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基本介紹

普寧豆醬(jiang)是(shi)普寧(ning)縣古城洪陽鎮傳統豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等原料，經過發酵、曬(shai)制等生產(chan)流(liu)程精(jing)工制作而成。

豆醬呈(cheng)金黃色，內含蛋白質、氨基酸(suan)、還原糖，味(wei)香質醇，營養豐富，適(shi)口衛生，是居家(jia)烹調之調味(wei)佳品(pin)。

白切雞蘸豆(dou)醬(jiang)(jiang)，香(xiang)甜可(ke)口(kou)，為(wei)筵(yan)席上有地方特(te)色名菜。因而普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)在歷史傳統上成為(wei)饋贈(zeng)親友(you)的地方名產珍品，如(ru)華僑回國(guo)探親回歸時(shi)，總是要攜帶(dai)普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)出國(guo)。

培峰寶塔牌豆(dou)醬獲汕頭市商辦工(gong)業產品展(zhan)銷會產品質量評(ping)比優秀(xiu)產品第二名。

1987年(nian)廣(guang)東省工業協會、食品(pin)協會聯合舉辦醬(jiang)料行業產品(pin)質量評(ping)比獲優秀獎(jiang)。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地(di)區一直很好地(di)傳承著中(zhong)原傳統文化，當然(ran)也融合了不少(shao)地(di)方特(te)色，擁(yong)有(you)不少(shao)食(shi)品(pin)制作技藝，“普寧豆醬”就是其中(zhong)之一。

很早(zao)以前，普(pu)寧市(shi)民各家各戶就有(you)自行釀(niang)制豆醬(jiang)的傳統，作(zuo)為做菜(cai)調味佳(jia)品或作(zuo)每日三餐(can)雜(za)咸等，尤(you)以洪陽一帶(dai)生(sheng)產技藝(yi)最好，味道最可口，遠近聞名(ming)。

明代中期，普(pu)(pu)寧(ning)(ning)置縣。之后(hou)，人們(men)便把(ba)豆醬加上“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆醬”，慢(man)慢(man)約定俗成。明未清初，繁忙而(er)又(you)復雜的生(sheng)活轉變人們(men)的生(sheng)活觀念(nian)，開始(shi)出(chu)現合制普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆醬共享，后(hou)來又(you)發(fa)展到專門生(sheng)產普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆醬的醬園和(he)銷售作(zuo)坊。

據(ju)《普寧(ning)縣志(zhi)》、《普寧(ning)洪陽供銷志(zhi)》記載，清代(dai)道光年(nian)間，普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)有(you)了大(da)規(gui)模的生產(chan)，單從洪陽縣城(cheng)民間就先后建立了幾家醬(jiang)(jiang)園，民國(guo)時已發展(zhan)到(dao)有(you)十多家醬(jiang)(jiang)園，二(er)十世紀五十年(nian)代(dai)，走(zou)上集體(ti)化(hua)道路，合興、裕記等十二(er)家商號組成聯營社，年(nian)產(chan)豆(dou)醬(jiang)(jiang)1100擔。

豆(dou)(dou)醬是(shi)普(pu)寧(ning)(ning)傳(chuan)(chuan)統的發酵(jiao)豆(dou)(dou)制食品，負有盛名(ming)。普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬制作技藝主要(yao)流傳(chuan)(chuan)于廣東(dong)省(sheng)普(pu)寧(ning)(ning)市全境及(ji)潮汕(shan)地區，后傳(chuan)(chuan)至中國(guo)臺灣省(sheng) 中國(guo)香港、日本和東(dong)南亞(ya)等地區和國(guo)家(jia)。

普寧民(min)間素有(you)釀制豆醬(jiang)的傳統，尤以洪陽一(yi)帶的生(sheng)(sheng)產技(ji)藝最佳，遠近聞(wen)名(ming)。明未(wei)清初，專門生(sheng)(sheng)產普寧豆醬(jiang)的醬(jiang)園和(he)銷(xiao)售作坊開始出現。

清(qing)道光二十年（1841年），方書哲在普(pu)(pu)寧(ning)(ning)洪陽城東門頭開(kai)設(she)了源興號醬園，開(kai)始大批研制、生(sheng)產和銷售以(yi)“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)豆醬”冠(guan)名的豆醬。

