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菜品原料

1）牛(niu)(niu)腩即牛(niu)(niu)腹部及(ji)靠近牛(niu)(niu)肋處的松軟肌肉,以新(xin)鮮黃牛(niu)(niu)的牛(niu)(niu)腩為好。

2）牛(niu)腩(nan)是(shi)指帶有筋(jin)、肉(rou)(rou)、油(you)花的(de)肉(rou)(rou)塊，這只是(shi)一(yi)種(zhong)統稱。若(ruo)依(yi)部位來分，牛(niu)身上許多(duo)地方的(de)肉(rou)(rou)都可(ke)(ke)以(yi)叫做牛(niu)腩(nan)。國(guo)外(wai)進口的(de)部分是(shi)以(yi)切(qie)(qie)成條狀(zhuang)的(de)牛(niu)肋(lei)條為主（又稱條肉(rou)(rou)），是(shi)取自(zi)肋(lei)骨間的(de)去(qu)骨條狀(zhuang)肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)較多(duo)，脂肪較少，筋(jin)也較少，適(shi)合(he)紅燒或(huo)燉(dun)湯。另外(wai)，在(zai)里脊肉(rou)(rou)上層有一(yi)片筋(jin)少、油(you)少、肉(rou)(rou)多(duo)，但形狀(zhuang)不(bu)大規(gui)則的(de)里脊邊，也可(ke)(ke)以(yi)稱作牛(niu)腩(nan)，是(shi)上等的(de)紅燒部位。牛(niu)腱也可(ke)(ke)以(yi)算是(shi)牛(niu)腩(nan)的(de)一(yi)種(zhong)，筋(jin)肉(rou)(rou)多(duo)，油(you)少，甚至全是(shi)瘦肉(rou)(rou)。因此一(yi)般用(yong)來鹵，不(bu)適(shi)合(he)燉(dun)湯，更不(bu)適(shi)合(he)紅燒。 牛(niu)腩(nan)：切(qie)(qie)成丁、塊、或(huo)條狀(zhuang)，尺寸(cun)按個人嘴的(de)1/3－1/4為宜。切(qie)(qie)后(hou)放(fang)(fang)入盤中用(yong)冷水沖(chong)洗2遍，再放(fang)(fang)水浸泡。

白蘿(luo)卜(bu)(bu)：沖洗干凈、切成(cheng)塊狀(zhuang)，大小同上也可略大。注意不要削蘿(luo)卜(bu)(bu)皮。

制作方法

1）牛腩（一斤半左右）要(yao)先切成四五厘米(mi)見方的小塊，鍋中(zhong)放(fang)涼(liang)水，把牛腩放(fang)入鍋中(zhong)煮，水滾后(hou)五分鐘撈出，必(bi)須(xu)用涼(liang)水，如(ru)果(guo)用熱水，牛肉表(biao)皮(pi)會很快變(bian)白變(bian)硬(ying)，里(li)面的血水出不來(lai)。牛腩取出后(hou)，用溫水洗(xi)干凈(jing)。加生抽、料酒及胡椒粉稍(shao)微腌一下。

2）將蘿(luo)卜(bu)加(jia)水大煮（不要蓋鍋蓋），持續(xu)滾(gun)5分鐘左右，煮掉蘿(luo)卜(bu)的辣氣(qi)。

3）炒鍋上(shang)火，加(jia)入烹(peng)調油（2Tbs,30ml），在油五成(cheng)熟時(shi)，放入蒜(suan)蓉（大約兩(liang)瓣蒜(suan)）、姜片(pian)幾片(pian)，把(ba)鍋爆香，（這時(shi)鍋應該(gai)離火，否則蒜(suan)蓉會焦）放柱侯醬（2tsp，可(ke)選(xuan)），磨豉醬（2tsp，可(ke)選(xuan)），放兩(liang)塊腐乳（可(ke)選(xuan)）在鍋中(zhong)炒碎炒香，把(ba)牛腩放入鍋中(zhong)翻炒到有熟色。

4）在牛腩(nan)掛勻腐乳后，炒鍋加(jia)溫水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量以(yi)沒過(guo)牛腩(nan)兩(liang)指為宜，再加(jia)入拍裂的姜(jiang)一塊(kuai)（乒(ping)乓(pang)球(qiu)大小(xiao)(xiao)(xiao)即可）、料酒（2Tbs,30ml）、八角(jiao)三只、桂皮(pi)(pi)一小(xiao)(xiao)(xiao)塊(kuai)、陳皮(pi)(pi)一小(xiao)(xiao)(xiao)塊(kuai)（小(xiao)(xiao)(xiao)指甲(jia)蓋那么大即可，陳皮(pi)(pi)一定不(bu)能放多）、甘草片兩(liang)片、小(xiao)(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)一小(xiao)(xiao)(xiao)把（大約(yue)三十粒）、少量老(lao)抽上(shang)色，

