玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片是世界上最普遍的谷物休閑食品。用(yong)于加工玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片的原料最好(hao)選(xuan)用(yong)硬質(zhi)馬齒(chi)型(xing)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi),因其角質(zhi)胚(pei)乳(ru)含量較(jiao)高,淀粉糊(hu)(hu)化(hua)后(hou)透明度(du)高,產(chan)(chan)品外觀好(hao)。食用(yong)時,用(yong)沸水調(diao)制成(cheng)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片沖劑。若將玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片放進調(diao)好(hao)的湯(tang)(tang)內,可做成(cheng)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片湯(tang)(tang)。目前我國生(sheng)產(chan)(chan)的玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片,有(you)淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片、甜(tian)(tian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片和咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片。淡玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片呈棕黃(huang)色;甜(tian)(tian)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片呈黃(huang)褐色,咸玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片呈黃(huang)色。玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含有(you)很(hen)大的胚(pei),玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)胚(pei)芽(ya)會影響淀粉糊(hu)(hu)化(hua)和玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片的形(xing)態,給加工操作過程帶來(lai)不便,所以生(sheng)產(chan)(chan)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片多采用(yong)脫(tuo)皮去胚(pei)后(hou)的玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)糝(san)為原料,下面介(jie)紹兩種玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)片的加工方法。
焙烤玉米片
玉(yu)米(mi)糝→加壓蒸(zheng)煮(zhu)→干燥→調質→軋(ya)片→焙烤(kao)→調味(wei)→焙烤(kao)玉(yu)米(mi)片
(1)加壓蒸煮(zhu)。將提胚后粒(li)度約為玉(yu)米(mi)(mi)粒(li)1/3大小的(de)玉(yu)米(mi)(mi)糝(san)送入旋(xuan)轉(zhuan)滾筒型高壓蒸煮(zhu)鍋中,同時(shi)(shi)加入糖和鹽等(deng)調(diao)味料,再加水使玉(yu)米(mi)(mi)糝(san)含水量達35%~45%,用174干帕的(de)蒸汽蒸煮(zhu)1~2小時(shi)(shi),至(zhi)玉(yu)米(mi)(mi)糝(san)完全糊(hu)化。判斷糊(hu)化程度達到與否可(ke)用目測觀察,即玉(yu)米(mi)(mi)糝(san)呈半透明狀時(shi)(shi)便符合要求。
(2)于燥(zao)調質。蒸(zheng)(zheng)煮結束(shu)后,減小蒸(zheng)(zheng)鍋壓(ya)力,通(tong)過離(li)心作用將玉米糝(san)從網狀出口(kou)清出,蒸(zheng)(zheng)煮過程(cheng)中粘結成團(tuan)的玉米糝(san)被打散。接著將玉米糝(san)通(tong)過傳送帶送入(ru)烘(hong)干(gan)機干(gan)燥(zao),使(shi)水分降至20%左右。
(3)軋(ya)(ya)片(pian)(pian)(pian)。將玉米(mi)糝(san)冷卻(que)至30℃~40℃后送往軋(ya)(ya)片(pian)(pian)(pian)機壓成薄片(pian)(pian)(pian),軋(ya)(ya)片(pian)(pian)(pian)機由一(yi)對不銹(xiu)鋼光輥(gun)組(zu)成,軋(ya)(ya)輥(gun)轉(zhuan)速(su)為180~200轉(zhuan)/分鐘,將玉米(mi)糝(san)軋(ya)(ya)成0.7~1毫米(mi)的(de)厚(hou)度。
(4)焙(bei)烤。軋好的玉(yu)米(mi)片(pian)送往烤爐焙(bei)烤,經302℃、50秒或288℃、2~3分(fen)鐘焙(bei)烤,使(shi)水分(fen)降(jiang)至3%以下,冷卻后(hou)調味,即(ji)可得(de)到色澤金黃、口感松脆的焙(bei)烤玉(yu)米(mi)片(pian)。
