桂林平(ping)樂(le)縣的(de)各種(zhong)釀(niang)(niang)(niang)菜(cai)，口味獨特鮮美，用料別致新穎，品種(zhong)極多，號稱“平(ping)樂(le)十八(ba)釀(niang)(niang)(niang)”。包(bao)括田螺(luo)釀(niang)(niang)(niang)、豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)、柚皮釀(niang)(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)(niang)、香(xiang)菌(jun)釀(niang)(niang)(niang)、蘑菇(gu)釀(niang)(niang)(niang)、南瓜花釀(niang)(niang)(niang)、蛋釀(niang)(niang)(niang)、苦(ku)瓜釀(niang)(niang)(niang)、茄子釀(niang)(niang)(niang)、辣椒(jiao)釀(niang)(niang)(niang)、冬瓜釀(niang)(niang)(niang)、香(xiang)芋釀(niang)(niang)(niang)、老蒜釀(niang)(niang)(niang)、蕃茄釀(niang)(niang)(niang)、豆(dou)芽釀(niang)(niang)(niang)、油豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)、菜(cai)包(bao)釀(niang)(niang)(niang)等等，總之給人(ren)的(de)感覺(jue)就是幾乎(hu)所有的(de)食材到(dao)了平(ping)樂(le)人(ren)的(de)手(shou)里都(dou)可以(yi)“釀(niang)(niang)(niang)”。在(zai)當(dang)地，幾乎(hu)家家戶戶都(dou)善制“釀(niang)(niang)(niang)菜(cai)”，葷素(su)搭配、工藝精良、葷而(er)不膩、醇香(xiang)可口，是人(ren)們日常餐桌上的(de)最愛。來(lai)到(dao)桂林，一定(ding)要嘗(chang)一下那些別具風味的(de)釀(niang)(niang)(niang)菜(cai)，才能(neng)品味出“山水與心靈同美”的(de)心靈手(shou)巧桂林人(ren)的(de)飲食文化(hua)精髓。
從前,十八羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)云游來(lai)到平(ping)樂(le)(le),在(zai)(zai)嘗過桂江(jiang)魚(yu)、品(pin)過石崖茶后(hou),看到平(ping)樂(le)(le)的桂江(jiang)沿岸山嶺(ling)、農家和圩鎮到處是鮮(xian)嫩的蔬菜(cai),他們一時興起(qi),各顯(xian)神(shen)通,做(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)十八道釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai),并將(jiang)這菜(cai)譜(pu)留給了(le)(le)(le)(le)(le)(le)當地人(ren)。平(ping)樂(le)(le)當地有(you)童謠唱道:“高(gao)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)螺螄釀(niang)(niang)(niang)(niang)。肥羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)冬(dong)瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang),瘦羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)柚皮(pi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)。哭羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang),笑(xiao)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)。美羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)茄子(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang),丑羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)苦瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)。長眉羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)葫蘆釀(niang)(niang)(niang)(niang),大(da)(da)胡(hu)子(zi)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)。