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菜品歷史

黔東(dong)南地(di)處山區，由于受交通運輸條件(jian)和對外(wai)交流不(bu)便等因素的(de)影響，嚴重制約了(le)商(shang)品(pin)(pin)的(de)貿易交換。生(sheng)活用品(pin)(pin)的(de)短缺，特別是食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)的(de)匱乏，促使(shi)人們不(bu)斷地(di)去克服(fu)、去創造(zao)，不(bu)斷地(di)豐富自己的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化。久而久之，這里的(de)人們便創制出一(yi)種“以酸代鹽(yan)(yan)”的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)調味(wei)方法。“以酸代鹽(yan)(yan)”不(bu)僅在一(yi)定程度上緩解了(le)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)短缺的(de)困境，也豐富了(le)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)品(pin)(pin)種。特殊的(de)地(di)域條件(jian)，傳統的(de)民族飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)習慣，釀構了(le)黔東(dong)南自成一(yi)體的(de)酸系(xi)列飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化。

最初的酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)用釀酒后的尾酒調(diao)制的，后改用熱米湯(tang)(tang)自然發酵(jiao)或者(zhe)用食材本身的酸(suan)(suan)味來(lai)調(diao)制。而用酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)烹制魚(yu)(yu)肴，是(shi)(shi)貴州人(ren)最愛，很(hen)久以前就逐漸形成(cheng)了。隨(sui)著酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)店生意的火爆，酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)狗肉(rou)、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)豬腳、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)排(pai)骨(gu)、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。

菜品制作

酸湯種類

貴州(zhou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)種(zhong)類有很多，若以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)質量和(he)清(qing)澈度來(lai)分(fen)有：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二(er)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃(nong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)味(wei)道來(lai)劃分(fen)則有：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原料(liao)劃有：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚(yu)(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐(fu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角(jiao)（西紅柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；如以(yi)民(min)族劃分(fen)又有侗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其中(zhong)以(yi)苗族的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角(jiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常見(jian)。傳統的(de)(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用(yong)清(qing)米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)慢(man)慢(man)發(fa)酵而成，快速簡單的(de)(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將(jiang)面粉用(yong)作發(fa)面的(de)(de)(de)300克(ke)(ke)老(lao)面搓細后放入(ru)(ru)盆中(zhong)，加入(ru)(ru)5千克(ke)(ke)清(qing)水，充分(fen)溶解后倒(dao)入(ru)(ru)鍋中(zhong)置火上，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，再將(jiang)100克(ke)(ke)糯米粉（也有用(yong)玉米面、黃豆面的(de)(de)(de)）用(yong)清(qing)水調勻后倒(dao)入(ru)(ru)鍋中(zhong)。待(dai)鍋中(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒沸后，起鍋倒(dao)入(ru)(ru)壇子內封好口，放在溫度稍高的(de)(de)(de)地方靜(jing)置一兩天。色澤乳白、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)純(chun)正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜水和(he)鹵水一樣，保(bao)存(cun)得當(dang)，愈存(cun)愈香。

紅酸即毛辣角(jiao)酸（西(xi)紅柿(shi)酸），酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是用(yong)5千(qian)克(ke)(ke)新鮮(xian)野(ye)生毛辣角(jiao)（即野(ye)生西(xi)紅柿(shi)，無野(ye)生時(shi)可用(yong)種植的西(xi)紅柿(shi)代替）洗凈，放(fang)(fang)入凈泡菜壇中，再加(jia)入500克(ke)(ke)仔姜(jiang)、250克(ke)(ke)大蒜、1千(qian)克(ke)(ke)紅辣椒、500克(ke)(ke)精鹽、100克(ke)(ke)糯米粉及250克(ke)(ke)白(bai)酒(jiu)，灌滿壇沿水加(jia)蓋放(fang)(fang)置15天(tian)后即可取用(yong)。使用(yong)時(shi)，將壇中固體原料剁碎或用(yong)攪拌機(ji)絞成(cheng)茸泥即可。

