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簡介

西鄉牛肉干始制于清朝(chao)晚(wan)，生(sheng)產歷史已逾百年(nian)，向以色紅、味(wei)酥(su)、清香、可(ke)口、耐儲存，銷路廣，風味(wei)悠長而馳(chi)名省(sheng)內(nei)外(wai)，是城鄉不可(ke)多得的節日佳(jia)肴。

牛(niu)肉干是陜(shan)南(nan)西鄉縣傳(chuan)統名(ming)貴的清真風味食品。它(ta)已有(you)數百年(nian)(nian)的歷史。早(zao)在140多年(nian)(nian)前(qian)，就由西鄉回民寺院阿訇(hong)自制自食，后屢經(jing)不斷改進(jin)加工技術，提(ti)高工藝，遂成(cheng)為地方名(ming)產，并流(liu)傳(chuan)民間至今。

西(xi)鄉牛肉干(gan)的(de)(de)特(te)點是：顏色(se)紅潤鮮嫩，呈紅褐色(se)或咖啡色(se)，精肉呈桃紅色(se)，切面帶光澤(ze)，香味芬芳，瘦而(er)不(bu)柴，酥而(er)不(bu)綿，咸(xian)淡適中，余味悠(you)長，風味獨特(te)，營養(yang)豐富，久貯不(bu)壞。其含蛋白(bai)質高達65%~87%以(yi)上。為高蛋白(bai)低脂肪食品(pin)。能補脾益(yi)氣，益(yi)五臟，養(yang)精血，強(qiang)筋(jin)骨，素有(you)“牛肉補氣，功同(tong)黃芪”之說，具有(you)一定的(de)(de)食療作用。西(xi)鄉牛肉干(gan)自古譽(yu)滿三秦，是酒宴、款待賓客(ke)和旅游的(de)(de)方便佳肴，又是饋贈親友的(de)(de)珍品(pin)。1981年以(yi)來(lai)，連續(xu)被(bei)評為陜(shan)西(xi)省優質食品(pin)。1983年中商部食品(pin)評比中，總(zong)分超過部頒標準。

西鄉縣(xian)位(wei)于北亞熱(re)帶，地處漢(han)(han)中(zhong)盆地東部，北依(yi)秦嶺，南屏(ping)巴(ba)山(shan)，漢(han)(han)江(jiang)及其支流牧馬(ma)河橫貫其境(jing)，有“有山(shan)不見山(shan)，水繞山(shan)間轉”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱(zong)橫，氣候溫和，雨(yu)量充沛，水清草(cao)嫩，林茂糧豐，牛(niu)(niu)群有鮮草(cao)飼育，精(jing)料喂養(yang)，養(yang)牛(niu)(niu)條(tiao)件得天獨厚。這里又(you)是全國八大優種黃牛(niu)(niu)之(zhi)一的“西鎮牛(niu)(niu)”主要生(sheng)產基地。

歷史由來

據史料和縣志記(ji)載，伊斯(si)蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳(chuan)(chuan)入中國。約(yue)于明初傳(chuan)(chuan)入西(xi)鄉縣，于縣城北后街結廬傳(chuan)(chuan)教。至(zhi)神宗萬歷元年(1573)始(shi)創建靜(jing)寧寺。隨著穆斯(si)林(伊斯(si)蘭教派)居住區域的擴展(zhan)，陸續在沙河坎(kan)、貫(guan)子(zi)山、私(si)渡河、柳樹(shu)店等(deng)地修建清(qing)真(zhen)寺。

西(xi)鄉牛(niu)肉干始制于清同治年間，生(sheng)產歷史已逾(yu)百(bai)年，選用西(xi)鄉鎮牛(niu)的腱(jian)子(zi)肉，經(jing)腌、烤(kao)、熏、烘干等程(cheng)序加工而成。向以色紅、味酥、清香、可口(kou)、耐儲存(cun)，銷路廣，風味悠長而馳名省內外，是城鄉不可多得(de)的節日佳(jia)肴。

且遠(yuan)銷港、澳地區(qu)，1981年曾獲(huo)陜西省優(you)質食(shi)(shi)品稱號。牛肉干是(shi)陜南西鄉(xiang)縣傳統名(ming)貴的清真(zhen)風(feng)味食(shi)(shi)品。它(ta)已有數百年的歷史。早(zao)在140多(duo)年前，就由西鄉(xiang)回民寺院阿訇自(zi)制自(zi)食(shi)(shi)，后屢經(jing)不斷改進加工技術，提高工藝，遂成(cheng)為地方名(ming)產，并流(liu)傳民間至今。

