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菜品特色

豬肚包雞，又名豬肚包雞火(huo)鍋、鳳(feng)凰(huang)投(tou)胎。是(shi)廣(guang)東(dong)省傳統的客(ke)家菜。流行于廣(guang)東(dong)的惠州、河源、梅州等粵(yue)東(dong)一帶。廣(guang)東(dong)客(ke)家地區酒席必(bi)備的餐(can)前用湯，湯里濃(nong)中帶清，有濃(nong)郁的藥材味(wei)和胡椒(jiao)香(xiang)氣(qi)。

典故

相傳在清朝，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)剛生完太(tai)子，因(yin)為宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)有(you)胃病(bing)(bing)，產后身(shen)體(ti)虛弱，乾(qian)隆吩咐御(yu)膳房燉補(bu)品(pin)給(gei)宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)(chi)，可是(shi)她吃(chi)(chi)什么都(dou)沒有(you)胃口，鳳體(ti)日(ri)漸消瘦。宮里的(de)(de)太(tai)醫想盡辦(ban)法(fa)做種(zhong)種(zhong)名貴(gui)補(bu)品(pin)給(gei)宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)(chi)，還是(shi)無濟(ji)于(yu)事。乾(qian)隆召集太(tai)醫和御(yu)膳房，把(ba)旨意(yi)傳下去，無論用何辦(ban)法(fa)，都(dou)要(yao)醫治(zhi)宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)的(de)(de)病(bing)(bing)。御(yu)膳房想到(dao)“藥(yao)(yao)補(bu)不(bu)如食補(bu)”的(de)(de)方法(fa)，于(yu)是(shi)把(ba)民間傳統坐月子吃(chi)(chi)雞湯(tang)的(de)(de)做法(fa)加以改良，把(ba)雞放進(jin)豬肚(du)里加上名貴(gui)藥(yao)(yao)材(cai)燉湯(tang)，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)吃(chi)(chi)后果然胃口大開，經過一段時間飲食調(diao)理(li)，宜(yi)(yi)妃(fei)(fei)的(de)(de)胃病(bing)(bing)已痊愈而且膚色也紅(hong)潤有(you)光澤，美(mei)艷動人。這道菜不(bu)僅去病(bing)(bing)強(qiang)體(ti)，也有(you)養生保健之功效，從(cong)此乾(qian)隆把(ba)這道菜叫(jiao)做“鳳凰投胎”，就(jiu)是(shi)現在的(de)(de)豬肚(du)雞火鍋，便從(cong)此在民間廣為流傳。

食法

首先飲原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)豬肚包(bao)雞(ji)湯(tang)；接著將豬肚包(bao)雞(ji)斬(zhan)件后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)湯(tang)中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞(ji)肉(rou)，豬肚爽(shuang)口(kou)異常，雞(ji)肉(rou)鮮嫩(nen)可口(kou)，湯(tang)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道更增添了雞(ji)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)；然后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)菜(cai)干、香菇等(deng)(deng)干類雜(za)菜(cai)，吸收肉(rou)味(wei)(wei)(wei)，湯(tang)味(wei)(wei)(wei)變得(de)清甜；最后(hou)(hou)加入(ru)肉(rou)丸(wan)、鮮雞(ji)什(shen)、竹腸等(deng)(deng)肉(rou)類，湯(tang)水越加濃郁美味(wei)(wei)(wei)。

食用價值

胡椒

據《本草綱目(mu)》記載，胡椒有(you)(you)溫中下氣、和胃(wei)、止嘔功效。用上等(deng)胡椒煲豬(zhu)肚(du)，加上上等(deng)靚扇雞，精制成(cheng)美味濃(nong)湯食(shi)用。胡椒豬(zhu)肚(du)雞火鍋主要針對中氣不足(zu)、食(shi)欲不振、消化不良、虛寒、胃(wei)痛(tong)(tong)、酒毒傷胃(wei)等(deng)，具有(you)(you)行氣、健脾、暖胃(wei)、養胃(wei)、散寒、止胃(wei)痛(tong)(tong)和排毒的功效。

豬肚

豬(zhu)肚為豬(zhu)科動物豬(zhu)的胃。豬(zhu)肚含有(you)蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵(tie)等，具有(you)補虛損、健脾胃的功(gong)效，適(shi)用(yong)于氣血虛損、身體瘦弱者(zhe)食用(yong)。

制作方法

豬(zhu)肚(du)包雞(ji)(ji)火(huo)鍋就是用生豬(zhu)肚(du)把生雞(ji)(ji)包住，用水草（或用牙簽）扎(zha)好二頭后放(fang)到特(te)配的(de)湯(tang)料中煲熟，食(shi)前再將豬(zhu)肚(du)刮開(kai)，取出熟雞(ji)(ji)一起砍(kan)件后，放(fang)回(hui)原煲湯(tang)料中滾熱再食(shi)，這(zhe)一食(shi)法是使生滾食(shi)法的(de)火(huo)鍋多了一種(zhong)老火(huo)食(shi)法，節約時(shi)間的(de)同(tong)時(shi)又可(ke)品嘗到香濃(nong)撲鼻，美(mei)味(wei)可(ke)口的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)，不(bu)用擔心(xin)火(huo)候(hou)難以控制而雞(ji)(ji)肉(rou)過火(huo)變韌。