紅(hong)油(you)酸(suan)又(you)名辣(la)(la)酸(suan)，以酸(suan)辣(la)(la)椒(jiao)（糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)）用油(you)炒至(zhi)見紅(hong)油(you)，再加入新鮮野生毛(mao)辣(la)(la)角炒香出色(se)加湯熬制后去渣，調制而成。味葷厚而酸(suan)辣(la)(la)醇(chun)厚，色(se)鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西(xi)紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜(jiang)子油、辣椒、蔥、姜(jiang)、各種(zhong)時(shi)令蔬菜(cai)。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的野生西紅(hong)柿，經(jing)過6種工序慢(man)慢(man)熬制而(er)成。

2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味。

3.加入提(ti)前釀制好的(de)酸(suan)湯。

4.將現殺的(de)各(ge)種(zhong)魚放入鍋中(zhong)，再加(jia)上1至2滴貴州當地出產的(de)木(mu)姜子油，加(jia)熱煮沸(fei)。

5.在(zai)鍋中放(fang)入各種時令蔬(shu)菜。

做法二

食材

草魚1條（約(yue)750g），西紅柿2個(ge)（約(yue)300g），土豆1個(ge)（約(yue)100g），黃(huang)豆芽100g，油(you)豆腐（或腐竹）100g，朝天(tian)椒(jiao)（或干辣椒(jiao)）6個(ge)，老姜片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸(suan)湯2碗（500ml），高(gao)湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油(you)1湯匙（15ml）。

步驟

1.草魚去(qu)鱗去(qu)鰓處理(li)干(gan)凈，切成大(da)塊(kuai)；西紅柿切塊(kuai)；土豆(dou)去(qu)皮切片。

2.大火加熱(re)炒鍋(guo)中的油，爆香老姜片和(he)朝天椒(jiao)（或干辣椒(jiao)），放黃豆芽(ya)和(he)土豆片，調入鹽煸(bian)炒數(shu)下。

3.加入高湯（或(huo)水）和自制酸湯，煮沸后(hou)將西紅柿塊(kuai)和魚塊(kuai)放入湯汁中。

4.所有材(cai)料融合在(zai)一起，清新酸(suan)香的味道(dao)出來后，放油(you)豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火前撒(sa)上蒜茸(rong)和香菜即(ji)可。

做法三

食材

草(cao)魚、香菇、青筍、豆(dou)腐(fu)、姜、大蔥、蒜(suan)、辣椒、西(xi)紅(hong)柿、紅(hong)酸湯(tang)、糖、鹽(yan)、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、糊辣椒面等(deng)。

步驟

1.魚去(qu)內(nei)臟清洗干凈，均勻分段(duan)。

2.姜(jiang)切片(pian)(pian)，蔥切大段(duan)，蒜(suan)剝皮，辣椒(jiao)切片(pian)(pian)，西紅柿切小塊。鍋(guo)中倒入油，六成熱時加入蔥姜(jiang)蒜(suan)，煸(bian)炒(chao)(chao)出香(xiang)味(wei)，然后(hou)加入西紅柿煸(bian)炒(chao)(chao)出水分。

3.在鍋(guo)中加(jia)(jia)入酸(suan)湯(tang)、清水，放油、糖、魚塊，燒開后將(jiang)浮沫撇去，加(jia)(jia)入鹽、味(wei)精、胡椒粉，煮(zhu)5分鐘(zhong)左右。鍋(guo)中最后加(jia)(jia)入香菇和青筍再(zai)小(xiao)火煮(zhu)5分鐘(zhong)。

4.將姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、香(xiang)菜末(mo)、香(xiang)蔥末(mo)放(fang)入碗(wan)中(zhong)，加(jia)糊辣椒面和鹽，舀一勺(shao)煮好的(de)酸湯汁(zhi)水沖入碗(wan)中(zhong)，攪(jiao)拌均勻(yun)即為蘸料。隨魚上桌蘸食(shi)。

5.撈出大部分的魚吃完(wan)后，可(ke)再加入(ru)豆腐煮，或再涮制其他(ta)青菜。

做法四

食材

魚、番(fan)茄、青(qing)辣椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、青(qing)蒜、檸檬(meng)、香茅、魔芋絲、九層塔、雞(ji)蛋、雞(ji)湯(tang)、料酒、鹽、胡椒(jiao)粉、淀(dian)粉糖。