西(xi)鄉牛肉干是傳統名貴的(de)清真(zhen)風味(wei)食品，是傳統手工(gong)藝的(de)典型代(dai)表。它(ta)(ta)除了(le)具有(you)一般飲(yin)食的(de)功(gong)能(neng)外，還具有(you)任何(he)其(qi)它(ta)(ta)飲(yin)食所(suo)不能(neng)替代(dai)的(de)特殊功(gong)能(neng)。

其主要價值體現在以下(xia)四個方面：

1、歷史價值：

牛(niu)肉(rou)干生產可追溯到明初，延續至今(jin)已有(you)500多年歷史。長(chang)期以(yi)來(lai)。作(zuo)為一(yi)種重要的(de)文(wen)化載體，為中華(hua)民族(zu)民間飲食文(wen)化的(de)延續起到了巨大作(zuo)用。西鄉(xiang)清真(zhen)牛(niu)肉(rou)干，素(su)有(you)“牛(niu)肉(rou)補氣(qi)，功同(tong)黃芪”之說，自古便譽滿三秦，傳(chuan)承至今(jin)。

2、文化價值：

牛肉干具有重(zhong)要的文(wen)化價值(zhi)。我國食(shi)(shi)文(wen)化源遠流(liu)長，各民族因所處(chu)地域不同(tong)，形成了同(tong)中有異的飲(yin)食(shi)(shi)奇趣和特點。清真牛肉干更趨(qu)于符合現代人的健康飲(yin)食(shi)(shi)觀(guan)念。對挖(wa)掘飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化內涵，弘揚優秀民族文(wen)化有著不可(ke)估量(liang)的作用。

3、工藝價值：

牛(niu)肉干(gan)生產(chan)工藝流程較為(wei)復雜(za)，每道(dao)工序的(de)細膩程度(du)和要求(qiu)之高(gao)，是(shi)(shi)其(qi)它食(shi)品(pin)類生產(chan)難以比擬(ni)的(de)。這(zhe)些生產(chan)技(ji)藝是(shi)(shi)少數民族長期的(de)智慧結晶，且難以為(wei)現代化技(ji)術所替代。它蘊涵著豐富(fu)的(de)科技(ji)基因(yin)，是(shi)(shi)一份寶貴的(de)歷史遺(yi)產(chan)。

4、經濟價值：

長期以來(lai)，牛(niu)肉(rou)干(gan)是西鄉縣(xian)(xian)回民的(de)主要支(zhi)柱(zhu)產業(ye)(ye)，為當(dang)(dang)地(di)的(de)經濟(ji)(ji)發(fa)展(zhan)發(fa)揮了(le)重要作用。首先，牛(niu)肉(rou)干(gan)的(de)發(fa)展(zhan)，解決(jue)了(le)當(dang)(dang)地(di)相當(dang)(dang)數(shu)量的(de)人(ren)員就業(ye)(ye)問題。全縣(xian)(xian)有回民4000多人(ren)，從(cong)事此業(ye)(ye)1000多人(ren)，漢民涉業(ye)(ye)人(ren)員1000余人(ren)。其次，牛(niu)肉(rou)干(gan)原料(liao)取自畜牧業(ye)(ye)產品，可(ke)以有效地(di)促進(jin)當(dang)(dang)地(di)農民的(de)經濟(ji)(ji)收入。其三，除滿足本地(di)需求外，還(huan)暢銷省內外，并(bing)可(ke)大量出口創匯。

西(xi)鄉(xiang)牛肉干的特點(dian)

顏色(se)紅潤(run)鮮(xian)嫩，呈(cheng)紅褐(he)色(se)或(huo)咖啡色(se)，精肉呈(cheng)桃(tao)紅色(se)，切面帶(dai)光澤，香味(wei)芬(fen)芳，瘦(shou)而不(bu)柴，酥(su)而不(bu)綿，咸淡適中(zhong)(zhong)，余(yu)味(wei)悠長，風(feng)味(wei)獨特，營養豐富，久貯不(bu)壞(huai)。其含蛋(dan)白質高(gao)達65%～87%以上。為(wei)高(gao)蛋(dan)白低(di)脂肪食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。能補脾益氣，益五臟，養精血(xue)，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同(tong)黃(huang)芪”之說，具有一(yi)定的食(shi)(shi)(shi)療作用。西鄉牛肉干自古譽滿三秦，是酒宴、款(kuan)待(dai)賓(bin)客(ke)和旅(lv)游的方(fang)便佳肴，又是饋贈親友的珍品(pin)(pin)。1981年以來，連續被評為(wei)陜西省(sheng)優質食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。1983年中(zhong)(zhong)商部食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)評比中(zhong)(zhong)，總分超(chao)過(guo)部頒標(biao)準。

