“靈(ling)馬(ma)鯰魚(yu)(yu)”是(shi)廣(guang)(guang)西(xi)壯(zhuang)族自(zi)治(zhi)區武(wu)鳴縣靈(ling)馬(ma)鎮的一(yi)道本土佳肴，也(ye)是(shi)武(wu)鳴乃至(zhi)整個(ge)廣(guang)(guang)西(xi)飲食(shi)產業(ye)的一(yi)個(ge)響亮的品牌。“靈(ling)馬(ma)鯰魚(yu)(yu)”這道菜(cai)的制作并(bing)不復雜，講究原汁(zhi)原味(wei)，沒有紅燒清(qing)蒸(zheng)等做法，一(yi)律土法燒，更能(neng)體(ti)現正宗靈(ling)馬(ma)鯰魚(yu)(yu)細(xi)膩鮮(xian)美味(wei)道。
豆(dou)腐鮮、鯰魚嫩(nen)、爽口(kou)、肥(fei)而不膩、滑而不融、色味迷人、銷魂勾魄(po)。
除(chu)鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)子有雜味不(bu)宜使用以外，全身是(shi)寶，鯰(nian)魚(yu)(yu)是(shi)名貴(gui)的(de)(de)營養佳品(pin)，早(zao)在史(shi)書中(zhong)就有記載，可以和魚(yu)(yu)翅(chi)、野生甲魚(yu)(yu)想媲美，它(ta)的(de)(de)食療(liao)作用和藥用價值是(shi)其他魚(yu)(yu)類所不(bu)具備的(de)(de)，獨(du)特的(de)(de)強(qiang)精壯(zhuang)骨(gu)和益壽作用是(shi)它(ta)獨(du)具的(de)(de)亮點。鯰(nian)魚(yu)(yu)營養豐富，每100克魚(yu)(yu)肉中(zhong)含(han)水分64.1克、蛋白質14.4克，并含(han)有多種(zhong)礦物(wu)質和微量元(yuan)素。
正宗的(de)靈馬(ma)鯰魚(yu)烹調，制作(zuo)時(shi)先將(jiang)鮮活(huo)的(de)鯰魚(yu)開好切(qie)成魚(yu)塊，拌足鹽，放蠔油(you)稍腌(a)5-10分鐘，豆腐切(qie)小塊備用。
中火(huo)用油先煎豆腐，煎到兩面金(jin)黃為宜(yi)，撈出備(bei)用。余油爆香蒜米和姜絲，加(jia)西紅柿片稍(shao)翻炒后備(bei)用。
在大鐵鍋中放足量花生(sheng)油加熱至7成（油星息停）后，迅速放入鯰(nian)魚(yu)片(pian)，不得翻(fan)動(dong)，約兩(liang)分(fen)鐘，也是煎到兩(liang)面金黃為宜。
放入(ru)豆(dou)(dou)腐，并(bing)加(jia)入(ru)醬油(you)、味(wei)精、淀(dian)粉、八角粉、黃酒(jiu)、豆(dou)(dou)瓣醬、辣椒醬等(deng)調好(hao)的配料(liao)均勻澆(jiao)在魚(yu)塊、豆(dou)(dou)腐上，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)大(da)火燜上幾分鐘(zhong)，入(ru)味(wei)后揭蓋(gai)(gai)翻轉魚(yu)肉。
加些高湯，煮到湯汁(zhi)濃稠時，加入(ru)些陳(chen)醋(cu)淋上幾滴香油，繼續文火燜熟，勾芡收汁(zhi)后撒入(ru)蔥(cong)段(duan)和(he)香菜段(duan)再小心翻勻即可裝碟上桌。
1、殺鯰魚(yu)(yu)(yu)時不要從肚子處開膛破肚，應(ying)從下巴和鰓的(de)(de)(de)三角連接處撕開，把肚皮跟上半身分開，這樣才(cai)能留成完整(zheng)的(de)(de)(de)鯰魚(yu)(yu)(yu)肚腩(nan)。取出內臟(zang)，不要丟棄鯰魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)胃，大(da)的(de)(de)(de)鯰魚(yu)(yu)(yu)甚(shen)至應(ying)該留下它(ta)的(de)(de)(de)腸子。鯰魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)內臟(zang)是其(qi)魚(yu)(yu)(yu)身好吃的(de)(de)(de)。
2、下(xia)刀鯰魚(yu)時(shi)須用(yong)斜(xie)刀，即刀身(shen)(shen)與魚(yu)身(shen)(shen)成45度角，一(yi)手(shou)執魚(yu)頭，一(yi)手(shou)執刀“削”成厚約1CM的魚(yu)片(pian)。割出來的魚(yu)片(pian)勻長而(er)不散。如“砍”則不成片(pian)，又因魚(yu)身(shen)(shen)有(you)黏液而(er)易(yi)滑刀傷手(shou)。
3、豆腐(fu)須(xu)選(xuan)用純黃豆做的，油須(xu)選(xuan)用純正的壓榨花(hua)生油，鍋頭須(xu)選(xuan)用大鐵(tie)鍋，燃(ran)料最好用松木柴火。
4、傳鯰(nian)魚籽有毒(du)性，不(bu)(bu)可食用，誤食會導(dao)致(zhi)嘔吐(tu)、腹痛、腹瀉(xie)、呼吸困難(nan)，情況嚴重的會造成癱瘓。但(dan)也有為(wei)口(kou)腹之(zhi)欲而不(bu)(bu)怕死如吃河(he)豚(tun)者，大膽下箸鯰(nian)魚籽，油炸(zha)過了的，與(yu)靈馬鯰(nian)魚一起烹調。事后亦未見一命嗚呼，直(zhi)稱鯰(nian)魚籽人間美味(wei)也。其人只(zhi)不(bu)(bu)過滿面通紅、頭暈目眩，到底是(shi)鯰(nian)魚籽之(zhi)毒(du)還是(shi)土茅臺中酒精之(zhi)毒(du)不(bu)(bu)得而知。
我心明(ming)亮
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