所謂春酒(jiu)(jiu)(jiu)者,即春季釀(niang)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。《四民月令》稱(cheng)正月所釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“春酒(jiu)(jiu)(jiu)”。“九(jiu)(jiu)(jiu)醞(yun)春酒(jiu)(jiu)(jiu)”恰是(shi)在“臘月二(er)日清曲,正月凍(dong)解(jie),用好稻米(mi)施(shi)去曲滓便釀(niang)”的(de)“春酒(jiu)(jiu)(jiu)”。何為(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)醞(yun)”?“九(jiu)(jiu)(jiu)醞(yun)”即九(jiu)(jiu)(jiu)“股(gu)(gu)(gu)”,分(fen)九(jiu)(jiu)(jiu)次將酒(jiu)(jiu)(jiu)飯投(tou)入曲液中。《齊民要術》分(fen)次殿飯下甕(weng),初股(gu)(gu)(gu)、二(er)股(gu)(gu)(gu)、三(san)(san)股(gu)(gu)(gu),最多至十股(gu)(gu)(gu),直至發酵(jiao)停止(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)熟止(zhi)。先(xian)股(gu)(gu)(gu)的(de)發酵(jiao)醒對(dui)于后股(gu)(gu)(gu)的(de)飯起著酒(jiu)(jiu)(jiu)母的(de)作(zuo)用。“九(jiu)(jiu)(jiu)醞(yun)春酒(jiu)(jiu)(jiu)”即是(shi)用“九(jiu)(jiu)(jiu)汲法(fa)”釀(niang)造的(de)“春酒(jiu)(jiu)(jiu)”。“三(san)(san)日一醞(yun),滿(man)九(jiu)(jiu)(jiu)斜(xie)米(mi)止(zhi)”,就(jiu)是(shi)每隔三(san)(san)天投(tou)一次米(mi),分(fen)九(jiu)(jiu)(jiu)次投(tou)完九(jiu)(jiu)(jiu)斛米(mi)。
曹操的《上九(jiu)醞酒法奏》不(bu)僅總(zong)結(jie)了“九(jiu)醞春酒”的釀造工藝,而且還提出了改進的辦法,這樣(yang)釀制(zhi)的酒味(wei)(wei)更醇(chun)厚濃(nong)烈。他(ta)認為“若以九(jiu)醞,苦(ku)難飲(yin)。增為十(shi)釀,差甘(gan)易(yi)飲(yin),不(bu)病”。對此,賈思勰解(jie)釋說:“九(jiu)醞用(yong)(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)九(jiu)斜(xie),十(shi)醞用(yong)(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)十(shi)烘,其用(yong)(yong)曲(qu)(qu)三十(shi)斤(jin),但米(mi)(mi)(mi)(mi)有多(duo)少(shao)(shao)耳(er)。”米(mi)(mi)(mi)(mi)多(duo)米(mi)(mi)(mi)(mi)少(shao)(shao)是由酒曲(qu)(qu)“殺米(mi)(mi)(mi)(mi)”,即曲(qu)(qu)對于(yu)原(yuan)料(liao)米(mi)(mi)(mi)(mi)的糖(tang)化和酒精發酵的效率決(jue)定(ding)(ding)的。曲(qu)(qu)多(duo)酒苦(ku),米(mi)(mi)(mi)(mi)多(duo)酒甜。所以,《齊民要術》說用(yong)(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)多(duo)少(shao)(shao),“須(xu)善(shan)候曲(qu)(qu)勢(shi):曲(qu)(qu)勢(shi)末窮,米(mi)(mi)(mi)(mi)猶消(xiao)化者(zhe),便加米(mi)(mi)(mi)(mi),唯多(duo)為良。”“味(wei)(wei)足(zu)沸定(ding)(ding)為熟。氣(qi)味(wei)(wei)雖正,沸未(wei)息者(zhe),曲(qu)(qu)勢(shi)未(wei)盡(jin),宜更殿之(zhi);不(bu)段則(ze)酒味(wei)(wei)苦(ku),薄(bo)矣(yi)。”“九(jiu)醞”的酒用(yong)(yong)二十(shi)斤(jin)曲(qu)(qu)“殺”九(jiu)斜(xie)米(mi)(mi)(mi)(mi),因曲(qu)(qu)多(duo)米(mi)(mi)(mi)(mi)少(shao)(shao)而“苦(ku)難飲(yin)”,再多(duo)投一慰米(mi)(mi)(mi)(mi),即增 一釀,則(ze)曲(qu)(qu)、米(mi)(mi)(mi)(mi)之(zhi)比(bi)恰到好處(chu),酒亦“差甘(gan)易(yi)飲(yin)”了。
能不能說,“九醞春(chun)酒(jiu)(jiu)”即是(shi)今天的(de)“古井貢酒(jiu)(jiu)”的(de)前身,因隨著時間的(de)推(tui)移,不斷地(di)完(wan)善、發展的(de)結果呢(ni)?從廣義上講是(shi)可(ke)以(yi)這樣(yang)(yang)說的(de)。雖然“九醞春(chun)酒(jiu)(jiu)”是(shi)發酵酒(jiu)(jiu),今天的(de)“古井貢酒(jiu)(jiu)”。是(shi)蒸餾酒(jiu)(jiu),兩者之間工藝上有著根本的(de)區別,但是(shi)我們完(wan)全可(ke)以(yi)說,亳(bo)州在一(yi)千八百(bai)年(nian)前或更早(zao)的(de)年(nian)代就能生(sheng)產(chan)出象“九醞春(chun)灑”這樣(yang)(yang)的(de)好酒(jiu)(jiu),并(bing)且(qie)給后(hou)輩留下了(le)(le)釀(niang)制酒(jiu)(jiu)的(de)先進技術和傳(chuan)統(tong),對亳(bo)州后(hou)來釀(niang)酒(jiu)(jiu)業的(de)發展產(chan)生(sheng)了(le)(le)深遠的(de)影(ying)響,所以(yi)才會在今天出現(xian)古井貢酒(jiu)(jiu)。