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簡介

“東安(an)雞”是一道(dao)歷史(shi)悠(you)久、馳名中外的美(mei)味佳肴，被列為國宴(yan)菜譜之一、八大湘菜之首。“東安(an)雞”經歷了三(san)個朝代的演(yan)變(bian)。

西晉時(shi)叫(jiao)(jiao)“陳(chen)(chen)醋雞”。西晉;惠帝永(yong)熙元(yuan)年(nian)（290）于應水之濱設立縣(xian)(xian)治，叫(jiao)(jiao)應陽縣(xian)(xian)。時(shi)任澤區令為(wei)縣(xian)(xian)衙掛(gua)匾，舉行了(le)(le)隆重的(de)(de)慶典儀式，召(zhao)集(ji)各鄉戶老前來(lai)祝賀，請當(dang)地名(ming)廚操刀(dao)把勺，大擺宴席。按照(zhao)當(dang)時(shi)的(de)(de)風俗，正(zheng)規的(de)(de)酒席到(dao)了(le)(le)第五(wu)道(dao)菜就是雞肉，叫(jiao)(jiao)“雞開(kai)口”。那(nei)一次的(de)(de)“雞開(kai)口”吃起(qi)來(lai)有點(dian)酸，這一酸，酸開(kai)了(le)(le)食客的(de)(de)胃口。散席以后，縣(xian)(xian)令把廚師叫(jiao)(jiao)去，問他怎么(me)想(xiang)到(dao)在雞肉里放(fang)醋調味(wei)？廚師忙跪在地上說，：“大人恕罪(zui)！我不(bu)是故意(yi)的(de)(de)，當(dang)時(shi)很急，錯把陳(chen)(chen)醋當(dang)料酒放(fang)了(le)(le)，無奈(nai)中為(wei)了(le)(le)除醋味(wei)，我立即加(jia)了(le)(le)一些(xie)花椒、生姜。下不(bu)為(wei)例，請縣(xian)(xian)令大人恕罪(zui)！”縣(xian)(xian)令笑起(qi)來(lai)，高興地說：“恕什么(me)罪(zui)呀！起(qi)來(lai)起(qi)來(lai)！大家都說這放(fang)了(le)(le)醋的(de)(de)雞真好吃！我叫(jiao)(jiao)你來(lai)是要嘉獎你！”誰知一時(shi)巧合，竟創造了(le)(le)一道(dao)名(ming)菜。從此，“陳(chen)(chen)醋雞”的(de)(de)做法就在民間傳(chuan)開(kai)了(le)(le)。

清(qing)末時叫“官(guan)保(bao)雞(ji)”。清(qing)朝(chao)末年，湘軍將(jiang)領席(xi)(xi)(xi)寶田因(yin)鎮(zhen)壓太平天國(guo)(guo)(guo)和貴州(zhou)苗族起義有功，清(qing)廷誥封席(xi)(xi)(xi)寶田為(wei)光祿大夫，授予“太子少保(bao)”稱(cheng)號(hao)，深受朝(chao)廷器重。席(xi)(xi)(xi)寶田晚(wan)年稱(cheng)病(bing)歸里，住在伍家(jia)橋。一次，曾國(guo)(guo)(guo)藩(fan)、左宗(zong)棠(tang)、劉坤一等到(dao)席(xi)(xi)(xi)寶田家(jia)做客，酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)中上了(le)(le)這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)“陳醋雞(ji)”，家(jia)廚為(wei)了(le)(le)增加鮮味(wei)，特在“陳醋雞(ji)”里加了(le)(le)些陳年乳豆腐(fu)計(ji)，這(zhe)(zhe)(zhe)樣做出來的“陳醋雞(ji)”不但(dan)酸辣可口，而且香脆有余(yu)。曾國(guo)(guo)(guo)藩(fan)等人吃了(le)(le)，贊(zan)不絕(jue)口，左宗(zong)棠(tang)問(wen)及(ji)菜(cai)(cai)名(ming)(ming)時，席(xi)(xi)(xi)寶田本想說(shuo)“陳醋雞(ji)”，可又想到(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)名(ming)(ming)字(zi)太土，支支吾(wu)吾(wu)說(shuo)不清(qing)楚。曾國(guo)(guo)(guo)藩(fan)插嘴說(shuo)：“這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)席(xi)(xi)(xi)官(guan)保(bao)家(jia)的特產，就叫‘官(guan)保(bao)雞(ji)’吧！”左宗(zong)棠(tang)、劉坤一附和說(shuo)：“對！名(ming)(ming)將(jiang)家(jia)里出名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，官(guan)保(bao)雞(ji)，好名(ming)(ming)字(zi)！”從(cong)此(ci)，這(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)就傳(chuan)到(dao)了(le)(le)宮廷。

