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產地

金壇東近上海，西偎南京。這(zhe)里四(si)季分明，氣候宜人(ren)，中國道教(jiao)圣地(di)茅(mao)山就坐落在(zai)(zai)這(zhe)里。茅(mao)山山巒起(qi)伏，蒼(cang)松翠竹連綿，終年林(lin)陰覆蓋(gai)，云蒸霞(xia)蔚，古(gu)人(ren)贊道：“峰從云間(jian)出，煙自幽谷起(qi)。”這(zhe)里水庫塘壩密布(bu)，山清(qing)水秀，道家(jia)的三(san)宮五院和洞、泉、池(chi)等自然景觀交(jiao)融在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，令人(ren)頓生“花(hua)飛(fei)佛地(di)三(san)千里，人(ren)在(zai)(zai)瑤峰十二層”之感。

金壇產(chan)茶歷(li)史悠(you)久，據縣(xian)(xian)志第一卷"輿地志"記載："金壇設縣(xian)(xian)于隋，物(wu)產(chan)之特殊者有嵇稻、茶葉(xie)"。1923年"金壇縣(xian)(xian)志"記載："茶葉(xie)，出(chu)郁岡山者佳(jia)(jia)，出(chu)方山者尤佳(jia)(jia)。"

金壇(tan)，現代數學巨匠(jiang)華羅庚的(de)(de)(de)故里，自(zi)三國至清末(mo)，出(chu)生在金壇(tan)的(de)(de)(de)各界名人有(you)戴叔(shu)(shu)倫(lun)、儲(chu)光羲(xi)、王肯堂(tang)、段(duan)玉裁、馮煦等。唐朝著(zhu)名詩人戴叔(shu)(shu)倫(lun)對(dui)他的(de)(de)(de)故里金壇(tan)有(you)過很(hen)好的(de)(de)(de)描畫：“涼(liang)月如眉(mei)掛柳(liu)灣，越(yue)中山色鏡中看。蘭溪三日桃(tao)花雨(yu)，半夜鯉(li)魚(yu)來上灘(tan)”，的(de)(de)(de)確，金壇(tan)這塊土地，可以用鐘(zhong)靈毓秀四(si)個字來形容，這里不僅風(feng)光雅致優美，人才輩出(chu)，而(er)且物(wu)產亦極為豐富，是著(zhu)名的(de)(de)(de)“中華綠茶之(zhi)鄉(xiang)”和“中華絨(rong)螯蟹之(zhi)鄉(xiang)”，名茶金壇(tan)雀(que)舌即出(chu)自(zi)這里。

金壇東近上(shang)海，西偎南京。這里四(si)季分明，氣候宜人，中國(guo)(guo)道(dao)(dao)(dao)教圣地(di)(di)茅(mao)山(shan)就坐落(luo)在(zai)這里。“陰歷(li)三(san)(san)月三(san)(san)，萬名香客朝茅(mao)山(shan)”，茅(mao)山(shan)是中國(guo)(guo)道(dao)(dao)(dao)教南道(dao)(dao)(dao)教中心，全國(guo)(guo)八大(da)道(dao)(dao)(dao)教圣地(di)(di)之(zhi)一。茅(mao)山(shan)山(shan)巒起伏，倉松(song)翠竹連綿，終年林(lin)陰覆蓋，云蒸(zheng)霞(xia)蔚，古人贊道(dao)(dao)(dao)：“峰從云間出(chu)，煙自(zi)幽谷起”，林(lin)蔭覆蓋，云蒸(zheng)霞(xia)蔚，道(dao)(dao)(dao)家(jia)的三(san)(san)宮五院和洞、泉、池等自(zi)然景觀，令人頓生“花(hua)飛(fei)佛地(di)(di)三(san)(san)千里，人在(zai)瑤(yao)峰十(shi)二層”之(zhi)感。

