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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單位：潼川(chuan)農產品(pin)開發有限(xian)責任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區(qu)或單位：重慶市

豆(dou)豉(chi)是川(chuan)(chuan)(chuan)東和(he)重(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)特產(chan)(chan)(chan)之(zhi)一。重(zhong)慶(qing)(qing)市(shi)(shi)永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)制作約始于(yu)明代崇禎十(shi)七年(nian)（1644），至民國(guo)年(nian)間，已有(you)13家作坊從事(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)正(zheng)宗原產(chan)(chan)(chan)地為重(zhong)慶(qing)(qing)市(shi)(shi)永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)區，這(zhe)里空氣污染(ran)少，溫度適(shi)宜，平均濕度84 %，地下井水資源豐(feng)富，這(zhe)些自然條件能促進(jin)以毛霉為主的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物繁殖，適(shi)合豆(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)制作生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)屬(shu)毛霉型(xing)豆(dou)豉(chi)，它(ta)以大豆(dou)為原料，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤(tan)晾、制曲、拌(ban)和(he)、裝罐及后期(qi)發(fa)酵(jiao)等十(shi)余道工序，制作時需讓(rang)大豆(dou)在微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)作用(yong)下，在低溫和(he)常(chang)溫中(zhong)進(jin)行(xing)長達一年(nian)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)。大豆(dou)內的(de)(de)(de)蛋白質在多種酶的(de)(de)(de)作用(yong)下產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)氨(an)基酸，最終形成光亮(liang)黝黑、清香滋潤、味(wei)美適(shi)口的(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)不僅鮮美可(ke)口，便于(yu)消(xiao)化，而且(qie)還有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)營養(yang)，具(ju)有(you)養(yang)身(shen)健體(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)，在國(guo)內外(wai)市(shi)(shi)場(chang)上廣(guang)受消(xiao)費者歡(huan)迎。

永川豆豉質(zhi)量和工(gong)藝均(jun)屬上乘(cheng)，但其手(shou)工(gong)釀制的方法在(zai)目前市場經濟情況(kuang)下，價(jia)格較高(gao)，競爭力(li)較差(cha)，應盡(jin)快采取措(cuo)施對其進行必要的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申(shen)報(bao)地區或單(dan)位：四(si)川省三臺縣

潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)是四川(chuan)(chuan)(chuan)省三(san)臺(tai)縣(xian)最具盛名(ming)的(de)(de)地方特產(chan)(chan)(chan)，至(zhi)今(jin)已有三(san)百(bai)多年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。據(ju)《三(san)臺(tai)縣(xian)志(zhi)》記載：清代(dai)康熙九年(nian)(nian)（1670），邱(qiu)(qiu)氏家族從江西遷徙到潼川(chuan)(chuan)(chuan)府(fu)（今(jin)三(san)臺(tai)縣(xian)）定居。邱(qiu)(qiu)家人(ren)采用毛霉制(zhi)(zhi)曲(qu)生產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)釀(niang)造色鮮(xian)味美(mei)的(de)(de)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)，并根據(ju)三(san)臺(tai)的(de)(de)氣(qi)候(hou)和水質狀況不斷改進(jin)(jin)技術，使(shi)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)釀(niang)制(zhi)(zhi)技藝(yi)具有獨特的(de)(de)風格(ge)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)愈(yu)加鮮(xian)美(mei)。因為(wei)(wei)(wei)這(zhe)種豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)出(chu)產(chan)(chan)(chan)于潼川(chuan)(chuan)(chuan)，故稱“潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)”。康熙十七年(nian)(nian)（1678），潼川(chuan)(chuan)(chuan)知府(fu)以此(ci)作為(wei)(wei)(wei)貢品(pin)，使(shi)得潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)名(ming)噪京都。傳至(zhi)邱(qiu)(qiu)家第五代(dai)邱(qiu)(qiu)正順時，他在城區東街(jie)開辦了(le)正順號醬園，年(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)二十多萬斤。潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)營養(yang)(yang)價(jia)值高，能促進(jin)(jin)造血機(ji)能，且易于為(wei)(wei)(wei)人(ren)體(ti)所吸收，是天然的(de)(de)營養(yang)(yang)保(bao)健品(pin)。

潼(tong)川豆豉品質(zhi)優良，但由于采(cai)用(yong)手工釀制(zhi)，成本高，窖(jiao)藏周(zhou)期長，在市場競爭激烈的今(jin)天要(yao)(yao)維(wei)持生產已(yi)相(xiang)當困難，有(you)必要(yao)(yao)制(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的措(cuo)施，加強對(dui)其(qi)傳統釀制(zhi)技藝的保護(hu)。