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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由(you)(you)清(qing)朝山東(dong)巡撫、四(si)(si)川(chuan)總督丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)所(suo)創，他(ta)對烹飪頗有研究，喜歡吃雞(ji)和花生米，并尤其喜好辣味。他(ta)在(zai)(zai)山東(dong)為(wei)官(guan)時(shi)曾命家廚改(gai)良魯菜(cai)“醬(jiang)爆雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)辣炒，后來在(zai)(zai)四(si)(si)川(chuan)總督任上(shang)的(de)(de)(de)時(shi)候將此菜(cai)推(tui)廣開來，創制了(le)一道將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的(de)(de)(de)美(mei)味佳肴。這道美(mei)味本來是(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)(de)私房菜(cai)，但后來盡人皆知(zhi)(zhi)，成為(wei)了(le)人們(men)熟知(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂“宮(gong)(gong)保(bao)”，其實是(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)的(de)(de)(de)榮譽官(guan)銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)治蜀十(shi)年(nian)，為(wei)官(guan)剛正(zheng)不(bu)阿(a)，多有建(jian)樹，于(yu)光緒十(shi)一年(nian)死在(zai)(zai)任上(shang)，清(qing)廷為(wei)了(le)表彰他(ta)的(de)(de)(de)功績(ji)，追贈“太子太保(bao)”。如上(shang)文所(suo)說，“太子太保(bao)”是(shi)“宮(gong)(gong)保(bao)”之一，于(yu)是(shi)，為(wei)了(le)紀念丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)，他(ta)發明的(de)(de)(de)這道菜(cai)由(you)(you)此得名“宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由(you)(you)于(yu)這道菜(cai)流傳(chuan)太廣，在(zai)(zai)各地(di)有很多不(bu)同的(de)(de)(de)做法，甚至(zhi)還出現了(le)將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)演變為(wei)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西(xi)方后，西(xi)方人還根據自己(ji)的(de)(de)(de)口(kou)味進行(xing)了(le)一些改(gai)良，使之成為(wei)了(le)符(fu)合西(xi)方口(kou)味的(de)(de)(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)日(ri)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨身(shen)著(zhu)微服帶(dai)一(yi)(yi)家仆去山(shan)東濟南大明(ming)湖一(yi)(yi)帶(dai)私訪。天近中午，已(yi)覺腹饑，突然聞到一(yi)(yi)股子(zi)(zi)香(xiang)味從附近一(yi)(yi)農家院(yuan)(yuan)中飄出，于(yu)是信步走進院(yuan)(yuan)中。只見一(yi)(yi)中年漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)正在(zai)灶(zao)房內炒(chao)(chao)菜(cai)。喜(xi)愛烹(peng)調(diao)的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)宮保(bao)(bao)連(lian)忙走上前問(wen)漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)炒(chao)(chao)的(de)是何(he)菜(cai)，漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“爆炒(chao)(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)熱情地(di)讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨品(pin)嘗(chang)一(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨毫不客(ke)氣地(di)嘗(chang)了一(yi)(yi)口，味道(dao)十分鮮(xian)(xian)美(mei)，連(lian)忙又問(wen)道(dao)：“既為雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，為何(he)卻這(zhe)般(ban)鮮(xian)(xian)嫩(nen)？”漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“此乃取當地(di)笨(ben)雞(ji)雞(ji)脯肉切丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，而外薄裹(guo)淀(dian)粉糊（即是水淀(dian)粉），以(yi)利于(yu)快熟且可防味泄(xie)，再配以(yi)花(hua)(hua)生(sheng)、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等調(diao)料，經旺火爆炒(chao)(chao)而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品(pin)色澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)細(xi)嫩(nen)，花(hua)(hua)生(sheng)米酥脆，咸(xian)鮮(xian)(xian)香(xiang)辣，佐酒下飯(fan)均宜。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨撫須點頭，找出盤中一(yi)(yi)花(hua)(hua)生(sheng)入口里，細(xi)細(xi)咂摸，果真是別有(you)滋味。這(zhe)道(dao)菜(cai)令(ling)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨回(hui)味悠長，走時百般(ban)不舍，他記準了地(di)方，回(hui)府不久就遣人重(zhong)金把(ba)漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)聘為家廚。每(mei)每(mei)遠客(ke)到，必用(yong)此道(dao)菜(cai)為壓軸菜(cai)招待客(ke)人，百吃不厭世(shi)(shi)稱美(mei)味。后(hou)(hou)來，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨奉調(diao)任四川總督，臨行征(zheng)求漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)意見，漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)感(gan)其恩重(zhong)，遂攜家眷一(yi)(yi)起(qi)隨丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨進川，進而把(ba)爆炒(chao)(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)帶(dai)到了四川，他的(de)后(hou)(hou)人通過把(ba)胡椒換成(cheng)(cheng)辣椒，做(zuo)出了川味的(de)宮保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨去世(shi)(shi)后(hou)(hou)不久，宮保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)就被四川當地(di)官員作為貢(gong)菜(cai)獻給皇(huang)帝(di)，發展(zhan)成(cheng)(cheng)為御用(yong)的(de)名菜(cai)之一(yi)(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月(yue)2日，由貴州(zhou)省(sheng)商務廳、省(sheng)社科聯(lian)和貴陽市人民政府聯(lian)合主辦的(de)“黔菜品牌系列活動”的(de)十大(da)名菜出爐，貴州(zhou)宮保雞丁被評為貴州(zhou)十大(da)名菜。

制作步驟

將雞脯肉用(yong)刀背拍一(yi)(yi)下，切成小丁，加入(ru)一(yi)(yi)湯匙(chi)(chi)料酒、半湯匙(chi)(chi)食用(yong)油、半茶(cha)匙(chi)(chi)白(bai)胡椒、半茶(cha)匙(chi)(chi)鹽(yan)，一(yi)(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)淀粉腌漬10分(fen)鐘，再(zai)用(yong)水淀粉拌勻。

將大蔥洗(xi)凈切段，干辣椒洗(xi)凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在(zai)小碗中調(diao)入醬油、香醋、鹽、姜(jiang)汁(zhi)、白砂(sha)糖和料(liao)酒，混(hun)合均勻(yun)制(zhi)成調(diao)味料(liao)汁(zhi)。

鍋中留(liu)底油，燒熱(re)后將花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)放入，用(yong)小火煸炸(zha)出香味，隨后放入大(da)蔥段(duan)。

放(fang)(fang)入(ru)雞丁，放(fang)(fang)1湯匙(chi)料酒(jiu)，將雞丁滑炒變色，然后倒入(ru)水淀粉。

最后(hou)調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成(cheng)。

提示事項

用(yong)開水沖(chong)泡花(hua)生米，剝(bo)去外(wai)皮，冷鍋冷油下花(hua)生米（不易炒(chao)焦(jiao)），中火炒(chao)至淺焦(jiao)黃色后盛(sheng)到(dao)大盤里散熱待(dai)用(yong)。

風味特色

宮保雞(ji)丁的特色(se)是辣(la)(la)(la)中(zhong)有甜，甜中(zhong)有辣(la)(la)(la)，雞(ji)肉的鮮嫩配合花生的香脆(cui)，入(ru)口鮮辣(la)(la)(la)酥香，紅而(er)不辣(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)而(er)不猛(meng)，肉質滑脆(cui)。

宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味(wei)蕾的(de)是一(yi)股甜(tian)意，咀嚼時又(you)會有些“許算算”的(de)感覺，麻、辣、酸、甜(tian)包裹下的(de)雞丁、蔥段、花生米使人欲罷(ba)不能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。