金壇(tan)雀舌(she)主(zhu)產于金壇(tan)市方麓茶(cha)(cha)場(chang)。茶(cha)(cha)區主(zhu)要分布于金壇(tan)西(xi)部方山、茅山東麓的丘陵山區，境(jing)內山巒起伏，蒼松翠(cui)竹連綿，森林覆蓋率達30%，水庫塘壩密布，山清(qing)水秀，景色秀麗。茶(cha)(cha)園土(tu)(tu)層(ceng)深(shen)厚，土(tu)(tu)質肥沃(wo)，有(you)(you)機質含量豐(feng)富，PH值5～6，生態環(huan)境(jing)良好(hao)，適宜茶(cha)(cha)樹(shu)生長。金壇(tan)方麓茶(cha)(cha)場(chang)位于江蘇省(sheng)金壇(tan)茅山旅游風景區東部。建場(chang)于1957年，是江蘇省(sheng)大(da)型(xing)國有(you)(you)專業茶(cha)(cha)場(chang)之(zhi)一(yi)，是中(zhong)國綠(lv)茶(cha)(cha)（名茶(cha)(cha)）之(zhi)鄉和出口紅碎茶(cha)(cha)的主(zhu)要生產基地，現有(you)(you)茶(cha)(cha)園200公頃，年產干茶(cha)(cha)400噸。

1995年(nian)金(jin)壇被命名為“中國(guo)(guo)綠茶(cha)（名茶(cha)）之(zhi)鄉”。茅山(shan)茶(cha)品(pin)種多、質量優，其(qi)中“茅山(shan)青(qing)峰”獲(huo)國(guo)(guo)家金(jin)獎，“雨花”、“雀舌”獲(huo)中國(guo)(guo)首屆食(shi)品(pin)博覽(lan)會(hui)金(jin)獎，暢(chang)銷國(guo)(guo)內外，金(jin)壇茅麓茶(cha)場還被定為國(guo)(guo)家級茶(cha)葉良種繁(fan)育(yu)場。

品質特征

金壇(tan)雀舌(she)茶(cha)以其形如雀舌(she)的(de)精(jing)巧造型、翠綠的(de)色(se)澤和鮮爽的(de)嫩香屢獲好評。金壇(tan)雀舌(she)成品條(tiao)索勻整，狀如雀舌(she)，干茶(cha)色(se)澤綠潤，扁平挺(ting)直；沖泡后香氣清高，色(se)澤綠潤，滋味鮮爽，湯色(se)明(ming)亮(liang)，葉底嫩勻成朵明(ming)亮(liang)。內含(han)(han)成份(fen)豐富，水浸出(chu)物、茶(cha)多酚(fen)、氨基(ji)酸、咖(ka)啡堿含(han)(han)量較高。

沖泡

茶(cha)(cha)與水(shui)的比(bi)例(li)要恰(qia)當(dang)，通常茶(cha)(cha)與水(shui)之比(bi)為(wei)1：50～1：60(即1克茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)用水(shui)50毫升～60毫升)為(wei)宜(yi)；泡茶(cha)(cha)的水(shui)溫，要求在(zai)80℃左右最為(wei)適宜(yi)(水(shui)燒開(kai)后再(zai)(zai)冷卻)；將茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)放入杯中(zhong)后先倒入少量(liang)開(kai)水(shui)，以浸透茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)為(wei)度，加(jia)蓋(gai)3分(fen)鐘左右，再(zai)(zai)加(jia)開(kai)水(shui)到(dao)(dao)七八(ba)成滿，便可趁熱飲用。當(dang)喝到(dao)(dao)杯中(zhong)尚余三分(fen)之一左右茶(cha)(cha)湯時，再(zai)(zai)加(jia)開(kai)水(shui)。通常以沖泡三次為(wei)宜(yi)。

為品味出雀舌茶更多的文化，這里(li)建議用(yong)玻璃杯沖(chong)泡，飲用(yong)時可(ke)以看出茶葉片(pian)片(pian)立(li)在水中，仿若群鳥沖(chong)向蒼天，又如小仙子在水中翩翩起舞，別(bie)有意境。

