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基本介紹

燒餅(bing)(bing)的(de)歷史由來已久(jiu)。北魏賈思勰的(de)《齊(qi)民(min)要術(shu)》中就(jiu)有(you)“餅(bing)(bing)法”一(yi)章，清代劉(liu)鶚(e)的(de)《老殘游記(ji)》中也有(you)關于(yu)燒餅(bing)(bing)的(de)描寫。黃(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)源于(yu)何時雖(sui)無文(wen)字記(ji)載，但(dan)民(min)間流傳(chuan)的(de)一(yi)個(ge)小故事多少有(you)些參考(kao)價值。說是清朝道光年間，如皋縣(xian)的(de)一(yi)位知縣(xian)路過(guo)黃(huang)橋(qiao)，吃(chi)了一(yi)回黃(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)后齒頰留(liu)香，念念不(bu)忘。如、黃(huang)二地相距60余里，總不(bu)能專程(cheng)來吃(chi)呀(ya)，這(zhe)(zhe)位縣(xian)太爺(ye)竟不(bu)怕人(ren)說他搞特權(quan)，隔(ge)三(san)差五(wu)地派快馬到(dao)黃(huang)橋(qiao)購買燒餅(bing)(bing)，以飽口福。這(zhe)(zhe)個(ge)故事不(bu)僅讓人(ren)聯想(xiang)起(qi)唐代詩人(ren)杜牧“一(yi)騎(qi)紅塵妃子笑，無人(ren)知是荔枝來”的(de)詩句，也告訴我們，至少在150多年前(qian)，黃(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)便小有(you)名氣(qi)。

古代燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，制(zhi)用精細。據《隨園食(shi)單》載(zai)稱(cheng)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)是：“用松(song)子仁、胡(hu)桃仁敲碎，加冰糖屑(xie)、脂(zhi)油和(he)面(mian)(mian)炙之(zhi)。”黃橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)吸取(qu)了古代燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)法(fa)，保持了香(xiang)甜(tian)兩面(mian)(mian)黃，外(wai)撒芝麻內擦酥(su)(su)這(zhe)一傳統特色，已從一般的(de)(de)(de)“擦酥(su)(su)餅(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)”、“脆燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)”等大路品種(zhong)，發展(zhan)到蔥(cong)油、肉(rou)松(song)、雞丁、香(xiang)腸、白糖、桔餅(bing)(bing)、桂花、細沙等十(shi)多個不同餡的(de)(de)(de)精美品種(zhong)。黃橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，或(huo)咸或(huo)甜(tian)，咸的(de)(de)(de)以肉(rou)丁、肉(rou)松(song)、火腿(tui)、蝦(xia)米、香(xiang)料等作(zuo)(zuo)餡心。燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生(sheng)。1983年被評為(wei)“江蘇省(sheng)名特食(shi)品”。據史(shi)料記載(zai)，辛亥革命時期，面(mian)(mian)積不足兩平(ping)方(fang)公里(li)、人(ren)口(kou)不足6000的(de)(de)(de)黃橋(qiao)，有(you)豬行(xing)近(jin)20家，油坊20余(yu)家，酒行(xing)10余(yu)家，糧行(xing)90多家。商業的(de)(de)(de)繁榮，流動(dong)人(ren)口(kou)的(de)(de)(de)增加，帶來了飲食(shi)服務業的(de)(de)(de)興(xing)盛。

黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)產于(yu)江(jiang)蘇泰興(xing)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)鎮(zhen)，它之所以(yi)出名(ming)，與著名(ming)的(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)戰役(yi)(yi)是緊(jin)密相連的(de)。在(zai)陳毅、粟(su)裕等直接指揮下的(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)戰役(yi)(yi)打響后，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)鎮(zhen)12農磨坊，60只燒餅(bing)(bing)爐，日夜趕做燒餅(bing)(bing)。鎮(zhen)外戰火(huo)紛飛(fei)，鎮(zhen)內(nei)爐火(huo)通紅，當地群眾冒著敵(di)人的(de)炮火(huo)把燒餅(bing)(bing)送到(dao)(dao)前線陣地，譜寫了(le)一(yi)曲軍(jun)愛民、民擁軍(jun)的(de)壯麗凱歌(ge)。時隔30余年(nian)之后，即1975年(nian)5月，粟(su)裕將軍(jun)重返黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)人民仍用黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)盛情款(kuan)待他，他手捧燒餅(bing)(bing)，激動(dong)地勉勵大(da)家說：“從黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)我們(men)看(kan)到(dao)(dao)了(le)軍(jun)民的(de)魚水深情，我們(men)要繼(ji)續發揮革命(ming)傳統，爭取更大(da)光榮。”

