李全和,麥芽糖柚皮品牌。
金(jin)黃,透明,黏(nian)韌,清甜可(ke)口,入口即溶的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)柚(you)皮(pi),相信是(shi)(shi)很(hen)多人(ren)兒(er)時(shi)印象深刻的(de)零食(shi)之(zhi)一(yi)(yi)(yi),特別是(shi)(shi)用(yong)一(yi)(yi)(yi)支筷子卷起一(yi)(yi)(yi)圈(quan)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang),那(nei)(nei)軟黏(nian)的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)絲纏(chan)在一(yi)(yi)(yi)起,越拉越長(chang),剪(jian)不斷,理還亂,含在口中,那(nei)(nei)清甜的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)香沁(qin)人(ren)心(xin)脾。哪里的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)和糖(tang)柚(you)皮(pi)最知名?那(nei)(nei)乃是(shi)(shi)有百多年(nian)歷史的(de)老(lao)字號“李(li)全和”。
在李(li)鳳麗的引領下,我們參觀了整個糖柚(you)皮的制(zhi)作流(liu)程(cheng)。一進入工(gong)場,濃郁而(er)芬芳的麥芽糖香就撲鼻而(er)來,沁人心(xin)脾。
選優質糯米和麥芽
李鳳(feng)麗(li)介紹,麥芽(ya)(ya)糖是選用最優質的(de)糯(nuo)米和麥芽(ya)(ya),糯(nuo)米浸泡至(zhi)膨脹,撈起瀝干,放鍋內用柴火(huo)煮(zhu)至(zhi)無(wu)硬(ying)心時(shi),取出(chu)鋪于竹席上,涼至(zhi)40℃-60℃;拌入切碎的(de)小麥芽(ya)(ya),發(fa)酵約8小時(shi),壓(ya)榨出(chu)汁液,即(ji)為麥芽(ya)(ya)糖,完全(quan)沒有添加任何的(de)香精和色(se)素,是純天(tian)然的(de)食品。
浸泡曬干的青柚(you)皮
糖柚(you)皮(pi)(pi)的原(yuan)料是(shi)精選廣(guang)西的沙(sha)田柚(you)子(zi),以青(qing)皮(pi)(pi)為佳,然(ran)后(hou)將(jiang)購來已(yi)曬干的沙(sha)田柚(you)皮(pi)(pi)進行長時(shi)間(jian)浸泡,至少幾小(xiao)時(shi),這是(shi)為了除去(qu)柚(you)皮(pi)(pi)本身的苦(ku)澀味,以及使柚(you)皮(pi)(pi)變軟。接著用刀去(qu)除柚(you)子(zi)的青(qing)皮(pi)(pi),取(qu)內里的白瓤,切成薄片,然(ran)后(hou)把白瓤捏干水分,以備(bei)麥芽糖吸收。
煮煉(lian)麥芽糖和煮柚(you)皮(pi)
這過程(cheng)全在一(yi)個大銅鍋內(nei)(nei)(nei)進(jin)行。銅鍋的直徑足足有(you)一(yi)米多(duo)長(chang)!往鍋內(nei)(nei)(nei)倒(dao)入麥芽糖(tang)(tang),再加入適當比例的水,然(ran)后(hou)用猛(meng)火把糖(tang)(tang)煮(zhu)開,待鍋內(nei)(nei)(nei)的麥芽糖(tang)(tang)不斷翻滾冒(mao)泡時(shi),就倒(dao)入柚子瓤。為避免(mian)煮(zhu)焦,所以要(yao)(yao)人拿著(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)個大鐵鏟(chan),不斷翻動(dong)著(zhu)(zhu)(zhu)鍋內(nei)(nei)(nei)的柚子瓤。柚子瓤要(yao)(yao)用猛(meng)火煮(zhu)1小時(shi)20分(fen)鐘。既要(yao)(yao)出(chu)力(li)翻動(dong)著(zhu)(zhu)(zhu)柚子瓤和糖(tang)(tang)漿,又要(yao)(yao)在幾百度的高溫下站立一(yi)個多(duo)小時(shi),可想而知,煮(zhu)煉(lian)糖(tang)(tang)柚皮是(shi)多(duo)么(me)辛苦的一(yi)項(xiang)體力(li)活。
