生大烤(kao)也叫熟(shu)大烤(kao)或者(zhe)腐乳大烤(kao)，原本(ben)是流行在江浙蘇揚一(yi)帶“零(ling)撥小(xiao)菜”。
但(dan)凡是以(yi)(yi)大(da)連老菜(cai)(cai)做招牌的餐(can)館，一道生大(da)烤必然(ran)位列菜(cai)(cai)譜(pu)之(zhi)前，更有某(mou)某(mou)菜(cai)(cai)館赫然(ran)以(yi)(yi)某(mou)某(mou)“大(da)考”命(ming)名這(zhe)道菜(cai)(cai)，也(ye)有坊間傳言，說這(zhe)道菜(cai)(cai)是某(mou)著名餐(can)館的考試菜(cai)(cai)，舉凡應聘該店(dian)大(da)廚，必先操刀舞勺地給主(zhu)廚呈上這(zhe)個答卷(juan)。
原天津街老(lao)蘇(su)揚飯店的(de)(de)張軍(jun)田(tian)師(shi)傅說，這(zhe)可是他(ta)師(shi)傅曾軍(jun)老(lao)先生當(dang)年三(san)下江(jiang)南取回來(lai)的(de)(de)真經(jing)，但是，這(zhe)道菜可并非蘇(su)揚當(dang)地的(de)(de)名(ming)菜，在(zai)當(dang)地的(de)(de)任何一(yi)(yi)家大館子也根本找不到這(zhe)道菜。當(dang)年曾師(shi)傅三(san)下江(jiang)南，生生地從(cong)當(dang)地街邊的(de)(de)大排(pai)檔里挖出了這(zhe)道物美價(jia)廉的(de)(de)菜肴，在(zai)大連賣得特別火，以至于成了老(lao)蘇(su)揚飯店的(de)(de)招(zhao)牌菜，著實給在(zai)計劃(hua)經(jing)濟時(shi)期肚(du)子空(kong)空(kong)沒啥(sha)油水的(de)(de)大連人飽了一(yi)(yi)個口福(fu)。
說起(qi)這道(dao)菜的(de)特別(bie)之處，一(yi)在(zai)刀功，不(bu)能切成普通肉片那么(me)薄(bo)，要(yao)(yao)稍厚的(de)大薄(bo)片，然后兩面加(jia)上十字花(hua)刀，這樣才能在(zai)抓過(guo)蛋清生粉(fen)入油鍋(guo)的(de)時候，有漂亮的(de)花(hua)紋呈現。二是地道(dao)的(de)蘇揚菜口味，只(zhi)能用白(bai)糖和醬油，才會做(zuo)出(chu)來這款地道(dao)的(de)甜咸(xian)口的(de)下飯菜。當(dang)然，要(yao)(yao)點(dian)是不(bu)加(jia)蔥蒜，因為當(dang)地人做(zuo)菜也(ye)是決不(bu)放這兩樣的(de)，至于用番茄醬掛漿(jiang)上色，除了可以(yi)理解(jie)成創新，實在(zai)無法置評，不(bu)過(guo)老(lao)菜的(de)味道(dao)肯定(ding)是淡了許(xu)多。
主(zhu)料(liao)豬腿肉700克(ke)，冬筍或春筍50克(ke)，水發冬菇50克(ke)。
輔料醬油(you)(you)60克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水菱粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)。
①豬腿肉去皮，將(jiang)肉切成5厘米(mi)長(chang)、7毫(hao)米(mi)厚的片；冬筍切或滾刀塊；冬菇每只(zhi)一切二待用。
②將(jiang)炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)放在爐上燒(shao)熱，放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少(shao)許冷豬油(you)滑一下鍋(guo)(guo)倒出，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豬油(you)50克，將(jiang)蔥姜(jiang)下鍋(guo)(guo)，投入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)肉(rou)片，炒(chao)(chao)至無血水時，放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)筍塊、冬菇，烹入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、白(bai)糖、糖色(se)，略炒(chao)(chao)一下，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)湯(tang)，先用旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)2分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后用小(xiao)火(huo)(huo)烤(kao)(kao)8分(fen)鐘(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)味精，再(zai)轉用旺火(huo)(huo)收汁(zhi)，即(ji)用水菱粉著芡(qian)兜(dou)勻，淋入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豬油(you)(50克)、麻(ma)油(you)推勻，出鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盆即(ji)成。
特點金黃(huang)色，鮮(xian)，香(xiang)，肥(fei)，酥。
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