豬(zhu)肚(du)(du)包雞,又(you)名(ming)豬(zhu)肚(du)(du)包雞火鍋(guo)、鳳凰投胎(tai)。是廣(guang)(guang)東(dong)省傳統(tong)的(de)客家菜。流(liu)行于廣(guang)(guang)東(dong)的(de)惠州、河(he)源、梅州等粵東(dong)一帶(dai)。廣(guang)(guang)東(dong)客家地(di)區酒席必備的(de)餐前用(yong)湯,湯里濃(nong)中(zhong)帶(dai)清,有濃(nong)郁的(de)藥材味和胡椒(jiao)香氣(qi)。
相傳(chuan)(chuan)(chuan)在清朝(chao),宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)剛生完太子,因為宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)有(you)胃(wei)病,產后身(shen)體(ti)虛(xu)弱(ruo),乾隆(long)吩(fen)咐御(yu)膳(shan)(shan)房(fang)燉(dun)(dun)補品給(gei)(gei)宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)吃,可(ke)是(shi)(shi)她吃什(shen)么都(dou)沒有(you)胃(wei)口,鳳體(ti)日漸消(xiao)瘦。宮里的(de)太醫想盡辦法(fa)做種種名貴補品給(gei)(gei)宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)吃,還是(shi)(shi)無(wu)濟于事。乾隆(long)召集太醫和御(yu)膳(shan)(shan)房(fang),把(ba)旨意傳(chuan)(chuan)(chuan)下去,無(wu)論用何辦法(fa),都(dou)要醫治宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)病。御(yu)膳(shan)(shan)房(fang)想到“藥(yao)補不如食(shi)補”的(de)方法(fa),于是(shi)(shi)把(ba)民(min)間傳(chuan)(chuan)(chuan)統坐月子吃雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)做法(fa)加以改良,把(ba)雞(ji)(ji)放進(jin)豬肚(du)里加上(shang)名貴藥(yao)材燉(dun)(dun)湯(tang),宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)吃后果然胃(wei)口大開,經(jing)過一段時間飲食(shi)調(diao)理(li),宜妃(fei)(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)胃(wei)病已痊愈而且膚(fu)色也(ye)紅潤有(you)光澤,美艷動人。這道菜不僅去病強體(ti),也(ye)有(you)養生保健(jian)之(zhi)功(gong)效,從此(ci)乾隆(long)把(ba)這道菜叫做“鳳凰(huang)投胎”,就是(shi)(shi)現在的(de)豬肚(du)雞(ji)(ji)火鍋,便(bian)從此(ci)在民(min)間廣為流傳(chuan)(chuan)(chuan)。
首先飲原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)豬(zhu)(zhu)肚(du)包(bao)(bao)雞(ji)湯;接(jie)著將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚(du)包(bao)(bao)雞(ji)斬件后(hou)放入(ru)湯中繼續煲5~10分鐘,吃豬(zhu)(zhu)肚(du)和(he)雞(ji)肉(rou),豬(zhu)(zhu)肚(du)爽口(kou)異常,雞(ji)肉(rou)鮮嫩(nen)可口(kou),湯的(de)味(wei)(wei)道更增添了(le)雞(ji)的(de)鮮味(wei)(wei);然后(hou)放入(ru)菜(cai)干、香菇等干類雜菜(cai),吸收肉(rou)味(wei)(wei),湯味(wei)(wei)變得清(qing)甜;最后(hou)加(jia)入(ru)肉(rou)丸、鮮雞(ji)什(shen)、竹腸等肉(rou)類,湯水越加(jia)濃郁(yu)美味(wei)(wei)。
據《本草(cao)綱目》記載,胡椒有溫中下(xia)氣(qi)(qi)、和胃(wei)、止嘔功效(xiao)。用上(shang)等(deng)胡椒煲豬肚(du),加上(shang)上(shang)等(deng)靚扇雞,精制成美(mei)味濃湯食用。胡椒豬肚(du)雞火鍋主要針對中氣(qi)(qi)不(bu)足、食欲(yu)不(bu)振、消化不(bu)良、虛寒、胃(wei)痛(tong)、酒毒(du)傷(shang)胃(wei)等(deng),具有行氣(qi)(qi)、健脾、暖胃(wei)、養(yang)胃(wei)、散寒、止胃(wei)痛(tong)和排毒(du)的功效(xiao)。
豬(zhu)肚(du)為豬(zhu)科動物(wu)豬(zhu)的胃。豬(zhu)肚(du)含有(you)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、碳水化合物(wu)、維生素及鈣、磷、鐵等(deng),具有(you)補虛損(sun)(sun)、健(jian)脾胃的功效(xiao),適用(yong)于(yu)氣(qi)血虛損(sun)(sun)、身體瘦弱者食用(yong)。
