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外形特征

鱈魚(yu)體延長(chang)(chang)，稍側扁，頭(tou)(tou)大，口大，上(shang)頜略長(chang)(chang)于下頜，尾部向(xiang)后漸(jian)細(xi)一般長(chang)(chang)25～40厘米，體重300～750克。頸(jing)部的(de)觸(chu)須(xu)(xu)須(xu)(xu)長(chang)(chang)等(deng)于或(huo)略長(chang)(chang)于眼徑。兩頜及犁骨均具(ju)絨毛狀牙。體被細(xi)小圓鱗(lin)易脫(tuo)落，側線明顯、背鰭(qi)(qi)3個(ge)，臀鰭(qi)(qi)2個(ge)，各(ge)鰭(qi)(qi)均無硬(ying)棘，完全由鰭(qi)(qi)條組成。體色多樣，從淡綠或(huo)淡灰到褐(he)(he)色或(huo)淡黑，也可為暗淡紅(hong)色到鮮紅(hong)色；頭(tou)(tou)、背及體側為灰褐(he)(he)色，并具(ju)不規則深褐(he)(he)色斑紋，腹(fu)面為灰白(bai)色。

分布范圍

分布于(yu)北(bei)(bei)太平(ping)洋，北(bei)(bei)大(da)(da)西洋兩側的一般棲于(yu)近(jin)底層，由近(jin)岸帶到深海區。原產(chan)于(yu)從北(bei)(bei)歐至加拿大(da)(da)及美國東部的北(bei)(bei)大(da)(da)西洋寒冷水域(yu)。世界上(shang)鱈魚主要出產(chan)國是加拿大(da)(da)、冰(bing)島、挪威及俄羅斯，日本產(chan)地主要在北(bei)(bei)海道。

中國主要分布于渤海(hai)、黃(huang)海(hai)和東(dong)(dong)(dong)海(hai)北部(bu)(bu)。黃(huang)海(hai)北部(bu)(bu)、山東(dong)(dong)(dong)高角東(dong)(dong)(dong)南(nan)偏東(dong)(dong)(dong)和海(hai)洋島南(nan)部(bu)(bu)及東(dong)(dong)(dong)南(nan)海(hai)區有主要的漁場(chang)。

生活習性

冷水性(xing)底(di)(di)棲(qi)魚(yu)類(lei)，以無脊椎(zhui)動物及(ji)小型魚(yu)類(lei)為食。夏、秋季棲(qi)息于黃海(hai)冷水區(qu)，冬季回游于水深(shen)50～80m的沿(yan)海(hai)泥底(di)(di)區(qu)越冬。鱈魚(yu)大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫(wen)0℃～16℃的寒冷海(hai)里。

鱈魚(yu)(yu)以其他(ta)魚(yu)(yu)類(lei)及(ji)無脊椎動(dong)物為食，吃(chi)得多(duo)，長(chang)得也快(kuai)，10年左(zuo)右能長(chang)到(dao)1米(mi)(mi)大；食量大，是貪食的(de)(de)洄(hui)游(you)魚(yu)(yu)類(lei)。因集群性生活(huo)，捕捉很(hen)容易，自古就(jiu)是相(xiang)當有名的(de)(de)食用(yong)魚(yu)(yu)。繁(fan)殖(zhi)力強，體長(chang)1米(mi)(mi)左(zuo)右的(de)(de)雌魚(yu)(yu)，一次可產300萬(wan)～400萬(wan)粒(li)卵(luan)之多(duo)。黃海生殖(zhi)期1～2月(yue)，懷(huai)卵(luan)量34萬(wan)～83萬(wan)粒(li)，沉性卵(luan)，徑0.98～1.05mm。

北極鱈(xue)魚(yu)(yu)分布于整(zheng)個北極地區(qu)，是典型(xing)的冷水性魚(yu)(yu)類(lei)，當溫度(du)超過5℃時，即不見(jian)它們的蹤影(ying)。它是一種(zhong)中(zhong)小型(xing)魚(yu)(yu)類(lei)，最大體(ti)長可(ke)達36厘(li)米，是北極地區(qu)重(zhong)要(yao)的經濟魚(yu)(yu)類(lei)之一。

夏季，北(bei)極(ji)鱈(xue)魚主要(yao)生活于喀拉海區(qu)巴倫支海的結冰區(qu)邊緣。北(bei)極(ji)鱈(xue)幼魚以小型(xing)浮(fu)游植物(wu)和浮(fu)游動物(wu)為食。隨著生長，它所攝食的浮(fu)游生物(wu)個體逐漸(jian)由小變(bian)大(da)，并部分地捕食小型(xing)魚類。

到每年(nian)的(de)9月，北極(ji)鱈開始向(xiang)西(xi)方和南(nan)方遷移，在冬季(ji)零下溫度時進行產卵，為浮性卵，產卵量(liang)為9000～18000粒。由于水溫低，所以孵化期長達(da)4～5個月。

