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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)，鹵(lu)制方(fang)法獨特。傳(chuan)其鹵(lu)制秘方(fang)傳(chuan)自吳(wu)王王府(fu)御(yu)廚史氏的(de)后代，迄今已逾千年歷史。經史氏秘方(fang)鹵(lu)制的(de)吳(wu)山(shan)貢鵝(e)，色清(qing)正，香濃郁，味道鮮美。歷史上(shang)若(ruo)以活鵝(e)上(shang)貢朝廷，需隨(sui)活鵝(e)備足吳(wu)山(shan)當地的(de)水(shui)和(he)青草(cao)，方(fang)可保持吳(wu)山(shan)貢鵝(e)的(de)特有品質。

吳王楊行密（852-905）， 字化(hua)源(yuan)， 廬(lu)州合肥人(ren)，唐末五代(dai)十國時期吳國的創立者。其為官(guan)清正廉明， 使(shi)人(ren)民安居(ju)樂業，深(shen)受群眾愛戴。

吳(wu)(wu)(wu)王(wang)每巡(xun)視合肥， 故鄉人民必以當地特產(chan)(chan)“大(da)白鵝(e)”配美味(wei)(wei)佐料制成“鹵鵝(e)” 敬奉(feng)， 吳(wu)(wu)(wu)王(wang)食(shi)之大(da)悅，謂眾人曰：行密自幼貧(pin)寒，不敢忘本，以此鹵鵝(e)進餐(can)，堪稱“貢(gong)(gong)品(pin)”。“吳(wu)(wu)(wu)山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)”因此得名。后由(you)產(chan)(chan)自吳(wu)(wu)(wu)山(shan)，俗稱“吳(wu)(wu)(wu)山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)”，其色澤清爽， 香氣(qi)濃郁， 味(wei)(wei)美醇(chun)厚 回(hui)味(wei)(wei)無窮(qiong)， 具(ju)有健(jian)脾養胃， 益氣(qi)補(bu)虛；清熱解毒之功效， 因鵝(e)喜(xi)食(shi)青草無污染，鵝(e)不患禽流感， 故又稱為(wei)“ 綠(lv)色保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)”。

傳說

吳(wu)山貢鵝(e)-----源自(zi)美好傳說

吳山貢鵝已有1000多年的歷史，還由(you)此衍(yan)生了許多優美動人的傳說。

吳山貢(gong)鵝來(lai)自(zi)合(he)肥民間傳說《麗(li)友橋》。隋唐年間，合(he)肥白水壩附近有一(yi)戶人家，一(yi)個勤勞白老漢帶著(zhu)小(xiao)孫(sun)(sun)女(nv)(nv)放鵝過日子(zi)，孫(sun)(sun)女(nv)(nv)白小(xiao)玉非常漂亮(liang)，又是刺繡紡織的能手，邪惡的蟹仙(xian)一(yi)直想得到她！（小(xiao)玉是七仙(xian)女(nv)(nv)中的白衣仙(xian)子(zi)，因為包辟織女(nv)(nv)被(bei)王母娘娘罰下界，開始蟹仙(xian)還(huan)有點顧忌。）

小(xiao)玉(yu)每月要過石橋買石膽粉(fen)治療(liao)爺(ye)爺(ye)的(de)病(bing)，有(you)一(yi)天她遇上來(lai)自云南美少年(nian)(nian)名醫段飛，他是慕名來(lai)拜會合肥(fei)千年(nian)(nian)道(dao)號元林元的(de)，他治療(liao)好了小(xiao)玉(yu)爺(ye)爺(ye)的(de)病(bing)，一(yi)家人充滿了對他的(de)感(gan)激，愛(ai)情(qing)的(de)火花也(ye)在小(xiao)玉(yu)心里點燃(ran)。

他(ta)倆結婚(hun)時邪惡的蟹仙把毒藥放在杯(bei)子(zi)里，段(duan)飛失(shi)去記憶，對白小(xiao)玉不理不睬，連招呼(hu)都不打(da)，一個人回云(yun)南老家去了。傷(shang)心的白小(xiao)玉知道后到(dao)居巢與蟹仙斗法，陷巢州(zhou)漲廬州(zhou)大打(da)一仗后墜(zhui)落云(yun)間失(shi)去法力……