制作

人工制茶

采摘

雀舌茶采(cai)(cai)于(yu)谷雨前，采(cai)(cai)摘標準為一芽(ya)一葉(xie)(xie)初展，芽(ya)葉(xie)(xie)長(chang)度3厘米以下(xia)，通常加工(gong)500克特級雀舌茶需采(cai)(cai)4.0～4.5萬(wan)個芽(ya)葉(xie)(xie)。要求(qiu)芽(ya)葉(xie)(xie)嫩度勻(yun)整(zheng)，色澤一致(zhi)。不采(cai)(cai)紫芽(ya)葉(xie)(xie)、雨水葉(xie)(xie)，防止(zhi)芽(ya)葉(xie)(xie)紅變(bian)。 采(cai)(cai)回(hui)的(de)芽(ya)葉(xie)(xie)進(jin)廠后均勻(yun)攤在竹匾上(shang)，經3～5小時的(de)攤放(fang)，方可炒制(zhi)。其炒制(zhi)工(gong)藝分殺青、攤涼、整(zheng)形三道工(gong)序(xu)，運(yun)用搭(da)、抖、撈、壓、抓等(deng)手(shou)法交(jiao)替進(jin)行加工(gong)而成。

起鍋

炒(chao)制(zhi)雀舌茶用(yong)雙手(shou)在(zai)潔凈光滑的(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)進(jin)行，當鍋(guo)溫達80～90℃時(shi)，在(zai)鍋(guo)面涂上少許烏柏油，特(te)青煙消(xiao)失后，投入250～300克攤(tan)放(fang)葉(xie)，采用(yong)抖(dou)、撈手(shou)法，將茶葉(xie)撈起(qi)抖(dou)散(san)，散(san)發部(bu)分水(shui)(shui)分后，鍋(guo)溫降至60～50℃，開始采用(yong)以搭為主(zhu)結合抖(dou)、撈的(de)(de)手(shou)法做(zuo)形(xing)(xing)。當芽葉(xie)形(xing)(xing)呈扁直，稍(shao)有觸手(shou)感，含水(shui)(shui)量(liang)約(yue)(yue)25～30%時(shi)，起(qi)鍋(guo)攤(tan)涼回潮約(yue)(yue)1小時(shi)左(zuo)右(you)，進(jin)行整(zheng)形(xing)(xing)。

整形

目的是進一(yi)步做形并達到足干。鍋(guo)溫(wen)掌握高(gao)、低(di)、高(gao)的原則。下鍋(guo)鍋(guo)溫(wen)60℃,隨芽(ya)葉(xie)含水量減少(shao)，鍋(guo)溫(wen)降低(di)(40℃)。將起(qi)(qi)鍋(guo)時，鍋(guo)溫(wen)略升(sheng)(50℃)。每(mei)鍋(guo)投葉(xie)量約300～350克(ke)，以搭(da)、壓和抓的手法(fa)為主(zhu)，結合(he)理條(tiao)手法(fa)，當(dang)茶(cha)葉(xie)達到扁、直、平(ping)、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即(ji)起(qi)(qi)鍋(guo)攤涼，冷卻包裝。

貯藏

在裝有塊狀(zhuang)石灰的鐵桶或缸(gang)中(zhong)，以防茶葉受潮變質(zhi)。

機械制茶

為了適(shi)應市場需求和發展，金(jin)(jin)壇(tan)(tan)市引進名優茶機(ji)械(xie)，進行金(jin)(jin)壇(tan)(tan)雀舌茶機(ji)制(zhi)試(shi)驗，克服了手工炒(chao)制(zhi)費工多(duo)、成(cheng)本高、質量不夠穩定(ding)等缺陷。通過試(shi)驗，還(huan)探明了機(ji)制(zhi)金(jin)(jin)壇(tan)(tan)雀舌茶的適(shi)制(zhi)品種，以及各炒(chao)制(zhi)階段的適(shi)宜溫度。機(ji)制(zhi)金(jin)(jin)壇(tan)(tan)雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤(tan)放→殺青→整形理條(tiao)→攤(tan)涼(liang)→輝干。適(shi)合于(yu)金(jin)(jin)壇(tan)(tan)雀舌茶的機(ji)制(zhi)工序的要點(dian)在(zai)于(yu)：

1．品種選擇：龍井43、祁門櫧(zhu)葉種和鳩坑種為機制金(jin)壇(tan)雀(que)舌茶(cha)的適宜品種。干茶(cha)外(wai)形(xing)(xing)形(xing)(xing)體(ti)小(xiao)，狀如雀(que)舌。

