吳起香醋已有二(er)千年(nian)歷史,采用陜西(xi)省吳起縣傳統的釀造工藝,結合現代微生物發酵技術,選用優質蕎(qiao)麥(mai)、苦蕎(qiao)麥(mai)為(wei)主要原料(liao),配(pei)以輔料(liao)精(jing)制(zhi)而成,其色(se)澤棕褐(he)鮮亮,醋味甘甜適(shi)中,醋香濃(nong)郁,風(feng)味獨特。
吳起香(xiang)醋,個體生(sheng)產(chan)已(yi)有三十多年的(de)歷(li)史。真(zhen)正成為(wei)名(ming)優產(chan)品(pin),應(ying)從(cong)1984年副食品(pin)加工廠開發的(de)養麥香(xiang)醋算起。
蕎(qiao)麥香醋(cu)是(shi)以(yi)陜西省(sheng)吳起縣特產(chan)的(de)優質蕎(qiao)麥為原料,采(cai)用科(ke)學的(de)方法,運用微生物(wu)學發酵(jiao)的(de)基(ji)本原理,經(jing)過粉碎養(yang)麥、潤水、蒸熟、攤冷過篩、加麩(fu)曲和水拌(ban)勻、糖化、酒精發酵(jiao)、醋(cu)酸加麩(fu)皮發酵(jiao)、后熟、熏醋(cu)、過濾、陳(chen)釀、澄清、滅菌、裝壇(瓶)等(deng)工(gong)藝而成。
其色澤(ze)棕褐(he)鮮亮,醋(cu)香(xiang)濃郁(yu)純凈,醋(cu)味醇厚微甜,體態濃稠適當,風味獨特,不僅是消(xiao)食開胃、消(xiao)積解(jie)滯(zhi)、增進食欲、降溫解(jie)毒之上等調味品(pin),還具有較高的藥理價值,含有大量的抗腫(zhong)(zhong)瘤因素,有防(fang)止(zhi)腦血(xue)管硬(ying)化(hua),柔肝止(zhi)痛,收斂固澀、消(xiao)腫(zhong)(zhong)瘤、治瘡癬、治婦女赤白帶下、血(xue)崩便血(xue)、道(dao)痙攣、腹痛等癥(zheng)之作用(yong)。
曾獲(huo)(huo)延(yan)(yan)安地(di)區1985年新產品開(kai)發三(san)等獎(jiang),延(yan)(yan)安地(di)區縣辦(ban)工業產品一等獎(jiang),陜西(xi)省調味產品第—名,1989年榮獲(huo)(huo)陜西(xi)省優質產品獎(jiang)。
制作
1.蕎麥面看起來色澤不佳,但用(yong)它做成扒糕或面條,佐以麻醬或羊肉湯,別具一番風味;
2.蕎麥(mai)去殼后可直接燒(shao)制(zhi)蕎麥(mai)米飯(fan),蕎麥(mai)磨成(cheng)粉可做糕(gao)餅(bing)、面條、水餃皮、涼粉等,蕎麥(mai)還(huan)可作麥(mai)片和糖果的(de)原(yuan)料。蕎麥(mai)的(de)嫩葉可作蔬菜食用。
保存
3個月左(zuo)右,新鮮的蕎麥可放(fang)入密封袋(dai)內,置(zhi)于陰涼干(gan)燥(zao)處保存(cun)即可。如果是開(kai)封了的蕎麥,需要連(lian)同包(bao)裝(zhuang)放(fang)入密封容(rong)器(qi)(qi)內,蓋上容(rong)器(qi)(qi)蓋,再(zai)置(zhi)于通風、干(gan)燥(zao)處保存(cun)即可。
食品
1、碗砣
碗(wan)砣很具陜北特色風味(wei)的小吃(chi)。
