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基本介紹

美國冰(bing)淇淋，其乳(ru)脂的(de)含(han)量(liang)(liang)約為12%、非脂肪乳(ru)固形物11%，糖15%，穩定劑(ji)0.2%，乳(ru)化劑(ji)0.2%，并含(han)少(shao)量(liang)(liang)香草香精。固形物的(de)總量(liang)(liang)為38.4%，其余部分是水。對這(zhe)種(zhong)混合(he)料，還可添加(jia)諸如堅果(guo)、水果(guo)、巧克(ke)力、蛋和(he)其它風味(wei)物質作配料。若制作口(kou)感更(geng)加(jia)精美的(de)冰(bing)淇淋時，這(zhe)一配方就相應變(bian)更(geng)，其乳(ru)脂含(han)量(liang)(liang)達18%，而普(pu)通(tong)大(da)眾冰(bing)淇淋只含(han)10%，冰(bing)牛奶制品含(han)4%，果(guo)汁味(wei)的(de)冰(bing)糕含(han)量(liang)(liang)一般低于2%，果(guo)汁冰(bing)果(guo)通(tong)常不含(han)脂肪。

冰淇(qi)淋中乳(ru)脂(zhi)是費用(yong)最高的(de)配料，故含脂(zhi)愈高，則成(cheng)本的(de)費用(yong)愈高。現在，聯(lian)邦和州政府均(jun)制定(ding)了關(guan)于冷凍甜食(shi)成(cheng)分的(de)相關(guan)規定(ding)，這(zhe)些(xie)規定(ding)大多基于乳(ru)脂(zhi)和牛奶(nai)總的(de)固(gu)形(xing)物含量。這(zhe)就是說根據聯(lian)邦政府的(de)標準(zhun)，一般冰淇(qi)淋乳(ru)脂(zhi)含量可低于10%，牛奶(nai)的(de)總固(gu)形(xing)物質20%；而堅(jian)果、水(shui)果和巧(qiao)克(ke)力冰淇(qi)淋的(de)乳(ru)脂(zhi)含量可低于8%，羊奶(nai)的(de)總固(gu)形(xing)物質16%。還允許放其(qi)它配料。成(cheng)分低于這(zhe)些(xie)標準(zhun)的(de)，不能稱為冰淇(qi)淋。

冰(bing)淇淋(lin)(lin)膨(peng)脹率，這(zhe)是冰(bing)淇淋(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)組(zu)織結(jie)(jie)構的(de)(de)(de)(de)基礎，冰(bing)淇淋(lin)(lin)原(yuan)輔料(liao)在(zai)配(pei)合攪拌(ban)中，會(hui)產生許(xu)多均勻的(de)(de)(de)(de)水汽(qi)泡而(er)增大體積，經過(guo)(guo)鹽水冷卻后(hou)，會(hui)結(jie)(jie)成微細的(de)(de)(de)(de)冰(bing)晶體，這(zhe)種空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)介入是重要(yao)的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)對(dui)防(fang)止冰(bing)淇淋(lin)(lin)過(guo)(guo)分(fen)凍結(jie)(jie)、過(guo)(guo)分(fen)硬死、入口綿(mian)軟適口是必(bi)不可(ke)(ke)少的(de)(de)(de)(de)生產指標(biao)。在(zai)保證(zheng)冰(bing)淇淋(lin)(lin)口感的(de)(de)(de)(de)基礎上，冰(bing)淇淋(lin)(lin)膨(peng)脹率一般控制在(zai)70～100%，過(guo)(guo)高的(de)(de)(de)(de)話做(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇淋(lin)(lin)口感就如吃棉花糖一樣了。也(ye)就是說，1公升的(de)(de)(de)(de)混合料(liao)，可(ke)(ke)以制作出約2公升的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇淋(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于改進成品組織結(jie)構，給冰淇淋以可口滋味，同時，也(ye)是提供(gong)熱量的來源。