早先，何姓是黃(huang)橋的(de)名門望族，自明代成化(hua)16年至萬(wan)歷35年的(de)120多年間，何氏家族曾(ceng)有過一門“四進士十舉(ju)人”的(de)輝煌(huang)。清朝道(dao)光年間的(de)何萱，雖說(shuo)只是個(ge)歲(sui)貢，但著述頗豐(feng)，其《韻(yun)史》80卷(juan)現(xian)存(cun)北京圖書(shu)館。這位(wei)老(lao)夫(fu)子(zi)不只結(jie)交了龔(gong)自珍(zhen)、李兆洛(luo)等碩學(xue)大儒，與燒餅(bing)師傅們也頗多往來(lai)，常(chang)與他們切(qie)磋燒餅(bing)制(zhi)作工藝。據說(shuo)，按季節不同生產的(de)應(ying)時品種，如(ru)韭菜燒餅(bing)、蘿卜絲燒餅(bing)、蟹黃(huang)燒餅(bing)就是這位(wei)老(lao)夫(fu)子(zi)出(chu)的(de)點(dian)子(zi)。

名揚全(quan)國的(de)(de)名小(xiao)吃“黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)”雖得名于1940年10月那(nei)場著名的(de)(de)戰役“黃(huang)橋(qiao)(qiao)決(jue)戰”，但(dan)內容卻(que)已經(jing)是(shi)(shi)完全(quan)的(de)(de)大(da)相徑庭了(le)。65年前擁軍時的(de)(de)黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)遠沒(mei)有時下名吃—“黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)”這(zhe)樣的(de)(de)講究，那(nei)時的(de)(de)黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)只是(shi)(shi)一(yi)(yi)種簡單(dan)的(de)(de)酒酵(jiao)面(mian)(mian)餅(bing)(bing)(bing)，面(mian)(mian)粉用酒酵(jiao)發酵(jiao)，然后在(zai)(zai)草爐上加(jia)少許油(you)，用小(xiao)火(huo)烘(hong)烤成兩面(mian)(mian)焦(jiao)黃(huang)即成，形狀如一(yi)(yi)個倒(dao)扣(kou)著的(de)(de)小(xiao)臉盆。而黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)只有巴掌大(da)小(xiao)，厚薄只有半寸，最外(wai)邊(bian)是(shi)(shi)一(yi)(yi)層厚厚的(de)(de)焦(jiao)黃(huang)的(de)(de)芝麻(ma)，圓圓的(de)(de)，金黃(huang)燦燦的(de)(de)，看上去象(xiang)一(yi)(yi)個玲瓏剔透(tou)精(jing)致(zhi)的(de)(de)小(xiao)工藝品(pin)，當然，里(li)(li)面(mian)(mian)的(de)(de)內容那(nei)就更是(shi)(shi)65年前的(de)(de)浴血將士(shi)們想也不(bu)敢想的(de)(de)了(le)。65年前的(de)(de)黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)里(li)(li)面(mian)(mian)可(ke)是(shi)(shi)什(shen)么餡兒也沒(mei)有，簡單(dan)的(de)(de)在(zai)(zai)面(mian)(mian)里(li)(li)面(mian)(mian)和上一(yi)(yi)點糖就已經(jing)算是(shi)(shi)燒餅(bing)(bing)(bing)中的(de)(de)極品(pin)了(le)，黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)主(zhu)餡是(shi)(shi)肉松、火(huo)腿、蝦米(mi)、蔥(cong)油(you)、雞丁、香(xiang)腸等外(wai)加(jia)豬(zhu)油(you)，香(xiang)蔥(cong)和面(mian)(mian)調和的(de)(de)餡，在(zai)(zai)溫(wen)控的(de)(de)電烤爐的(de)(de)烘(hong)烤下，燒餅(bing)(bing)(bing)外(wai)黃(huang)里(li)(li)軟，色呈蟹殼紅，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊，不(bu)油(you)不(bu)膩，咬一(yi)(yi)口，香(xiang)氣四溢(yi)，蔥(cong)油(you)流(liu)滿嘴角。

