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菜品特色

紅腸(chang)(chang)，原(yuan)產(chan)于東歐立(li)陶宛，后廣(guang)為(wei)傳播(bo)至歐洲其他國家(jia)，尤其是俄羅斯，屬中溫風干(gan)腸(chang)(chang)類型。由于該(gai)國瀕(bin)臨波(bo)羅地海(hai)， 氣候濕潤(run)，不便于風干(gan)，且森(sen)林資(zi)源豐富(fu)，為(wei)加(jia)速該(gai)產(chan)品的風干(gan)，當地用(yong)木屑熏(xun)烤。木材燃燒過程產(chan)成一(yi)種富(fu)含羰基（> C=0）的混合(he)氣體(ti)，可大量殺(sha)傷微生物，大大延長了其保質期，久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之(zhi)形成了一(yi)種具有(you)熏(xun)烤的芳(fang)香之(zhi)味(wei)的特色(se)香腸(chang)(chang)。該(gai)民(min)族(zu)家(jia)家(jia)有(you)壁爐，飲(yin)食(shi)(shi)面包、香腸(chang)(chang)為(wei)自(zi)食(shi)(shi)自(zi)烤。

哈(ha)爾濱紅(hong)腸(chang)原本來自俄羅斯，在1913年由一個叫做“愛金賓斯”的(de)技(ji)師傳(chuan)到中國，最早生產紅(hong)腸(chang)的(de)企(qi)業是“哈(ha)爾濱肉(rou)類聯合加工廠(chang)”，也(ye)就(jiu)是現在著(zhu)名的(de)“哈(ha)肉(rou)聯”。

做法

配方一

精(jing)瘦肉(rou)(rou)90公(gong)斤(jin)、五花肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、豬肥膘肉(rou)(rou)2公(gong)斤(jin)、牛肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、淀(dian)粉(fen)20公(gong)斤(jin)，加配料(liao)精(jing)鹽3.3公(gong)斤(jin)，食用硝10克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)300克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)（八(ba)角、香葉、肉(rou)(rou)桂、肉(rou)(rou)豆蔻）250克(ke)(ke)(ke)；腸衣(yi)用豬小腸所配長度約300米。

營養價值

精瘦(shou)肉(rou)30公斤(jin)(jin)，肥肉(rou)20公斤(jin)(jin)、牛(niu)肉(rou)50公斤(jin)(jin)、淀粉10公斤(jin)(jin)、蒜300克、胡(hu)椒粉100克，胡(hu)椒粒50克、腸衣(yi)用牛(niu)大腸。

絞肉機、攪拌(ban)機、灌腸機、烘烤(kao)箱(xiang)(xiang)和水煮鍋、冰箱(xiang)(xiang)等。

1、腌制：將原料肉(rou)用(yong)鹽(yan)腌制，使鹽(yan)分混合均(jun)勻(yun)地進入(ru)肉(rou)體。按(an)照上述配(pei)料計算(suan)，一般加鹽(yan)量為肉(rou)重(zhong)的2～3%。同時加入(ru)鹽(yan)重(zhong)5%的食用(yong)硝(xiao)，瘦(shou)肉(rou)先削皮(pi)剔骨，和肥肉(rou)分別(bie)腌制，揉搓均(jun)勻(yun)后，置(zhi)于3～4℃冰箱(xiang)（庫(ku)）內冷(leng)藏(zang)2～3天。

2、絞(jiao)拌：將(jiang)腌制過的肉(rou)切成肉(rou)丁加上配(pei)料，裝進攪肉(rou)機絞(jiao)碎，然(ran)后倒入經清(qing)水溶解過的淀(dian)粉中拌勻，肥肉(rou)丁或豬肉(rou)這時也可加入。肉(rou)餡充分攪拌，邊攪邊加清(qing)水，加水量為(wei)肉(rou)重的30～40%，以肉(rou)餡帶粘性為(wei)準。

3、灌(guan)腸：用灌(guan)腸機將(jiang)肉餡灌(guan)入腸衣內，灌(guan)肉后每隔18厘米(mi)左右(you)為一(yi)節，按順時針擰成節。用木制(zhi)桿或是鋁制(zhi)桿穿起。

4、熏烤(kao)(kao)(kao)：將(jiang)紅腸(chang)(chang)放進烘箱內烘烤(kao)(kao)(kao)，烘烤(kao)(kao)(kao)溫度掌握在65～80℃，烘烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間按腸(chang)(chang)衣(yi)細粗分別(bie)為0.5～1小時(shi)。烘烤(kao)(kao)(kao)標準以腸(chang)(chang)衣(yi)呈干燥，肉餡(xian)呈紅色為佳。（最原(yuan)始的是用(yong)明火烤(kao)(kao)(kao)制，就是用(yong)木頭像(xiang)北京烤(kao)(kao)(kao)鴨一樣烤(kao)(kao)(kao)制）

5、水煮(zhu)：將紅腸(chang)(chang)(chang)水煮(zhu)，水煮(zhu)溫(wen)度為80℃，水煮(zhu)時間(jian)因腸(chang)(chang)(chang)衣種類而不同，羊腸(chang)(chang)(chang)10～15分(fen)鐘。豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)20～30分(fen)鐘，牛腸(chang)(chang)(chang)0.5～1.0小時。水煮(zhu)標準是腸(chang)(chang)(chang)體發硬，有彈(dan)性即成。

6、用(yong)豬腸(chang)衣做出來的就是傳統意義上(shang)紅(hong)腸(chang)

7、用牛(niu)腸衣做出來的叫“拐頭”或是(shi)叫“茶(cha)腸”