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基本介紹

“潔(jie)白似(si)銀美亦香，纖細如(ru)絲意(yi)悠長”，這是人們對常山(shan)當地傳(chuan)統(tong)名產——常山(shan)貢(gong)面(mian)的(de)形象概(gai)括。千百年(nian)來(lai)，常山(shan)貢(gong)面(mian)以其(qi)獨特的(de)“色、形、香、味”深受廣(guang)大(da)消(xiao)費者喜(xi)愛。

常山(shan)貢(gong)面又名常山(shan)索面、銀絲貢(gong)面，是一種(zhong)以(yi)面粉(fen)摻以(yi)山(shan)茶(cha)油，配(pei)加鹽水調和拉制晾干而成的手工面。

制作方法

經過(guo)長(chang)期的(de)加(jia)工(gong)實踐，常山貢面(mian)形成了一整套獨特而復雜講(jiang)究的(de)手工(gong)制作工(gong)藝。

貢面(mian)(mian)制作(zuo)用料(liao)講究(jiu)，工藝(yi)精細(xi)(xi)。常(chang)山(shan)(shan)(shan)地處(chu)錢塘(tang)江(jiang)上(shang)游的(de)(de)山(shan)(shan)(shan)區(qu)半(ban)山(shan)(shan)(shan)區(qu)，水源清潔(jie)甘(gan)冽，農(nong)村歷來盛產(chan)山(shan)(shan)(shan)地小麥(mai)、山(shan)(shan)(shan)地蕃薯和山(shan)(shan)(shan)茶(cha)油，這都(dou)為(wei)(wei)貢面(mian)(mian)制作(zuo)提供(gong)了(le)原料(liao)。為(wei)(wei)了(le)確保貢面(mian)(mian)細(xi)(xi)白柔韌、營(ying)養豐富(fu)，作(zuo)坊一(yi)般(ban)都(dou)用上(shang)等(deng)山(shan)(shan)(shan)地麥(mai)子磨成的(de)(de)上(shang)好(hao)面(mian)(mian)粉(fen)作(zuo)為(wei)(wei)主原料(liao)，同時糅合常(chang)山(shan)(shan)(shan)農(nong)特(te)產(chan)——山(shan)(shan)(shan)茶(cha)油，具有清爽(shuang)香醇、久(jiu)煮(zhu)不(bu)爛的(de)(de)特(te)點。在(zai)工藝(yi)流程上(shang)，共(gong)有和面(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)、壓(ya)片、切(qie)條、打條、上(shang)筷、上(shang)架(jia)、拉(la)面(mian)(mian)、曬面(mian)(mian)、盤面(mian)(mian)等(deng)10多道工序。每道工序必須一(yi)絲不(bu)茍，精工細(xi)(xi)作(zuo)，方能(neng)做出潔(jie)白似銀、細(xi)(xi)勻如絲的(de)(de)上(shang)佳貢面(mian)(mian)。

貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)作的(de)(de)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)道工序是(shi)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。取一(yi)(yi)(yi)定量的(de)(de)優質面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，逐步倒入(ru)預先配好(hao)的(de)(de)食鹽水(shui)(shui)溶(rong)液，手工攪拌揉(rou)和1小時(shi)左右(you)，形成(cheng)吸水(shui)(shui)均勻的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)、水(shui)(shui)、食鹽比(bi)例(li)為25:15:2左右(you)，具體比(bi)例(li)隨氣溫及空氣濕度(du)高低而(er)適(shi)當變化；面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團揉(rou)好(hao)后(hou)，靜(jing)置于案板，加(jia)蓋干凈濕潤的(de)(de)紗布進(jin)行醒(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)間20－30分(fen)鐘(zhong)，促(cu)使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團發酵成(cheng)熟，更具韌性(xing)和彈(dan)性(xing)；壓片和開(kai)條(tiao)(tiao)即(ji)把(ba)(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團壓制(zhi)成(cheng)厚(hou)度(du)約(yue)(yue)2厘米(mi)左右(you)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片，并(bing)涂抹(mo)適(shi)量山茶油(you)，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片切(qie)成(cheng)寬約(yue)(yue)3厘米(mi)的(de)(de)長條(tiao)(tiao)，進(jin)行第(di)(di)二(er)次靜(jing)置醒(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；打條(tiao)(tiao)是(shi)指以蕃薯（米(mi)）粉(fen)(fen)作粉(fen)(fen)撲，將熟化的(de)(de)長條(tiao)(tiao)打細打勻，連接(jie)制(zhi)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)直(zhi)徑約(yue)(yue)6毫米(mi)的(de)(de)細長面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)至關重要(yao)的(de)(de)環節，既要(yao)保證細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)均勻如一(yi)(yi)(yi)，又要(yao)保證細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)不粘(zhan)、不斷(duan)，技術功底高低由此可見一(yi)(yi)(yi)斑，細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)打好(hao)后(hou)，進(jin)行第(di)(di)三次靜(jing)置醒(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；上(shang)(shang)筷(kuai)(kuai)的(de)(de)時(shi)候，把(ba)(ba)細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)圈地卷(juan)到兩根(gen)筷(kuai)(kuai)子(zi)上(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)般每筷(kuai)(kuai)32－40卷(juan)，然后(hou)放入(ru)醒(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)箱，進(jin)行第(di)(di)四次靜(jing)置醒(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)間3小時(shi)左右(you)；接(jie)下來是(shi)上(shang)(shang)架(jia)(jia)、拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，將一(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)(kuai)子(zi)插入(ru)曬架(jia)(jia)上(shang)(shang)孔中，拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)5筷(kuai)(kuai)一(yi)(yi)(yi)拉，分(fen)2－5次把(ba)(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)拉細拉長，并(bing)將另一(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)(kuai)子(zi)插入(ru)曬架(jia)(jia)下孔，如何做到細而(er)不斷(duan)，關鍵看手的(de)(de)勁道把(ba)(ba)握(wo)；曬面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)，絲絲縷(lv)縷(lv)、晶(jing)瑩剔透的(de)(de)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)迎風飄蕩，簡直(zhi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)幅妙不可言的(de)(de)藝術畫卷(juan)；曬至八(ba)九分(fen)干，就可進(jin)行盤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，捋去筷(kuai)(kuai)子(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)頭(tou)，用(yong)紅紙頭(tou)包扎成(cheng)束(shu)，挽捆成(cheng)8字型疊(die)放在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，含有人旺財發的(de)(de)美(mei)好(hao)祈愿(yuan)。

貢(gong)面制作環節繁瑣(suo)，技術嚴謹(jin)，全過程需(xu)要十(shi)八九個小時，是一項勞心費力(li)(li)的手工(gong)(gong)藝。“辛苦不過貢(gong)面匠，半(ban)夜(ye)起來(lai)把天望”，是制面工(gong)(gong)人生活的真(zhen)實寫照(zhao)，起早摸黑是家常(chang)(chang)事，半(ban)夜(ye)觀察云(yun)頭風(feng)向、預測天氣(qi)，更(geng)是一門必修課。陰雨(yu)天制作貢(gong)面容(rong)(rong)易(yi)受潮，風(feng)力(li)(li)過大貢(gong)面容(rong)(rong)易(yi)折斷，太陽過烈貢(gong)面容(rong)(rong)易(yi)干裂(lie)，天氣(qi)突變則經常(chang)(chang)讓面粉完全報廢(fei)。

常山貢面之(zhi)所(suo)以(yi)風味獨特，除工藝(yi)精細外，與那(nei)些不(bu)成文的傳(chuan)統行規也是(shi)分(fen)不(bu)開的，如所(suo)有主料和(he)輔料必須是(shi)當地當時優(you)質的，加(jia)工作坊和(he)曬(shai)面場所(suo)必須保(bao)持十分(fen)清潔衛生，不(bu)得(de)添(tian)加(jia)任(ren)何食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑等(deng)等(deng)，真(zhen)可謂“貢面長(chang)(chang)長(chang)(chang)情(qing)更長(chang)(chang)”。

食用須知

千百年的貢面加工制作歷史，形成了豐富的飲食風俗和飲食文化。

貢(gong)面(mian)的(de)湯面(mian)先(xian)分后(hou)合，有效(xiao)解決了眾口難調(diao)的(de)問題，適應(ying)各(ge)地不同(tong)的(de)口味(wei)和特點。一(yi)般來說(shuo)，先(xian)備(bei)好肉湯（或雞湯）于碗(wan)內(nei)，佐以(yi)肉油(you)(you)或茶油(you)(you)、醬油(you)(you)、味(wei)精(jing)、姜蒜、辣椒、蔥花，待(dai)鍋水煮沸后(hou)放入貢(gong)面(mian)，待(dai)面(mian)條(tiao)變軟呈玉(yu)色(se)，即可撈出(chu)盛入湯碗(wan)內(nei)，喜(xi)醋者加(jia)點香醋，然后(hou)調(diao)勻食用，滑爽柔軟，味(wei)道鮮美，富有營養，老弱(ruo)婦孺尤(you)愛食用。據《常山縣志》載：“貢(gong)面(mian)用鹽水調(diao)和拉制晾(liang)干而成，吃(chi)時調(diao)以(yi)辣油(you)(you)、香蔥，有子(zi)鱉（氽雞蛋）、火腿作澆頭更佳。”