柚子(zi)瓤在滾燙的(de)糖(tang)漿內不(bu)斷翻騰,泛著(zhu)金燦燦的(de)黃(huang)色,噴(pen)(pen)出香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)糖(tang)香(xiang),麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿也(ye)變得越(yue)來越(yue)粘稠。新鮮出爐的(de)糖(tang)柚皮,顏色金黃(huang)而透明,麥(mai)芽(ya)糖(tang)沾(zhan)在上(shang)面(mian),十分誘人。剛出爐的(de)糖(tang)柚皮溫(wen)度很高(gao),心(xin)急吃進(jin)口(kou)的(de)話,肯定會被燙傷(shang),但這燙口(kou)的(de)糖(tang)柚皮卻最(zui)香(xiang)味(wei)四溢,最(zui)軟滑可口(kou),有入(ru)口(kou)即溶的(de)感覺,而且甜也(ye)不(bu)膩(ni),清心(xin)潤喉。
將滾燙糖柚子冷卻(que)
滾燙的糖柚(you)子會一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)地排在糯米紙上冷卻,即可(ke)成為甜度適(shi)中,風味(wei)獨(du)特的“李全和”糖柚(you)皮。為食用(yong)方便,生產出來(lai)的成品會剪成三(san)角形的小塊(kuai)(kuai)包(bao)裝好。
字號(hao)經歷百年洗禮
石龍是廣東的(de)四(si)大名鎮之一,這(zhe)里最出名的(de)特產,不容(rong)置疑,當(dang)數“李全(quan)和”牌(pai)的(de)麥芽(ya)糖柚皮。提起(qi)“李全(quan)和”,在(zai)民間(jian)可是赫赫有名它乃(nai)是廣東省最古老的(de)品牌(pai)之一,始創于(yu)咸豐(feng)六年,即1856年,至今該老字號經歷(li)100多年的(de)風雨洗禮,依然(ran)屹(yi)立不倒。
為了(le)一探(tan)“李全(quan)和(he)”的(de)百年歷史,我(wo)們(men)聯系上了(le)如今的(de)“李全(quan)和(he)”的(de)掌門人李鳳麗。她欣然接受我(wo)們(men)采訪,告知(zhi)我(wo)們(men)生(sheng)產糖柚(you)皮的(de)工場(chang)地(di)址(zhi),讓(rang)我(wo)們(men)在上午時(shi)間前(qian)往,因為工場(chang)從早(zao)上7點就(jiu)開工到中(zhong)午,過了(le)這(zhe)段時(shi)間,就(jiu)沒法看到糖柚(you)皮的(de)制作過程(cheng)了(le)。
咸豐年(nian)間已(yi)聲(sheng)名鵲起
“李(li)全(quan)(quan)和(he)”麥(mai)芽糖柚(you)皮的(de)(de)制作工(gong)場(chang)在石(shi)龍(long)鎮(zhen)沿江東路。李(li)鳳(feng)麗是(shi)一(yi)位精明,豪爽的(de)(de)女(nv)士。李(li)全(quan)(quan)和(he)是(shi)李(li)鳳(feng)麗的(de)(de)祖父(fu)。其實從李(li)全(quan)(quan)和(he)的(de)(de)父(fu)親(李(li)鳳(feng)麗的(de)(de)太(tai)公開(kai)始(shi)(shi))就開(kai)始(shi)(shi)制作麥(mai)芽糖柚(you)皮了。“我太(tai)公才(cai)(cai)是(shi)最早的(de)(de)麥(mai)芽糖柚(you)皮創始(shi)(shi)人(ren),他(ta)是(shi)惠(hui)州(zhou)人(ren),到了我祖父(fu)李(li)全(quan)(quan)和(he)那代起才(cai)(cai)舉家遷來東莞石(shi)龍(long)定居(ju),把麥(mai)芽糖柚(you)皮的(de)(de)制作工(gong)藝帶(dai)來了石(shi)龍(long),沒想到就成為了石(shi)龍(long)過百年的(de)(de)傳統(tong)特(te)產。”
在清末咸豐(feng)年間(jian),李全和(he)把麥(mai)芽糖(tang)柚皮制作(zuo)得有(you)聲有(you)色(se),他以自己的名字創立品牌,打(da)出(chu)名堂(tang),成了石龍知名的糖(tang)果小吃。李家也成為當時的富商(shang)。李全和(he)有(you)很多(duo)子女,但子女們都嫌做麥(mai)芽糖(tang)的工序(xu)辛苦,不愿意師承(cheng),唯(wei)獨李鳳(feng)麗爸(ba)爸(ba)繼承(cheng)了父業(ye)。
“李全和(he)”曾一(yi)度失傳
李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)是(shi)“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)第(di)三代(dai)傳人,她從16歲起就跟隨爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥(mai)芽糖(tang)(tang)。“那時(shi)我在國(guo)營(ying)糖(tang)(tang)廠跟爸(ba)爸(ba)學做(zuo)麥(mai)芽糖(tang)(tang)。那時(shi)做(zuo)糖(tang)(tang)柚(you)皮的(de)方法和(he)我們家傳的(de)不一樣,是(shi)用機器(qi)做(zuo)的(de),用蒸汽煮的(de)。”在那個時(shi)代(dai),“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)品牌被石(shi)龍的(de)國(guo)營(ying)糖(tang)(tang)廠收歸,曾(ceng)一度失傳了(le)廿多年(nian)(nian)。1996年(nian)(nian),李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)自己(ji)創(chuang)立(li)了(le)名(ming)(ming)為利泉(quan)和(he)的(de)食品有(you)限(xian)公司,就想重(zhong)新注冊(ce)(ce)祖父的(de)“李(li)(li)(li)全和(he)”商(shang)標。可惜到(dao)工商(shang)局(ju)一問,原來有(you)間小商(shang)鋪注冊(ce)(ce)了(le)“李(li)(li)(li)和(he)”這一名(ming)(ming)字,限(xian)于(yu)有(you)關注冊(ce)(ce)法則,李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)就不能以“李(li)(li)(li)全和(he)”的(de)名(ming)(ming)字注冊(ce)(ce)。2000年(nian)(nian),李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)突然收到(dao)工商(shang)局(ju)信息,說那“李(li)(li)(li)和(he)”的(de)商(shang)標已被注銷(xiao)。李(li)(li)(li)鳳麗(li)(li)喜出望(wang)外(wai),終于(yu)得償所(suo)愿,取回原屬于(yu)自己(ji)家族的(de)商(shang)標———“李(li)(li)(li)全和(he)”。
秘笈只有一人知道
在(zai)剛開始制(zhi)作(zuo)糖(tang)(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi)之時,李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗也嘗試用其(qi)他(ta)牌子的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)作(zuo)原料,但(dan)發現其(qi)它(ta)的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)做出的(de)(de)(de)柚(you)(you)(you)皮(pi)味道(dao)欠佳,保(bao)質(zhi)期(qi)不(bu)長。于是(shi),李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗聽從父親建議,自制(zhi)家傳(chuan)(chuan)麥(mai)(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang),再用麥(mai)(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)做糖(tang)(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi),而(er)且采用全人手制(zhi)作(zuo),所以產(chan)量有限(xian),但(dan)李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗就是(shi)希望保(bao)持傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)味道(dao),不(bu)愿意用機(ji)器化(hua)操作(zuo),這也是(shi)“李(li)(li)(li)(li)全和”品牌多年來屹立不(bu)倒的(de)(de)(de)原因所在(zai)。如今,“李(li)(li)(li)(li)全和”麥(mai)(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)柚(you)(you)(you)皮(pi)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)秘(mi)笈只有李(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗一人知道(dao),再沒有第二個人。