降龍羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蘿卜釀(niang)(niang)(niang)(niang),伏虎羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)芋頭釀(niang)(niang)(niang)(niang)。大(da)(da)嘴羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)南瓜花釀(niang)(niang)(niang)(niang),高(gao)鼻羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蛋(dan)卷釀(niang)(niang)(niang)(niang)。巨手羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)(da)蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang),三眼羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)。天聾羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)油豆腐釀(niang)(niang)(niang)(niang),地啞羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)菜(cai)包釀(niang)(niang)(niang)(niang)。” 在(zai)(zai)平(ping)樂(le)(le),十八釀(niang)(niang)(niang)(niang)走(zou)進了(le)(le)(le)(le)(le)(le)尋常百(bai)姓家。你若(ruo)來(lai)到平(ping)樂(le)(le),熱情好客的百(bai)姓,一定會(hui)做(zuo)(zuo)(zuo)上幾個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)來(lai)待客。
螺(luo)(luo)螄釀:將(jiang)田螺(luo)(luo)洗凈放水中煮熟,取出(chu)螺(luo)(luo)螄肉。用田螺(luo)(luo)肉與(yu)豬肉、薄荷剁碎,調好味。將(jiang)餡(xian)心釀入取出(chu)了螺(luo)(luo)螄肉的殼中。將(jiang)酸紅辣椒及(ji)酸筍(sun)油鍋中爆(bao)炒(chao),再把螺(luo)(luo)螄釀入鍋炒(chao)一(yi)二分(fen)鐘(zhong),放水慢燜,約15分(fen)鐘(zhong)可起(qi)鍋。
竹(zhu)(zhu)筍(sun)釀:新鮮(xian)竹(zhu)(zhu)筍(sun)用沸水(shui)煮軟,用小刀將竹(zhu)(zhu)筍(sun)劃(hua)6至8道長五六厘(li)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)口。糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)入鍋(guo)煮熟(shu),拌入剁好的(de)(de)碎瘦肉,調好鹽與味精,再(zai)加薄(bo)(bo)荷(無薄(bo)(bo)荷蔥花(hua)(hua)也可)、拍碎的(de)(de)油炸花(hua)(hua)生米(mi)(mi)(mi)作(zuo)為餡心(這(zhe)些餡心適用于辣椒釀、菜(cai)包釀)。將弄(nong)好的(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)捏成小團,釀入竹(zhu)(zhu)筍(sun)中(zhong)。釀好后(hou)放(fang)油鍋(guo)中(zhong)用文火煎,再(zai)放(fang)水(shui)微燜(men)5分鐘。此菜(cai)好看好吃,有筍(sun)的(de)(de)甜,糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)醇香,薄(bo)(bo)荷的(de)(de)清香,花(hua)(hua)生的(de)(de)脆(cui)香。
節(jie)(jie)瓜(gua)釀:將(jiang)節(jie)(jie)瓜(gua)洗好(hao)剖成(cheng)兩半,切成(cheng)約一(yi)兩厘米厚的塊(kuai),在每塊(kuai)中劃(hua)一(yi)個(ge)口,撒(sa)入鹽將(jiang)節(jie)(jie)瓜(gua)泡(pao)軟(ruan)。餡心的制(zhi)作(zuo)一(yi)般(ban)用(yong)剁碎(sui)的瘦肉,剁肉時加蔥花。釀好(hao)后放鍋中蒸10分鐘即(ji)可。
柚皮(pi)釀:切(qie)開柚子的(de)(de)青皮(pi),剩(sheng)下的(de)(de)白(bai)瓤部分即柚皮(pi)。將柚皮(pi)切(qie)成(cheng)三(san)角形狀(zhuang),在其中(zhong)(zhong)一(yi)邊劃(hua)(hua)一(yi)個(ge)口(kou),水中(zhong)(zhong)煮(zhu)軟(ruan)撈(lao)起(qi),擰干(gan)水。柚皮(pi)釀的(de)(de)餡(xian)心(xin)與節瓜釀的(de)(de)餡(xian)心(xin)大(da)致相同,如(ru)果喜歡,可加少許木耳或是香信到瘦(shou)肉中(zhong)(zhong)。餡(xian)剁好(hao)從柚皮(pi)劃(hua)(hua)開的(de)(de)口(kou)子釀入。放肉湯中(zhong)(zhong)煮(zhu)開,也可拿來煲火鍋。
