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吳起香醋已有二千(qian)年歷(li)史，采用陜西省吳起縣傳統的釀(niang)造工(gong)藝，結合現代微(wei)生物(wu)發(fa)酵技(ji)術，選用優(you)質蕎麥(mai)、苦蕎麥(mai)為主(zhu)要原料(liao)，配(pei)以(yi)輔料(liao)精制而(er)成，其色(se)澤棕(zong)褐鮮(xian)亮，醋味甘甜適(shi)中(zhong)，醋香濃郁，風味獨特。

簡介

吳起香(xiang)醋，個體生產已(yi)有三十(shi)多(duo)年的歷史。真正成為名優(you)產品(pin)，應從1984年副食品(pin)加工廠開發的養麥香(xiang)醋算起。

蕎(qiao)麥(mai)香(xiang)醋(cu)是以陜(shan)西省吳(wu)起縣特產的優質蕎(qiao)麥(mai)為原料，采(cai)用科學(xue)的方(fang)法，運用微生物學(xue)發酵(jiao)的基本原理，經(jing)過(guo)粉碎(sui)養麥(mai)、潤水(shui)、蒸(zheng)熟(shu)、攤冷過(guo)篩、加麩曲和水(shui)拌(ban)勻(yun)、糖化、酒精發酵(jiao)、醋(cu)酸加麩皮發酵(jiao)、后熟(shu)、熏醋(cu)、過(guo)濾、陳(chen)釀、澄清、滅菌、裝壇(瓶(ping))等工藝而(er)成。

其色澤棕褐鮮(xian)亮，醋(cu)香濃(nong)郁純凈，醋(cu)味(wei)醇(chun)厚微甜，體態濃(nong)稠適當，風味(wei)獨(du)特，不(bu)僅(jin)是消食開胃、消積解滯、增(zeng)進食欲(yu)、降溫(wen)解毒之(zhi)上等調味(wei)品，還具有(you)(you)較高的藥(yao)理(li)價值，含有(you)(you)大量(liang)的抗(kang)腫瘤因(yin)素，有(you)(you)防止腦血(xue)管硬化(hua)，柔肝止痛，收斂固澀、消腫瘤、治瘡癬(xian)、治婦女赤白帶下、血(xue)崩便血(xue)、道痙攣(luan)、腹痛等癥(zheng)之(zhi)作用(yong)。

曾獲延安地區1985年(nian)新產品(pin)開發(fa)三等(deng)獎，延安地區縣辦工業(ye)產品(pin)一等(deng)獎，陜西(xi)省調味產品(pin)第—名，1989年(nian)榮獲陜西(xi)省優質(zhi)產品(pin)獎。

蕎麥

制作

1.蕎麥面看起(qi)來色澤不佳，但用它做成扒糕或(huo)面條，佐以麻醬或(huo)羊肉湯，別具一番風味；

2.蕎麥(mai)(mai)去殼后(hou)可(ke)(ke)直接燒制(zhi)蕎麥(mai)(mai)米飯，蕎麥(mai)(mai)磨成粉(fen)可(ke)(ke)做糕餅、面條、水餃皮、涼(liang)粉(fen)等，蕎麥(mai)(mai)還可(ke)(ke)作(zuo)麥(mai)(mai)片(pian)和(he)糖(tang)果的原料。蕎麥(mai)(mai)的嫩葉可(ke)(ke)作(zuo)蔬菜食用(yong)。

保存

3個月左右，新鮮的蕎(qiao)(qiao)麥可(ke)(ke)放入密封(feng)袋內，置(zhi)于陰涼干燥處保存(cun)即(ji)可(ke)(ke)。如果是開(kai)封(feng)了的蕎(qiao)(qiao)麥，需要連同包(bao)裝(zhuang)放入密封(feng)容器內，蓋(gai)上容器蓋(gai)，再(zai)置(zhi)于通風(feng)、干燥處保存(cun)即(ji)可(ke)(ke)。

