“維也(ye)納(na)甜面(mian)包或甜點”中(zhong),最為(wei)遠近(jin)馳名的(de)(de),就是(shi)如(ru)(ru)彎(wan)(wan)月型(xing)的(de)(de)“可頌”。這個如(ru)(ru)彎(wan)(wan)月型(xing)的(de)(de)面(mian)包造型(xing)的(de)(de)靈感(gan),傳說紛云,最為(wei)人(ren)所稱頌的(de)(de)是(shi)來自奧(ao)斯(si)曼土(tu)耳其帝國的(de)(de)軍隊人(ren)手一把的(de)(de)“土(tu)耳其彎(wan)(wan)刀(dao)”。
Croissant是法式面包(bao)(bao),且在(zai)法語中是羊(yang)角(jiao)的(de)意思,所以大(da)家通常以英(ying)文音譯為“可頌(song)“,或者叫羊(yang)角(jiao)面包(bao)(bao)。”牛(niu)角(jiao)面包(bao)(bao)“這個叫法則(ze)是受到美式文化(hua)影響而得來的(de)。
在(zai)1683年時,土(tu)(tu)耳(er)(er)(er)其(qi)軍(jun)隊大舉入(ru)侵奧地利(li)的(de)(de)維(wei)也納,但是(shi)卻久攻不(bu)(bu)下,心(xin)焦之余,土(tu)(tu)耳(er)(er)(er)其(qi)將(jiang)軍(jun)心(xin)生一計,決定趁夜深人靜時分,挖一條通到城(cheng)內的(de)(de)地道,以在(zai)不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺中攻入(ru)城(cheng)內。不(bu)(bu)巧地是(shi),夜深人靜時分,他(ta)們的(de)(de)鶴嘴鏟子鑿土(tu)(tu)的(de)(de)聲音被正在(zai)連夜磨面粉(fen),揉(rou)面團的(de)(de)面包(bao)(bao)(bao)師(shi)(shi)傅(fu)發現,連夜報(bao)告給國王,結果,土(tu)(tu)耳(er)(er)(er)其(qi)軍(jun)無功而返。為了紀念這個(ge)面包(bao)(bao)(bao)師(shi)(shi),全維(wei)也納的(de)(de)面包(bao)(bao)(bao)師(shi)(shi),將(jiang)面包(bao)(bao)(bao)做成(cheng)土(tu)(tu)耳(er)(er)(er)其(qi)軍(jun)旗上的(de)(de)那把彎月(yue)形狀,以表示是(shi)他(ta)們先見到土(tu)(tu)耳(er)(er)(er)其(qi)軍(jun)隊的(de)(de)。
中國焙烤食(shi)品市場空(kong)間廣闊。2008-2010年,隨著經濟快速(su)發展、城市化進程(cheng)加快以(yi)及(ji)全(quan)面小(xiao)康社會與新農村建設的不斷深入,人民生活(huo)水平將顯著提高,生活(huo)方(fang)式和(he)消(xiao)費(fei)結構也將顯著改變。這將給中國焙烤行業(ye)的進一步發展帶(dai)來挑戰(zhan)和(he)機(ji)遇。
2008年的(de)全(quan)球金(jin)融(rong)危機(ji)將使一些沒有自身特點、產(chan)品附(fu)加(jia)值低、處在同質化(hua)競爭末端的(de)產(chan)品和企業將被淘汰(tai),烘(hong)焙(bei)行業勢必經歷第二次洗牌,全(quan)球金(jin)融(rong)危機(ji)下烘(hong)焙(bei)業挑戰(zhan)與(yu)機(ji)會講并存。
對人的負面(mian)影響:可頌高脂肪高能(neng)量,含反式(shi)脂肪酸。凡是起酥(su)面(mian)包均(jun)有(you)這個問題。
牛(niu)角(jiao)面包是(shi)一種食品(pin),主要材料(liao)(liao)有高筋(jin)面粉(fen)、低(di)筋(jin)面粉(fen)等(deng),輔料(liao)(liao)有干酵母、糖、蛋、植物黃(huang)油、牛(niu)奶(nai)等(deng),口味(wei)偏甜(tian),如“可頌(song)”等(deng)奶(nai)油面包卷,卻是(shi)法國人通稱的“維也納甜(tian)面包或(huo)(huo)甜(tian)點(dian)”(Viennoiserie),有點(dian)類似我們的甜(tian)甜(tian)圈或(huo)(huo)美式Donuts,有巧克(ke)力、果(guo)醬(jiang)、奶(nai)油、葡(pu)萄干等(deng)多種口味(wei)。
100克(ke)可頌(song)所含的食物(wu)熱(re)量(liang)及營養:
熱量(千(qian)卡) 375 硫胺素(毫克) 0.05
蛋(dan)白質(克(ke)) 8.4 核黃素(毫克(ke)) 0.01
脂肪(克(ke)) 14.3 煙酸(suan)(毫克(ke)) 5
碳水化(hua)合物(克(ke)(ke)) 53.1 維生素C(毫克(ke)(ke)) 0
膳食纖維(克(ke)) 1.5 維生(sheng)素(su)E(毫克(ke)) 3.75
維生素A(微克) 0膽固醇(毫克) 0
胡羅(luo)卜素(su)(微克(ke)) 1.4 鉀(毫克(ke)) 103
視黃(huang)醇當量(微克) 21.3 鈉(毫克) 352.3
鈣(毫(hao)克(ke)) 83 鋅(毫(hao)克(ke)) 0.61
鎂(毫克) 29 銅(毫克) 0.24
鐵(tie)(毫克) 1.7 磷(毫克) 93
錳(毫(hao)克) 0.38 硒(微克) 18.2
⒈材(cai)料(liao):干(gan)酵母1又1/3小匙高筋面粉(fen)180克低筋面粉(fen)20克
糖1大匙蛋 1個 溫(wen)水(shui)105克 鹽1/2小匙
麥(mai)其琳(lin)(植物(wu)黃油,包入用)100克 牛奶適量(liang)(刷面包表皮用)
⒉酵母溶于溫(wen)水,與(yu)高筋面粉,低筋面粉,糖,蛋,鹽混合在一起(qi),揉成(cheng)面團
⒊包上保鮮(xian)膜,放溫(wen)暖潮濕處發酵至2-2.5倍大(da)。
⒋將麥其琳用保鮮袋裝起(qi)來,用搟面棍(gun)將起(qi)敲(qiao)打(da)幾下,再搟成(cheng)較規則的四邊形
⒌桌上灑面粉,將發酵好的(de)(de)面團搟成一塊面片,長(chang)度(du)是搟好的(de)(de)麥其(qi)琳的(de)(de)三倍,寬度(du)比其(qi)略寬一點就好。
將麥(mai)其琳(lin)放在(zai)(zai)面(mian)(mian)片(pian)中間,兩邊的面(mian)(mian)片(pian)折過來,將其包裹。將兩頭捏緊,這樣,麥(mai)其琳(lin)就包好在(zai)(zai)面(mian)(mian)片(pian)里了。
.用保(bao)鮮膜(mo)包好,放入冰箱冷藏室松弛20分(fen)鐘(zhong)
⒍取(qu)出松弛好的折疊面(mian)片,桌上灑(sa)干面(mian)粉(fen),搟開成一(yi)面(mian)片,將(jiang)其(qi)三折,包上保鮮膜(mo),再次入(ru)冰(bing)箱松弛10-15分鐘;如此總共(gong)反復三次。
最(zui)后一次三折(zhe)后,入冰箱松弛20-30分鐘。取出,搟成(cheng)一個(ge)0.3CM厚的面片(pian)。
⒎整理形狀:將面(mian)片用(yong)輪刀分成三角形的面(mian)片,底邊中間切一道切口,將面(mian)片從(cong)底部卷起
⒏排(pai)上烤(kao)盤,刷一層牛奶。放溫暖潮濕處做最后發酵。
⒐發酵完(wan)畢(bi),(手摁面團,無彈性即可(ke)),烤箱(xiang)預熱190度,上下(xia)火,烤箱(xiang)中層,20分鐘左右,表面上色足夠即可(ke)。
面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)中熱量(liang)最高的(de)是(shi)松質面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao),也叫做“丹麥面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)”。它的(de)特(te)點是(shi)要(yao)加入20%~30%的(de)黃油或起酥(su)油,能形成特(te)殊的(de)層(ceng)狀結構,常常做成牛角(jiao)面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)、葡萄干面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)、巧克力(li)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)等。所以雖(sui)然(ran)牛角(jiao)面(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)口(kou)感酥(su)香柔軟,非常美味,但因(yin)為飽和(he)(he)脂肪和(he)(he)熱量(liang)實在太多,而且可能含有(you)對心血(xue)管健康非常不(bu)利(li)的(de)“反式脂肪酸”。肥胖者、糖(tang)尿病患者應盡量(liang)少食。