豬肚包雞火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)就是用(yong)(yong)生豬肚把(ba)生雞包住(zhu),用(yong)(yong)水草(cao)(或(huo)用(yong)(yong)牙簽(qian))扎(zha)好二頭后放到(dao)特配的湯料中(zhong)煲熟,食(shi)前再將豬肚刮(gua)開,取(qu)出熟雞一起(qi)砍件(jian)后,放回原(yuan)煲湯料中(zhong)滾熱再食(shi),這一食(shi)法是使生滾食(shi)法的火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)多了一種老火(huo)(huo)(huo)(huo)食(shi)法,節(jie)約時(shi)(shi)間的同(tong)時(shi)(shi)又可品嘗到(dao)香濃撲鼻,美味可口的雞肉,不用(yong)(yong)擔心火(huo)(huo)(huo)(huo)候難以控制而雞肉過火(huo)(huo)(huo)(huo)變韌。
食材準備
材料:赤小豆500克(ke)、白(bai)砂糖200克(ke)、油菜葉末10克(ke)、水發冬菇1個(ge)、料酒10克(ke)、精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)、味(wei)精(jing)1.5克(ke)、細干淀(dian)粉15克(ke),水淀(dian)粉10克(ke),白(bai)芝麻25克(ke)(焙好),蔥姜(jiang)水15克(ke)。
配料:辣椒(紅、尖、干(gan))15克(ke),大蔥(cong)10克(ke),姜10克(ke),料酒10克(ke),醋5克(ke),白(bai)砂糖5克(ke),味精3克(ke),花(hua)椒3克(ke),花(hua)生油30克(ke),香油10克(ke)
制作步驟
洗豬肚
1.買回豬肚(du),先在冷水(shui)中浸(jin)泡約20分鐘(zhong),目的(de)是去除浮在豬肚(du)上的(de)雜質。
2.用粗鹽加面(mian)粉再次涂抹豬(zhu)肚,反復揉搓,面(mian)粉可以起到帶去豬(zhu)肚上(shang)面(mian)贓物(wu)的作用,粗鹽的顆粒也可以去除豬(zhu)肚上(shang)面(mian)的黏液,約兩(liang)三分(fen)鐘(zhong)后,沖(chong)水洗凈。
3.用白醋或(huo)米醋再將豬(zhu)肚揉搓約(yue)三(san)分鐘,基本(ben)一塊干凈無異味(wei)的豬(zhu)肚就呈現在你(ni)面前了。
4.最后(hou),將鍋中(zhong)燒開(kai)水,將豬肚(du)放(fang)進去煮約三分鐘(zhong)撈起,用(yong)刀或(huo)剪刀再次(ci)刮掉豬肚(du)上殘留的白色肥油。
釀豬肚
1)豬肚洗凈,放(fang)于盆(pen)中,加(jia)入(ru)米醋、精鹽反復(fu)搓擦(ca),去掉黏液,再剪去里面的肥油,放(fang)入(ru)沸水鍋中氽燙一(yi)下撈出,刮(gua)凈表(biao)面的白(bai)皮,再洗凈后,撈出瀝水。
2)豬(zhu)肉剔去皮,切薄片(或切條)。
3)豆蔻、砂仁、丁香、肉(rou)果(guo)、大料、桂皮、花(hua)椒均碾成(cheng)面(mian),再(zai)過羅(luo)。
4)豬皮(pi)放入沸水(shui)鍋中氽燙(tang)一下,撈(lao)出刮(gua)洗(xi)干凈,去掉肥(fei)膘,切細絲。
5)將切好(hao)的肉(rou)片(pian)、香(xiang)料面(mian)和豬(zhu)皮絲同(tong)置一盆內,加精鹽、醬油(you)、紹酒、胡椒粉、麻油(you)拌勻。拌好(hao)的餡(xian)料填入豬(zhu)肚內,用(yong)竹扦將豬(zhu)肚的口別住。
6)煮鍋(guo)置于火(huo)(huo)上,加適量清水、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、醬油燒沸后(hou),撇去浮沫,下入釀餡的豬肚,改用小火(huo)(huo)慢煮(蓋嚴蓋),煮3~4個(ge)小時即熟。撈出(chu)后(hou)用重物壓(ya)至冷卻(que)。食時切片裝(zhuang)盤,表面刷上麻油。
料理(li)要訣(jue):煮釀豬肚時,要用(yong)細針扎一下豬肚,以防爆(bao)裂。
食材準備
豬肚、仔(zi)雞、糯(nuo)米、香菇、蔥(cong)段、姜、胡椒(jiao)粉、黨參、玉竹、黃酒、鹽(yan)、白糖(tang)、老抽醬油
食材準備
豬肚、家雞、蔥段、姜、胡(hu)椒、黨參、玉竹(zhu)、紅(hong)棗、北(bei)芪
制作步驟
豬(zhu)肚按照以上的方法清洗干凈備用
將處理好的家雞斬件,加少許鹽腌制二十分鐘左右(you)
將(jiang)所有準備好(hao)的(de)食材塞入(ru)豬肚(du)內,胡(hu)椒(jiao)要顆粒的(de)那種(zhong),不要粉末,將(jiang)一半的(de)胡(hu)椒(jiao)拍碎(sui)會更(geng)有味道(dao),胡(hu)椒(jiao)的(de)量根據個人的(de)品(pin)味來決(jue)定(ding)
豬(zhu)肚放(fang)入砂鍋(guo),加水,大火(huo)(huo)燒開,轉小火(huo)(huo)煲兩個(ge)小時(shi)
將煲(bao)好(hao)的豬肚(du)撈起,斬(zhan)成(cheng)條狀,再(zai)放入(ru)砂(sha)鍋滾十(shi)分鐘,再(zai)加入(ru)鹽(yan)調味即(ji)可。