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基本介紹

燒餅(bing)的(de)(de)(de)歷史由來(lai)已久。北魏賈思勰(xie)的(de)(de)(de)《齊(qi)民(min)要術(shu)》中就有(you)“餅(bing)法”一(yi)章(zhang)，清(qing)代劉鶚的(de)(de)(de)《老殘(can)游記》中也有(you)關于(yu)(yu)燒餅(bing)的(de)(de)(de)描寫(xie)。黃(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)源于(yu)(yu)何時雖無(wu)文字(zi)記載，但民(min)間流傳的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)小(xiao)故事多(duo)少有(you)些(xie)參考價值(zhi)。說(shuo)是清(qing)朝道(dao)光(guang)年間，如皋縣(xian)的(de)(de)(de)一(yi)位知(zhi)(zhi)縣(xian)路過黃(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)，吃了一(yi)回(hui)黃(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)后齒頰留香，念(nian)念(nian)不(bu)忘。如、黃(huang)二地(di)相距(ju)60余里(li)，總不(bu)能專程來(lai)吃呀，這位縣(xian)太爺(ye)竟不(bu)怕(pa)人(ren)說(shuo)他搞特(te)權，隔三差五地(di)派(pai)快馬到黃(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)購買燒餅(bing)，以飽(bao)口福。這個(ge)(ge)故事不(bu)僅讓人(ren)聯想(xiang)起唐代詩(shi)(shi)人(ren)杜牧(mu)“一(yi)騎紅塵妃(fei)子笑，無(wu)人(ren)知(zhi)(zhi)是荔枝(zhi)來(lai)”的(de)(de)(de)詩(shi)(shi)句，也告訴(su)我們(men)，至少在150多(duo)年前，黃(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)便小(xiao)有(you)名氣。

古代(dai)燒(shao)餅(bing)(bing)，制用(yong)精(jing)細。據《隨園食(shi)(shi)單》載稱，燒(shao)餅(bing)(bing)的制作是：“用(yong)松(song)子仁(ren)、胡桃(tao)仁(ren)敲(qiao)碎(sui)，加(jia)冰(bing)糖屑、脂油和面(mian)炙之(zhi)。”黃橋燒(shao)餅(bing)(bing)吸取了古代(dai)燒(shao)餅(bing)(bing)制作法(fa)，保(bao)持了香(xiang)甜兩面(mian)黃，外撒芝麻內(nei)擦酥這一傳統特色，已從(cong)一般(ban)的“擦酥餅(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)”、“脆燒(shao)餅(bing)(bing)”等(deng)(deng)大路品(pin)種，發展(zhan)到蔥油、肉(rou)松(song)、雞丁(ding)(ding)、香(xiang)腸、白糖、桔餅(bing)(bing)、桂(gui)花、細沙等(deng)(deng)十多個不(bu)(bu)同餡(xian)的精(jing)美品(pin)種。黃橋燒(shao)餅(bing)(bing)，或咸(xian)或甜，咸(xian)的以(yi)肉(rou)丁(ding)(ding)、肉(rou)松(song)、火(huo)腿、蝦米(mi)、香(xiang)料等(deng)(deng)作餡(xian)心。燒(shao)餅(bing)(bing)出爐(lu)，色呈蟹殼紅，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)生。1983年被評為“江蘇省名特食(shi)(shi)品(pin)”。據史料記載，辛亥革(ge)命時期，面(mian)積不(bu)(bu)足兩平方公里、人口(kou)不(bu)(bu)足6000的黃橋，有豬行(xing)近20家，油坊20余家，酒行(xing)10余家，糧(liang)行(xing)90多家。商業的繁(fan)榮(rong)，流動(dong)人口(kou)的增(zeng)加(jia)，帶來了飲食(shi)(shi)服務業的興盛。

黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)產于(yu)江(jiang)蘇泰興黃(huang)橋(qiao)鎮，它之所以出名(ming)，與著名(ming)的(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)戰役(yi)是緊密相連(lian)的(de)(de)(de)。在陳(chen)毅、粟裕等(deng)直接(jie)指揮下的(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)戰役(yi)打(da)響后，黃(huang)橋(qiao)鎮12農磨坊，60只燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)爐，日夜趕(gan)做燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。鎮外戰火紛飛，鎮內(nei)爐火通紅，當(dang)地群眾冒著敵人的(de)(de)(de)炮火把燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)送(song)到前線(xian)陣地，譜寫了(le)一曲軍(jun)愛民(min)(min)、民(min)(min)擁軍(jun)的(de)(de)(de)壯麗凱(kai)歌。時隔30余年之后，即(ji)1975年5月(yue)，粟裕將軍(jun)重返黃(huang)橋(qiao)，黃(huang)橋(qiao)人民(min)(min)仍用黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)盛情款待他，他手捧燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，激動地勉勵大家說：“從黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)我們(men)看(kan)到了(le)軍(jun)民(min)(min)的(de)(de)(de)魚水深(shen)情，我們(men)要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”

早(zao)先，何姓是黃橋的(de)名(ming)門望族(zu)，自(zi)明(ming)代(dai)成(cheng)化(hua)16年至萬歷35年的(de)120多(duo)年間，何氏家族(zu)曾有過一門“四進士十舉人”的(de)輝煌。清朝道光年間的(de)何萱，雖(sui)說(shuo)(shuo)只是個歲(sui)貢，但著(zhu)述頗豐(feng)，其《韻史》80卷現存北京圖書(shu)館。這位老(lao)夫子不(bu)只結(jie)交了龔(gong)自(zi)珍、李兆洛(luo)等(deng)碩學大儒，與燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)師傅們也頗多(duo)往(wang)來，常(chang)與他們切(qie)磋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)制作工藝。據說(shuo)(shuo)，按季節不(bu)同生產的(de)應時(shi)品種(zhong)，如韭菜燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、蘿卜絲燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、蟹(xie)黃燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)就是這位老(lao)夫子出(chu)的(de)點子。

名揚全(quan)國(guo)的(de)(de)(de)名小吃(chi)“黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”雖得名于(yu)1940年10月那(nei)場著名的(de)(de)(de)戰(zhan)役“黃(huang)(huang)(huang)橋決(jue)戰(zhan)”，但內(nei)容卻已(yi)經是(shi)(shi)完全(quan)的(de)(de)(de)大相徑庭(ting)了(le)。65年前擁軍(jun)時的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)遠(yuan)沒有時下名吃(chi)—“黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”這(zhe)樣的(de)(de)(de)講究，那(nei)時的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)只是(shi)(shi)一種簡單的(de)(de)(de)酒(jiu)酵面(mian)(mian)(mian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，面(mian)(mian)(mian)粉用酒(jiu)酵發酵，然后在(zai)草爐上加少許油，用小火烘烤成(cheng)兩(liang)面(mian)(mian)(mian)焦(jiao)(jiao)黃(huang)(huang)(huang)即成(cheng)，形(xing)狀如一個(ge)倒扣著的(de)(de)(de)小臉(lian)盆。而黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)只有巴(ba)掌大小，厚(hou)(hou)薄只有半寸，最外邊(bian)是(shi)(shi)一層厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)焦(jiao)(jiao)黃(huang)(huang)(huang)的(de)(de)(de)芝麻，圓圓的(de)(de)(de)，金黃(huang)(huang)(huang)燦燦的(de)(de)(de)，看上去象一個(ge)玲瓏剔透精致的(de)(de)(de)小工(gong)藝品(pin)，當然，里面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)內(nei)容那(nei)就更是(shi)(shi)65年前的(de)(de)(de)浴血將(jiang)士們想也不(bu)敢想的(de)(de)(de)了(le)。65年前的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)里面(mian)(mian)(mian)可是(shi)(shi)什(shen)么餡(xian)兒也沒有，簡單的(de)(de)(de)在(zai)面(mian)(mian)(mian)里面(mian)(mian)(mian)和(he)上一點糖就已(yi)經算是(shi)(shi)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)中的(de)(de)(de)極品(pin)了(le)，黃(huang)(huang)(huang)橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)主餡(xian)是(shi)(shi)肉松、火腿、蝦米、蔥(cong)油、雞丁、香腸(chang)等外加豬油，香蔥(cong)和(he)面(mian)(mian)(mian)調和(he)的(de)(de)(de)餡(xian)，在(zai)溫控的(de)(de)(de)電烤爐的(de)(de)(de)烘烤下，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)外黃(huang)(huang)(huang)里軟，色呈蟹殼(ke)紅，不(bu)焦(jiao)(jiao)不(bu)糊，不(bu)油不(bu)膩，咬一口，香氣(qi)四(si)溢，蔥(cong)油流(liu)滿(man)嘴角。

