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基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得(de)其名。 此菜美觀悅(yue)目，清(qing)淡鮮嫩，“紅(hong)梅”蝦餅色澤紅(hong)潤，咸甜交融(rong)，具有(you)造(zao)型美麗，兩色兩味，刀工(gong)精(jing)細，講究火候，工(gong)藝復雜，制做精(jing)巧等多種特點。

主料(liao)：水發魚肚400克。

配料：凈蝦肉(rou)250克，豬肥膘肉(rou)175克，雞蛋(dan)2個，熟(shu)火腿15個，水發(fa)香(xiang)菇15克，蝦黃15克，青(qing)菜松25克。

調料：濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋清2個，紹酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃(fan)茄醬(jiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥末(mo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)4.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗約100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))，雞(ji)湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作工序

1、魚肚瀝盡水(shui)分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊(kuai)(kuai)12塊(kuai)(kuai)，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂10分鐘(zhong)；

2、蝦(xia)(xia)肉和豬肥膘肉合——起剁(duo)成(cheng)(cheng)細茸，加雞(ji)蛋(dan)清、精(jing)鹽(0.5克(ke))、紹(shao)酒、味精(jing)(1.5克(ke))，濕淀粉(fen)(10克(ke))調(diao)拌均勻。香菇、熟火腿(tui)切細絲；雞(ji)蛋(dan)用平鍋吊成(cheng)(cheng)雞(ji)蛋(dan)皮，切細絲；蝦(xia)(xia)黃切碎，炒(chao)熟；

3、腌喂過(guo)的魚(yu)肚擺在案上，再把制成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每(mei)塊魚(yu)肚上面(抹得要(yao)平(ping)滑光(guang)潔)；為食街

4、然后(hou)將(jiang)切好(hao)的香菇絲(si)、熟火腿絲(si)、蛋皮絲(si)和蝦黃末、菜松點(dian)綴(zhui)在蝦茸上面(要點(dian)綴(zhui)得均勻、整齊)，擺在盤(pan)內，上籠(long)屜用小火蒸熟后(hou)，取出，擺在盤(pan)的外(wai)圈(quan)；

5、炒鍋(guo)上(shang)(shang)火，加(jia)熟豬(zhu)油(you)(50克(ke))燒熱，放入(ru)蔥末、姜(jiang)末熗鍋(guo)，再添(tian)雞湯(100克(ke))和精(jing)鹽(1.5克(ke))、味精(jing)(1.5克(ke))，燒沸時，用濕(shi)淀粉(10克(ke))勾成薄芡，淋(lin)芝(zhi)麻(ma)油(you)(5克(ke))，澆在蒸好的蝦茸魚(yu)肚上(shang)(shang)；

6、另起炒鍋上火，加(jia)熟豬油(約100克)燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大(da)小的丸子(zi)(約12個)下入(ru)鍋中(zhong)，煎成扁圓(yuan)的餅(bing)狀并呈金黃色時取出；

7、炒(chao)(chao)鍋留底(di)油(you)(25克)上火(huo)(huo)燒熱，下入(ru)蕃茄醬炒(chao)(chao)一下，再放白糖、醋、精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，炒(chao)(chao)透(tou)后添(tian)(tian)雞湯(100克)，再下煎好的蝦餅(bing)(bing)，移小火(huo)(huo)慢(man)烯(xi)約3—4分鐘(zhong)時，可將(jiang)鍋端離(li)火(huo)(huo)位，用箸一一將(jiang)蝦餅(bing)(bing)揀出(chu)，擺在盤的里(li)圈(quan)。鍋內余汁添(tian)(tian)芝麻油(you)(10克)上火(huo)(huo)稍炒(chao)(chao)，澆(jiao)在上面即成。

