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基本介紹

老北(bei)京炸(zha)醬面，一(yi)道傳統的中式面食，由菜(cai)碼、炸(zha)醬拌面條而(er)成(cheng)，流行于北(bei)京 、河北(bei)，天津等地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)、黃(huang)豆50克(ke)、黃(huang)豆芽30克(ke)、五花肉100克(ke)、鮮香菇3朵、芹菜50克(ke)、心里美(mei)蘿卜30克(ke)、黃(huang)瓜(gua)30克(ke)、白蘿卜30克(ke)、香椿30克(ke)。

甜面(mian)醬(jiang)1袋、干黃(huang)醬(jiang)1袋、豬肉餡(xian)半斤、香菇2把(ba)、蔥段、姜末(mo)、蒜末(mo)、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黃豆清水(shui)泡發，入(ru)開水(shui)鍋(guo)焯熟撈(lao)出。黃豆芽入(ru)鍋(guo)焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成(cheng)半厘米見(jian)方的(de)小丁。心里美蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)、黃瓜去(qu)皮切絲。芹(qin)菜、香椿洗凈切小段(duan)。

2炒(chao)(chao)鍋上(shang)火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒(chao)(chao)出香味，下五花肉丁中火煸炒(chao)(chao)，待逼出豬油，加(jia)一點料酒去腥，再加(jia)一些生抽炒(chao)(chao)勻，然后將(jiang)肉丁盛(sheng)出。

3鍋(guo)內留著煸肉(rou)的豬(zhu)油(you)，用碗把甜面醬和干黃醬調(diao)合(he)均勻(yun)，倒(dao)(dao)進鍋(guo)里中(zhong)火炒出(chu)醬香，然后倒(dao)(dao)入(ru)五花(hua)肉(rou)丁(ding)、香菇丁(ding)、姜末，轉小(xiao)火慢慢熬約(yue)10分鐘，直到醬和肉(rou)丁(ding)水乳交融，那(nei)才好(hao)吃(chi)（其間要不停攪動(dong)，如果覺得干了，就稍(shao)稍(shao)加點水）。這時湯汁已收，離火加入(ru)蔥白(bai)末（早加就焦了），利用余溫將(jiang)蔥白(bai)燜熟。炸醬就做(zuo)好(hao)了。

4另起鍋將(jiang)(jiang)面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一(yi)起，吃時將(jiang)(jiang)它們拌在一(yi)起即可。

制作流程

1雞(ji)(ji)蛋(dan)打散加入(ru)淀(dian)粉(fen)（雞(ji)(ji)蛋(dan)會比(bi)較嫩(nen)，淀(dian)粉(fen)1湯匙）和一點點料酒（去(qu)蛋(dan)腥1茶匙）和鹽，油熱之后，炒雞(ji)(ji)蛋(dan)有個秘訣，就是用筷子(zi)，可以(yi)炒散而(er)且每塊雞(ji)(ji)蛋(dan)都(dou)受(shou)熱均勻，下鍋，拿筷子(zi)在鍋內迅速(su)攪散，雞(ji)(ji)蛋(dan)變黃熟(shu)了(le)盛出來待用。

2油鍋少放(fang)一點油，油熱(re)之后中(zhong)火煸炒五花(hua)肉丁，待豬油出，加(jia)一點點料酒去腥，再加(jia)一些(xie)生抽，然后將(jiang)肉丁盛出。

3鍋內留著(zhu)煸肉的豬油，用一(yi)個碗把黃醬(jiang)和面醬(jiang)混合均(jun)勻，中(zhong)火將醬(jiang)炒一(yi)下，這樣醬(jiang)才香。

4醬出香味(wei)了，然后倒入肉丁(ding)或者(zhe)雞蛋丁(ding)，姜末（切特細(xi)），轉小火(huo)，慢(man)慢(man)的熬，醬和肉丁(ding)水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖(tang)，醬有自己的咸甜味(wei)，咕(gu)嘟(du)個10分鐘查不多，得看(kan)著(zhu)，不是攪和會，如(ru)果覺得干了，就少少加點水。