食用價值

黃(huang)橋燒餅風味獨特，其(qi)色(se)香味均不(bu)(bu)(bu)同于(yu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)點心，具有“香脆(cui)兩面黃(huang)，外(wai)(wai)撒芝麻內擦(ca)酥”的(de)傳統(tong)特色(se)。它外(wai)(wai)形飽滿(man)美(mei)觀(guan)，色(se)澤金黃(huang)如蟹(xie)殼，入口酥松(song)，不(bu)(bu)(bu)焦不(bu)(bu)(bu)糊(hu)、不(bu)(bu)(bu)油不(bu)(bu)(bu)膩，堪稱燒餅界中的(de)超級(ji)極品，一(yi)(yi)(yi)等一(yi)(yi)(yi)的(de)江南名(ming)點。

制作方法

原料

水(shui)油皮：普通面粉95克(ke)(ke)(ke) 水(shui)38克(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)油38克(ke)(ke)(ke) 糖粉10克(ke)(ke)(ke)

油酥：低筋面(mian)粉120克 豬油60克

餡料：火(huo)腿絲50克(ke) 豬(zhu)板油丁(ding)50克(ke) 白芝麻50克(ke)

(將(jiang)(jiang)餡料內的原料放入(ru)碗(wan)中，用筷子將(jiang)(jiang)其充(chong)分拌勻即是餡料)

調料

香蔥末、鹽(yan)、香油(you)、雞精、清水適(shi)量

制作方法

黃橋燒餅制(zhi)作工(gong)藝(yi)比較獨特(te)，從揣酵（和面(mian)）開始就很講(jiang)究，天冷(leng)(leng)燙酵，天熱(re)“雪花籽(zi)”，不冷(leng)(leng)不熱(re) “老鼠(shu)噴(pen)沙”。兌堿也要因時而定，飄(piao)堿面(mian)起(qi)泡，反之則粘牙。餡和酥(su)分(fen)別(bie)用豬油和花生油拌面(mian)粉擦酥(su)，做燒餅時，酥(su)搭于面(mian)團上(shang)(shang)，用手搓長再(zai)卷起(qi)，然后用響子輕捶一(yi)下，翻(fan)轉至底上(shang)(shang)再(zai)捶一(yi)下，調轉方向再(zai)捶，然后將底翻(fan)朝下，刷上(shang)(shang)糖稀，撒上(shang)(shang)去皮芝麻，貼入桶爐烤(kao)。

詳細步驟

1.將水(shui)油皮的原料依次倒入(ru)容器中，揉成可拉(la)至薄膜的面團

2.把油酥原料(liao)中豬油和面粉用手(shou)抓(zhua)勻既(ji)是油酥

3.將水油皮和油酥等分成(cheng)重量(liang)一致的水油皮面劑和油酥團(tuan)

4.水(shui)油皮15克(ke)(ke)(ke)/個(ge)(ge)、油酥15克(ke)(ke)(ke)/個(ge)(ge)、餡料20-25克(ke)(ke)(ke)/個(ge)(ge)

5.取一(yi)個水油(you)皮，搓圓后(hou)按扁包入一(yi)份油(you)酥，收(shou)口捏(nie)緊朝下

6.搟成牛(niu)舌狀翻面卷起，依次做完

7.依次將(jiang)所有卷(juan)胚重復一遍5、6步驟

8.取一個卷胚，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)至圓形，包入(ru)餡料收口捏緊

9.滾圓后放在案板上，稍(shao)稍(shao)按壓拍扁(bian)刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的(de)生胚放入烤(kao)盤.

11.送入(ru)預熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)

12.烤大約20分鐘(zhong)至側面起酥即(ji)可

小貼(tie)士(shi)：面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這(zhe)樣芝麻才能粘牢，吃(chi)起來口感更香酥(su)。

其他信息

2003年(nian)(nian)榮獲“中華民族小吃”的稱(cheng)號(hao)，2004年(nian)(nian)獲“江蘇食品(pin)博覽會金(jin)獎”，2005年(nian)(nian)被(bei)評為(wei)泰(tai)州市(shi)名牌產品(pin)，2007年(nian)(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證。”黃橋燒(shao)餅，口味之(zhi)多(duo)，老少(shao)皆宜，是現(xian)代人喜愛的點(dian)心。