油炸玉米片
玉米(mi)糝→酸液浸(jin)泡→中和→水洗→瀝(li)干→磨碎→成型(xing)→焙(bei)烤→過篩→油炸→調味(wei)→油炸玉米(mi)片
玉(yu)米(mi)糝(san)用亞硫酸水(shui)浸泡(pao)16~18小時,再用石(shi)灰(hui)水(shui)中和(he),石(shi)灰(hui)水(shui)用量為玉(yu)米(mi)糝(san)的0.8%左(zuo)右,中和(he)后經水(shui)洗、瀝干,進入(ru)金鋼砂磨(mo)磨(mo)碎(sui)(sui)成(cheng)細(xi)渣(zha),濕細(xi)渣(zha)經壓制(zhi)成(cheng)型(xing),成(cheng)為邊長約4~5厘米(mi),厚為2~3毫米(mi)的三角形片狀,進行(xing)高溫快(kuai)速焙烤,焙烤溫度(du)為371℃。焙烤后通過帶孔(kong)鋼絲傳送帶,篩(shai)去細(xi)碎(sui)(sui)屑,進入(ru)油(you)鍋油(you)炸(zha),油(you)炸(zha)時間為1分鐘。油(you)炸(zha)后進入(ru)調味滾筒中進行(xing)調味,調味后包(bao)裝即為油(you)炸(zha)玉(yu)米(mi)片成(cheng)品。
中國生(sheng)產的(de)玉(yu)米(mi)片(pian)(pian),有淡玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)、甜玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)和咸玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)。淡玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈棕黃色,甜玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈黃褐色,咸玉(yu)米(mi)片(pian)(pian)呈黃色。
玉(yu)米片這種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)由基思·凱洛格(Keith Kellogg ,1860-1951)發(fa)明。19世紀90年代早期,他(ta)和他(ta)的(de)兄弟進行了(le)大量實驗,試圖尋找食(shi)(shi)用烹制谷(gu)糧的(de)新方法,在一系(xi)列(lie)的(de)嘗試后,他(ta)們偶然發(fa)現把卷(juan)起來(lai)的(de)熟小(xiao)麥軟塊(kuai)變成薄(bo)片,再烤過之(zhi)后就(jiu)可(ke)以變成了(le)一種(zhong)具(ju)有(you)很高營養(yang)價值的(de)早餐食(shi)(shi)品(pin)。
接下來(lai)凱洛格(ge)兄弟又通過(guo)進一(yi)(yi)(yi)步(bu)的(de)實驗成功(gong)把(ba)這項(xiang)技術運用到玉(yu)(yu)(yu)米(mi)上。1906年,基思(si)·凱洛格(ge)創(chuang)建了(le)Battle Creek 玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)公司(si),就是后來(lai)的(de)WK凱洛格(ge)公司(si)。從此以(yi)后,他們(men)大力(li)宣傳(chuan)推廣玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian),直到,玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian)已經成為一(yi)(yi)(yi)種深受眾人喜愛的(de)方(fang)便(bian)健康的(de)食(shi)品。只需一(yi)(yi)(yi)個碗,一(yi)(yi)(yi)些(xie)牛奶,一(yi)(yi)(yi)個調羹,一(yi)(yi)(yi)勺糖(tang)和一(yi)(yi)(yi)盒玉(yu)(yu)(yu)米(mi)片(pian),你就可以(yi)享受一(yi)(yi)(yi)頓(dun)美(mei)味(wei)的(de)早(zao)餐了(le)。
玉(yu)(yu)米為(wei)一年(nian)生禾本科植物,又名苞谷、棒(bang)子(zi)、玉(yu)(yu)蜀(shu)黍,有(you)(you)些(xie)地區以(yi)它(ta)作主食(shi)。玉(yu)(yu)米是粗糧中的(de)保健(jian)佳品,對人體(ti)的(de)健(jian)康(kang)頗為(wei)有(you)(you)利(li)。玉(yu)(yu)米中的(de)煙(yan)酸等成(cheng)分,具(ju)有(you)(you)刺激胃腸(chang)蠕(ru)動、加速大便(bian)排泄的(de)特性,可防治便(bian)秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等。