營養分析

魚(yu)肚，即魚(yu)鰾，是(shi)魚(yu)的(de)沉浮器官，經剖制曬干而成(cheng)。一(yi)般(ban)有鯊(sha)魚(yu)肚、鯢子(zi)魚(yu)肚等，屬四大海(hai)味之一(yi)，近代(dai)被列入“八珍(zhen)”之一(yi)。產于(yu)我國沿海(hai)，以廣東的(de)“廣肚”為最佳。福建(jian)的(de)“毛(mao)魚(yu)肚”較次于(yu)“廣肚”，但也是(shi)佳品(pin)(pin)。魚(yu)肚的(de)品(pin)(pin)質(zhi)鑒別比較簡單，除了掌(zhang)握各種魚(yu)肚的(de)特點(dian)之外，一(yi)般(ban)張(zhang)大體厚，色(se)澤(ze)明亮者為上品(pin)(pin)；張(zhang)小(xiao)質(zhi)薄(bo)，色(se)澤(ze)灰(hui)暗者為次品(pin)(pin)；色(se)澤(ze)發黑者已變質(zhi)，不可食用(yong)。魚(yu)肚營養豐(feng)富，干品(pin)(pin)含(han)蛋白質(zhi)84.4%，含(han)脂肪(fang)0.2%。

蝦(xia)的營(ying)養價值極高，能增(zeng)強人(ren)體的免疫力(li)和性功(gong)(gong)能，補腎(shen)壯陽(yang)(yang)，抗早衰(shuai)。常吃(chi)鮮蝦(xia)（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yi)治腎(shen)虛(xu)陽(yang)(yang)萎、畏寒(han)、體倦、腰膝酸痛等病癥(zheng)。如果婦女(nv)產后乳(ru)汗少或(huo)無乳(ru)汁，鮮蝦(xia)肉500克(ke)，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起(qi)催乳(ru)作用(yong)。蝦(xia)皮有(you)鎮(zhen)靜作用(yong)，常用(yong)來治療神經衰(shuai)弱(ruo)，植物神經功(gong)(gong)能紊亂諸癥(zheng)。海蝦(xia)是(shi)可以為大腦提供營(ying)養的美(mei)味食品。海蝦(xia)中含有(you)三種重要的脂肪酸，能使(shi)人(ren)長時(shi)間保持精力(li)集中。

香(xiang)菇(gu)多糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的活(huo)力(li)而增強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥的范(fan)圍廣泛，已(yi)用于臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)菇(gu)還含(han)有多種維生素、礦(kuang)物質，對(dui)促進人體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力(li)有很大(da)作用。香(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結(jie)核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等起治(zhi)(zhi)療作用，又可(ke)用于消(xiao)化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記(ji)載香(xiang)菇(gu)“益(yi)氣不饑，治(zhi)(zhi)風破血(xue)和益(yi)胃助(zhu)食”。民間用來助(zhu)痘瘡、麻疹的誘發，治(zhi)(zhi)頭(tou)痛、頭(tou)暈。現代研究證明，香(xiang)菇(gu)多糖(tang)可(ke)調節(jie)人休內(nei)有免疫功能(neng)(neng)的T細胞(bao)活(huo)性，可(ke)降低甲基膽(dan)蒽(en)誘發腫(zhong)瘤的能(neng)(neng)力(li)。

食物相克

蝦忌與(yu)某些水果(guo)同(tong)吃(chi)。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhi)和鈣等(deng)營養物(wu)質(zhi)。如(ru)果(guo)把它們與(yu)含有鞣酸(suan)的水果(guo)，如(ru)葡萄、石榴(liu)、山楂、柿子等(deng)同(tong)食(shi)，不僅會降低蛋白質(zhi)的營養價(jia)值，而且鞣酸(suan)和鈣離子結合形成不溶性結合物(wu)刺激腸胃，引起(qi)人體不適，出現嘔吐(tu)、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等(deng)癥(zheng)狀。海鮮與(yu)這些水果(guo)同(tong)吃(chi)至少應間(jian)隔2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腎(shen)虛之人(ren)滑(hua)精(jing)遺精(jing)、帶下者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)產后血(xue)暈者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)道癌、胃痛(tong)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腦震蕩后遺癥者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)腎(shen)虧腰膝(xi)酸痛(tong)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)(yi)痔瘡之人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；

2. 魚鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)；感冒未患者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)；食(shi)欲不振和痰濕盛者(zhe)忌(ji)(ji)用。