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簡介

三鮮餃子(zi)是一種以(yi)多種食材剁碎混合而(er)(er)做成餡制成的餃子(zi)，風味(wei)因配料以(yi)及習俗不同而(er)(er)存在差異。它可以(yi)分為素三鮮和肉(rou)三鮮，口(kou)味(wei)咸鮮。

菜品歷史

餃(jiao)子(zi)由中(zhong)華民族發明，起源(yuan)于農耕(geng)的(de)中(zhong)原地(di)區，是傳承千年(nian)的(de)味(wei)道！福建閩侯人林傳甲在《龍(long)江(jiang)舊聞(wen)錄》記載(zai)了民國初年(nian)黑龍(long)江(jiang)人在冬(dong)至來(lai)臨時(shi)(shi)，殺年(nian)豬包(bao)餃(jiao)子(zi)的(de)情形：“其用于面食也，若包(bao)餡，若餑(bo)餑(bo)，皆有肉雜以酸(suan)菜(cai)”。肉雜以酸(suan)菜(cai)餑(bo)餑(bo)即是酸(suan)菜(cai)陷餃(jiao)子(zi)。1922年(nian)魏(wei)毓蘭作《卜(bu)奎(kui)竹枝詞》其中(zhong)一首：“檐前臘肉掛條(tiao)條(tiao)，凍(dong)(dong)餃(jiao)風(feng)干趁夜包(bao)”。此詩作者注，“餃(jiao)子(zi)南人曰古(gu)子(zi)，歲(sui)除(chu)時(shi)(shi)先期(qi)包(bao)好(hao)，風(feng)前凍(dong)(dong)干，新年(nian)隨時(shi)(shi)煮食，曰凍(dong)(dong)餃(jiao)子(zi)”。凍(dong)(dong)餃(jiao)子(zi)興許為齊(qi)(qi)齊(qi)(qi)哈爾附近的(de)達斡爾人受漢族影響(xiang)最先制作的(de)，而后逐漸(jian)傳遍黑龍(long)江(jiang)各地(di)。

餃(jiao)(jiao)子(zi)絕對不是(shi)(shi)(shi)誕生于(yu)哈爾濱，但(dan)卻是(shi)(shi)(shi)哈爾濱把餃(jiao)(jiao)子(zi)發(fa)揚(yang)光大，傳遍(bian)中國。三鮮餃(jiao)(jiao)子(zi)是(shi)(shi)(shi)哈爾濱的傳統名(ming)(ming)吃。民(min)國初年(nian)遼寧海城人范先庚在褲檔街(jie)（天一街(jie)）東頭的一個泥棚(peng)子(zi)賣餃(jiao)(jiao)子(zi)，主打(da)三鮮餃(jiao)(jiao)子(zi)風(feng)味(wei)異常(chang)，得到顧客贊賞，時間久了食客們紛紛叫(jiao)“獨(du)一處”，從此范記獨(du)一處聲名(ming)(ming)遠揚(yang)，成為哈爾濱比(bi)較(jiao)早的三鮮餃(jiao)(jiao)子(zi)館。

二(er)十世紀(ji)二(er)、三十年代在(zai)哈爾(er)濱由于經營三鮮(xian)餃子利潤(run)豐厚(hou)，三鮮(xian)餃子館遍地開花！并出現了多家(jia)著名的(de)三鮮(xian)餃子館，有楊保祥(xiang)兄弟開設(she)的(de)“老(lao)獨(du)一(yi)(yi)處”、“老(lao)都(dou)一(yi)(yi)處”， 孫建亮開設(she)的(de)“同記(ji)獨(du)一(yi)(yi)處”，曲永元(yuan)開設(she)的(de)曲家(jia)館等。

粗(cu)略(lve)統(tong)計，截(jie)止至1947哈爾濱先后有(you)幾百家經(jing)營三鮮(xian)餃(jiao)子(zi)的飯(fan)店(dian)。