辣(la)椒(jiao)釀(niang)(niang):辣(la)椒(jiao)洗凈,用(yong)小刀(dao)剔去辣(la)椒(jiao)的(de)口(kou)。放鹽泡軟。辣(la)椒(jiao)釀(niang)(niang)的(de)餡與竹筍(sun)釀(niang)(niang)的(de)餡一樣。將餡釀(niang)(niang)入辣(la)椒(jiao),油鍋里燜(men)10來分鐘則(ze)可(ke)。
豆(dou)腐釀:將(jiang)水豆(dou)腐按(an)“十”字(zi)狀(zhuang)切兩刀分成(cheng)4塊(kuai)。把(ba)每一塊(kuai)再(zai)分成(cheng)兩塊(kuai),每塊(kuai)中間劃一刀。釀入如節瓜或柚皮釀的(de)餡心(xin),放到鍋里煎得焦黃,加適量(liang)淀(dian)粉或切好的(de)西紅柿,放少許水燜數(shu)分鐘即(ji)成(cheng)。
茄(qie)子(zi)(zi)釀:茄(qie)子(zi)(zi)的(de)切法與節(jie)(jie)瓜相同(tong)。將茄(qie)子(zi)(zi)斜切成2厘(li)米一(yi)段(duan),中(zhong)間劃口,鹽(yan)泡軟洗(xi)凈。餡心如節(jie)(jie)瓜釀,釀法也相同(tong)。釀好裹面粉或雞蛋清入鍋油炸(zha),亦可(ke)油煎。
豆(dou)芽(ya)(ya)釀(niang):是(shi)十(shi)八(ba)釀(niang)中(zhong)最費(fei)時費(fei)力(li)的(de)菜。取鮮豆(dou)芽(ya)(ya)輕放水中(zhong)煮(zhu)軟(ruan)撈(lao)起,將20來根豆(dou)芽(ya)(ya)擺齊(qi),用一(yi)根韭(jiu)菜捆住兩頭,再將剁(duo)好的(de)肉餡從(cong)豆(dou)芽(ya)(ya)的(de)縫隙中(zhong)釀(niang)進(jin)去。釀(niang)好放肉湯中(zhong)煮(zhu)食。
南瓜(gua)花(hua)(hua)(hua)釀:將(jiang)鮮(xian)南瓜(gua)花(hua)(hua)(hua)的(de)花(hua)(hua)(hua)蕊取出(chu)洗(xi)凈(jing)(盡量不要弄壞花(hua)(hua)(hua)),將(jiang)瘦(shou)肉或魚肉與豆腐、蔥花(hua)(hua)(hua)剁碎,調味,釀到(dao)南瓜(gua)花(hua)(hua)(hua)中。釀后(hou)用花(hua)(hua)(hua)將(jiang)口封(feng)好,放鍋中蒸15分鐘,亦可放肉湯(tang)中煮開。
蛋卷釀:打蛋攪(jiao)勻,調味。瘦肉、馬蹄及蔥(cong)花剁(duo)成餡(xian)。把一瓢蛋汁(zhi)平攤(tan)到油鍋(guo)(guo)中,放入餡(xian),卷好(hao)。中火(huo),兩面煎(jian)至金黃起鍋(guo)(guo)。將煎(jian)好(hao)的所(suo)有蛋釀放回鍋(guo)(guo)中,加水,燜四五分鐘即成。
蒜釀(niang)(niang):大蒜的處理(li)方法與(yu)竹筍相(xiang)同,將蒜白切(qie)成10厘米長,用針均勻地劃幾道小口(kou),水中煮(zhu)軟。釀(niang)(niang)進如同節瓜的餡心,可(ke)煎燜或燙(tang)火鍋吃(chi)。
香(xiang)(xiang)菇釀:取(qu)下(xia)香(xiang)(xiang)菇的腿(tui),洗凈剩余香(xiang)(xiang)菇的“殼”。剁瘦(shou)肉為餡心釀入。釀好后可蒸或煲。
菜(cai)包(bao)釀:餡心制作如同竹筍釀,也(ye)可加入一(yi)些蝦米。菜(cai)葉(xie)一(yi)般選擇生菜(cai)、豬婆菜(cai)。將洗凈的兩片菜(cai)葉(xie)合攏,包(bao)進餡心去卷好。釀好后放湯鍋中煮(zhu)開即食。
油(you)豆(dou)腐(fu)釀:新鮮(xian)的(de)蓮藕芋頭(tou)切絲,與剁碎(sui)的(de)瘦(shou)肉、蔥花拌成餡,調味。撕開油(you)豆(dou)腐(fu),釀入(ru)餡心。釀好后可蒸,水煮或(huo)煎(jian)燜。
此外,還(huan)有苦瓜釀(niang)、葫(hu)蘆釀(niang)、蘿卜釀(niang)、芋頭釀(niang)等,其釀(niang)制方法與釀(niang)節(jie)瓜大(da)同小異。
平樂釀菜品(pin)種(zhong)遠不止“十(shi)八釀”,“十(shi)八”只是(shi)泛指其(qi)多。平樂釀菜的風格在于其(qi)外觀濃淡(dan)相(xiang)宜,品(pin)質清淡(dan)自(zi)然。它(ta)最顯(xian)著特(te)色的還(huan)是(shi)“精細”,如螺螄釀、竹(zhu)筍釀、蒜釀、豆芽(ya)釀等,這種(zhong)細小(xiao)的菜,釀起來雖頗費(fei)功夫,做(zuo)成后則小(xiao)巧玲(ling)瓏(long),既(ji)是(shi)一(yi)道(dao)美食,又是(shi)藝術(shu)佳(jia)作,讓人耳目一(yi)新,食欲頓開。
十(shi)八釀，樣樣精(jing)彩，樣樣美味(wei)，如你在桂林呆的時間夠(gou)長，你可一(yi)定不(bu)能錯過(guo)這讓你難忘的美食喔(wo)！
歲月靜好 