2．工藝要點：

殺青(qing)(qing)：采(cai)用6CSF－30D滾筒殺青(qing)(qing)機(ji)，殺青(qing)(qing)時(shi)掌握(wo)15kg/h的投葉速度，溫度控制在(zai)100℃左右。以(yi)100℃殺青(qing)(qing)葉質(zhi)量最優，殺青(qing)(qing)均勻，無焦邊(bian)。

整形(xing)：選(xuan)用(yong)6CDM－42型多功(gong)能(neng)機，以每(mei)次1.25～1.50kg的投葉量(liang)，槽(cao)溫控制在90℃左右。以90℃處(chu)理的整形(xing)葉質量(liang)最優，整形(xing)葉扁平，色澤(ze)翠綠，香氣純正

輝干：將6CDM－42型多(duo)功能(neng)機的擺動頻(pin)率調整為130次/min，槽溫控制在(zai)80℃左右。所制金(jin)壇雀舌(she)茶干茶色澤(ze)翠綠(lv)，香氣鮮嫩，品質(zhi)優(you)良。

榮譽

1982年，金(jin)壇縣有(you)關科(ke)研人員在總結傳(chuan)統茶(cha)葉和名(ming)茶(cha)采(cai)制(zhi)經驗基礎(chu)上研制(zhi)成金(jin)壇雀(que)舌(she)茶(cha)。根據當時的(de)金(jin)壇縣名(ming)和茶(cha)葉形狀命名(ming)為金(jin)壇雀(que)舌(she)。金(jin)壇雀(que)舌(she)研制(zhi)成功后，在多(duo)次名(ming)茶(cha)評比會中獲獎，并榮獲全國(guo)名(ming)茶(cha)稱號。

金(jin)壇(tan)雀舌(she)茶(cha)(cha)是(shi)江(jiang)蘇(su)省最早研(yan)制開發的地方名(ming)茶(cha)(cha)之(zhi)一(yi)，1982年由金(jin)壇(tan)縣多(duo)管局立項研(yan)制，1985年6月(yue)通過(guo)技術(shu)鑒定，先后獲(huo)省農業科(ke)技進(jin)步獎(jiang)、農牧漁業部(bu)優質(zhi)產(chan)品(pin)(pin)獎(jiang)和商業部(bu)全國名(ming)茶(cha)(cha)稱(cheng)號等(deng)。金(jin)壇(tan)雀舌(she)茶(cha)(cha)選料精良，制作精細(xi)，其品(pin)(pin)質(zhi)特征是(shi)：色澤綠潤、扁平挺秀(xiu)、條索(suo)勻整、狀如雀舌(she)、內質(zhi)香氣清高(gao)、滋味(wei)鮮爽、湯色明(ming)亮、葉底嫩勻。產(chan)品(pin)(pin)先后多(duo)次榮獲(huo)中茶(cha)(cha)杯、省陸羽杯特等(deng)獎(jiang)，并通過(guo)省無公(gong)害(hai)認(ren)定及有(you)機(ji)(ji)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)認(ren)證(zheng)，成為江(jiang)蘇(su)唯一(yi)一(yi)只(zhi)通過(guo)無公(gong)害(hai)食(shi)品(pin)(pin)、有(you)機(ji)(ji)茶(cha)(cha)雙認(ren)證(zheng)的產(chan)品(pin)(pin)。

金(jin)壇(tan)雀舌茶“超微(wei)綠茶粉”產(chan)品屬國(guo)內(nei)(nei)首(shou)創，達到國(guo)內(nei)(nei)領(ling)先和(he)國(guo)際先進水平。它是以茶樹鮮葉為原料，采取特(te)殊(shu)的(de)(de)保(bao)鮮技(ji)術和(he)精(jing)細加工(gong)技(ji)術制成，外觀呈翠綠色、粉末(mo)狀，穩定性能好，在常(chang)溫下保(bao)存一(yi)年，其色澤仍不變，能保(bao)持茶葉原有的(de)(de)各(ge)種營養(yang)成份(fen)、藥效(xiao)成份(fen)和(he)保(bao)健功效(xiao)，是不含任何化學添加劑(ji)的(de)(de)天然固體食品添加劑(ji)，可廣泛應用(yong)于茶點、茶糕、茶糖、茶冷飲等食品行業(ye)。