最近(jin),德國(guo)營(ying)(ying)養(yang)保健(jian)協會(hui)的(de)(de)(de)一(yi)項(xiang)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)表(biao)明,在所(suo)有(you)(you)(you)主食中(zhong)(zhong),玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)和(he)保健(jian)作用是最高的(de)(de)(de)。可(ke)預(yu)防心(xin)臟病(bing)(bing)和(he)癌(ai)癥在這項(xiang)持續1年的(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong),專(zhuan)家(jia)們對(dui)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)、稻(dao)米(mi)(mi)(mi)、小麥(mai)(mai)等多(duo)(duo)種(zhong)主食,進(jin)行(xing)了(le)營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)和(he)保健(jian)作用的(de)(de)(de)各項(xiang)指(zhi)標對(dui)比(bi)(bi)。結果發現,玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素含(han)(han)(han)量非常(chang)高,為稻(dao)米(mi)(mi)(mi)、小麥(mai)(mai)的(de)(de)(de)5-10倍。同時(shi),玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)大量的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)保健(jian)物(wu)質(zhi)也讓專(zhuan)家(jia)們感到驚(jing)喜(xi)。除了(le)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)碳水化(hua)(hua)合物(wu)、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、胡蘿卜素外,玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)還(huan)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)核黃(huang)(huang)素、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素等營(ying)(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。這些物(wu)質(zhi)對(dui)預(yu)防心(xin)臟病(bing)(bing)、癌(ai)癥等疾病(bing)(bing)有(you)(you)(you)很大的(de)(de)(de)好處(chu)。研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)還(huan)顯示,特種(zhong)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)要高于普(pu)(pu)通玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。比(bi)(bi)如,甜(tian)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、植(zhi)物(wu)油及維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素含(han)(han)(han)量就比(bi)(bi)普(pu)(pu)通玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)高1-2倍;“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)命(ming)元素”硒(xi)的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量則高8-10倍;其所(suo)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)17種(zhong)氨基酸中(zhong)(zhong),有(you)(you)(you)13種(zhong)高于普(pu)(pu)通玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)。含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)7種(zhong)“抗(kang)衰(shuai)劑(ji)” 負責這項(xiang)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)德國(guo)著名(ming)營(ying)(ying)養(yang)學(xue)家(jia)拉赫曼教授指(zhi)出(chu),在當(dang)今被證實(shi)的(de)(de)(de)最有(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)50多(duo)(duo)種(zhong)營(ying)(ying)養(yang)保健(jian)物(wu)質(zhi)中(zhong)(zhong),玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)7種(zhong)———鈣、谷(gu)胱甘肽、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素、鎂、硒(xi)、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素E和(he)脂肪酸。