5這時(shi)候可以準備菜碼(ma)，買一個那種(zhong)菜擦子挺好，我也切不出(chu)特細的(de)絲(si)瓜(gua)(gua)、黃瓜(gua)(gua)、蘿卜什么的(de)擦成絲(si)之后(hou)，涼水里面泡一下，然后(hou)瀝干水，這樣菜絲(si)比較(jiao)爽脆，洋派的(de)加點(dian)生菜絲(si)、甘藍絲(si)啥(sha)的(de)也行(xing)。

6豆(dou)芽、扁豆(dou)（切絲）、黃(huang)豆(dou)、青豆(dou)什(shen)么的(de)開水過一下斷生(sheng)，泡冷(leng)水即可。

7醬咕嘟好了，看(kan)著干干的收了汁，離火加入蔥(cong)白末(mo)，早加蔥(cong)末(mo)就焦了，利用余溫(wen)將蔥(cong)白燜熟(shu)。醬就得了。

接下來就是面(mian)(mian)了(le)，炸(zha)醬(jiang)面(mian)(mian)當(dang)然(ran)最(zui)好是手搟(xian)面(mian)(mian)，不過估計大家都沒這個精神(shen)頭了(le)，切(qie)面(mian)(mian)鋪子有那種(zhong)手搟(xian)面(mian)(mian)，粗(cu)的(de)(de)那種(zhong)比較好吃，裹著黃黃的(de)(de)玉米面(mian)(mian)，個把(ba)講究的(de)(de)，那種(zhong)冰凍(dong)面(mian)(mian)條也不錯。

煮(zhu)面(mian)的(de)(de)水(shui)要比較多(duo)，放一些(xie)鹽，這樣(yang)面(mian)煮(zhu)的(de)(de)時候(hou)不會粘連在一起，面(mian)不要煮(zhu)的(de)(de)太爛，點(dian)3次(ci)水(shui)就差不多(duo)了，有(you)一點(dian)點(dian)生，有(you)咬勁最好(hao)吃，面(mian)條煮(zhu)好(hao)了，開冷(leng)水(shui)，沖掉(diao)面(mian)糊，這樣(yang)才爽滑好(hao)吃。

面煮好(hao)了(le)，拌上兩大(da)勺香噴噴油油的(de)炸醬，不要(yao)太貪(tan)心了(le)，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了(le)，咱蹲(dun)涼臺(tai)上，望著(zhu)樓下的(de)車河閃爍，再來一頭蒜(suan)，人生得意(yi)就是大(da)吃大(da)喝縱情(qing)一刻吧(ba)。

做法二

制作食材

主料：去皮五花肉(rou)150 克；輔料：大蔥半根；

調料(liao)：干黃醬(jiang)2杯，甜面醬(jiang)1杯，料(liao)酒(jiu)1/2杯。

制作流程

1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃(huang)醬加水慢

慢(man)稀釋，如果喜(xi)(xi)歡(huan)那種干炸(zha)醬，就少放點水，如果喜(xi)(xi)歡(huan)比較濕潤(run)的口感就多放點，然后把(ba)甜面醬也(ye)兌入黃(huang)醬調勻備用(yong)。

2、鍋(guo)(guo)里(li)多倒入一些(xie)油(you)，油(you)溫后下(xia)蔥花炒香后，下(xia)肉丁炒去水分(fen)，同時也把肥肉的油(you)炒出。炒炸醬，油(you)一定要多放，不然醬會很干，而且會糊鍋(guo)(guo)。

3、倒(dao)入混合好的黃(huang)酒和甜面醬翻(fan)炒，并加一些(xie)料酒以免(mian)糊鍋(guo)。傳統(tong)說法醬需(xu)要翻(fan)炒300下以上，因為醬越炒越香(xiang)。

4、炸醬大約炒(chao)20分鐘出香味后即可(ke)盛(sheng)出拌面。

食用須知

適宜人群

一(yi)般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內(nei)服

脾胃虛弱(ruo)、肺寒咳(ke)嗽少食

血脂(zhi)、血壓高者(zhe)慎(shen)食

炸醬(jiang)面大部(bu)分均為冷食(shi)，應輔以溫(wen)性食(shi)物(wu)