2012年9月23日上午，國家質(zhi)檢總局組織專家委員會對金壇(tan)(tan)市金壇(tan)(tan)雀舌(she)茶(cha)申報(bao)(bao)地理標(biao)志產品(pin)現場審核，專家組認為，“金壇(tan)(tan)雀舌(she)茶(cha)”色(se)澤綠潤，內質(zhi)香氣清高、湯色(se)明亮(liang)、滋味鮮爽(shuang)，符(fu)合地理標(biao)志產品(pin)登記的典(dian)型(xing)品(pin)質(zhi)特征要求(qiu)，現已進入申報(bao)(bao)受理公告階段(duan)。

評價

古人(ren)云：物以(yi)稀(xi)為貴(gui)。隨著中(zhong)國(guo)經濟(ji)的(de)(de)快速(su)增長，中(zhong)國(guo)人(ren)財力(li)和品位的(de)(de)提(ti)升(sheng)，偏好名(ming)茶(cha)的(de)(de)消費人(ren)群將越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多，高(gao)檔(dang)名(ming)茶(cha)稀(xi)缺(que)性(xing)將與日(ri)俱增，名(ming)茶(cha)價格上揚已不言(yan)而喻。筆者戲言(yan)，當中(zhong)國(guo)人(ren)均(jun)收(shou)入(ru)達到發達國(guo)家(jia)的(de)(de)水(shui)平時(shi)，高(gao)檔(dang)名(ming)茶(cha)就可以(yi)賣(mai)出今日(ri)各路名(ming)茶(cha)的(de)(de)“拍(pai)賣(mai)天價”了(le)，“時(shi)間越(yue)(yue)位”可能是當今某些名(ming)茶(cha)拍(pai)賣(mai)陷入(ru)誤(wu)區的(de)(de)原因(yin)。

名茶的自然屬性包括茶葉品(pin)(pin)質(形(xing)、色(se)、香、味、風味)和安全衛生(sheng)狀況兩個方面，通(tong)過產品(pin)(pin)標準進行規范(fan)。

名(ming)(ming)茶(cha)的社會屬(shu)性主要是指它的文(wen)化(hua)(hua)屬(shu)性。茶(cha)是有文(wen)化(hua)(hua)內(nei)涵的產品，名(ming)(ming)茶(cha)的文(wen)化(hua)(hua)內(nei)涵更豐(feng)富、博大(da)、精深。文(wen)化(hua)(hua)在歷(li)史的長河中流淌，文(wen)化(hua)(hua)的精華在歷(li)史的長河中淀積。形成名(ming)(ming)茶(cha)文(wen)化(hua)(hua)，少(shao)則十(shi)年二十(shi)年，多則五十(shi)年一百年，否則怎能(neng)叫“博大(da)精深”?

從價值(zhi)(zhi)(zhi)觀(guan)的角度看，名茶(cha)具有實用、文化、審美(mei)三個方面的價值(zhi)(zhi)(zhi)。實用價值(zhi)(zhi)(zhi)是客觀(guan)的，文化價值(zhi)(zhi)(zhi)是主觀(guan)的。審美(mei)價值(zhi)(zhi)(zhi)介(jie)于二(er)者之間，它是茶(cha)的客觀(guan)的“天然之美(mei)”在(zai)人(ren)們主觀(guan)意識中(zhong)的反映(ying)。“佳茗似(si)佳人(ren)”!審美(mei)價值(zhi)(zhi)(zhi)的描述在(zai)中(zhong)國古代茶(cha)詩中(zhong)已是“琳瑯滿目”。

竊以為(wei)(wei)，名茶的自(zi)然(ran)屬性(xing)(xing)是構(gou)成名茶價值的基礎(chu)，而形成自(zi)然(ran)屬性(xing)(xing)的各類資源的“稀缺性(xing)(xing)”程度(du)，是名茶價值的一(yi)個變數。名茶的社會屬性(xing)(xing)是構(gou)成名茶價值的附加因素(su)。兩者的綜合，在(zai)市場上就表現為(wei)(wei)名茶價格。