食品

1、碗砣

碗砣(tuo)很具陜北特色(se)風味的小吃。

蕎麥脫皮，磨成(cheng)半(ban)仁。加少量水(shui)滲透，碾壓。逐(zhu)漸加水(shui)，摻成(cheng)糊狀。過(guo)濾去渣，稠稀度以掛(gua)勺為宜。而后(hou)將粉糊盛碗(wan)入籠，旺(wang)火蒸二十分鐘左右。熟后(hou)晾(liang)涼，從碗(wan)中脫出即成(cheng)，酷似碗(wan)的(de)砣(tuo)砣(tuo)，故名碗(wan)砣(tuo)。其色淡灰，表面結(jie)皮，拿在手里(li)綿軟滑(hua)爽。食時切片或條，狀若(ruo)柳葉，形似銀魚(yu)，筷子一攪歡(huan)雀跳躍，非常可(ke)愛。調(diao)拌蒜(suan)汁，加入鹽、醋、油(you)潑辣(la)子、花(hua)椒粉、姜粉、香菜、介沫、芝麻等。如調(diao)上麻辣(la)肝(gan)，味道更(geng)佳。碗(wan)砣(tuo)常年四季都(dou)可(ke)食用，爽口清(qing)利，特別受女孩(hai)子們的(de)青睞。

2、涼粉

與(yu)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)碗(wan)砣(tuo)的(de)(de)(de)前期制(zhi)做(zuo)過程基本相似，把過濾好(hao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)糊(hu)先少(shao)量(liang)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)鐵(tie)鍋中，加火邊煮邊攪(jiao)拌(ban)，看蕎(qiao)(qiao)麥(mai)糊(hu)變了(le)顏色，再往復徐(xu)徐(xu)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)剩下(xia)的(de)(de)(de)汁(zhi)子。攪(jiao)動蕎(qiao)(qiao)麥(mai)糊(hu)時，應(ying)該用(yong)搟(xian)面(mian)棍(gun)(gun)。待搟(xian)面(mian)棍(gun)(gun)基本能在(zai)鍋中站直了(le)，提出(chu)來(lai)，把搟(xian)面(mian)棍(gun)(gun)上附(fu)著(zhu)的(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)糊(hu)在(zai)涼水中一(yi)蘸。倒(dao)(dao)(dao)出(chu)來(lai)盛(sheng)在(zai)準備(bei)好(hao)的(de)(de)(de)盆(pen)了(le)里(li)，待自然冷(leng)卻，翻(fan)盆(pen)倒(dao)(dao)(dao)出(chu)，一(yi)個個淡灰(hui)剔透，富有彈(dan)性(xing)的(de)(de)(de)涼粉便做(zuo)好(hao)了(le)。可以(yi)像(xiang)碗(wan)砣(tuo)一(yi)樣(yang)切著(zhu)吃，也可以(yi)用(yong)一(yi)件叫“漏鎪”的(de)(de)(de)工(gong)具(ju)，放在(zai)涼粉上一(yi)圈圈繞著(zhu)旋下(xia)來(lai)。如(ru)粉條一(yi)樣(yang)，長長的(de)(de)(de)韌韌的(de)(de)(de)滑(hua)滑(hua)的(de)(de)(de)。再佐以(yi)各種(zhong)調料，加入(ru)油(you)炸(zha)辣椒、香油(you)等。

3、蕎麥攪團

將蕎麥粉(fen)下入(ru)開水(shui)鍋(guo)中，用筷子攪(jiao)勻，再加(jia)入(ru)適(shi)量的開水(shui)將面團攪(jiao)成小塊，使水(shui)均勻分布，加(jia)蓋(gai)約四五(wu)分鐘(zhong)后，揭鍋(guo)繼續(xu)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)蓋(gai)約兩分鐘(zhong)左右，至熟透起鍋(guo)。

食用時攪團盛(sheng)入碗中，中間掏一窩，把炸好的蒜泥(ni)、柿子醬等(deng)湯料舀入。

4、蕎面饸饹

把(ba)蕎(qiao)面倒入(ru)盆里(li)，用水(shui)調拌均勻，再摻入(ru)堿水(shui)，揉好扎(zha)軟。將(jiang)饸饹床放于開(kai)水(shui)鍋上(shang)，揪一塊(kuai)面填入(ru)饸饹床眼里(li)，用手按住饸饹床把(ba)，用力將(jiang)面壓出(chu)成(cheng)條，落入(ru)開(kai)水(shui)鍋內，煮(zhu)熟(shu)撈出(chu)即成(cheng)。