做法一

食材準備

材料：赤小豆500克(ke)(ke)、白砂(sha)糖(tang)200克(ke)(ke)、油(you)菜葉(xie)末10克(ke)(ke)、水發冬菇1個、料酒10克(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)，白芝(zhi)麻25克(ke)(ke)（焙好），蔥姜水15克(ke)(ke)。

配(pei)料：辣椒(紅、尖、干)15克(ke)(ke),大蔥(cong)10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),料酒(jiu)10克(ke)(ke),醋(cu)5克(ke)(ke),白砂(sha)糖(tang)5克(ke)(ke),味精3克(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke),花生(sheng)油(you)30克(ke)(ke),香(xiang)油(you)10克(ke)(ke)

制作步驟

洗豬肚

1.買回豬肚，先(xian)在冷水(shui)中浸泡(pao)約20分(fen)鐘，目(mu)的(de)是去除浮(fu)在豬肚上的(de)雜(za)質。

2.用(yong)粗鹽(yan)加面(mian)(mian)粉再次涂抹豬(zhu)(zhu)肚，反復(fu)揉搓，面(mian)(mian)粉可(ke)以起(qi)到帶去豬(zhu)(zhu)肚上(shang)面(mian)(mian)贓物的作用(yong)，粗鹽(yan)的顆粒也可(ke)以去除(chu)豬(zhu)(zhu)肚上(shang)面(mian)(mian)的黏液，約(yue)兩三分鐘(zhong)后(hou)，沖水洗凈。

3.用白醋或米醋再將豬(zhu)肚揉搓約三分鐘(zhong)，基本一(yi)塊干凈無異味(wei)的(de)豬(zhu)肚就(jiu)呈現在你面前了(le)。

4.最后，將鍋中燒開水，將豬肚(du)放進去煮約三分鐘撈起，用刀(dao)或剪刀(dao)再次(ci)刮掉豬肚(du)上殘留的(de)白(bai)色肥油。

釀豬肚

1)豬肚洗(xi)凈，放于(yu)盆中(zhong)，加入米醋(cu)、精(jing)鹽反復搓擦，去(qu)掉黏液，再剪去(qu)里面(mian)的肥油，放入沸水(shui)鍋中(zhong)氽燙一下撈(lao)出，刮凈表面(mian)的白皮(pi)，再洗(xi)凈后(hou)，撈(lao)出瀝水(shui)。

2)豬肉(rou)剔去皮，切薄片(或切條)。

3)豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面(mian)，再過羅。

4)豬皮放入沸水鍋中氽燙(tang)一下(xia)，撈出刮洗(xi)干(gan)凈，去掉肥膘，切細絲。

5)將切好(hao)的肉片、香料面和(he)豬皮絲(si)同置(zhi)一盆內，加(jia)精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、麻油拌勻(yun)。拌好(hao)的餡(xian)料填入豬肚內，用竹扦將豬肚的口別住。

6)煮(zhu)鍋置于火上，加適量清(qing)水、蔥(cong)段、姜片(pian)、精鹽、紹(shao)酒、醬(jiang)油(you)燒沸后，撇去浮沫，下入釀餡的豬肚，改用(yong)小火慢煮(zhu)(蓋嚴蓋)，煮(zhu)3～4個小時即熟。撈出后用(yong)重物壓至冷卻。食時切(qie)片(pian)裝盤，表面刷上麻(ma)油(you)。

料理要訣：煮(zhu)釀(niang)豬(zhu)肚(du)時，要用細針扎(zha)一下豬(zhu)肚(du)，以(yi)防爆裂(lie)。

做法二

食材準備

豬(zhu)肚(du)、仔雞、糯米、香菇、蔥段(duan)、姜(jiang)、胡椒(jiao)粉、黨參、玉竹、黃酒、鹽、白糖(tang)、老抽醬油(you)

做法三

食材準備

豬肚、家雞、蔥段、姜(jiang)、胡椒(jiao)、黨參、玉竹、紅(hong)棗(zao)、北芪

制作步驟

豬(zhu)肚按照(zhao)以上的方法清洗干凈備用

將(jiang)處理好的(de)家雞斬(zhan)件，加少許鹽腌(a)制(zhi)二十分鐘左右

將所(suo)有準備好的食材塞(sai)入豬肚內，胡(hu)椒要顆粒(li)的那種，不(bu)要粉末，將一半的胡(hu)椒拍碎會更有味(wei)道，胡(hu)椒的量(liang)根據個人的品(pin)味(wei)來(lai)決定

豬肚放入砂鍋，加水(shui)，大火燒開，轉小(xiao)火煲兩個小(xiao)時

將(jiang)煲好的豬肚(du)撈起，斬成條(tiao)狀，再(zai)放入砂鍋滾十分鐘，再(zai)加入鹽調(diao)味即可。