道光二十七(qi)年(nian)（1848年(nian)），方(fang)和(he)元創(chuang)立財(cai)元號(hao)醬(jiang)園(yuan)。光緒年(nian)間(jian)，方(fang)思謂又在財(cai)元號(hao)醬(jiang)園(yuan)附近建起(qi)了(le)祥裕號(hao)醬(jiang)園(yuan)。

民國時期洪(hong)陽已發展到十多家(jia)商號。20世紀50年代初(chu)，合(he)(he)興、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕(yu)、財源(yuan)、和源(yuan)、利合(he)(he)、洪(hong)香、裕(yu)記等12間商號聯(lian)合(he)(he)組(zu)成(cheng)洪(hong)陽醬(jiang)油(you)聯(lian)營社，專(zhuan)門生產豆醬(jiang)、醬(jiang)油(you)，年產豆醬(jiang)1100擔。

普寧豆醬主要(yao)選用(yong)優質黃(huang)豆為原料，配以面粉(fen)、食(shi)鹽和水等(deng)制作(zuo)而成。普寧豆醬制作(zuo)技(ji)藝流程復(fu)雜，它的工序包(bao)括曝(pu)豆、碾豆、浸(jin)豆、炊豆、飼醭(bu)、推(tui)醭(bu)、推(tui)水醭(bu)、煮(zhu)醬、試(shi)醬、裝醬等(deng)，難以被現代技(ji)術所替代。

普寧豆醬既(ji)傳承中華民(min)族古老的(de)釀制傳統，又結(jie)合潮汕地(di)區(qu)的(de)氣(qi)候、水土、地(di)理環境(jing)，經過歷(li)代師(shi)傅的(de)精心研(yan)制，形成了獨(du)特(te)的(de)品牌。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是(shi)潮汕地(di)區(qu)民(min)間不可或缺的(de)調味品，也在潮菜和粵(yue)菜的(de)發展中起到(dao)重要(yao)作(zuo)用(yong)。

近(jin)年來，由于現代化工(gong)(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)和外來食品佐料(liao)的(de)(de)沖擊(ji)，普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)民間(jian)傳(chuan)統工(gong)(gong)藝的(de)(de)生(sheng)存和發展正(zheng)面(mian)臨著嚴(yan)重的(de)(de)危機。當前，普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)的(de)(de)釀制廠(chang)家或公司大幅減(jian)少，從業(ye)人(ren)員年事漸高，后(hou)繼乏人(ren)，傳(chuan)統制作技藝亟(ji)待及早搶救、保護、扶持。

價值

上(shang)世紀八(ba)十年代以來，飲(yin)食文化伴著(zhu)社會進步豐富起來，在(zai)文化舞(wu)臺上(shang)扮演她的(de)主角。許多電視(shi)(shi)臺定(ding)時安排有(you)飲(yin)食烹調欄目，香(xiang)港鳳凰電視(shi)(shi)臺、無線(xian)電視(shi)(shi)臺等媒體單位，在(zai)該欄目中的(de)佐料碟盤偶(ou)爾出現(xian)有(you)豆(dou)醬，在(zai)字幕說明中標明是“普寧(ning)豆(dou)醬”。

普寧(ning)豆醬(jiang)自古以來(lai)就得到廣泛(fan)應(ying)用，無疑為潮(chao)菜(cai)以至粵(yue)菜(cai)的形(xing)成(cheng)和(he)(he)興起奠(dian)定了堅實(shi)的物質基礎(chu)和(he)(he)文化基礎(chu)。它(ta)自從誕生那一天(tian)起，就和(he)(he)海內外(wai)潮(chao)人以及喜歡潮(chao)菜(cai)的人結下不解之緣。它(ta)作(zuo)為一種文化，我們對其傳承、發展和(he)(he)保護有著許多(duo)重要價值和(he)(he)現實(shi)意義(yi)。

加工工藝

以(yi)新鮮優質黃豆、面粉、食鹽等(deng)(deng)為原料，泡蒸(煮)熟后經天(tian)然發酵、曬制(zhi)、蒸汽殺菌(jun)等(deng)(deng)生(sheng)產工(gong)序(xu)精制(zhi)而(er)成。