食用價值

黃(huang)橋燒(shao)餅風味獨特，其(qi)色(se)香(xiang)味均不(bu)(bu)(bu)同于一(yi)般(ban)的點心，具有“香(xiang)脆(cui)兩面黃(huang)，外撒芝麻內擦酥”的傳統特色(se)。它(ta)外形飽滿美觀(guan)，色(se)澤金黃(huang)如蟹(xie)殼，入口酥松，不(bu)(bu)(bu)焦不(bu)(bu)(bu)糊、不(bu)(bu)(bu)油不(bu)(bu)(bu)膩，堪(kan)稱燒(shao)餅界中(zhong)的超級極品，一(yi)等一(yi)的江南(nan)名點。

制作方法

原料

水油(you)皮：普通(tong)面粉95克 水38克 豬油(you)38克 糖(tang)粉10克

油(you)酥：低筋面粉(fen)120克 豬油(you)60克

餡料：火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克

(將餡料(liao)內的原料(liao)放入碗(wan)中，用筷子將其充分拌勻即是餡料(liao))

調料

香蔥(cong)末、鹽、香油(you)、雞精、清(qing)水適量(liang)

制作方法

黃橋(qiao)燒(shao)餅制(zhi)作工藝比(bi)較(jiao)獨特(te)，從揣酵（和(he)面(mian)）開始就很講究，天冷燙(tang)酵，天熱“雪花籽”，不(bu)(bu)冷不(bu)(bu)熱 “老鼠噴沙”。兌堿也(ye)要因時(shi)而定(ding)，飄堿面(mian)起泡(pao)，反(fan)之則粘(zhan)牙。餡和(he)酥(su)分別用(yong)豬油(you)和(he)花生油(you)拌面(mian)粉擦酥(su)，做燒(shao)餅時(shi)，酥(su)搭于面(mian)團(tuan)上(shang)，用(yong)手搓(cuo)長再(zai)卷起，然后用(yong)響子輕(qing)捶一(yi)下(xia)，翻轉至(zhi)底(di)上(shang)再(zai)捶一(yi)下(xia)，調(diao)轉方向再(zai)捶，然后將底(di)翻朝下(xia)，刷上(shang)糖稀(xi)，撒上(shang)去(qu)皮芝麻，貼(tie)入桶爐烤。

詳細步驟

1.將(jiang)水油皮的原(yuan)料依次(ci)倒入(ru)容器中，揉成可拉至薄膜的面團

2.把油酥原料(liao)中豬油和面粉用(yong)手抓(zhua)勻既(ji)是(shi)油酥

3.將水油(you)(you)皮(pi)和(he)油(you)(you)酥等分成重(zhong)量一致(zhi)的水油(you)(you)皮(pi)面(mian)劑和(he)油(you)(you)酥團

4.水油皮(pi)15克(ke)(ke)/個(ge)、油酥(su)15克(ke)(ke)/個(ge)、餡料20-25克(ke)(ke)/個(ge)

5.取一(yi)個水(shui)油(you)(you)皮，搓(cuo)圓后按(an)扁(bian)包入一(yi)份油(you)(you)酥(su)，收口捏緊朝下

6.搟(xian)成牛舌狀翻面卷起，依次做完

7.依次將所有卷(juan)胚重復一遍5、6步驟

8.取一(yi)個卷(juan)胚，用搟面(mian)杖(zhang)搟至圓(yuan)形(xing)，包入餡料收口捏(nie)緊(jin)

9.滾圓(yuan)后(hou)放(fang)在(zai)案板上，稍(shao)稍(shao)按壓拍扁刷上一(yi)層清水蘸上芝麻

10.將依(yi)次做(zuo)好的生胚放入烤盤.

11.送入預熱好的烤箱中層(ceng)(上火180°，底(di)火200°)

12.烤大約20分鐘至側面起酥(su)即可

小貼士(shi)：面(mian)胚(pei)包(bao)裹好(hao)餡料后，要(yao)用毛刷蘸(zhan)少許清水(shui)在表面(mian)輕輕刷一(yi)下(xia)，這樣芝麻才(cai)能粘(zhan)牢(lao)，吃起來(lai)口感(gan)更香酥。

其他信息

2003年榮獲(huo)“中華民族小吃”的(de)稱號(hao)，2004年獲(huo)“江蘇食品博覽(lan)會金獎(jiang)”，2005年被評為泰(tai)州(zhou)市名(ming)牌(pai)產品，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證。”黃橋燒餅，口味之多，老少(shao)皆宜，是現代人喜愛的(de)點(dian)心。