2.非脂肪(fang)乳固(gu)形物：

增進風味并使(shi)產品獲得理想的組織結構。非(fei)脂(zhi)肪(fang)乳固形(xing)物(wu)含量(liang)愈高，其膨脹率地(di)愈高。

3.穩定劑：

冰淇淋穩(wen)定(ding)劑(ji)一般采用白明膠(jiao)(jiao)、瓜爾豆(dou)樹膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡(ka)拉牙樹膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)(jiao)和果膠(jiao)(jiao)等(deng)膠(jiao)(jiao)質物(wu)，或采用諸如羥(qian)甲基纖維(wei)素類等(deng)經(jing)過制作的(de)樹膠(jiao)(jiao)。這種穩(wen)定(ding)劑(ji)以一定(ding)的(de)配(pei)方將水混成膠(jiao)(jiao)狀，或溶化過快。在(zai)冰凍(dong)過程中，穩(wen)定(ding)劑(ji)還通過與水結合而防(fang)止產生(sheng)大塊冰晶，避免產品的(de)質地的(de)粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃(huang)是良好(hao)的(de)(de)天然乳(ru)化(hua)劑(ji)，因它含(han)有卵磷脂(zhi)。商用乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)品(pin)種很(hen)多，一般含(han)有單酸甘油(you)酯和甘油(you)二酯。乳(ru)化(hua)劑(ji)作用是促使脂(zhi)肪球在混(hun)合(he)料內(nei)均勻擴散，防(fang)止結塊，并在冷凍—混(hun)合(he)操作階段(duan)，防(fang)止因機(ji)械(xie)力而產生的(de)(de)黃(huang)油(you)粒現象。乳(ru)化(hua)劑(ji)也(ye)能改良攪拌特(te)征，以得到所需要(yao)的(de)(de)膨(peng)脹率。

5.糖：

不(bu)僅是(shi)增(zeng)加產品的甜味，而(er)且能夠降低(di)混(hun)合(he)(he)料的結(jie)凍(dong)點，使(shi)混(hun)合(he)(he)料不(bu)至于(yu)在(zai)冷凍(dong)機(ji)內結(jie)成(cheng)固(gu)體。制作(zuo)冰淇淋的糖(tang)(tang)主(zhu)要是(shi)蔗糖(tang)(tang)，或采用由玉米糖(tang)(tang)漿(jiang)制得的右(you)旋糖(tang)(tang)，或是(shi)右(you)旋糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的混(hun)合(he)(he)糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品種(zhong)五花八門，但應(ying)用得(de)最廣(guang)泛的(de)要屬香草(cao)香精，其(qi)次是(shi)巧克力、草(cao)莓、香芋、薄(bo)荷以及其(qi)它(ta)果汁(zhi)等(deng)。

制作方法

1.原料混合：

制(zhi)造冰淇(qi)淋混(hun)合(he)料(liao)的(de)(de)(de)第一步(bu)程序(xu)，是在一只(zhi)盛混(hun)合(he)料(liao)的(de)(de)(de)大桶內(nei)，將(jiang)液狀配(pei)料(liao)混(hun)合(he)，并加溫到43℃。然后，將(jiang)糖(tang)和其它(ta)干的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)加入熱的(de)(de)(de)混(hun)合(he)料(liao)中，并使充分(fen)溶化。

2.低溫殺菌：

接著(zhu)便進行間歇(xie)式或連(lian)續(xu)式低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)。殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)的(de)溫(wen)度(du)要高(gao)(gao)(gao)于普(pu)通牛(niu)奶(nai)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫(wen)度(du)，因細菌(jun)(jun)(jun)在高(gao)(gao)(gao)脂肪和高(gao)(gao)(gao)糖的(de)情況下不易被(bei)殺(sha)(sha)死(si)，一般間歇(xie)式殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)71℃，時間為(wei)30分鐘；連(lian)續(xu)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫(wen)度(du)是82℃，時間25秒。除了溫(wen)度(du)高(gao)(gao)(gao)一些，所(suo)有低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)設備(bei)大(da)多與用于牛(niu)奶(nai)的(de)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)設備(bei)相同。

