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基本介紹

河(he)北(bei)省正定縣是國家歷史(shi)文化名城。

八(ba)(ba)大碗實際上主(zhu)要是由(you)豬肉(rou)制作組成的八(ba)(ba)碟八(ba)(ba)碗十六(liu)道(dao)(dao)菜。因當(dang)(dang)時(shi)儒家與道(dao)(dao)家文化盛行，人(ren)們崇(chong)拜(bai)“八(ba)(ba)”這個(ge)數字。當(dang)(dang)時(shi)酒(jiu)家講究上八(ba)(ba)仙(xian)桌(zhuo)，每桌(zhuo)坐(zuo)上八(ba)(ba)個(ge)人(ren)，上八(ba)(ba)道(dao)(dao)菜，都用清一色的大碗。主(zhu)要由(you)四(si)(si)葷(hun)(hun)四(si)(si)素(su)組成。四(si)(si)葷(hun)(hun)：方肉(rou)、酥肉(rou)、扣肘、肉(rou)丸子等，材(cai)料(liao)精(jing)選(xuan)肘子肉(rou)，后(hou)(hou)臀肉(rou)；四(si)(si)素(su)：豆腐（炸(zha)豆腐或白(bai)豆腐）、海帶、粉條和農家時(shi)令(ling)菜蔬(shu)（如(ru)蘿卜、白(bai)菜、茄子等）。其葷(hun)(hun)菜均是運用獨特工藝(yi)先煮(zhu)后(hou)(hou)蒸，按照嚴(yan)格的程(cheng)序和工序。其技藝(yi)主(zhu)要在選(xuan)料(liao)、刀功(gong)、火候的掌(zhang)握以及配料(liao)的選(xuan)擇上下功(gong)夫。

正定八大碗(wan)的代表“宋記八大碗(wan)”制作技(ji)藝已被河北省列為第二(er)批非物質文化遺產保護項目。

菜品特色

據說(shuo)，正定八(ba)大(da)碗和常(chang)勝(sheng)將軍趙(zhao)云(yun)還有一段淵(yuan)源(yuan)呢(ni)！趙(zhao)云(yun)將軍在打仗勝(sheng)利后經(jing)常(chang)會拿“八(ba)大(da)碗”來犒勞士(shi)兵，由此流(liu)傳下來，成(cheng)為了(le)正定的著名(ming)美(mei)食(shi)八(ba)大(da)碗。正定八(ba)大(da)碗已經(jing)列入了(le)河北省非(fei)物質文化遺產(chan)名(ming)錄。

如今，八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)已經(jing)是家中常見的(de)美食(shi)了。除了宴請賓朋，年(nian)三十兒(er)的(de)桌子(zi)上也有八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)的(de)身影。更多的(de)時候(hou)，“八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”，也不(bu)是指非得是八(ba)碗(wan)(wan)菜(cai)，只是一個代指。就算湊不(bu)夠八(ba)碗(wan)(wan)，一樣也叫“八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)”。

“八大碗”傳(chuan)遞著(zhu)是我們對(dui)于(yu)賓朋的(de)盛情(qing)款待，傳(chuan)達(da)的(de)是我們對(dui)于(yu)團圓美(mei)滿(man)的(de)殷切期盼，也(ye)傳(chuan)遞著(zhu)濃濃的(de)年味(wei)兒。也(ye)許現在的(de)宴席早就不再流行什么“八盤八碗”了，但是曾經的(de)這些滿(man)滿(man)當當、分量超足(zu)、風(feng)味(wei)獨特的(de)八大碗，是我們對(dui)于(yu)朋友家(jia)人的(de)一片(pian)真誠和(he)熱情(qing)。記憶里的(de)味(wei)道還(huan)是很美(mei)味(wei)。

每個(ge)地區(qu)都(dou)有不同的(de)(de)“八(ba)(ba)大碗”美食，每個(ge)地區(qu)的(de)(de)八(ba)(ba)大碗美食都(dou)各(ge)有特色。但是(shi)傳遞在八(ba)(ba)大碗背后的(de)(de)濃濃溫情和期望是(shi)共通的(de)(de)！

制作方法

正(zheng)定八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝很復雜，就肉類的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)而言，從開(kai)肉、切肉、抹(mo)面醬、過油、裝碗(wan)(wan)蒸(zheng)(zheng)、餾、加湯(tang)、加熱才(cai)能完(wan)成(cheng)上桌。正(zheng)定八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)的(de)(de)葷菜都(dou)是按照(zhao)先煮后蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)方法制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)，在大程度上了(le)保(bao)證(zheng)了(le)食品的(de)(de)原(yuan)始風(feng)味(wei)(wei)，再(zai)搭配(pei)上講究的(de)(de)配(pei)料，使八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)的(de)(de)肉質(zhi)鮮嫩，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)。時下很流(liu)行吃蒸(zheng)(zheng)菜，蒸(zheng)(zheng)菜的(de)(de)特(te)點就是油分少，食物健康美味(wei)(wei)，肉類的(de)(de)烹制(zhi)也是如此。

在(zai)正定(ding)八(ba)大碗的選(xuan)材上很講究，葷菜(cai)都是精(jing)選(xuan)的上等豬肉，素(su)菜(cai)講究食材的新鮮和(he)食物(wu)的搭配。同時(shi)，八(ba)大碗也很講究刀工，切肉要(yao)切方(fang)塊(kuai)，方(fang)方(fang)正正。切片要(yao)厚薄一致(zhi)，寬窄有距。

八(ba)大碗的特點是(shi)葷(hun)素搭配，肥而不膩。葷(hun)菜(cai)肉質肥美，不油膩，素菜(cai)清爽不寡淡。搭配米飯，絕對是(shi)下飯神器(qi)。