西(xi)鄉縣位于(yu)北(bei)亞熱(re)帶，地(di)處漢(han)中盆(pen)地(di)東部，北(bei)依秦嶺(ling)，南(nan)屏巴山，漢(han)江及其支(zhi)流(liu)牧馬河橫貫其境，有“有山不見山，水繞山間轉”的特點，崗嶺(ling)起伏，溪谷縱橫，氣候溫和(he)，雨量充沛，水清(qing)草嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草飼育，精(jing)料喂養，養牛條件(jian)得天獨厚。這里又是全國八大優種黃牛之一的“西(xi)鎮牛”主要(yao)生(sheng)產基地(di)。

牛(niu)肉干(gan)的(de)歷史源遠(yuan)流長，早在《詩經(jing)》和《禮記》兩部(bu)古(gu)(gu)籍中就有(you)記載，不過古(gu)(gu)代(dai)牛(niu)肉干(gan)的(de)制(zhi)作簡單。西鄉(xiang)牛(niu)肉干(gan)的(de)制(zhi)作、腌漬工(gong)藝(yi)遠(yuan)比古(gu)(gu)代(dai)講究(jiu)多了。西鄉(xiang)牛(niu)肉干(gan)選料(liao)講究(jiu)，操作嚴(yan)謹，制(zhi)作精(jing)細。原(yuan)料(liao)取之(zhi)于當地(di)特產(chan)的(de)優種黃牛(niu)“西鎮(zhen)牛(niu)”的(de)前后軀之(zhi)主(zhu)要(yao)肌肉群，即選擇肌腱和精(jing)肉，剔出筋(jin)等結締組織，切成(cheng)條(tiao)或塊(kuai)，經(jing)鹽漬，加香料(liao)與(yu)名貴藥(yao)材和成(cheng)的(de)調(diao)料(liao)，烘烤而成(cheng)。西鎮(zhen)牛(niu)肉質鮮嫩，脂(zhi)肪分(fen)布均勻(yun)，味美色鮮，內(nei)含水(shui)分(fen)較少。肌腱部(bu)分(fen)富有(you)彈(dan)性，是(shi)省標(biao)“麓鱗牌”牛(niu)肉的(de)惟(wei)一原(yuan)料(liao)。

制作方法

西鄉牛肉傳統制(zhi)法共分三個階段，16道(dao)工序，歷時15天精制(zhi)而成(cheng)。

1、取皮整形

取當地特(te)產的優(you)種黃牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前后軀(qu)之主要肌(ji)肉(rou)群，即選擇肌(ji)腱和(he)精(jing)肉(rou)，取掉油皮，剔去(qu)筋(jin)等(deng)結締組織，切成(cheng)條或塊。洗去(qu)血污，瀝(li)凈水分。

2、腌制烘烤

將(jiang)整形瀝凈后(hou)的(de)牛(niu)肉加食(shi)鹽，并用適當的(de)調(diao)料，均勻撒抹在(zai)肉塊上(shang)，放(fang)入溶器淹制。因季(ji)節不同，以腌透入味為準。夏季(ji)24小時(shi)(shi)，冬季(ji)2—3天。腌后(hou)肉塊加壓排水，上(shang)爐烘(hong)烤(kao)成(cheng)半成(cheng)品，烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘(hong)箱烘(hong)制。爐溫(wen)(wen)保持在(zai)70—80℃，3小時(shi)(shi)后(hou)將(jiang)爐溫(wen)(wen)降至多50℃取出，以溫(wen)(wen)水刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉干放入留宿汁(百年(nian)老湯)鍋中用文火煨煮(zhu)。湯內加入各(ge)種(zhong)佐料(liao)：桂皮(pi)、八角、生姜(jiang)、花(hua)椒、蔥段、食鹽、草果、小(xiao)茴(hui)香等。湯水以淹沒肉干為度，先急(ji)火燒開，后小(xiao)火文煮(zhu)，到熟而不爛，香氣(qi)四溢時(一(yi)般1．5—2小(xiao)時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝。