賽(sai)(sai)螃蟹(xie)(xie)是(shi)一道傳統(tong)特色(se)名菜(cai)(cai),口感滑(hua)嫩,營(ying)養(yang)豐富,味似(si)蟹(xie)(xie)肉,老少皆(jie)宜(yi)。以黃(huang)花(hua)魚(yu)為主(zhu)料,配(pei)以雞(ji)蛋(dan),加入各(ge)種調(diao)料,炒制成的(de)菜(cai)(cai)肴,黃(huang)花(hua)魚(yu)肉雪(xue)白(bai)似(si)蟹(xie)(xie)肉,雞(ji)蛋(dan)金黃(huang)如蟹(xie)(xie)黃(huang)。此菜(cai)(cai)魚(yu)蛋(dan)軟嫩滑(hua)爽味鮮賽(sai)(sai)蟹(xie)(xie)肉,不是(shi)螃蟹(xie)(xie),勝似(si)蟹(xie)(xie)味,故名“賽(sai)(sai)螃蟹(xie)(xie)”
此菜有五種做(zuo)法(fa)。賽螃蟹有維生素(su)A、維生素(su)B1、維生素(su)B2、花青(qing)素(su)、鈣、鐵(tie)等營(ying)養(yang)成分。
以土(tu)豆,胡(hu)蘿(luo)卜為(wei)主料(liao)(liao),配(pei)以香(xiang)菇、姜(jiang)絲(si),加入各種調料(liao)(liao),炒制成的菜肴,土(tu)豆似蟹肉(rou),胡(hu)蘿(luo)卜金黃如蟹黃。此菜軟嫩滑爽味(wei)鮮賽蟹肉(rou),不是螃(pang)蟹,勝似蟹味(wei),故(gu)名“賽螃(pang)蟹”。
胡蘿卜(bu)(bu) -胡蘿卜(bu)(bu)富含糖類(lei)、脂肪(fang)、揮發油、胡蘿卜(bu)(bu)素、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。
馬(ma)鈴(ling)薯具有(you)抗衰老的(de)功效。它含有(you)豐(feng)富的(de)維(wei)生素(su)B1、B2、B6和(he)泛(fan)酸等(deng)B族維(wei)生素(su)及大量(liang)的(de)優(you)質(zhi)纖(xian)維(wei)素(su),還含有(you)微量(liang)元素(su)、氨基酸、蛋白質(zhi)、脂肪和(he)優(you)質(zhi)淀粉等(deng)營養元素(su)。
材料:土豆2個,胡蘿卜2個,姜數片。
調(diao)味:鹽(yan)1/4茶(cha)匙,味粉1/2茶(cha)匙,糖(tang)1/4茶(cha)匙,酒1/2湯匙,上(shang)湯1/3杯。(生(sheng)粉1湯匙,開水21/2湯匙打(da)芡用。)
1.胡蘿卜、土豆(dou)去(qu)皮切絲,各自裝在(zai)(zai)器里蒸熟,在(zai)(zai)蒸熟的胡蘿卜、土豆(dou)里撒入適量(liang)鹽(yan)、雞精,少量(liang)沙姜粉,再(zai)用(yong)勺子壓成蓉拌(ban)勻(盡可能地(di)細,最好不要留有小塊)
2.熱鍋(guo)下油(比平常炒菜(cai)多),待(dai)油溫熱至(zhi)六七成時放入(ru)切成末的水發(fa)香菇(gu),再倒入(ru)蓉狀的胡(hu)蘿(luo)卜(bu)和(he)土豆滑開,大(da)火、快速(su)翻炒兩(liang)分鐘,加入(ru)切好的香菜(cai)末,加一(yi)小匙料酒,調入(ru)少許糖提鮮,即可(ke)出鍋(guo)。
原料(liao):雞蛋,咸蛋黃(huang)(如(ru)果沒有(you),可以(yi)省略。此料(liao)的(de)(de)目的(de)(de)就是(shi)增加螃蟹黃(huang)似的(de)(de)口感)
配料:姜末,醋,糖,鹽(yan)
方法:
1.簡易版
將雞蛋打(da)散(san),鍋內油熱后(hou)炒雞蛋,放入配料,出鍋即(ji)可。
2.中檔版
將雞蛋的蛋清、蛋黃(huang)分開打(da)散,分別炒熟,再混(hun)合到一起,放入(ru)配料(liao),出(chu)鍋盛入(ru)盤中。
3.高檔版
將(jiang)雞蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)清(qing)、蛋(dan)黃(huang)分(fen)開打(da)散;蛋(dan)黃(huang)液中(zhong)(zhong)放入(ru)碾碎的(de)(de)咸蛋(dan)黃(huang)分(fen)別炒熟,再混合到(dao)一起,放入(ru)配料,出鍋(guo)盛入(ru)盤中(zhong)(zhong)。
4.講究版
