麻(ma)(ma)餅(bing)，中(zhong)國傳(chuan)統名點(dian)，相傳(chuan)早在(zai)北宋時代(dai)，安(an)徽合肥就(jiu)生產一種形(xing)似銅錢(qian)大小(xiao)的實心餅(bing)，名“金錢(qian)餅(bing)”，風(feng)味可口，在(zai)農(nong)村婚嫁中(zhong)，麻(ma)(ma)餅(bing)視作為喜餅(bing)，表寓意吉祥。麻(ma)(ma)餅(bing)是歷(li)史(shi)悠久的正(zheng)宗川點(dian)。椒鹽(yan)麻(ma)(ma)餅(bing)除了麻(ma)(ma)餅(bing)的皮薄心多、馨香味素等特點(dian)外，配料(liao)中(zhong)有(you)花(hua)椒、食鹽(yan)，成為純甜、微麻(ma)(ma)、略咸(xian)的特殊風(feng)味，為川點(dian)中(zhong)的名品(pin)。另外，香脆酥(su)甜的土(tu)家族麻(ma)(ma)餅(bing)也是貴州省德(de)江(jiang)縣土(tu)家族的傳(chuan)統食品(pin)。
紅(hong)糖(tang)麻(ma)餅的主要成分(fen)是由面粉、紅(hong)糖(tang)還有麻(ma)油(you)（胡麻(ma)油(you)）構成，所(suo)以被稱(cheng)之為(wei)(wei)“紅(hong)糖(tang)麻(ma)餅”。由于只有紅(hong)糖(tang)一種，所(suo)以當地人(ren)簡稱(cheng)為(wei)(wei)“麻(ma)餅”。
麻(ma)餅(bing)(bing)顏色呈(cheng)類紅(hong)(hong)糖的(de)(de)暗紅(hong)(hong)色，由于(yu)做法不同(tong)，有的(de)(de)麻(ma)餅(bing)(bing)類似(si)于(yu)燒餅(bing)(bing)，呈(cheng)整塊；有的(de)(de)麻(ma)餅(bing)(bing)類似(si)于(yu)一(yi)窩(wo)絲(si)，呈(cheng)盤絲(si)狀(zhuang)。無論是什么(me)形狀(zhuang)，麻(ma)餅(bing)(bing)的(de)(de)餅(bing)(bing)體都比較(jiao)松(song)散(san)，容(rong)易散(san)開(kai)，但餅(bing)(bing)體本身有很松(song)軟，這就導致了“酥而軟”的(de)(de)奇特口感。
由(you)于(yu)是胡(hu)麻(ma)油(you)作(zuo)為主要(yao)成分，故麻(ma)餅有一股(gu)非(fei)常(chang)獨特(te)的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)味道，與由(you)胡(hu)麻(ma)油(you)炒的(de)(de)菜(cai)略有不同，麻(ma)餅的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)味更類似于(yu)聞到的(de)(de)胡(hu)麻(ma)油(you)香氣的(de)(de)味道。加上紅(hong)糖濃厚的(de)(de)甜味和“酥而軟”的(de)(de)口(kou)感，有很高(gao)的(de)(de)辨識度(du)。
主料：
皮(pi)料：面粉11.75公(gong)斤(jin) 麻油2.65公(gong)斤(jin) 飴糖(tang)5.9公(gong)斤(jin) 純堿(jian)65克 撒(sa)粉1.25公(gong)斤(jin) 面麻2.5公(gong)斤(jin)。
心料：食鹽(yan)0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 花椒面0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 瓜(gua)糖(tang)4.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 川白糖(tang)9.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 桔餅1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 麻(ma)油2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 飴(yi)糖(tang)3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 熟(shu)粉 7公(gong)(gong) 斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 蜜櫻桃(tao)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 蜜玫瑰0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin) 核(he)桃(tao)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)
制作方法
制皮(pi)料：飴(yi)糖不能(neng)太(tai)濃，其溫(wen)度以(yi)35℃左(zuo)右為宜(yi)(以(yi)手(shou)檢(jian)能(neng)“分岔”)。飴(yi)糖與麻油拌(ban)(ban)(ban)合后，下(xia)面粉(fen)與純堿(jian)。視面粉(fen)的(de)干、濕度酌量加(jia)水，一般(ban)可加(jia)水1公斤左(zuo)右。加(jia)水后，再(zai)攪拌(ban)(ban)(ban)5～6分鐘(zhong)，用手(shou)稍摺疊，然后分皮(pi)。 2.制心料：先下(xia)各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉(fen)，再(zai)下(xia)麻油，最后下(xia)飴(yi)糖和熟粉(fen)，逐次(ci)拌(ban)(ban)(ban)合，均勻即可。不宜(yi)多攪拌(ban)(ban)(ban)，以(yi)免(mian)使花果料成醬狀。
成型：按皮(pi)40%，心(xin)60%的比例包(bao)心(xin)。用專用鐵圈成型，然(ran)后打麻(ma)(ma)(ma)。餅(bing)面(mian)打麻(ma)(ma)(ma)應均勻，麻(ma)(ma)(ma)粒(li)不能(neng)(neng)重疊；底面(mian)只打上少許芝麻(ma)(ma)(ma)，餅(bing)腰(yao)不能(neng)(neng)粘麻(ma)(ma)(ma)粒(li)。打麻(ma)(ma)(ma)后即烘焙(bei)。
烘(hong)焙(bei)：用急火，爐溫350℃左右(you)。進爐時餅(bing)面(mian)在(zai)下，烘(hong)焙(bei)1分鐘左右(you)，翻面(mian)，再烘(hong)焙(bei)約1分鐘，芝麻炸(zha)裂有聲(sheng)時，即可出爐。
相傳早在北宋(song)時代(dai)，合肥(fei)就生產一種形似銅錢(qian)大(da)小的(de)實心(xin)餅(bing)(bing)，名(ming)(ming)“金錢(qian)餅(bing)(bing)”，風味(wei)可口。又傳元(yuan)末(mo)，朱元(yuan)璋起兵反元(yuan)時，合肥(fei)人(ren)張(zhang)德勝，被(bei)朱任為(wei)先鋒，為(wei)了籌辦干糧(liang)，張(zhang)到合肥(fei)，特(te)(te)制一種大(da)“金錢(qian)餅(bing)(bing)”，就叫麻餅(bing)(bing)，以餉水軍，因此(ci)士氣大(da)振，擊敗元(yuan)軍，奪取采石天險。朱聞訊后(hou)(hou)，稱之為(wei)“得勝餅(bing)(bing)”，張(zhang)死后(hou)(hou)，被(bei)追(zhui)封(feng)為(wei)蔡國(guo)公，故又稱“蔡國(guo)公餅(bing)(bing)”。 麻餅(bing)(bing)是(shi)歷史悠(you)久的(de)正宗川(chuan)點(dian)(dian)(dian)。椒(jiao)鹽麻餅(bing)(bing)除了麻餅(bing)(bing)的(de)皮薄(bo)心(xin)多、馨香(xiang)味(wei)素等特(te)(te)點(dian)(dian)(dian)外，配料中有花椒(jiao)、食(shi)鹽，成(cheng)為(wei)純甜、微麻、略咸(xian)的(de)特(te)(te)殊風味(wei)，為(wei)川(chuan)點(dian)(dian)(dian)中的(de)名(ming)(ming)品(pin)。
我心明亮 