不(bu)(bu)同的(de)場合吃貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，寓(yu)意(yi)各有不(bu)(bu)同。一(yi)般來說(shuo)，逢年(nian)過節、重大傳統節日(ri)時要(yao)(yao)(yao)吃貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，如正月初一(yi)早晨，家家戶戶每(mei)人(ren)都要(yao)(yao)(yao)吃上(shang)(shang)一(yi)碗貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，稱(cheng)(cheng)作“新年(nian)面(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)意(yi)福氣長(chang)(chang)長(chang)(chang)，好(hao)(hao)運(yun)連(lian)連(lian)；男女(nv)老少(shao)做(zuo)生(sheng)日(ri)壽(shou)誕時要(yao)(yao)(yao)吃貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，叫(jiao)“長(chang)(chang)壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”，第一(yi)碗貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)給壽(shou)星先(xian)吃，寓(yu)意(yi)健(jian)康長(chang)(chang)壽(shou)，幸福圓滿(man)；婚慶、喬遷時要(yao)(yao)(yao)吃貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，叫(jiao)“喜(xi)慶面(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)意(yi)喜(xi)氣滿(man)屋，順心(xin)如意(yi)；新女(nv)婿(xu)第一(yi)次上(shang)(shang)丈(zhang)母娘家，也(ye)要(yao)(yao)(yao)吃貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，丈(zhang)母娘會(hui)(hui)在(zai)貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)下掩藏四(si)個荷包蛋，俗稱(cheng)(cheng)“子鱉面(mian)(mian)(mian)”，人(ren)們戲稱(cheng)(cheng)為(wei)“豬欄草鋪芋子”，寓(yu)意(yi)婚姻長(chang)(chang)長(chang)(chang)美美，早生(sheng)貴子。后(hou)來，熱(re)情好(hao)(hao)客的(de)常(chang)山人(ren)將這種禮遇加以延展，親朋好(hao)(hao)友(you)一(yi)上(shang)(shang)門(men)，總會(hui)(hui)端上(shang)(shang)一(yi)碗熱(re)辣辣、油汪(wang)汪(wang)的(de)貢(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)加以款待。夾上(shang)(shang)一(yi)筷，猶如水(shui)簾垂掛，絲(si)絲(si)清爽，淡(dan)淡(dan)清香撲鼻而(er)來，令人(ren)垂涎欲滴，入(ru)口時柔中帶韌，回味(wei)無窮。不(bu)(bu)用說(shuo)遠方客人(ren)，在(zai)外游子聞之(zhi)無不(bu)(bu)牽腸掛肚，思(si)緒如面(mian)(mian)(mian)萬千縷。

從飲(yin)食(shi)營養角度看，貢面(mian)(mian)(mian)以(yi)上等面(mian)(mian)(mian)粉為主料(liao)(liao)，以(yi)山茶油(you)、姜末(mo)、蔥花等為佐(zuo)料(liao)(liao)，屬于綠色(se)健康(kang)食(shi)品，其烹調(diao)方法也大有講究，可以(yi)因(yin)人而異，燒煮成各種各樣的口味來(lai)。比如(ru)，用水氽雞蛋(dan)鋪底，俗(su)稱(cheng)“子(zi)鱉面(mian)(mian)(mian)”，是待(dai)客(ke)的佳點(dian)；以(yi)菠(bo)菜煮面(mian)(mian)(mian)，稱(cheng)“菠(bo)菜面(mian)(mian)(mian)”，吃起(qi)來(lai)鮮嫩清口，滑(hua)而不膩，是老年(nian)人的最愛(ai)；用肉絲(si)(si)、筍絲(si)(si)（或韭(jiu)菜）、豆干(gan)絲(si)(si)做澆頭，稱(cheng)為“三(san)絲(si)(si)貢面(mian)(mian)(mian)”，面(mian)(mian)(mian)鮮味濃，適合(he)年(nian)青人口味；還有一(yi)種“表傷(shang)風”面(mian)(mian)(mian)，即偶患風寒，煮面(mian)(mian)(mian)時多加生姜、蔥頭、干(gan)辣椒末(mo)，然后連湯帶面(mian)(mian)(mian)趁熱吃下，蓋上棉被蒙頭睡下，待(dai)悶出汗來(lai)即神清氣爽(shuang)，感冒全消。民間還有產(chan)婦(fu)吃貢面(mian)(mian)(mian)催乳、桔皮(pi)面(mian)(mian)(mian)開胃等烹調(diao)方法和習俗(su)。