將雞(ji)蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃(huang)分(fen)開打散;將凈魚(yu)肉切成一厘米見(jian)方的小丁(ding),拌入(ru)少量蛋(dan)(dan)白液和淀粉(fen)抓(zhua)勻,蛋(dan)(dan)黃(huang)液中(zhong)(zhong)放入(ru)碾碎(sui)的咸蛋(dan)(dan)黃(huang),先分(fen)別炒熟蛋(dan)(dan)黃(huang)液和剩下(xia)的蛋(dan)(dan)白液,然后(hou)下(xia)鍋炒熟魚(yu)丁(ding),再放入(ru)蛋(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)白一起略炒,放入(ru)配料,出鍋盛入(ru)盤中(zhong)(zhong)。
5.豪華版
將雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)清、蛋(dan)黃(huang)分開打(da)散(san);將凈魚肉切成(cheng)一厘(li)米見(jian)方的(de)小丁,拌(ban)入(ru)少量蛋(dan)白(bai)液(ye)(ye)和(he)(he)淀粉抓勻,蛋(dan)黃(huang)液(ye)(ye)中放(fang)入(ru)碾碎的(de)咸蛋(dan)黃(huang),蛋(dan)白(bai)液(ye)(ye)中放(fang)入(ru)泡好撕碎的(de)干貝;先分別炒(chao)(chao)熟(shu)蛋(dan)黃(huang)液(ye)(ye)和(he)(he)蛋(dan)白(bai)液(ye)(ye),然(ran)后下鍋炒(chao)(chao)熟(shu)魚丁,再放(fang)入(ru)蛋(dan)黃(huang)、蛋(dan)白(bai)一起略炒(chao)(chao),放(fang)入(ru)配(pei)料,出(chu)鍋盛入(ru)盤中。
主(zhu)料(liao):豆腐(fu)、雞蛋
輔料:姜、醋、蝦醬、鹽、白糖
1. 豆(dou)腐表面沖水并淋干水分。
2. 蛋白和蛋黃各自分(fen)開打散(san)。
3. 把淋干水分的(de)豆腐切成丁狀。
4. 姜(jiang)切末備用(yong)。
5. 鍋(guo)中倒入適量食用油,把(ba)蛋白放入鍋(guo)中翻炒(chao)成型出(chu)鍋(guo)。
6. 同樣方(fang)法(fa),翻炒(chao)蛋黃
7. 另起鍋,倒入適(shi)量(liang)食用油,把豆腐放(fang)入鍋中中火(huo)翻炒(chao)。
8. 在豆腐(fu)中加入適量蝦醬,翻炒(chao)均勻。
9. 把(ba)準(zhun)備好的姜末放入鍋(guo)中(zhong),加適量白、醋、鹽,翻炒(chao)均勻。
10. 把蛋(dan)(dan)白和蛋(dan)(dan)黃放入(ru)鍋中。
11. 稍翻(fan)炒即可(ke)出鍋。
〔原料〕
黃花魚肉..200克 雞蛋....250克
花生油...100克(ke) 濕淀(dian)粉....10克(ke)
芝麻油(you)....5克 清(qing)湯....100克
紹(shao)酒.....25克(ke) 姜末.....5克(ke)
味精(jing).....4克 蔥末.....5克
精鹽.....3克(ke) 醋......10克(ke)
〔烹制方法〕
1.將黃(huang)魚肉洗(xi)凈切成小條,先(xian)加(jia)入(ru)紹酒、味精、鹽腌制一(yi)會,然后加(jia)入(ru)雞蛋清、濕淀粉(fen),漿(jiang)好備用。
2.勺內注入(ru)油,燒至五六成(cheng)熱,把漿好的(de)魚(yu)條下入(ru)勺中滑透,散開后倒人漏勺內,控(kong)凈油。
3.雞蛋搕入碗內撥散(san)攪勻(yun),將滑好的魚條倒入碗內一起攪拌均勻(yun),把紹(shao)酒(jiu)、味精(jing)、鹽、清湯、濕淀粉兌(dui)成芡。
4.另用勺下入(ru)油燒熱(re),將魚(yu)條、雞蛋液倒入(ru)鍋內(nei),拌炒(chao)熟后,隨下碗芡(qian)汁,顛勻,淋(lin)人香油即(ji)成。外(wai)帶姜醋汁一起上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用(yong)新(xin)鮮的黃魚(yu),如沒有紅皮雞蛋時,可多用(yong)些(xie)蛋黃。少用(yong)些(xie)蛋清,以便保證菜肴的顏色(se)。
2.過油(you)(you)滑(hua)魚(yu)時,油(you)(you)溫不(bu)宜過高,要將(jiang)魚(yu)條的余油(you)(you)控凈,炒制時采取(qu)多顛翻少攪拌的方法,避免魚(yu)肉碎(sui)爛如泥。
懶人版
原料:
雞蛋(dan)、醋、醬油、姜末
做法:
1、磕(ke)2個雞蛋(dan)在碗中。
2、倒(dao)入(ru)3:1比列的醋和(he)醬油。
3、撒入足量的姜末。
4、打(da)勻碗中的雞蛋與(yu)調料混合物。
5、冷鍋熱油,7成熱入雞蛋,快(kuai)速(su)翻炒至熟。