北極(ji)(ji)鱈(xue)魚的生(sheng)長速(su)度在(zai)寒冷的北極(ji)(ji)可(ke)謂神速(su)，3齡時，平均體(ti)長17厘(li)米(mi)，4齡則可(ke)達(da)19.5厘(li)米(mi)，5齡為21厘(li)米(mi)，6齡為22厘(li)米(mi)。北極(ji)(ji)鱈(xue)魚的最高(gao)年(nian)齡可(ke)達(da)7歲。北極(ji)(ji)鱈(xue)魚的性(xing)成熟年(nian)齡一(yi)(yi)般(ban)為4歲，并且其中(zhong)大部分(fen)個(ge)體(ti)一(yi)(yi)生(sheng)中(zhong)只產卵一(yi)(yi)次，產卵期間(jian)則停止攝食。產卵之后(hou)有的北極(ji)(ji)鱈(xue)魚游入河口或(huo)河的下游，再(zai)游 入外海。

主要價值

一般棲(qi)于近底(di)層（水深(shen)0-2740米），屬冷(leng)水性底(di)層魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，為(wei)北方沿海(hai)出(chu)產(chan)的海(hai)洋經濟魚(yu)(yu)(yu)(yu)類之一。其肉(rou)質白細(xi)鮮嫩，清口不膩、世(shi)界上不少國家把鱈魚(yu)(yu)(yu)(yu)作為(wei)主(zhu)要食(shi)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類。在北歐，鱈魚(yu)(yu)(yu)(yu)被(bei)稱為(wei)“餐桌上的營養師”，除(chu)鮮食(shi)外(wai)，還加工成各種水產(chan)食(shi)品(pin)，此外(wai)鱈魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)大而且含(han)油量高，富含(han)維生(sheng)素A和D，是(shi)提取魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)油的原料。

從鱈魚(yu)肝臟(zang)提煉出(chu)來(lai)的油脂是重(zhong)要的維生素D來(lai)源。鱈魚(yu)奶白(bai)色的魚(yu)肉精瘦(shou)鮮美(mei)，肉質緊實(shi)程度(du)取決(jue)于鱈魚(yu)的新鮮程度(du)和(he)大小。鱈魚(yu)對(dui)心腦血管系統(tong)有(you)很好的保護作用，其中清蒸鱈魚(yu)清淡爽口，簡便易做(zuo)，還有(you)活血止痛的功效。

鱈魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)可(ke)(ke)用(yong)于提取(qu)魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)油（含(han)油量(liang)20～40%），富(fu)含(han)維生素(su)A、維生素(su)D。鱈魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)油對結核桿菌(jun)有(you)(you)抑制作(zuo)用(yong)，其(qi)不飽(bao)和酸(suan)的(de)(de)(de)十萬分之一濃(nong)度即能阻止細菌(jun)繁(fan)殖。肝(gan)油還可(ke)(ke)消滅傳(chuan)染性創傷中存在的(de)(de)(de)細菌(jun)。鱈魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)油制成的(de)(de)(de)藥膏能迅速液化壞(huai)疽組織(zhi)。鱈魚(yu)(yu)(yu)胰(yi)腺含(han)有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)胰(yi)島素(su)，可(ke)(ke)以從1kg胰(yi)腺中提取(qu)12000IU胰(yi)島素(su)，有(you)(you)較好(hao)(hao)的(de)(de)(de)降血(xue)(xue)糖作(zuo)用(yong)，用(yong)于治療糖尿病。魚(yu)(yu)(yu)肉中含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鎂元素(su)，對心(xin)血(xue)(xue)管系統(tong)有(you)(you)很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)保護(hu)作(zuo)用(yong)，有(you)(you)利于預防(fang)高(gao)血(xue)(xue)壓、心(xin)肌梗(geng)死等心(xin)血(xue)(xue)管疾病。 以鱈魚(yu)(yu)(yu)為原(yuan)料，運用(yong)現代生物工(gong)程技(ji)術和酶工(gong)程技(ji)術提取(qu)的(de)(de)(de)小分子(zi)肽，富(fu)含(han)可(ke)(ke)溶性鈣(gai)，具有(you)(you)極高(gao)的(de)(de)(de)生物安全性，極易(yi)被人體(ti)吸收。

1996年全球鱈(xue)(xue)(xue)魚(yu)捕獲量(liang)達1071萬噸(dun)，占海洋漁業總產量(liang)的12%。主要捕撈種類屬鱈(xue)(xue)(xue)科、無須鱈(xue)(xue)(xue)科和長尾鱈(xue)(xue)(xue)科。

