生大(da)烤(kao)也叫熟大(da)烤(kao)或者腐乳大(da)烤(kao)，原本是流行在江浙蘇揚一(yi)帶“零撥小菜”。
但凡(fan)是以大(da)(da)連老菜做(zuo)招(zhao)牌(pai)的餐館，一(yi)道(dao)(dao)生大(da)(da)烤必(bi)然位列菜譜之前，更有(you)某某菜館赫然以某某“大(da)(da)考(kao)”命名這道(dao)(dao)菜，也有(you)坊(fang)間傳言(yan)，說這道(dao)(dao)菜是某著名餐館的考(kao)試菜，舉凡(fan)應聘該店大(da)(da)廚(chu)，必(bi)先操刀(dao)舞勺地給主廚(chu)呈上這個(ge)答卷。
原天(tian)津街(jie)(jie)老(lao)蘇揚飯店(dian)的(de)張(zhang)軍田師(shi)傅說(shuo)，這(zhe)可(ke)是他(ta)師(shi)傅曾(ceng)軍老(lao)先生當(dang)年三(san)下(xia)江南取回來的(de)真(zhen)經(jing)(jing)，但是，這(zhe)道菜可(ke)并非蘇揚當(dang)地(di)(di)的(de)名菜，在(zai)當(dang)地(di)(di)的(de)任何一(yi)家大館子也根本找不到(dao)這(zhe)道菜。當(dang)年曾(ceng)師(shi)傅三(san)下(xia)江南，生生地(di)(di)從當(dang)地(di)(di)街(jie)(jie)邊(bian)的(de)大排檔里挖出了這(zhe)道物美價廉的(de)菜肴(yao)，在(zai)大連賣(mai)得特別火，以至于成了老(lao)蘇揚飯店(dian)的(de)招牌(pai)菜，著實給在(zai)計劃經(jing)(jing)濟時期肚子空空沒(mei)啥(sha)油水的(de)大連人飽了一(yi)個口(kou)福(fu)。
說(shuo)起這道(dao)(dao)菜的(de)(de)(de)特別(bie)之處，一在(zai)(zai)刀(dao)功，不能切成普通肉(rou)片那(nei)么薄(bo)(bo)，要(yao)稍厚的(de)(de)(de)大薄(bo)(bo)片，然后兩面(mian)加(jia)上十字花刀(dao)，這樣才能在(zai)(zai)抓過(guo)蛋清(qing)生粉入油(you)鍋(guo)的(de)(de)(de)時候，有漂亮(liang)的(de)(de)(de)花紋呈現。二是(shi)(shi)地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)蘇揚(yang)菜口(kou)味(wei)，只能用白糖和醬油(you)，才會做出來這款地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)甜咸口(kou)的(de)(de)(de)下飯(fan)菜。當然，要(yao)點(dian)是(shi)(shi)不加(jia)蔥(cong)蒜，因為當地人做菜也是(shi)(shi)決不放(fang)這兩樣的(de)(de)(de)，至于用番(fan)茄醬掛(gua)漿上色，除了(le)可以理解成創新，實在(zai)(zai)無法置評，不過(guo)老菜的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)肯定(ding)是(shi)(shi)淡了(le)許多。
主料(liao)豬腿肉700克(ke)，冬(dong)筍(sun)或春筍(sun)50克(ke)，水(shui)發冬(dong)菇50克(ke)。
輔料(liao)醬油(you)60克(ke)(ke)(ke)，糖色1克(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)100克(ke)(ke)(ke)，麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，湯(tang)400克(ke)(ke)(ke)，水菱粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)。
①豬(zhu)腿肉去皮，將肉切成(cheng)5厘(li)米長(chang)、7毫米厚的片；冬(dong)筍切或滾刀塊；冬(dong)菇每(mei)只一切二待用。
②將炒鍋(guo)放在爐上燒(shao)熱，放入(ru)(ru)少許冷豬(zhu)油(you)(you)滑(hua)一(yi)下(xia)鍋(guo)倒出，再加入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)(you)50克(ke)，將蔥姜下(xia)鍋(guo)，投入(ru)(ru)肉片，炒至無血水時，放入(ru)(ru)筍塊、冬菇，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬油(you)(you)、白糖(tang)、糖(tang)色，略炒一(yi)下(xia)，再加入(ru)(ru)湯，先用(yong)(yong)(yong)旺火烤2分鐘，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)小火烤8分鐘，加入(ru)(ru)味精，再轉用(yong)(yong)(yong)旺火收汁，即用(yong)(yong)(yong)水菱粉著芡兜勻(yun)，淋入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)(you)(50克(ke))、麻(ma)油(you)(you)推(tui)勻(yun)，出鍋(guo)裝盆(pen)即成(cheng)。
特點金黃(huang)色，鮮，香，肥(fei)，酥。
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