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菜品特色

紅(hong)腸(chang)，原產于(yu)東(dong)歐(ou)立陶宛(wan)，后廣為(wei)(wei)傳播(bo)至歐(ou)洲其(qi)他國家(jia)，尤其(qi)是俄羅(luo)斯，屬中溫風干腸(chang)類型。由于(yu)該國瀕臨波羅(luo)地海(hai)， 氣候濕潤(run)，不便于(yu)風干，且森(sen)林資源(yuan)豐富，為(wei)(wei)加速該產品的(de)(de)風干，當地用木屑(xie)熏烤。木材燃燒過程產成(cheng)一種富含羰基（> C=0）的(de)(de)混(hun)合氣體，可(ke)大量(liang)殺傷微生物，大大延長了(le)其(qi)保質期，久(jiu)而久(jiu)之形成(cheng)了(le)一種具(ju)有熏烤的(de)(de)芳香之味的(de)(de)特色香腸(chang)。該民族家(jia)家(jia)有壁爐，飲食面包、香腸(chang)為(wei)(wei)自食自烤。

哈爾濱(bin)紅(hong)腸原本來自俄羅斯，在1913年(nian)由一個叫做(zuo)“愛金賓斯”的技師傳到中(zhong)國，最早生產紅(hong)腸的企業是“哈爾濱(bin)肉類聯合加工廠”，也就是現在著名的“哈肉聯”。

做法

配方一

精瘦肉(rou)90公(gong)斤、五花肉(rou)20公(gong)斤、豬肥膘肉(rou)2公(gong)斤、牛肉(rou)20公(gong)斤、淀(dian)粉(fen)20公(gong)斤，加(jia)配料精鹽3.3公(gong)斤，食用硝10克(ke)(ke)、味精300克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)（八角、香(xiang)葉、肉(rou)桂(gui)、肉(rou)豆蔻(kou)）250克(ke)(ke)；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

營養價值

精(jing)瘦肉(rou)30公(gong)斤，肥(fei)肉(rou)20公(gong)斤、牛(niu)肉(rou)50公(gong)斤、淀粉10公(gong)斤、蒜300克、胡(hu)椒粉100克，胡(hu)椒粒50克、腸衣用牛(niu)大(da)腸。

絞肉機(ji)、攪拌機(ji)、灌腸(chang)機(ji)、烘烤箱和水(shui)煮(zhu)鍋、冰箱等。

1、腌(a)制(zhi)：將原料肉(rou)用(yong)鹽腌(a)制(zhi)，使鹽分混合均勻(yun)地進入肉(rou)體(ti)。按照上述配料計(ji)算，一(yi)般加(jia)鹽量為肉(rou)重(zhong)的2～3%。同時加(jia)入鹽重(zhong)5%的食用(yong)硝，瘦肉(rou)先削皮剔骨(gu)，和肥肉(rou)分別腌(a)制(zhi)，揉搓均勻(yun)后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nei)冷藏2～3天。

2、絞拌：將(jiang)腌制過的肉(rou)(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)(rou)丁加(jia)上(shang)配料，裝進攪(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機絞碎，然后倒入經清水溶解(jie)過的淀粉(fen)中(zhong)拌勻(yun)，肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)丁或豬肉(rou)(rou)(rou)這時也(ye)可加(jia)入。肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)充分攪(jiao)(jiao)拌，邊攪(jiao)(jiao)邊加(jia)清水，加(jia)水量為肉(rou)(rou)(rou)重的30～40%，以肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)帶粘性(xing)為準。

3、灌(guan)腸(chang)：用(yong)灌(guan)腸(chang)機(ji)將(jiang)肉餡灌(guan)入(ru)腸(chang)衣內，灌(guan)肉后每隔18厘(li)米(mi)左右為一節(jie)(jie)，按順(shun)時針(zhen)擰成節(jie)(jie)。用(yong)木制桿(gan)(gan)或(huo)是鋁制桿(gan)(gan)穿起。

4、熏烤(kao)：將紅腸放(fang)進(jin)烘箱內烘烤(kao)，烘烤(kao)溫度掌握在65～80℃，烘烤(kao)時間按(an)腸衣(yi)細粗分別為(wei)0.5～1小(xiao)時。烘烤(kao)標準以腸衣(yi)呈干燥，肉餡呈紅色為(wei)佳。（最原始的(de)是用明(ming)火烤(kao)制(zhi)，就是用木頭像北京烤(kao)鴨一樣烤(kao)制(zhi)）

5、水煮(zhu)：將(jiang)紅(hong)腸(chang)(chang)水煮(zhu)，水煮(zhu)溫度為80℃，水煮(zhu)時(shi)間因腸(chang)(chang)衣種(zhong)類而不同，羊腸(chang)(chang)10～15分鐘(zhong)。豬腸(chang)(chang)20～30分鐘(zhong)，牛腸(chang)(chang)0.5～1.0小時(shi)。水煮(zhu)標準是腸(chang)(chang)體發硬，有彈性即成(cheng)。

6、用(yong)豬腸(chang)衣做出(chu)來(lai)的就是傳統意義上紅腸(chang)

7、用牛腸(chang)衣做出來的叫(jiao)“拐頭”或是叫(jiao)“茶腸(chang)”