民(min)國(guo)時(shi)叫(jiao)“東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)”。1926年第一期北伐，中(zhong)國(guo)國(guo)民(min)黨(dang)著(zhu)名愛國(guo)將領唐(tang)生(sheng)智(zhi)任北伐軍(jun)前敵(di)總指揮。北伐勝利(li)以(yi)后(hou)(hou)，唐(tang)生(sheng)智(zhi)定居南(nan)(nan)京。為(wei)(wei)了(le)慶賀北伐勝利(li)，他(ta)在(zai)南(nan)(nan)京設宴(yan)(yan)(yan)招待(dai)他(ta)的(de)部(bu)下(xia)和同(tong)僚(liao)，酒席(xi)間出了(le)一道(dao)“官保雞(ji)(ji)(ji)”。他(ta)的(de)私人廚(chu)師是伍家橋人，在(zai)廚(chu)藝(yi)上(shang)(shang)更加(jia)講(jiang)究。首(shou)先(xian)選用的(de)雞(ji)(ji)(ji)必需是沒有(you)生(sheng)過(guo)蛋的(de)雌雞(ji)(ji)(ji)，重量不超過(guo)一斤(jin)半；制作時(shi)火功恰到好處，保持雞(ji)(ji)(ji)骨頭里的(de)血呈鮮(xian)紅色(se)；在(zai)刀法(fa)上(shang)(shang)，一只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)除了(le)內臟(zang)，一共切成(cheng)十六塊，擺在(zai)盤子里，正(zheng)好是一只(zhi)完全的(de)雞(ji)(ji)(ji)。部(bu)下(xia)和同(tong)僚(liao)吃(chi)過(guo)之(zhi)后(hou)(hou)，都說，這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)造型美觀，色(se)澤鮮(xian)艷，肉質鮮(xian)嫩，酸辣(la)爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四(si)溢(yi)，營養(yang)豐富，香、甜(tian)、酸、辣(la)、嫩、脆(cui)六味(wei)俱(ju)全。問這(zhe)菜(cai)(cai)叫(jiao)什么(me)名，唐(tang)生(sheng)智(zhi)正(zheng)要開口，在(zai)旁的(de)顧伯敘提醒說：“家鄉風味(wei)家鄉菜(cai)(cai)。”唐(tang)生(sheng)智(zhi)馬上(shang)(shang)說：“這(zhe)是我們(men)東(dong)安(an)的(de)特(te)殊菜(cai)(cai)，叫(jiao)‘東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)’。”唐(tang)生(sheng)智(zhi)外交廣，待(dai)客常(chang)以(yi)“東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)”做壓席(xi)菜(cai)(cai)。郭(guo)沫若的(de)《洪波記(ji)(ji)》也記(ji)(ji)載：抗(kang)日戰爭時(shi)期，唐(tang)生(sheng)智(zhi)在(zai)長沙水陸州的(de)公館里設宴(yan)(yan)(yan)招待(dai)了(le)他(ta)，其中(zhong)，東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)的(de)菜(cai)(cai)味(wei)特(te)佳(jia)。1972年2月，美國(guo)總統訪(fang)華期間，毛澤東(dong)設宴(yan)(yan)(yan)款待(dai)尼克(ke)松，席(xi)間也有(you)東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)。尼克(ke)松邊(bian)吃(chi)邊(bian)夸，回國(guo)后(hou)(hou)，還大加(jia)贊賞東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)味(wei)道(dao)絕佳(jia)。很快傳入南(nan)(nan)洋(yang)、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加(jia)坡(po)等國(guo)。從(cong)此，東(dong)安(an)雞(ji)(ji)(ji)被列為(wei)(wei)國(guo)宴(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)肴，為(wei)(wei)八(ba)大湘菜(cai)(cai)之(zhi)首(shou)。

東安雞的做法

1、 將小(xiao)母雞宰殺干(gan)凈后，再將其肉(rou)(rou)洗凈，放入湯鍋內，加入適(shi)量清水(shui)焯(zhuo)約(yue)5分鐘，至雞肉(rou)(rou)八成(cheng)熟時(shi)撈出晾(liang)涼(liang)。蔥(cong)切(qie)段，生姜切(qie)成(cheng)絲。

2、 將雞肉切成條。干(gan)紅辣椒(jiao)去蒂、籽(zi)，切成末；

3、 炒(chao)鍋內(nei)倒(dao)油燒熱，下入花椒(jiao)、干(gan)紅辣椒(jiao)、生姜絲煸炒(chao)，下入雞(ji)(ji)肉(rou)，倒(dao)入料酒、煮雞(ji)(ji)肉(rou)的湯(tang)，用(yong)精鹽、白糖(tang)、味精、雞(ji)(ji)粉(fen)、醋(cu)調味，翻炒(chao)至雞(ji)(ji)肉(rou)條熟后(hou)，放入面，勾芡(qian)收汁(zhi)，淋(lin)香油即成。

東安雞的制作要訣

1、 選(xuan)用(yong)鮮嫩小母(mu)雞(ji)肉。

2、 把握好火候，水(shui)煮至斷(duan)生即(ji)可，否則炒出會老(lao)而不鮮。