哈(ha)爾濱的三鮮(xian)餃子(zi)(zi)，有蝦貝蟹肉(rou)為原(yuan)料，味道鮮(xian)美，不油膩(ni)，隨著改(gai)革開放，如今東(dong)北餃子(zi)(zi)風靡全國。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年春開(kai)設的老都(dou)一(yi)(yi)處餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)館，經營三鮮水(shui)餃(jiao)(jiao)(jiao)和酒菜。首(shou)先說(shuo)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)皮(pi)(pi)用雙合盛1號砂子(zi)面(mian)(mian)，一(yi)(yi)套(tao)餡(xian)配30千(qian)克(ke)面(mian)(mian)粉，用水(shui)和好，搟成薄、勻、圓的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，500克(ke)面(mian)(mian)粉嚴格控制(zhi)在80個劑子(zi)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)必須搟成“吃(chi)碟皮(pi)(pi)”；其次一(yi)(yi)套(tao)三鮮餡(xian)：將20千(qian)克(ke)新宰的中(zhong)等(deng)(deng)肥瘦的前槽凈(jing)豬肉絞碎，絞碎水(shui)發(fa)海參2千(qian)克(ke)，要30個頭的大參，此外還配有蟹肉、蝦籽、中(zhong)海米和干(gan)貝等(deng)(deng)，醬(jiang)油、精鹽、花椒面(mian)(mian)、味素適量；用1500克(ke)左右的兩只母雞(ji)煮湯，雞(ji)肉煮后剁碎入餡(xian)。煮的時候包(bao)好捏緊，開(kai)水(shui)下鍋，用急火煮，一(yi)(yi)鍋最多不超過10碗，熟餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)皮(pi)(pi)柔而脆，要求(qiu)餃(jiao)(jiao)(jiao)餡(xian)透(tou)出蟹肉紅色韭(jiu)菜綠色。

餃子(zi)餡按季(ji)節也(ye)有講究(jiu)：攪拌均勻之(zhi)后(hou)再(zai)放香油500克，裝進餃餡盤，上面薄薄灑一(yi)層鮮(xian)菜(cai)，按時(shi)令而定。初春放關(guan)內的“野雞脖”韭菜(cai)，陽(yang)春放當(dang)地鮮(xian)韭菜(cai)，入夏放細嫩的小西(xi)葫蘆，入伏用(yong)冬瓜(gua)，立秋之(zhi)后(hou)再(zai)用(yong)韭菜(cai)。韭菜(cai)切成(cheng)末(mo)，西(xi)葫蘆、冬瓜(gua)切成(cheng)絲，每(mei)個餃子(zi)只包(bao)進3—4塊。以借清香味。

做法

主料：小麥面粉500克

輔料：雞蛋(dan)150克(ke)，韭菜200克(ke)，對(dui)蝦150克(ke)，豬肉(肥瘦)100克(ke)

調料：鹽8克(ke)，味精2克(ke)，料酒15克(ke)

1. 小麥面粉(fen)加入適量溫水(shui)，和勻備用(yong)；

2. 把對蝦(xia)去(qu)頭、去(qu)皮洗凈(jing)；

3. 韭菜洗凈切碎；

4. 雞蛋打(da)入碗內(nei)攪(jiao)勻，炒熟；

5. 把(ba)蝦切成大點塊(kuai)；

6. 在豬肉剁餡里放入鹽、花(hua)椒面、雞精(jing)調味(wei)；

7. 把(ba)肉餡(xian)、雞蛋(dan)、蝦(xia)、韭菜放入(ru)盆中順一個(ge)方向攪勻；

8. 將面團(tuan)用搟面杖(zhang)搟成多個薄皮，分別(bie)放入適量餡(xian)，包成餃(jiao)子；

9.將包好的餃子(zi)擺(bai)放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋中(zhong)，蒸(zheng)熟即(ji)可。