植(zhi)物(wu)纖維(wei)素能(neng)加速(su)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)和(he)其他毒物(wu)的(de)(de)(de)排(pai)出(chu);天(tian)然維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素E則有(you)(you)(you)促進(jin)細(xi)胞(bao)分(fen)裂、延緩衰(shuai)老(lao)、降(jiang)低血清膽固醇、防止皮膚病(bing)(bing)變的(de)(de)(de)功(gong)能(neng),還(huan)能(neng)減(jian)輕動(dong)脈硬化(hua)(hua)和(he)腦功(gong)能(neng)衰(shuai)退。研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)人(ren)員指(zhi)出(chu),玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)體素、玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)黃(huang)(huang)質(zhi)可(ke)以對(dui)抗(kang)眼(yan)睛老(lao)化(hua)(hua)。此外,多(duo)(duo)吃玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)還(huan)能(neng)抑制抗(kang)癌(ai)藥物(wu)對(dui)人(ren)體的(de)(de)(de)副作用,刺激大腦細(xi)胞(bao),增強人(ren)的(de)(de)(de)腦力和(he)記憶力
由此可(ke)見,玉米(mi)的營(ying)養豐富且(qie)比(bi)較均衡,是不可(ke)多得的谷物類食品,
定義:早餐(can)(can)谷(gu)物(wu)玉(yu)米(mi)片(pian)是一種(zhong)玉(yu)米(mi)粉(fen)為(wei)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao),添加(jia)了砂糖、各種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質的(de)混(hun)合(he)(he)原(yuan)(yuan)料(liao),加(jia)入(ru)一定量的(de)水后(hou)被充分揉制、蒸煮熟化(hua),成(cheng)型、壓片(pian)和烘(hong)烤才能制造(zao)出(chu)適當的(de)薄(bo)片(pian)。在現(xian)代加(jia)工中(zhong)通常(chang)采用雙螺桿擠壓機來完成(cheng)對加(jia)水后(hou)玉(yu)米(mi)粉(fen)混(hun)合(he)(he)物(wu)的(de)充分揉制、蒸煮熟化(hua)和切粒成(cheng)型,玉(yu)米(mi)片(pian)是種(zhong)谷(gu)類早餐(can)(can)食(shi)品,通常(chang)與(yu)牛奶一起食(shi)用。
歷(li)史:玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片是(shi)由美國(guo)的(de)(de)(de)(de)醫學博士維爾·凱(kai)斯(si)·凱(kai)洛(luo)(luo)格(Will Keith Kellogg)在美國(guo)的(de)(de)(de)(de)密(mi)西根市發(fa)明(ming)的(de)(de)(de)(de)。在十九世紀末期他(ta)們(men)為了(le)促(cu)進病人的(de)(de)(de)(de)痊(quan)愈(yu),而尋找一種健(jian)康素食的(de)(de)(de)(de)基本(ben)食品。他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)處方(fang)是(shi)一種經過煮,壓和(he)熱(re)烘干的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi),并且被(bei)(bei)制(zhi)成薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)松(song)脆的(de)(de)(de)(de)片狀(zhuang)食品。加入(ru)一點鹽,就可以(yi)被(bei)(bei)食用了(le)。從1906起(qi)這項偶(ou)然的(de)(de)(de)(de)發(fa)明(ming)被(bei)(bei)維爾·凱(kai)斯(si)·凱(kai)洛(luo)(luo)格新(xin)成立的(de)(de)(de)(de)公司(si)〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年,該公司(si)更名(ming)為“凱(kai)洛(luo)(luo)格公司(si)”(Kellogg Company) 從此(ci)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)片這一概念被(bei)(bei)和(he)谷(gu)物聯系在了(le)一起(qi),哈(ha)維的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法后(hou)來被(bei)(bei)應用在小麥和(he)大米(mi)上(shang),在此(ci)基礎之上(shang),后(hou)來又產生的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)(yu)米(mi)條(tiao)等許多相(xiang)關食品。