蕎麥脫皮(pi)(pi),磨成半仁。加少量水滲透,碾(nian)壓。逐漸(jian)加水,摻成糊狀。過濾去渣,稠稀度以(yi)掛勺為(wei)宜(yi)。而后(hou)將粉糊盛碗(wan)(wan)(wan)入籠(long),旺火蒸二十分鐘左(zuo)右。熟(shu)后(hou)晾涼(liang),從碗(wan)(wan)(wan)中脫出即成,酷(ku)似碗(wan)(wan)(wan)的砣砣,故名碗(wan)(wan)(wan)砣。其色淡灰,表面結皮(pi)(pi),拿在手里(li)綿軟滑(hua)爽。食(shi)(shi)時切片或(huo)條,狀若柳(liu)葉,形似銀魚,筷子一攪歡雀跳躍,非常可愛。調拌蒜汁(zhi),加入鹽、醋(cu)、油潑辣子、花椒粉、姜粉、香菜、介(jie)沫、芝(zhi)麻(ma)等(deng)。如(ru)調上麻(ma)辣肝,味道更佳。碗(wan)(wan)(wan)砣常年(nian)四季都(dou)可食(shi)(shi)用,爽口清利,特(te)別受(shou)女孩子們的青睞。
2、涼粉
與(yu)蕎麥(mai)碗砣的(de)(de)前期制做過(guo)程基本相似,把過(guo)濾(lv)好的(de)(de)蕎麥(mai)糊(hu)先(xian)少量倒入(ru)鐵鍋中,加火(huo)邊(bian)煮邊(bian)攪拌(ban),看蕎麥(mai)糊(hu)變了(le)(le)(le)顏色,再往(wang)復徐(xu)徐(xu)倒入(ru)剩下的(de)(de)汁子。攪動蕎麥(mai)糊(hu)時,應該用(yong)搟(xian)面棍。待搟(xian)面棍基本能在鍋中站(zhan)直了(le)(le)(le),提出來(lai),把搟(xian)面棍上附(fu)著(zhu)的(de)(de)蕎麥(mai)糊(hu)在涼水(shui)中一(yi)(yi)(yi)蘸。倒出來(lai)盛(sheng)在準(zhun)備好的(de)(de)盆了(le)(le)(le)里,待自然冷卻,翻盆倒出,一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)淡灰剔透,富(fu)有彈(dan)性(xing)的(de)(de)涼粉(fen)(fen)便做好了(le)(le)(le)。可以(yi)像碗砣一(yi)(yi)(yi)樣切著(zhu)吃,也(ye)可以(yi)用(yong)一(yi)(yi)(yi)件叫(jiao)“漏鎪”的(de)(de)工具(ju),放在涼粉(fen)(fen)上一(yi)(yi)(yi)圈(quan)圈(quan)繞著(zhu)旋下來(lai)。如粉(fen)(fen)條一(yi)(yi)(yi)樣,長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)韌(ren)韌(ren)的(de)(de)滑(hua)滑(hua)的(de)(de)。再佐以(yi)各(ge)種調料,加入(ru)油炸辣椒(jiao)、香油等。
3、蕎麥攪團
將(jiang)蕎(qiao)麥粉下入開水(shui)鍋中(zhong),用筷(kuai)子(zi)攪勻(yun),再加入適量的開水(shui)將(jiang)面團攪成小塊,使(shi)水(shui)均勻(yun)分(fen)布,加蓋(gai)(gai)約四五分(fen)鐘后,揭鍋繼續攪拌均勻(yun),再加蓋(gai)(gai)約兩分(fen)鐘左右,至熟透起(qi)鍋。
食用時攪團(tuan)盛入(ru)碗(wan)中,中間(jian)掏一窩(wo),把(ba)炸好的(de)蒜(suan)泥、柿子(zi)醬等湯(tang)料(liao)舀入(ru)。
4、蕎面饸饹
把蕎面倒入(ru)盆(pen)里(li),用水(shui)調拌均(jun)勻,再摻入(ru)堿水(shui),揉好(hao)扎軟(ruan)。將饸(he)(he)饹床(chuang)(chuang)放(fang)于開(kai)水(shui)鍋上(shang),揪一塊面填(tian)入(ru)饸(he)(he)饹床(chuang)(chuang)眼里(li),用手按(an)住饸(he)(he)饹床(chuang)(chuang)把,用力將面壓出成條(tiao),落(luo)入(ru)開(kai)水(shui)鍋內(nei),煮(zhu)熟撈(lao)出即成。
5、蕎麥圪坨
蕎(qiao)麥圪砣也叫貓耳朵。
蕎麥面和(he)好,醒(xing)半小時左右,切(qie)一(yi)(yi)(yi)塊搓(cuo)成(cheng)(cheng)手指(zhi)粗細條。揪指(zhi)甲大一(yi)(yi)(yi)塊,在拇(mu)指(zhi)和(he)手托(tuo)間拿準(zhun)勁一(yi)(yi)(yi)搓(cuo),成(cheng)(cheng)半卷形薄片,即(ji)成(cheng)(cheng),由于酷似貓的耳(er)朵(duo)而得名。還有地方叫麻(ma)食,但那是用白(bai)面做的。
6、蕎面煎餅
把蕎麥面再加水和(he)成糊(hu)狀,在鐵鏊子(zi)上攤烙而成。
另外,還有很多蕎麥(mai)做的(de)美食,如(ru)蕎麥(mai)抿(min)節(jie)、蕎麥(mai)稀飯、蕎麥(mai)麻花等。
蕎麥(mai)起源于(yu)中國,是中國古老(lao)的栽培作物之一,種植歷史悠久(jiu)。
蕎麥(mai)是雜(za)糧(liang)之一,高蛋白,低(di)脂肪(fang),維(wei)生素(su)含(han)量高,營養(yang)相當豐富(fu),有軟化血(xue)管、保護視(shi)力(li)、清熱(re)、降火、健胃、預防腦血(xue)管出血(xue)等食療價值(zhi),被譽為(wei)“長壽植(zhi)物”。
吳起蕎(qiao)麥香(xiang)醋,純糧(liang)食釀制(zhi),是上(shang)乘(cheng)的(de)調味品,該產品以(yi)吳起縣特(te)產蕎(qiao)麥、苦(ku)蕎(qiao)麥為主(zhu)要(yao)原料,不(bu)添加任(ren)何(he)化學試劑,是綠(lv)色食品。
據中國醫(yi)科院測定,蕎麥、苦蕎麥含有人體(ti)所必需的(de)19種氨(an)基酸,并含有大(da)量的(de)抗腫(zhong)瘤因素,長期食用,有治(zhi)療高血壓,控制糖尿病、治(zhi)療絞腸痧痛(tong)(tong)、痢疾、小兒丹(dan)毒、頭(tou)風(feng)畏冷(leng)、肚腹(fu)隱痛(tong)(tong)、瀉難禁,有柔(rou)肝止痛(tong)(tong)、收斂固(gu)澀、消痛(tong)(tong)腫(zhong)、治(zhi)瘡癬、治(zhi)婦女(nv)赤白滯下、血崩便(bian)血、膽道痙攣、腹(fu)痛(tong)(tong)之效(xiao),是理想的(de)保健品(pin)。
古籍對蕎麥(mai)早(zao)有記載(zai):
【性味(wei)】甘,涼。
①《千金·食治》;"味酸,微寒,無毒。"
②《嘉祐本草(cao)》:"味(wei)甘,平寒,無毒。"
③《隨息居(ju)飲食(shi)譜(pu)》:"甘,溫。"
【歸(gui)經(jing)】入脾(pi)、胃、大腸經(jing)。
①《得配本草(cao)》:"入(ru)足(zu)大陰、陽明經。"
②《本草求真(zhen)》:"入腸、胃(wei)。"
③《本草再新》:"入(ru)脾、肺二經。"
【功用主治】開胃寬腸(chang),下氣消積。治絞(jiao)腸(chang)痧,腸(chang)胃積滯(zhi),慢性(xing)泄(xie)瀉,噤口痢疾,赤游丹(dan)毒,癰疽發(fa)背(bei),瘰(luo)疬,湯火(huo)灼傷。
①孟詵:"實腸胃,益氣力,續(xu)精神,能煉五臟(zang)滓穢。"
②《綱目》:"降(jiang)氣寬腸,磨積(ji)滯,消(xiao)熱腫風(feng)痛(tong),除白(bai)濁白(bai)帶,脾(pi)積(ji)泄瀉。"
③《本草備要》:"解(jie)酒積。"
④《安徽(hui)藥材》:"治淋病。"
⑤《中國藥植圖鑒(jian)》:"可收斂冷(leng)汗。"