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菜品原料

1）牛(niu)(niu)腩即牛(niu)(niu)腹部(bu)及靠(kao)近牛(niu)(niu)肋(lei)處的松軟(ruan)肌肉(rou),以新鮮黃牛(niu)(niu)的牛(niu)(niu)腩為好。

2）牛腩(nan)是指帶(dai)有筋(jin)、肉(rou)(rou)、油(you)(you)花的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)塊，這只是一(yi)種統稱。若依(yi)部位來分，牛身上(shang)許多(duo)地(di)方的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)都可以(yi)叫(jiao)做牛腩(nan)。國外進口的(de)(de)(de)部分是以(yi)切(qie)(qie)成條狀的(de)(de)(de)牛肋條為主(zhu)（又稱條肉(rou)(rou)），是取(qu)自肋骨間的(de)(de)(de)去骨條狀肉(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)較(jiao)多(duo)，脂肪(fang)較(jiao)少(shao)(shao)(shao)，筋(jin)也較(jiao)少(shao)(shao)(shao)，適合紅(hong)(hong)燒(shao)或(huo)燉湯。另(ling)外，在里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)上(shang)層有一(yi)片筋(jin)少(shao)(shao)(shao)、油(you)(you)少(shao)(shao)(shao)、肉(rou)(rou)多(duo)，但形狀不大規則的(de)(de)(de)里(li)脊(ji)邊，也可以(yi)稱作牛腩(nan)，是上(shang)等的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)燒(shao)部位。牛腱也可以(yi)算是牛腩(nan)的(de)(de)(de)一(yi)種，筋(jin)肉(rou)(rou)多(duo)，油(you)(you)少(shao)(shao)(shao)，甚至全是瘦(shou)肉(rou)(rou)。因此一(yi)般用(yong)來鹵(lu)，不適合燉湯，更(geng)不適合紅(hong)(hong)燒(shao)。 牛腩(nan)：切(qie)(qie)成丁、塊、或(huo)條狀，尺(chi)寸按個人嘴的(de)(de)(de)1/3－1/4為宜。切(qie)(qie)后(hou)放入(ru)盤中用(yong)冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿(luo)卜：沖(chong)洗干(gan)凈、切成(cheng)塊狀，大(da)小(xiao)同上也(ye)可略大(da)。注意不(bu)要削蘿(luo)卜皮。

制作方法

1）牛(niu)腩(nan)(nan)（一斤半左右）要先切(qie)成四五厘米見方的小塊，鍋中放涼(liang)水，把牛(niu)腩(nan)(nan)放入(ru)鍋中煮，水滾后五分鐘撈(lao)出，必(bi)須用(yong)涼(liang)水，如果用(yong)熱水，牛(niu)肉表皮會很快變白變硬，里面的血水出不來。牛(niu)腩(nan)(nan)取出后，用(yong)溫(wen)水洗干(gan)凈(jing)。加生抽、料(liao)酒及胡(hu)椒(jiao)粉(fen)稍微腌一下。

2）將蘿卜加水(shui)大(da)煮（不要蓋鍋蓋），持續滾5分鐘左右，煮掉(diao)蘿卜的辣氣。

3）炒鍋(guo)(guo)(guo)上火，加入烹調油（2Tbs,30ml），在油五成熟(shu)時(shi)，放(fang)入蒜(suan)蓉(rong)（大(da)約兩瓣蒜(suan)）、姜片幾片，把(ba)(ba)鍋(guo)(guo)(guo)爆(bao)香，（這時(shi)鍋(guo)(guo)(guo)應該(gai)離(li)火，否則蒜(suan)蓉(rong)會焦(jiao)）放(fang)柱侯醬（2tsp，可(ke)選(xuan)），磨豉醬（2tsp，可(ke)選(xuan)），放(fang)兩塊腐乳（可(ke)選(xuan)）在鍋(guo)(guo)(guo)中炒碎炒香，把(ba)(ba)牛腩放(fang)入鍋(guo)(guo)(guo)中翻炒到有熟(shu)色(se)。

4）在牛(niu)腩(nan)掛勻(yun)腐乳后，炒鍋加(jia)(jia)溫(wen)水，水量以沒過牛(niu)腩(nan)兩(liang)指(zhi)為宜(yi)，再加(jia)(jia)入拍裂的姜一塊(kuai)（乒(ping)乓球(qiu)大(da)小(xiao)(xiao)即可(ke)(ke)）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三只、桂皮一小(xiao)(xiao)塊(kuai)、陳皮一小(xiao)(xiao)塊(kuai)（小(xiao)(xiao)指(zhi)甲蓋那(nei)么(me)大(da)即可(ke)(ke)，陳皮一定不能放(fang)多）、甘(gan)草片(pian)兩(liang)片(pian)、小(xiao)(xiao)茴香一小(xiao)(xiao)把（大(da)約三十粒）、少量老抽上色，

