“東安雞”是(shi)一道歷史(shi)悠(you)久、馳名(ming)中外的(de)美味佳肴,被列為國(guo)宴(yan)菜譜之一、八大湘菜之首。“東安雞”經歷了三(san)個(ge)朝代的(de)演變。
西(xi)晉時(shi)(shi)(shi)叫“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”。西(xi)晉;惠帝永(yong)熙(xi)元年(nian)(290)于應水之濱設立縣(xian)(xian)治,叫應陽縣(xian)(xian)。時(shi)(shi)(shi)任澤區(qu)令(ling)(ling)為(wei)縣(xian)(xian)衙掛匾,舉行了(le)隆(long)重的慶(qing)典儀式,召集各鄉戶老前(qian)來(lai)祝賀,請當(dang)地名(ming)廚操刀把勺,大(da)擺宴席。按照當(dang)時(shi)(shi)(shi)的風俗(su),正規的酒(jiu)席到(dao)了(le)第五道(dao)菜(cai)就是(shi)雞(ji)(ji)肉,叫“雞(ji)(ji)開口”。那一次的“雞(ji)(ji)開口”吃(chi)起來(lai)有點(dian)酸,這一酸,酸開了(le)食客的胃口。散席以后,縣(xian)(xian)令(ling)(ling)把廚師叫去,問他(ta)怎(zen)么想到(dao)在(zai)(zai)雞(ji)(ji)肉里放醋(cu)調(diao)味?廚師忙跪在(zai)(zai)地上說,:“大(da)人恕(shu)罪!我不是(shi)故(gu)意的,當(dang)時(shi)(shi)(shi)很(hen)急,錯把陳醋(cu)當(dang)料酒(jiu)放了(le),無奈中為(wei)了(le)除(chu)醋(cu)味,我立即加(jia)了(le)一些花椒(jiao)、生姜(jiang)。下不為(wei)例(li),請縣(xian)(xian)令(ling)(ling)大(da)人恕(shu)罪!”縣(xian)(xian)令(ling)(ling)笑起來(lai),高(gao)興地說:“恕(shu)什么罪呀!起來(lai)起來(lai)!大(da)家都說這放了(le)醋(cu)的雞(ji)(ji)真好吃(chi)!我叫你來(lai)是(shi)要嘉(jia)獎你!”誰知一時(shi)(shi)(shi)巧(qiao)合(he),竟(jing)創造了(le)一道(dao)名(ming)菜(cai)。從此,“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”的做法就在(zai)(zai)民(min)間傳開了(le)。
清(qing)末時(shi)叫“官(guan)保(bao)(bao)雞(ji)”。清(qing)朝末年(nian),湘軍(jun)將領席(xi)寶田(tian)因鎮壓太(tai)(tai)(tai)平天(tian)國(guo)(guo)和貴州苗(miao)族起(qi)義有功,清(qing)廷(ting)誥(gao)封席(xi)寶田(tian)為光祿大夫,授予“太(tai)(tai)(tai)子少保(bao)(bao)”稱(cheng)(cheng)號,深受朝廷(ting)器重。席(xi)寶田(tian)晚年(nian)稱(cheng)(cheng)病歸里(li),住在伍家(jia)橋。一(yi)次,曾國(guo)(guo)藩、左宗(zong)棠(tang)、劉坤一(yi)等(deng)到席(xi)寶田(tian)家(jia)做客,酒席(xi)中(zhong)上了(le)(le)這(zhe)道“陳(chen)醋(cu)雞(ji)”,家(jia)廚為了(le)(le)增加(jia)鮮味,特(te)在“陳(chen)醋(cu)雞(ji)”里(li)加(jia)了(le)(le)些陳(chen)年(nian)乳(ru)豆腐計,這(zhe)樣做出(chu)來(lai)的“陳(chen)醋(cu)雞(ji)”不但(dan)酸辣可(ke)口,而(er)且香脆有余。曾國(guo)(guo)藩等(deng)人吃了(le)(le),贊不絕口,左宗(zong)棠(tang)問及菜(cai)名(ming)(ming)時(shi),席(xi)寶田(tian)本想說“陳(chen)醋(cu)雞(ji)”,可(ke)又想到這(zhe)名(ming)(ming)字太(tai)(tai)(tai)土,支(zhi)支(zhi)吾吾說不清(qing)楚。曾國(guo)(guo)藩插嘴說:“這(zhe)是席(xi)官(guan)保(bao)(bao)家(jia)的特(te)產,就叫‘官(guan)保(bao)(bao)雞(ji)’吧!”左宗(zong)棠(tang)、劉坤一(yi)附和說:“對!名(ming)(ming)將家(jia)里(li)出(chu)名(ming)(ming)菜(cai),官(guan)保(bao)(bao)雞(ji),好(hao)名(ming)(ming)字!”從此,這(zhe)道菜(cai)就傳到了(le)(le)宮廷(ting)。
