良品種，具有生長(chang)快、覓食力(li)強、肉質好、羽毛含絨量高等特點(dian)。
固始鵝塊的做法：
1、活鵝(e)宰(zai)殺(sha)洗凈(jing)，鵝(e)肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮(zhu)熟，鵝(e)撈出控干,湯備(bei)用。
2、鵝油(最好使用鵝油)，加(jia)蔥(cong)(選用火蔥(cong))，姜，蒜(suan)（蒜(suan)瓣(ban)），尖椒適量(根(gen)據自(zi)己的口味)熗鍋。
3、加(jia)鵝(e)湯，碘鹽，雞精熬汁(zhi)。(鵝(e)肉與(yu)湯汁(zhi)的比例為2:1)。
4、食用時將整鵝切(qie)成小塊，將湯汁(zhi)(咸淡自己(ji)把握)澆上(shang)即可。
食鵝(e)(e)之(zhi)(zhi)法(fa)，古(gu)時(shi)除炙以(yi)(yi)外(wai)(wai)(wai)，有(you)“封鵝(e)(e)”：“治凈(jing)，內(nei)(nei)外(wai)(wai)(wai)抹香油(you)一(yi)(yi)(yi)層，用(yong)茴香、大(da)料及蔥(cong)實腹(fu)，外(wai)(wai)(wai)用(yong)長蔥(cong)裹緊(jin)。入錫罐，蓋住，人(ren)(ren)鍋，上(shang)覆火盆。重(zhong)湯(tang)煮，以(yi)(yi)筋插人(ren)(ren)，透底為(wei)度。鵝(e)(e)人(ren)(ren)罐通不用(yong)汁(zhi)，自然上(shang)升之(zhi)(zhi)氣味凝重(zhong)而美(mei)(mei)。吃(chi)(chi)時(shi)再加(jia)糟油(you)或醬(jiang)油(you)、醋。”（清人(ren)(ren)顧仲：《養(yang)小錄(lu)》）有(you)“壇(tan)鵝(e)(e)”：“鵝(e)(e)煮半熟，細切，用(yong)姜、椒、茴香諸(zhu)料裝入小口(kou)(kou)壇(tan)內(nei)(nei)。一(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)層料，層層按實。箬葉扎口(kou)(kou)極緊(jin)，入滾水(shui)煮爛(lan)。破壇(tan)，切食。”（清人(ren)(ren)朱彝尊：《食憲鴻秘》）但有(you)名的(de)是倪(ni)(ni)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)《云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)堂飲食制度集》中(zhong)所(suo)記“燒(shao)(shao)鵝(e)(e)”：“整鵝(e)(e)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，洗(xi)凈(jing)，用(yong)鹽三錢擦(ca)其(qi)(qi)腹(fu)內(nei)(nei)，塞蔥(cong)一(yi)(yi)(yi)帚，填實其(qi)(qi)中(zhong)，外(wai)(wai)(wai)將蜜拌酒(jiu)(jiu)通身滿涂之(zhi)(zhi)。鍋中(zhong)一(yi)(yi)(yi)大(da)碗酒(jiu)(jiu)、一(yi)(yi)(yi)大(da)碗水(shui)蒸之(zhi)(zhi)，用(yong)箸架之(zhi)(zhi)，不使(shi)鵝(e)(e)近水(shui)。灶(zao)內(nei)(nei)用(yong)山茅二束，緩緩燒(shao)(shao)盡(jin)(jin)為(wei)度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝(e)(e)翻身，仍將鍋蓋封好蒸之(zhi)(zhi)。再用(yong)茅柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)束，燒(shao)(shao)盡(jin)(jin)為(wei)度。柴(chai)(chai)俟其(qi)(qi)自盡(jin)(jin)，不可(ke)挑(tiao)撥鍋蓋。用(yong)綿紙(zhi)糊封，遇燥裂(lie)縫，以(yi)(yi)水(shui)潤(run)之(zhi)(zhi)。起鍋時(shi)，不但鵝(e)(e)爛(lan)如(ru)泥(ni)，湯(tang)亦鮮美(mei)(mei)。”“每茅柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)束，重(zhong)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)八兩。擦(ca)鹽時(shi)，攙人(ren)(ren)蔥(cong)椒末(mo)子(zi)，以(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)和(he)勻。”此(ci)法(fa)，據說乃蘇州(zhou)某庖(pao)廚(chu)所(suo)創。昔日(ri)，倪(ni)(ni)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)被聘(pin)為(wei)天(tian)如(ru)禪師設計(ji)蘇州(zhou)名園獅子(zi)林(lin)(lin)(lin)。其(qi)(qi)設計(ji)巧(qiao)奪(duo)天(tian)工。某菜(cai)(cai)館(guan)老(lao)板為(wei)表示對倪(ni)(ni)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)勞苦的(de)敬(jing)意，專請(qing)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)。席間準(zhun)備了(le)一(yi)(yi)(yi)條清蒸鱖魚(yu)，本想討得倪(ni)(ni)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)歡(huan)心，沒料到云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃(chi)(chi)了(le)兩口(kou)(kou)就放(fang)下了(le)筷子(zi)。老(lao)板于是懸賞(shang)：能做一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)(cai)令倪(ni)(ni)云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)歡(huan)心者給(gei)予重(zhong)賞(shang)。結(jie)果，就有(you)一(yi)(yi)(yi)位庖(pao)廚(chu)做了(le)這道燒(shao)(shao)鵝(e)(e)。當時(shi)，云(yun)(yun)林(lin)(lin)(lin)只(zhi)吃(chi)(chi)了(le)一(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)便拍案叫絕，并把(ba)其(qi)(qi)方(fang)帶(dai)回家(jia)去，訂(ding)為(wei)居(ju)家(jia)日(ri)用(yong)食譜(pu)。
典(dian)故(gu)關于(yu)“鵝(e)塊”：典(dian)故(gu)一：公元582年，隋煬(yang)帝車駕臨江都，奏(zou)百戲之樂，宴眾(zhong)愛(ai)妃于(yu)赤艦船樓上，佳肴(yao)近(jin)千種，惟(wei)金華火腿與固始(shi)鵝(e)風掃殘云。
典故(gu)二：據《中國秘史大全》記載，公元(yuan)679年，唐代(dai)著(zhu)名詩(shi)人駱賓王(wang)因反對武則(ze)天丟官回閩南(nan)，途徑固始(shi)，鄉秀陳元(yuan)光宴駱賓王(wang)于(yu)固始(shi)城關東門樓(lou)，元(yuan)光獻(xian)汗鵝(e)塊與其(qi)對酌，酒(jiu)甘鵝(e)盡，駱賓王(wang)望著(zhu)城樓(lou)下(xia)史河中群鵝(e)戲水，詩(shi)興大發，吟起了(le)“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲(qu)項向(xiang)天歌……”陳元(yuan)光后來(lai)主政漳州，將此詩(shi)傳誦，留芳于(yu)世。
上(shang)面兩個(ge)典故的(de)真偽無(wu)從考證，但間接(jie)說明了(le)(le)一個(ge)事(shi)實，固(gu)始(shi)鵝與金華(hua)火腿(tui)至少(shao)從隋朝(chao)時(shi)就同時(shi)馳名(ming)天下(xia)，由于詩人的(de)渲染，固(gu)始(shi)鵝還名(ming)重于金華(hua)火腿(tui)。隨(sui)著(zhu)時(shi)代的(de)變遷，金華(hua)火腿(tui)名(ming)牌效應至今(jin)不衰，而固(gu)始(shi)鵝今(jin)天只(zhi)是(shi)固(gu)始(shi)人自己的(de)驕傲，信(xin)陽(yang)人知道，再遠便(bian)無(wu)人知曉了(le)(le)。但是(shi)，要(yao)相信(xin)隨(sui)著(zhu)饞人們的(de)關顧，越來越多的(de)人會記住的(de)。
固(gu)始(shi)的(de)鵝(e)(e)(e)塊主(zhu)要可(ke)以(yi)分為兩類，一(yi)(yi)(yi)類是(shi)城關鎮(zhen)(zhen)和回民街為主(zhu)的(de)鵝(e)(e)(e)塊，因為這(zhe)一(yi)(yi)(yi)代的(de)居(ju)民很多信奉基(ji)督教，所以(yi)他們的(de)鵝(e)(e)(e)塊不含鵝(e)(e)(e)血(xue)，主(zhu)要食(shi)用(yong)人群(qun)是(shi)固(gu)始(shi)縣城的(de)居(ju)民，口味(wei)比(bi)較清淡(dan)。第二類是(shi)以(yi)陳集鎮(zhen)(zhen)、蔣集鎮(zhen)(zhen)、陳淋子鎮(zhen)(zhen)等(deng)(deng)地區為代表，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)代的(de)鵝(e)(e)(e)塊主(zhu)要食(shi)用(yong)人群(qun)是(shi)農村或者集鎮(zhen)(zhen)上的(de)居(ju)民，他們只(zhi)有偶(ou)爾逢集的(de)時候才(cai)會買回家食(shi)用(yong)，鵝(e)(e)(e)肉比(bi)較貴，所以(yi)他們還會買一(yi)(yi)(yi)些加工好的(de)鵝(e)(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)(e)內臟等(deng)(deng)與(yu)鵝(e)(e)(e)一(yi)(yi)(yi)起食(shi)用(yong)，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)鵝(e)(e)(e)塊比(bi)較肥美，湯汁一(yi)(yi)(yi)般(ban)為原湯為主(zhu)。
歲月靜好 