步驟

1.將魚切成薄片，然后用廚(chu)房用紙把魚表面(mian)的(de)水吸干。

2.腌制魚肉：在魚片(pian)中放入鹽、胡椒粉(fen)(fen)、料(liao)酒、蛋(dan)清、淀粉(fen)(fen)、油，腌制十分(fen)鐘。

3.在腌制魚(yu)肉的時間準(zhun)備(bei)蔬菜：把番茄頂部劃一個十字(zi)，鍋中燒(shao)開水(shui)(shui)(shui)，把番茄放入(ru)水(shui)(shui)(shui)中一燙，再放入(ru)涼水(shui)(shui)(shui)中過(guo)一遍，番茄的皮(pi)可以很(hen)輕(qing)松地(di)去掉，然后切成小粒(li)。

4.把(ba)青辣(la)椒、紅辣(la)椒、青蒜切小段，把(ba)檸(ning)檬一切為二，把(ba)香(xiang)茅切薄片。

5.鍋(guo)中加底油煸炒(chao)番(fan)茄，炒(chao)出湯(tang)汁以后放入辣椒。

6.鍋中(zhong)倒入雞(ji)湯（在家做飯時(shi)倒水也可(ke)以）。

7.水開后(hou)加入鹽、糖、胡椒(jiao)粉。

8.將魚片(pian)(pian)一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)地放入鍋里。

9.把檸檬中的檸檬汁(zhi)擠到鍋里，再放入青蒜(suan)、魔芋絲、九層塔(ta)。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約750克(ke)(ke)），清亮白酸湯500克(ke)(ke)，姜片(pian)10克(ke)(ke)，蔥節20克(ke)(ke)，桄菜（或(huo)青椒(jiao)、韭菜）50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，煳(hu)辣椒(jiao)面(mian)40克(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)，木姜子油(you)8克(ke)(ke)，香油(you)5克(ke)(ke)。

步驟

1.鮮活(huo)魚用(yong)清(qing)水(shui)喂養一天后，在腮后第(di)三片魚鱗處橫(heng)劃一刀，取(qu)出苦膽(dan)；干辣椒(jiao)切成(cheng)碎塊。

2.取鍋置(zhi)火上，倒入酸湯，將魚(yu)和干辣椒(jiao)(jiao)放(fang)(fang)入鍋內(nei)，再(zai)放(fang)(fang)入花(hua)椒(jiao)(jiao)、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚(yu)鱗翻去時，起鍋放入盤(pan)內，然后(hou)將煳辣椒面、木姜子(zi)油、姜片、蔥節(jie)、精鹽、麻油、酸(suan)湯兌(dui)成滋汁(zhi)拌魚(yu)食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚(yu)所(suo)用(yong)(yong)的酸(suan)湯，用(yong)(yong)泉(quan)水和自種的香糯(nuo)釀制(zhi)而成，味型獨特(te)、酸(suan)鮮可口；魚(yu)肉來自新(xin)鮮活魚(yu)，肉質細嫩(nen)。這道菜做成后，吃起(qi)來略帶酸(suan)味，鮮嫩(nen)爽口。

食用須知

營養價值

草(cao)魚富(fu)含(han)蛋白質，可維持體(ti)內鉀(jia)鈉平衡，消除(chu)水(shui)腫；降低血壓，有利(li)于生(sheng)長發(fa)育。富(fu)含(han)磷(lin)，具有構成骨骼(ge)和(he)(he)牙齒，促(cu)進成長及身(shen)體(ti)組織(zhi)器官的(de)修復，供(gong)給(gei)能(neng)量與活力，參與酸堿平衡的(de)調(diao)節。富(fu)含(han)銅(tong)，銅(tong)是人(ren)體(ti)健康不可缺少的(de)微量營(ying)養素，對于血液(ye)、中樞(shu)神經(jing)和(he)(he)免疫系統，頭發(fa)、皮膚和(he)(he)骨骼(ge)組織(zhi)以及腦子和(he)(he)肝、心(xin)等內臟的(de)發(fa)育和(he)(he)功能(neng)有重要影響。富(fu)含(han)不飽和(he)(he)脂肪酸，對血液(ye)循(xun)環有利(li)，是心(xin)血管病(bing)人(ren)的(de)良好食物。