民國(guo)時叫“東(dong)安(an)(an)雞(ji)”。1926年第(di)一(yi)(yi)期北伐(fa),中國(guo)國(guo)民黨(dang)著名愛國(guo)將領唐(tang)生智(zhi)(zhi)任北伐(fa)軍前敵總(zong)指揮。北伐(fa)勝利以(yi)后,唐(tang)生智(zhi)(zhi)定居南京(jing)。為(wei)了(le)(le)(le)慶賀北伐(fa)勝利,他在(zai)南京(jing)設宴(yan)(yan)(yan)招待(dai)他的(de)(de)部(bu)下和同僚,酒席(xi)(xi)間出了(le)(le)(le)一(yi)(yi)道(dao)“官保雞(ji)”。他的(de)(de)私人廚師是(shi)(shi)伍家(jia)(jia)橋(qiao)人,在(zai)廚藝上(shang)更加講究。首(shou)先選用(yong)的(de)(de)雞(ji)必(bi)需是(shi)(shi)沒有生過蛋的(de)(de)雌雞(ji),重量不超(chao)過一(yi)(yi)斤半;制作時火功恰到好處,保持雞(ji)骨(gu)頭里的(de)(de)血呈鮮紅色;在(zai)刀(dao)法(fa)上(shang),一(yi)(yi)只雞(ji)除了(le)(le)(le)內臟,一(yi)(yi)共切(qie)成(cheng)十(shi)六(liu)塊,擺(bai)在(zai)盤子里,正(zheng)好是(shi)(shi)一(yi)(yi)只完(wan)全的(de)(de)雞(ji)。部(bu)下和同僚吃(chi)過之后,都說(shuo),這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)造型美觀,色澤(ze)鮮艷,肉質鮮嫩,酸辣爽口(kou),肥而不膩,食多不厭(yan),香(xiang)(xiang)氣四溢,營(ying)養豐富,香(xiang)(xiang)、甜、酸、辣、嫩、脆六(liu)味俱全。問這(zhe)(zhe)菜(cai)(cai)(cai)叫什么名,唐(tang)生智(zhi)(zhi)正(zheng)要開口(kou),在(zai)旁的(de)(de)顧伯敘(xu)提醒說(shuo):“家(jia)(jia)鄉風味家(jia)(jia)鄉菜(cai)(cai)(cai)。”唐(tang)生智(zhi)(zhi)馬上(shang)說(shuo):“這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)我(wo)們(men)東(dong)安(an)(an)的(de)(de)特(te)殊菜(cai)(cai)(cai),叫‘東(dong)安(an)(an)雞(ji)’。”唐(tang)生智(zhi)(zhi)外交廣(guang),待(dai)客常(chang)以(yi)“東(dong)安(an)(an)雞(ji)”做壓席(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)。郭沫若(ruo)的(de)(de)《洪波記(ji)》也記(ji)載:抗日(ri)戰爭時期,唐(tang)生智(zhi)(zhi)在(zai)長(chang)沙水陸州的(de)(de)公館里設宴(yan)(yan)(yan)招待(dai)了(le)(le)(le)他,其中,東(dong)安(an)(an)雞(ji)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)味特(te)佳。1972年2月,美國(guo)總(zong)統訪華(hua)期間,毛澤(ze)東(dong)設宴(yan)(yan)(yan)款待(dai)尼(ni)克松(song),席(xi)(xi)間也有東(dong)安(an)(an)雞(ji)這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)。尼(ni)克松(song)邊吃(chi)邊夸,回國(guo)后,還大加贊(zan)賞東(dong)安(an)(an)雞(ji)味道(dao)絕佳。很(hen)快傳入南洋、北美、約(yue)旦、馬來西亞(ya)、日(ri)本(ben)、新(xin)加坡等國(guo)。從此,東(dong)安(an)(an)雞(ji)被列為(wei)國(guo)宴(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)肴,為(wei)八大湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)之首(shou)。
1、 將小母雞宰(zai)殺干凈后,再將其肉(rou)洗凈,放入(ru)湯(tang)鍋(guo)內,加(jia)入(ru)適量清水焯約5分鐘,至(zhi)雞肉(rou)八成(cheng)熟時撈(lao)出晾(liang)涼(liang)。蔥切段,生姜切成(cheng)絲(si)。
2、 將雞(ji)肉切成(cheng)條。干紅辣(la)椒去蒂、籽(zi),切成(cheng)末(mo);
3、 炒(chao)鍋內倒油燒熱,下(xia)入(ru)花椒、干紅辣(la)椒、生姜絲煸(bian)炒(chao),下(xia)入(ru)雞(ji)肉,倒入(ru)料酒、煮(zhu)雞(ji)肉的湯(tang),用精鹽(yan)、白糖、味精、雞(ji)粉、醋調味,翻(fan)炒(chao)至(zhi)雞(ji)肉條熟后,放入(ru)面(mian),勾芡收汁(zhi),淋香(xiang)油即成。
1、 選用鮮(xian)嫩小母雞(ji)肉。
2、 把握好火候,水煮(zhu)至(zhi)斷生即可,否(fou)則(ze)炒出會老而不(bu)鮮。