墨西哥玉米片
墨(mo)西哥玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)餅是(shi)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)做的零食。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)餅是(shi)由玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)、蔬菜油(you)、鹽和水制(zhi)成,揉制(zhi)的玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)面團馬薩會先被切成楔形再拿(na)去油(you)炸(zha)或烘烤。雖然(ran)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)餅是(shi)在40年代末期(qi)于洛杉磯首先被大量(liang)生(sheng)產,但(dan)(dan)還是(shi)普遍(bian)被認為是(shi)墨(mo)西哥食物(wu)。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)餅的原(yuan)料通常是(shi)黃玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(如圖),但(dan)(dan)也可以是(shi)白玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)、藍玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)或是(shi)紅玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)。
瑞貝(bei)卡(ka)˙韋伯˙卡(ka)蘭薩(Rebecca Webb Carranza)和(he)她(ta)的(de)丈夫在洛(luo)杉(shan)磯(ji)西(xi)(xi)南的(de)墨西(xi)(xi)哥(ge)熱食(shi)和(he)玉米(mi)片(pian)工(gong)廠(chang)將玉米(mi)片(pian)生(sheng)產機器制造出來的(de)畸形(xing)玉米(mi)片(pian)切成三角(jiao)(jiao)形(xing)并且油炸(zha),她(ta)發現這玉米(mi)片(pian)很受歡(huan)迎,便(bian)開始在玉米(mi)片(pian)工(gong)廠(chang)販賣一袋1角(jiao)(jiao)的(de)玉米(mi)片(pian),自此玉米(mi)片(pian)就被卡(ka)蘭薩所推廣。在1994年,墨西(xi)(xi)哥(ge)政府(fu)給卡(ka)蘭薩頒發“黃金玉米(mi)餅獎(jiang)”以表(biao)彰她(ta)對墨西(xi)(xi)哥(ge)食(shi)品工(gong)業的(de)貢獻(xian)。2006年1月19日,她(ta)逝世于菲尼克(ke)斯享年98歲。
墨(mo)西(xi)哥玉米(mi)(mi)片(pian)在美(mei)國和(he)其他地方墨(mo)西(xi)哥餐廳常(chang)常(chang)是(shi)的(de)經典開胃菜。70年代末期玉米(mi)(mi)片(pian)在加(jia)州以外地區的(de)人氣持續穩定(ding)的(de)上(shang)升,于(yu)是(shi)開始用(yong)沾(zhan)醬(jiang)玉米(mi)(mi)片(pian)競爭。玉米(mi)(mi)片(pian)通常(chang)會附(fu)(fu)帶一(yi)碟薩爾薩辣(la)醬(jiang)(salsa)、辣(la)椒奶酪醬(jiang)(chili con queso)或是(shi)鱷梨(li)醬(jiang)(guacamole),而沒(mei)附(fu)(fu)帶沾(zhan)醬(jiang)的(de)玉米(mi)(mi)片(pian)通常(chang)都(dou)已經用(yong)香料調味過。雖(sui)然全世界都(dou)看得到墨(mo)西(xi)哥玉米(mi)(mi)片(pian)了,但是(shi)美(mei)國還是(shi)其中的(de)主(zhu)要市場(chang),例如一(yi)些品牌像是(shi)多(duo)力(li)多(duo)滋(Doritos)和(he)托(tuo)斯蒂(di)多(duo)滋(Tostitos)。
烤干(gan)(gan)酪(lao)辣(la)(la)味(wei)玉(yu)米(mi)片(pian)(nachos)是一(yi)道較費(fei)工玉(yu)米(mi)片(pian)料(liao)理(li)。在(zai)玉(yu)米(mi)片(pian)上(shang)會(hui)灑上(shang)融化(hua)或是切絲的(de)(de)奶酪(lao),或者(zhe)還有其他的(de)(de)添加(jia)和(he)替代物,例如肉、薩爾薩辣(la)(la)醬(例如en:pico de gallo)、煎豆(dou)泥、鱷梨醬、酸奶酪(lao)、洋蔥丁、橄欖和(he)腌制的(de)(de)墨西哥哈拉貝紐辣(la)(la)椒。更(geng)費(fei)工的(de)(de)烤干(gan)(gan)酪(lao)辣(la)(la)味(wei)玉(yu)米(mi)片(pian)通常還會(hui)烤過讓上(shang)面的(de)(de)奶酪(lao)融化(hua)。伊格納西歐˙納寇˙阿納亞(Ignacio "Nacho" Anaya)約在(zai)1943年第一(yi)次創造出了這道料(liao)理(li),之后就成了玉(yu)米(mi)片(pian)料(liao)理(li)的(de)(de)象征。
早在(zai)19世紀末,美(mei)國的(de)(de)醫學博士維(wei)爾·凱(kai)斯·凱(kai)洛格(Will Keith Kellogg)在(zai)美(mei)國的(de)(de)密西根市(shi)發(fa)明(ming)玉(yu)米片時,就(jiu)為玉(yu)米片的(de)(de)生產確定了一(yi)個基本的(de)(de)工藝流程,事實上,一(yi)百多年來,玉(yu)米片生產最成熟的(de)(de)也就(jiu)是這(zhe)個基本的(de)(de)工藝。
維(wei)爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg)發(fa)明玉(yu)米片(pian)時的(de)工藝流程:
玉米→蒸(zheng)煮→加入(ru)鹽等充(chong)分(fen)揉制→造粒(li)成型(xing)→壓片→焙烤→玉米片
經過(guo)了(le)一百多年的(de)(de)生產(chan)和(he)實(shi)踐(jian),生產(chan)設(she)備(bei)不斷改(gai)進(jin),自動化程度越來越高(gao),流(liu)程雖(sui)然沒有變化,但生產(chan)過(guo)程卻有了(le)巨大的(de)(de)改(gai)變。原(yuan)料由(you)開始時的(de)(de)玉米粒(li)改(gai)為(wei)了(le)玉米粉,蒸煮的(de)(de)方法改(gai)為(wei)了(le)采用雙(shuang)螺桿(gan)擠壓(ya)(ya)機連續進(jin)行,造(zao)粒(li)成型也在擠壓(ya)(ya)機上一次(ci)完成,通過(guo)預干燥后(hou)壓(ya)(ya)片成型,使產(chan)品(pin)更加(jia)均勻(yun),口(kou)感更好。很高(gao)的(de)(de)焙烤溫度使產(chan)品(pin)的(de)(de)風(feng)味更加(jia)突出(chu)。先(xian)進(jin)的(de)(de)工業化設(she)備(bei)和(he)流(liu)水線就形成了(le)如下的(de)(de)現代玉米片生產(chan)工藝:
玉米(mi)粉、糖、鹽(yan)、其他營養素(su)→混合配料→雙螺桿擠壓熟化→切割成型→預干燥→壓片→高溫焙烤→玉米(mi)片
工藝描述:
1) 配料:玉(yu)米(mi)片的配料非常重(zhong)要(yao),調味料要(yao)保證有(you)好的口味,特別是對(dui)玉(yu)米(mi)原(yuan)料的要(yao)求,直接關系到(dao)能否做出高質量玉(yu)米(mi)片產品,還有(you)就是各種營(ying)養素的比(bi)例、含量。
2) 擠(ji)壓熟化成(cheng)型:玉米片的擠(ji)壓熟化成(cheng)型工藝是生產出(chu)高(gao)質(zhi)量玉米片的關鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg)發明玉米片時的工藝玉米必須完全熟化而又不能(neng)有任(ren)何膨化,只有這樣才能(neng)做(zuo)出(chu)密(mi)實、硬脆、香味突出(chu)的玉米片。
3) 切(qie)割(ge):將雙(shuang)螺桿擠壓機擠壓熟(shu)化后的物(wu)料(liao)切(qie)割(ge)成大小一(yi)致的粒狀物(wu)料(liao),物(wu)料(liao)呈半透明狀。
4) 預干(gan)(gan)燥:切割成型的(de)物(wu)料進(jin)入干(gan)(gan)燥機進(jin)行預干(gan)(gan)燥,表面經(jing)干(gan)(gan)燥后(hou)形成了一定的(de)張力,不再(zai)互(hu)相粘連,有利于壓片的(de)順利進(jin)行。
5) 壓片(pian)(pian)(pian):壓片(pian)(pian)(pian)工藝也是玉米片(pian)(pian)(pian)生產中的(de)(de)關鍵,對壓片(pian)(pian)(pian)機的(de)(de)要(yao)求很高(gao),軋輥表面(mian)必須(xu)有很高(gao)的(de)(de)光潔度(du),軋輥必須(xu)恒溫。
6) 高溫焙(bei)(bei)烤(kao):玉米(mi)片產品是否具有硬脆(cui)、密(mi)實的組織結構,突出(chu)的玉米(mi)特有風味,焙(bei)(bei)烤(kao)工(gong)藝至(zhi)關(guan)重要,在維爾·凱(kai)斯·凱(kai)洛(luo)格(Will Keith Kellogg)發明玉米(mi)片時的工(gong)藝是用(yong)(yong)明火加熱(re)空氣進行(xing)焙(bei)(bei)烤(kao),直到(dao)(dao),這(zhe)一工(gong)藝都沒有絲毫改變,現(xian)代工(gong)藝中也必須采用(yong)(yong)這(zhe)一工(gong)藝,用(yong)(yong)明火直接加熱(re)空氣到(dao)(dao)260℃左(zuo)右,進行(xing)焙(bei)(bei)烤(kao)。
7) 經焙烤后(hou)的玉米片(pian)(pian)冷卻(que)后(hou)即為玉米片(pian)(pian)產品,也有很多(duo)的玉米片(pian)(pian)進行后(hou)工(gong)序的處理,涂糖或涂巧克力,大多(duo)是根椐(ju)市(shi)場需求(qiu)來(lai)定。
食物名稱 玉米片
含(han)(han)量參考 約每100克食(shi)物中的含(han)(han)量
能量(liang) 391 千(qian)卡