這時候不(bu)要放鹽，鹽要快熟(shu)的時候放(提前放鹽，肉不(bu)容易(yi)熟(shu))。開大火(huo)(huo)，開鍋(guo)后（水(shui)滾后）轉(zhuan)小火(huo)(huo)，（火(huo)(huo)一定不(bu)要太大，鍋(guo)中不(bu)能(neng)有(you)太多白煙冒出，只有(you)小火(huo)(huo)慢慢燉肉才會(hui)軟）。

5）牛(niu)腩(nan)燉一(yi)小時(shi)后，加(jia)入煮去了辣氣的蘿(luo)卜(bu)(bu)，并放糖（3Tsp,25ml，可選）。再燉大約(yue)四十(shi)五分鐘，不要蓋鍋蓋，不然會成(cheng)蘿(luo)卜(bu)(bu)牛(niu)腩(nan)湯。

6）在牛腩燉(dun)到夠軟爛(lan) 且(qie)湯水(shui)收到只剩1/3的時候，放入鹽（2Tsp,15ml）和(he)蔥段，翻(fan)勻(yun)。起鍋并(bing)點上一(yi)點香油。這(zhe)樣一(yi)道牛腩就做好(hao)了。

注意事項：

1）香料一定(ding)不能多放，否則弄(nong)巧成拙，會出怪(guai)味。

2）一定要用文火(huo)，大(da)伙燉不軟(ruan)。

3）如(ru)果想吃(chi)土豆(dou)，在起(qi)鍋前20分鐘左(zuo)右(you)放入土豆(dou)塊（時間(jian)視土豆(dou)塊大小決定(ding)），這樣牛腩熟時，土豆(dou)剛剛好(hao)。

5）糖、鹽、味(wei)精的(de)(de)(de)比例可以自由掌握,每個人的(de)(de)(de)口味(wei)不(bu)一(yi)樣，可以作的(de)(de)(de)時候嘗一(yi)嘗。味(wei)精過(guo)量(liang)加熱(re)會(hui)產生(sheng)有害物(wu)質，如果一(yi)定要放，建議起鍋的(de)(de)(de)時候放。

6）所(suo)以(yi)調味料和香(xiang)料都可(ke)以(yi)根據個(ge)人嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛(niu)腩（腰窩）： 牛(niu)肉(rou)富(fu)含豐富(fu)蛋白(bai)質，氨基酸組(zu)成比豬肉(rou)更(geng)接近人體需要，能提高機體抗病(bing)(bing)能力，對生長發育及(ji)術(shu)后，病(bing)(bing)后調養(yang)的(de)人在(zai)補充失(shi)血、修(xiu)復組(zu)織等方面特(te)別適宜(yi)，寒冬食(shi)牛(niu)肉(rou)可(ke)暖胃，是(shi)該季節的(de)補益佳品；牛(niu)肉(rou)有補中益氣，滋(zi)養(yang)脾胃，強(qiang)健筋(jin)骨，化痰(tan)息風，止渴止涎(xian)之功(gong)效(xiao)，適宜(yi)于中氣下(xia)隱、氣短體虛、筋(jin)骨酸軟、貧(pin)血久病(bing)(bing)及(ji)面黃目眩之人食(shi)用(yong)。

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜是老百姓(xing)餐桌(zhuo)上最常見的(de)(de)一道美食(shi)，含(han)有豐富(fu)的(de)(de)維A、維C、淀(dian)粉酶、氧化(hua)酶、錳等(deng)元素(su)。另外，所含(han)的(de)(de)糖化(hua)酶素(su)，可以分解其他食(shi)物中的(de)(de)致癌物亞硝胺(an)，從(cong)而起到(dao)抗癌作用(yong)。對于胸悶氣喘(chuan)，食(shi)欲減(jian)退、咳嗽痰多等(deng)都有食(shi)療作用(yong)。

牛(niu)腩性溫，吃多了容易上火(huo)；而白蘿卜性偏寒，兩者一起燉(dun)(dun)正好起到寒熱(re)中和的效(xiao)果，而且“香(xiang)”得(de)益彰，產生妙不可言的香(xiang)味，燉(dun)(dun)久彌香(xiang)，只要(yao)保證牛(niu)肉不被燉(dun)(dun)碎 燉(dun)(dun)得(de)越久越入味、越好吃。

食物相克

牛腩（腰窩）：牛肉不宜與板栗(li)、田螺(luo)、紅糖、韭菜、白酒(jiu)、豬肉同食(shi)。

白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同(tong)食。