這(zhe)時候(hou)不(bu)(bu)要(yao)放(fang)(fang)鹽，鹽要(yao)快熟的(de)時候(hou)放(fang)(fang)(提(ti)前放(fang)(fang)鹽，肉(rou)不(bu)(bu)容(rong)易熟)。開大(da)(da)火，開鍋后（水滾后）轉小火，（火一定不(bu)(bu)要(yao)太大(da)(da)，鍋中不(bu)(bu)能有太多白煙冒出，只有小火慢慢燉肉(rou)才(cai)會(hui)軟）。

5）牛腩(nan)燉一小(xiao)時后，加入煮去了辣氣(qi)的蘿卜，并放(fang)糖(tang)（3Tsp,25ml，可(ke)選(xuan)）。再燉大約四十五分鐘，不要蓋(gai)鍋蓋(gai)，不然會成蘿卜牛腩(nan)湯。

6）在牛腩(nan)燉到夠軟爛 且湯水收到只(zhi)剩1/3的時候，放入(ru)鹽（2Tsp,15ml）和(he)蔥段，翻勻。起鍋并點上(shang)一點香油。這(zhe)樣一道牛腩(nan)就做好了。

注意事項：

1）香料(liao)一定不能多放(fang)，否則(ze)弄巧成拙，會出怪味。

2）一定要用文火，大伙燉不軟。

3）如(ru)果想吃土(tu)(tu)豆(dou)，在(zai)起鍋前20分(fen)鐘左右放入土(tu)(tu)豆(dou)塊（時間(jian)視(shi)土(tu)(tu)豆(dou)塊大小決定），這樣牛腩熟時，土(tu)(tu)豆(dou)剛剛好。

5）糖、鹽、味(wei)(wei)精的(de)比例可以自由(you)掌握,每個人的(de)口味(wei)(wei)不一樣(yang)，可以作的(de)時候嘗(chang)一嘗(chang)。味(wei)(wei)精過量加熱(re)會產(chan)生有害(hai)物(wu)質，如果一定要放，建議起鍋的(de)時候放。

6）所以(yi)調味料和香(xiang)料都可以(yi)根據個人嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛(niu)腩（腰窩）： 牛(niu)肉富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)蛋(dan)白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提(ti)高機(ji)體抗病(bing)能力，對生長發育及術后(hou)，病(bing)后(hou)調養的人在(zai)補充失(shi)血、修復組織等方(fang)面特別適宜(yi)，寒(han)冬食牛(niu)肉可(ke)暖胃，是該季(ji)節(jie)的補益佳品；牛(niu)肉有補中益氣(qi)，滋(zi)養脾胃，強健筋(jin)骨，化痰息風(feng)，止渴止涎(xian)之功效，適宜(yi)于中氣(qi)下隱、氣(qi)短體虛(xu)、筋(jin)骨酸軟、貧血久病(bing)及面黃目(mu)眩之人食用(yong)。

白(bai)蘿卜(bu)：白(bai)蘿卜(bu)是老百姓餐桌上最常見的(de)一道(dao)美(mei)食，含有豐富的(de)維A、維C、淀粉酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等(deng)(deng)元素。另外，所(suo)含的(de)糖化酶(mei)素，可以(yi)分解其(qi)他食物(wu)(wu)中的(de)致癌物(wu)(wu)亞硝胺(an)，從而起到抗癌作用。對于胸悶(men)氣喘，食欲減退、咳嗽痰多(duo)等(deng)(deng)都(dou)有食療作用。

牛腩性溫(wen)，吃(chi)(chi)多了(le)容易上(shang)火；而白蘿卜性偏寒，兩者一起燉(dun)正(zheng)好(hao)起到寒熱中和(he)的效果(guo)，而且(qie)“香”得(de)益彰(zhang)，產生妙不可言的香味(wei)，燉(dun)久(jiu)彌香，只要保證牛肉(rou)不被燉(dun)碎(sui) 燉(dun)得(de)越久(jiu)越入味(wei)、越好(hao)吃(chi)(chi)。

食物相克

牛腩(nan)（腰窩）：牛肉不宜(yi)與板(ban)栗、田(tian)螺、紅糖、韭菜、白酒、豬(zhu)肉同食。

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜忌人參(can)、西(xi)洋參(can)同食。