產品外觀

豆(dou)醬呈金黃(huang)色，內含蛋(dan)白(bai)質、氨基酸、還原(yuan)糖，質醇味(wei)香，營(ying)養豐富(fu)。普寧(ning)豆(dou)醬的味(wei)道(dao)咸鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以及烹(peng)煮海鮮、肉類(lei)，當然也包括蔬(shu)菜(cai)，尤其以烹(peng)煮魚類(lei)最為美(mei)味(wei)。

較著名的菜式有(you)普(pu)寧豆醬雞(ji)、普(pu)寧豆醬骨、普(pu)寧豆醬煮鱖魚(yu)等(deng)。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆醬焗雞”，便是(shi)以普(pu)寧豆醬作主(zhu)要調料；其(qi)次，普(pu)寧豆醬也(ye)是(shi)潮菜筵席上常用的醬(jiang)碟(die)。

普寧豆醬雖(sui)然不(bu)(bu)(bu)是菜，但卻(que)是不(bu)(bu)(bu)少潮菜的佐料。在家習慣了(le)炒菜加一點來調味(wei)的，味(wei)道會更加鮮美，但是在外邊卻(que)沒什么(me)人用豆醬，吃起(qi)來味(wei)道總(zong)覺得不(bu)(bu)(bu)夠鮮甜。

1.將雞(ji)宰凈，晾干，敲斷頸骨(gu)，斬(zhan)斷雞(ji)腳，脫出柱骨(gu)。將豬肥肉切成薄片，輕劃數刀。

2.把豆醬(jiang)中的豆瓣撈出(chu)壓爛(lan)，與(yu)原醬(jiang)汁(zhi)一起調(diao)勻，再加芝麻醬(jiang)、紹酒(jiu)拌勻，遍(bian)涂(tu)于雞身內(nei)外，讓其腌(a)約15分鐘，再加姜(jiang)、蔥。香菜(cai)頭(tou)于雞腔內(nei)。

3.將砂(sha)鍋洗(xi)凈擦(ca)干，以竹箅墊(dian)底(di)，上(shang)鋪(pu)肥肉(rou)片，繼放雞(ji)和雞(ji)腳(jiao)，沿(yan)鍋邊注入二(er)湯，加蓋，用濕(shi)草紙貼封蓋邊，以減少(shao)泄(xie)氣；然后將鍋放在炭爐上(shang)，先(xian)用旺火(huo)燒沸，即轉入小(xiao)火(huo)（燜）約20分鐘至(zhi)熟。

其間要使火候(hou)恰(qia)到好(hao)處(chu)，中途不(bu)能加水，以(yi)熟(shu)時鍋內有原汁150克為(wei)度(du)。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成(cheng)段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上(shang)，拼擺(bai)成(cheng)雞形，取燒沸原汁加(jia)味精調勻(yun)淋上(shang)，以香菜葉伴邊便成(cheng)。

不難(nan)相信，使用(yong)這樣的醬料，任何廚藝蹩腳的居家人士(shi)，都能(neng)調(diao)制出美味佳肴。所以，有機會(hui)去(qu)普寧游玩，莫忘了捎回幾罐正(zheng)宗的普寧豆醬。

發展與未來

普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)歷史悠久，馳名中外。本豆醬(jiang)遵古法(fa)制(zhi)，配(pei)合(he)現代(dai)科學精工制(zhi)作而成，營養豐(feng)富，是理想之調味佳品。 普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)在廣(guang)東省普寧市(shi)洪陽鎮(zhen)，其(qi)生(sheng)產豆醬有150多(duo)年的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為(wei)原(yuan)料，經(jing)過發(fa)酵、曬制、蒸氣(qi)殺菌(jun)等生(sheng)產流程制作而成。

產品(pin)呈金黃色，富含蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸(suan)、還原糖，香甜可口，是調味佳(jia)品(pin)。今洪陽醬(jiang)油廠年產豆醬(jiang)150噸，其中“培峰寶塔(ta)牌”豆醬(jiang)1987年獲廣東省工業協(xie)(xie)會、食(shi)品(pin)協(xie)(xie)會聯(lian)合舉行的醬(jiang)料行業產品(pin)質(zhi)量(liang)評比優(you)秀獎。產品(pin)銷往泰國、新加坡(po)等國家及香港特別行政(zheng)區。