中國(guo)(guo)遠(yuan)洋(yang)(yang)漁(yu)業(ye)于1985年起步至(zhi)1991年，大型拖網加(jia)工船一直在(zai)白(bai)令(ling)公(gong)海(hai)(hai)作(zuo)業(ye)，由于世界主要漁(yu)業(ye)國(guo)(guo)捕撈過度(du)，幾年之內白(bai)令(ling)公(gong)海(hai)(hai)的狹(xia)(xia)鱈資源(yuan)就(jiu)衰竭(jie)了(le)(le)，剛剛興起的中國(guo)(guo)遠(yuan)洋(yang)(yang)捕撈業(ye)陷入了(le)(le)窘境。在(zai)鄂霍(huo)次(ci)克海(hai)(hai)中部有個南(nan)北狹(xia)(xia)長形如(ru)一尾狹(xia)(xia)鱈、四周被俄羅斯(si)200海(hai)(hai)里經濟區包圍的小(xiao)公(gong)海(hai)(hai)。當時(shi)遠(yuan)洋(yang)(yang)公(gong)司的冷(leng)藏運輸(shu)船“海(hai)(hai)發”號在(zai)鄂海(hai)(hai)運魚粉(fen)時(shi)，意外(wai)發現(xian)了(le)(le)“新(xin)大陸”，波蘭數艘大型拖網加(jia)工船在(zai)此捕撈狹(xia)(xia)鱈，隨即中國(guo)(guo)遠(yuan)洋(yang)(yang)船隊蜂擁而至(zhi)，從(cong)此揭開了(le)(le)中國(guo)(guo)遠(yuan)洋(yang)(yang)漁(yu)業(ye)的新(xin)篇(pian)章。

營養成分

鱈魚(yu)肉味甘(gan)美、營養(yang)豐富(fu)。肉中蛋白質(zhi)比(bi)(bi)三文魚(yu)、鯧魚(yu)、鰣魚(yu)、帶(dai)魚(yu)都高，而(er)肉中所(suo)含(han)(han)脂肪和鯊魚(yu)一樣只有(you)0.5%，要比(bi)(bi)三文魚(yu)低(di)17倍，比(bi)(bi)帶(dai)魚(yu)低(di)7倍；肝(gan)臟含(han)(han)油(you)量(liang)高，除了富(fu)含(han)(han)普通魚(yu)油(you)所(suo)有(you)的(de)(de)DHA、DPA外，還含(han)(han)有(you)人體(ti)所(suo)必需的(de)(de)維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚(yu)肝(gan)油(you)中這(zhe)些(xie)營養(yang)成分的(de)(de)比(bi)(bi)例，正是人體(ti)每日(ri)所(suo)需要量(liang)的(de)(de)最佳比(bi)(bi)例。因此，北歐人將它稱為餐桌上(shang)的(de)(de)“營養(yang)師(shi)”。

食用指南

烹飪指導

鱈(xue)魚(yu)可(ke)(ke)以用多種(zhong)方式進行烹制(zhi)，蘸調味(wei)汁食用味(wei)道尤為鮮美。鱈(xue)魚(yu)可(ke)(ke)被制(zhi)成魚(yu)肉罐(guan)頭、鱈(xue)魚(yu)干或(huo)腌(a)(a)熏(xun)魚(yu)，鱈(xue)魚(yu)子可(ke)(ke)新(xin)鮮食用，也(ye)可(ke)(ke)熏(xun)制(zhi)或(huo)腌(a)(a)制(zhi)。鱈(xue)魚(yu)的(de)舌頭和肝臟也(ye)可(ke)(ke)食用。黑線(xian)鱈(xue)通常(chang)用來熏(xun)制(zhi)或(huo)腌(a)(a)制(zhi)，小鱈(xue)通常(chang)被制(zhi)成魚(yu)干。

為了去除腌(a)制(zhi)鱈(xue)魚(yu)(yu)的鹽(yan)分，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)放(fang)進容(rong)器內，將(jiang)(jiang)容(rong)器置(zhi)于水槽內，上面有細水流(liu)注入(ru)，隨著(zhu)水槽里(li)被注滿水，鹽(yan)分就(jiu)會被沖掉。腌(a)制(zhi)的魚(yu)(yu)干在烹制(zhi)之(zhi)前需要(yao)在水里(li)浸泡8~12小時。煮(zhu)鱈(xue)魚(yu)(yu)的時候，不宜煮(zhu)到沸騰，可放(fang)入(ru)清湯用慢火(huo)燉8分鐘左右，也可放(fang)入(ru)已(yi)經煮(zhu)沸的液(ye)體中稍煮(zhu)一(yi)下，然后(hou)迅速地(di)將(jiang)(jiang)鍋子從爐子上拿開，在一(yi)旁(pang)擱置(zhi)15分鐘。

鱈魚草菇粥

原料：稠粥(zhou)1碗，鱈魚200克(ke)(ke)，草菇50克(ke)(ke)，青豆適量；鮮湯(tang)240克(ke)(ke)，精鹽(yan)、味精各1/2小(xiao)匙，香(xiang)油1/4小(xiao)匙，蔥、姜各適量。

做法

1：鱈魚洗滌(di)整理干(gan)凈，切長方形薄片；草(cao)菇、青(qing)豆用水(shui)燙透，撈出，瀝干(gan)水(shui)分備用。

2：鍋中倒(dao)入調料鮮湯(tang)煮(zhu)沸，下(xia)入姜末、草菇(gu)略(lve)煮(zhu)一下(xia)，加入稠(chou)粥(zhou)煮(zhu)開，再(zai)加入鱈魚片煮(zhu)熟，最后加入精(jing)鹽、味精(jing)、香油調勻，下(xia)青(qing)豆，撒蔥末，出鍋裝碗即可。