3.均質：

殺菌后(hou)(hou)即(ji)進行均質，一般用雙層均質機。用1.7×107帕(pa)的(de)壓(ya)力(li)將混(hun)合料泵(beng)入第(di)一層閥門，用4.1×106帕(pa)的(de)壓(ya)力(li)泵(beng)入第(di)二層閥門。均質的(de)目的(de)是將脂肪(fang)(fang)球和(he)脂肪(fang)(fang)球塊狀物分解(jie)，這些分解(jie)物和(he)添加的(de)乳化劑一起，在冷(leng)凍(dong)期間(jian)防止脂肪(fang)(fang)因機械力(li)而(er)變成(cheng)細(xi)顆(ke)粒黃油(you)。均質還可以改進冰(bing)淇淋的(de)組(zu)織(zhi)結械。均質后(hou)(hou)混(hun)合料冷(leng)卻到4.4℃。

4.混(hun)合料的老化：

將大(da)桶內的(de)(de)(de)混合料(liao)置于4.4℃或更(geng)低的(de)(de)(de)溫度下，進行3～24小時的(de)(de)(de)老(lao)化(hua)處(chu)理(li)。所(suo)(suo)謂老(lao)化(hua)，是為(wei)了使(shi)溶(rong)化(hua)的(de)(de)(de)脂肪(fang)凝為(wei)固體，使(shi)白明(ming)膠(jiao)和穩定劑(ji)膨脹并與水混合，使(shi)乳(ru)蛋白也和水一起膨脹，增加混合料(liao)的(de)(de)(de)粘性。這一系列(lie)的(de)(de)(de)變化(hua)可使(shi)攪拌加快，以(yi)期在冷凍(dong)機內獲得所(suo)(suo)希望的(de)(de)(de)增量，使(shi)冰淇淋的(de)(de)(de)組織更(geng)豐潤(run)，溶(rong)化(hua)速度更(geng)慢(man)一些(xie)。盡管(guan)有些(xie)穩定劑(ji)和乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)制造商宣稱，假(jia)使(shi)采用他們的(de)(de)(de)產品，老(lao)化(hua)時間可大(da)大(da)減少，甚至可省去，但很多工廠至今仍采用老(lao)化(hua)處(chu)理(li)。

5.結凍：

老化(hua)后，混合(he)料便進入(ru)結(jie)凍(dong)工序(xu)。完全拌(ban)合(he)的冷(leng)卻(que)(que)混合(he)料被泵(beng)入(ru)間(jian)歇式或連續結(jie)凍(dong)機。一般(ban)大型冰淇淋廠采用具(ju)有多結(jie)凍(dong)室的連續結(jie)凍(dong)機。混合(he)料和空氣進入(ru)圓柱筒(tong)(tong)，圓柱筒(tong)(tong)筒(tong)(tong)壁為雙層，制冷(leng)劑在(zai)雙層壁內循環，進行冷(leng)卻(que)(que)。冷(leng)凍(dong)的目的主(zhu)要是：(1)將(jiang)混合(he)料冷(leng)卻(que)(que)到-5.5℃；(2)把空氣伴(ban)入(ru)混合(he)料并再(zai)分成小氣泡。

結凍(dong)必須快(kuai)速進行(xing)，以(yi)免產(chan)生影響組織的(de)(de)(de)(de)大冰(bing)晶(jing)。氣(qi)泡(pao)必須小，分布平緩，形成(cheng)穩定的(de)(de)(de)(de)結凍(dong)沫。這(zhe)些過程(cheng)均在(zai)結凍(dong)室(shi)完成(cheng)。結凍(dong)室(shi)內有(you)一只專用(yong)混(hun)合攪(jiao)拌(ban)器(qi)(qi)(qi)。當形成(cheng)冰(bing)淇淋(lin)時(shi)，旋轉式攪(jiao)拌(ban)器(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)鋒利刮刀(dao)將(jiang)絕熱層的(de)(de)(de)(de)結凍(dong)器(qi)(qi)(qi)內的(de)(de)(de)(de)冷凍(dong)淇淋(lin)一層一層地削出來。以(yi)免降低結凍(dong)器(qi)(qi)(qi)壁(bi)的(de)(de)(de)(de)冷凍(dong)效果。刮下的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇淋(lin)，和(he)結凍(dong)柱(zhu)筒中余下的(de)(de)(de)(de)混(hun)合料(liao)相混(hun)合，會使混(hun)合料(liao)產(chan)生小冰(bing)晶(jing)，這(zhe)可(ke)加快(kuai)物料(liao)的(de)(de)(de)(de)凍(dong)結。同時(shi)，攪(jiao)拌(ban)器(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)桿和(he)棒，也將(jiang)空氣(qi)打入凍(dong)結物料(liao)中，其情形類似灌奶油和(he)打蛋白。