性(xing)(xing)(能(neng))價(格)比，是市場(chang)營銷(xiao)的一個重要概念。商品(服務)的性(xing)(xing)能(neng)是決定消費者在消費過程中生理和(he)心理的滿(man)意程度的屬性(xing)(xing)。性(xing)(xing)能(neng)有自然屬性(xing)(xing)和(he)社會(hui)屬性(xing)(xing)兩個方面。

名茶(cha)的(de)(de)(de)性(xing)價(jia)比(bi)是名茶(cha)的(de)(de)(de)性(xing)能(自然(ran)屬性(xing)和社會屬性(xing))與價(jia)格的(de)(de)(de)比(bi)率(lv)(lv)，前者為分(fen)子，后者為分(fen)母(mu)。比(bi)率(lv)(lv)的(de)(de)(de)值愈大，該名茶(cha)的(de)(de)(de)特定消費人群滿意度愈高。動態地說，滿意度的(de)(de)(de)勢態和價(jia)格的(de)(de)(de)勢態是一致(zhi)的(de)(de)(de)。

下面(mian)再從名茶(cha)(cha)“文化(hua)認同”再作(zuo)一點說明。浙人(ren)(ren)愛龍井，蘇人(ren)(ren)品(pin)碧螺，皖西人(ren)(ren)言茶(cha)(cha)必稱六(liu)安瓜片(pian)，河南人(ren)(ren)心目中的茶(cha)(cha)就是(shi)(shi)信陽毛(mao)尖……這(zhe)就是(shi)(shi)茶(cha)(cha)葉生產地域(yu)各(ge)路茶(cha)(cha)人(ren)(ren)的“鄉土情結”，即對“家(jia)鄉茶(cha)(cha)”的文化(hua)認同。至于(yu)非茶(cha)(cha)葉生產地域(yu)的茶(cha)(cha)人(ren)(ren)，就須(xu)要有一個從“學(xue)習”到“認同”習慣的較長(chang)過(guo)程(cheng)。文化(hua)的力量就在于(yu)“認同”。這(zhe)其中許多“說不清(qing)”的理，經濟學(xue)家(jia)用“偏(pian)好”二字就全概(gai)括了。

市場(chang)營銷學(xue)中名(ming)茶(cha)是“特(te)購(gou)(gou)品(pin)”，大(da)宗茶(cha)是“易購(gou)(gou)品(pin)”，兩者的定價方(fang)略(lve)是不同的。名(ming)茶(cha)為某一個有(you)“支付(fu)能力”的人群(qun)“認同”，成為“非此莫屬”的“特(te)購(gou)(gou)品(pin)”。

經濟(ji)學理論告(gao)訴我們(men)，價(jia)值規律(lv)(lv)(lv)(lv)、供求規律(lv)(lv)(lv)(lv)是影響(xiang)(xiang)價(jia)格的(de)(de)基(ji)本(ben)規律(lv)(lv)(lv)(lv)。就名(ming)茶(尤(you)其是高檔名(ming)茶)價(jia)格而(er)言，供求規律(lv)(lv)(lv)(lv)的(de)(de)影響(xiang)(xiang)可能更重要(yao)-金(jin)壇二三事為其代(dai)言

與近些年茶(cha)葉天價(jia)(jia)拍(pai)賣(mai)和某(mou)(mou)某(mou)(mou)茶(cha)高價(jia)(jia)惡(e)性(xing)炒作(zuo)不同，筆者(zhe)認(ren)為：名茶(cha)價(jia)(jia)格(ge)應該是(shi)(shi)在上述各類名茶(cha)實際(ji)成(cheng)交(jiao)價(jia)(jia)“歷史背景”和名茶(cha)價(jia)(jia)格(ge)形成(cheng)機制(理(li)論背景)下，廠商和消(xiao)費者(zhe)“博弈”的(de)結果。是(shi)(shi)兩個交(jiao)易主體“自由選澤”和“理(li)性(xing)智慧”的(de)“雙贏游戲(xi)”，平淡而實惠。這就(jiu)是(shi)(shi)筆者(zhe)認(ren)同的(de)名茶(cha)定價(jia)(jia)方略。