5、蕎麥圪坨

蕎麥(mai)圪砣也(ye)叫貓耳朵。

蕎(qiao)麥面和好，醒半小(xiao)時左右，切一(yi)塊搓成(cheng)手(shou)指粗細(xi)條。揪(jiu)指甲大一(yi)塊，在拇指和手(shou)托間(jian)拿準勁一(yi)搓，成(cheng)半卷形(xing)薄片，即成(cheng)，由于酷(ku)似(si)貓(mao)的耳朵而得名(ming)。還有地方叫麻食，但那是用白(bai)面做(zuo)的。

6、蕎面煎餅

把蕎麥面再加水和成糊(hu)狀，在鐵鏊子上攤烙而(er)成。

另外(wai)，還有很多蕎(qiao)麥做的美食，如蕎(qiao)麥抿節、蕎(qiao)麥稀飯、蕎(qiao)麥麻花(hua)等。

價值

蕎麥起源于中國，是中國古(gu)老的(de)栽培作物之(zhi)一，種植歷(li)史(shi)悠久。

蕎麥是雜糧之一，高(gao)蛋白，低脂肪，維生素含量高(gao)，營養(yang)相當(dang)豐富(fu)，有(you)軟(ruan)化血管、保護視力、清熱、降(jiang)火(huo)、健胃(wei)、預防(fang)腦血管出血等食療價(jia)值，被譽為“長壽植物”。

吳起蕎(qiao)麥(mai)香(xiang)醋，純糧食釀制(zhi)，是上乘的調味(wei)品，該產品以吳起縣特產蕎(qiao)麥(mai)、苦蕎(qiao)麥(mai)為(wei)主要原料，不(bu)添(tian)加任何(he)化學試劑，是綠色食品。

據中國醫科院測定(ding)，蕎麥、苦蕎麥含有(you)人(ren)體所必需的19種氨基酸，并含有(you)大量的抗腫瘤因(yin)素，長期(qi)食用(yong)，有(you)治(zhi)(zhi)療(liao)高血壓，控(kong)制糖尿(niao)病、治(zhi)(zhi)療(liao)絞(jiao)腸痧痛(tong)、痢疾、小兒丹毒、頭風(feng)畏冷(leng)、肚腹隱痛(tong)、瀉難禁(jin)，有(you)柔肝止(zhi)痛(tong)、收斂固(gu)澀、消痛(tong)腫、治(zhi)(zhi)瘡癬、治(zhi)(zhi)婦女赤(chi)白滯下、血崩(beng)便血、膽道痙攣、腹痛(tong)之(zhi)效(xiao)，是理想的保健(jian)品。

記載

古籍(ji)對蕎麥早有記載：

【性味】甘，涼。

①《千金·食治》；"味酸，微寒，無毒。"

②《嘉祐本(ben)草》:"味甘，平寒，無毒(du)。"

③《隨息居飲(yin)食譜》:"甘，溫。"

【歸經】入脾、胃、大腸(chang)經。

①《得配本(ben)草》:"入足(zu)大陰、陽明經。"

②《本草求(qiu)真》:"入(ru)腸、胃。"

③《本草再新》:"入(ru)脾、肺(fei)二經。"

【功用主治】開胃(wei)寬腸，下氣消(xiao)積。治絞(jiao)腸痧(sha)，腸胃(wei)積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發背，瘰疬，湯火灼傷。

①孟詵:"實腸(chang)胃，益氣力(li)，續精神，能煉(lian)五(wu)臟滓穢。"

②《綱目(mu)》:"降氣寬(kuan)腸，磨積滯，消(xiao)熱(re)腫風痛，除(chu)白濁白帶，脾(pi)積泄瀉。"

③《本(ben)草備要》:"解酒積。"

④《安徽藥材》:"治淋病。"

⑤《中(zhong)國藥植圖鑒》:"可收斂冷汗。"