混合料經(jing)過凍(dong)結柱(zhu)筒使結凍(dong)，并(bing)在(zai)-5.5℃攪拌30秒(miao)(或不到30秒(miao))。在(zai)-5.5℃，并(bing)不是所有的(de)水都結凍(dong)，冰淇淋(lin)是半固(gu)體狀(zhuang)，在(zai)這種(zhong)情況下(xia)，當未經(jing)冷(leng)(leng)凍(dong)的(de)混合料進入(ru)后，并(bing)經(jing)攪拌器的(de)推(tui)動，就很容易(yi)將這些半固(gu)體狀(zhuang)的(de)冰淇淋(lin)以連續擠出(chu)(chu)的(de)形(xing)式(shi)泵出(chu)(chu)柱(zhu)筒。從結凍(dong)器出(chu)(chu)來的(de)半固(gu)體冰淇淋(lin)直接裝入(ru)紙箱(xiang)或筒內(nei)。用紙箱(xiang)裝的(de)就是街(jie)頭(tou)冷(leng)(leng)飲(yin)店出(chu)(chu)售(shou)的(de)軟冰淇淋(lin)。

6.帶(dai)色冰(bing)淇淋：

采(cai)用多種噴(pen)嘴(zui)和注入裝置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣(yang)的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進(jin)紙(zhi)箱(xiang)的(de)半固體冰(bing)淇淋(lin)被送(song)入(ru)硬(ying)化(hua)室變硬(ying)，硬(ying)化(hua)室溫(wen)度維持在-34℃左右。貯放在硬(ying)化(hua)室，可使(shi)大多數剩余(yu)的(de)水分結凍(dong)，使(shi)冰(bing)淇淋(lin)變硬(ying)。一經變硬(ying)，就可以出售了。

缺陷預防

因為物理結(jie)構的(de)變化(hua)是造成冰(bing)淇淋產品(pin)的(de)各種缺陷的(de)原因，所以對冰(bing)淇淋的(de)物理結(jie)構必須做足(zu)夠的(de)了解(jie)。

如(ru)前所述，冰(bing)淇淋(lin)含有氣泡，氣泡形成膨(peng)脹，使(shi)冰(bing)淇淋(lin)看起來似乎是原(yuan)體(ti)積的(de)兩倍。冷凍(dong)的(de)冰(bing)淇淋(lin)，其混(hun)(hun)合料的(de)沫(mo)包圍氣泡。脂肪球散(san)布在氣泡內，或(huo)散(san)布在混(hun)(hun)合料的(de)分層中。在泡漠(mo)內也存(cun)冰(bing)晶。冰(bing)淇淋(lin)隨著貯藏(zang)時間的(de)延長，泡沫(mo)會收縮(suo)。另外(wai)，弱化的(de)混(hun)(hun)合料泡沫(mo)會破(po)裂，使(shi)體(ti)積縮(suo)減。這種情(qing)況(kuang)在固體(ti)混(hun)(hun)合料的(de)下面部分表現十(shi)分突出。

至(zhi)于膠著(zhu)樣、易碎、混塊和水(shui)狀等其它缺陷，主要是混合料配(pei)制不佳造成的(de)。冰淇(qi)淋也可能會出(chu)現如同一般乳制品(pin)的(de)滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至(zhi)腐敗味（使用(yong)變質乳品(pin)配(pei)料所致）。另外(wai)，倘若使用(yong)低質劣味的(de)配(pei)料，還會造成多種不自然的(de)味道。