她千(qian)里尋夫(fu)，從麗(li)水走到麗(li)江，終(zhong)于找(zhao)(zhao)到段(duan)府，可段(duan)府上下惡語相加，悲痛(tong)欲(yu)絕的她只有(you)回(hui)鄉在(zai)吳山(shan)隱居牧(mu)鵝。后(hou)來大白鵝幫助(zhu)段(duan)飛(fei)恢復(fu)記憶，他痛(tong)恨自己的忘情(qing)，立即(ji)備上馬星夜不停趕(gan)往合肥(fei)，合肥(fei)肥(fei)東肥(fei)西不停的找(zhao)(zhao)呀找(zhao)(zhao)呀，最終(zhong)團聚的故事。 成為吳山(shan)貢鵝的傳說。

后人還作了(le)一(yi)副對聯‘合肥(fei)(fei)肥(fei)(fei)東(dong)肥(fei)(fei)西肥(fei)(fei)東(dong)西，麗友(you)麗江(jiang)麗水麗江(jiang)水’，贊美兩人的愛(ai)情”。

作用

吳(wu)王貢鵝 ，色澤清爽， 香(xiang)氣濃郁， 味美醇厚(hou) 回味無窮， 具有健脾養胃， 益氣補(bu)虛；清熱解毒(du)之功效， 因鵝喜食(shi)青草(cao)無污染， 故又(you)稱為“ 綠色保健食(shi)品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(毛重選(xuan)用4公(gong)斤以上)。

鹵(lu)水調(diao)料(liao)：清水25千克。

A料：豬(zhu)大(da)骨2千(qian)克(ke)，老母雞1只(zhi)，老鴨1只(zhi)，咸鴨2只(zhi)，咸肉1.5千(qian)克(ke)，咸鴨肫1千(qian)克(ke)，咸豬(zhu)排2.5千(qian)克(ke)，咸魚(yu)1千(qian)克(ke)(用紗(sha)布包好，防止吊湯(tang)時魚(yu)煮爛)，咸豬(zhu)手4個，金華火(huo)腿1千(qian)克(ke)，姜1.5千(qian)克(ke)。

B料：雞精(jing)500克，冰(bing)糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻(ma)油1500克，蔥油500克。

香(xiang)料包：辛夷10克(ke)(ke)，小茴(hui)香(xiang)15克(ke)(ke)，稻(dao)子殼25克(ke)(ke)(屬于中藥料，可增(zeng)香(xiang))，草(cao)果(guo)15克(ke)(ke)，草(cao)蔻(kou)10克(ke)(ke)，豆蔻(kou)10克(ke)(ke)，白蔻(kou)25克(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)，丁香(xiang)10克(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)，良(liang)姜15克(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)，桂皮30克(ke)(ke)，山楂10克(ke)(ke)，凍皮10克(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)。

素料包(bao)：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將(jiang)A料(liao)(liao)中的(de)咸貨用(yong)涼(liang)水浸(jin)泡1個(ge)小時(shi)洗凈(jing)備用(yong)。取吊桶1個(ge)，倒入(ru)清水，放入(ru)A料(liao)(liao)大(da)(da)火(huo)燒開，再放入(ru)香料(liao)(liao)包小火(huo)煨制(zhi)半小時(shi)，加入(ru)素(su)料(liao)(liao)包小火(huo)煨制(zhi)大(da)(da)約12小時(shi)，用(yong)細沙漏撈去料(liao)(liao)渣，調入(ru)B料(liao)(liao)，然后就可以鹵制(zhi)整(zheng)鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上(shang)燒開保(bao)管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一(yi)星期換(huan)(huan)一(yi)次(ci)，(菜(cai)師(shi)傅：40458389)三天換(huan)(huan)一(yi)次(ci)素料包，每天都要注意用漏勺打撈(lao)渣滓(zi)。

3、鹵鵝(e)時，鍋(guo)燒開后，要(yao)打去鹵鵝(e)的血沫(mo)。要(yao)經(jing)常更換咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)，一般5天換一次，換下來的咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)可以(yi)(yi)繼續做菜。如:咸(xian)(xian)(xian)豬排可以(yi)(yi)做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)可以(yi)(yi)做成咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)豆腐，豆豉咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)等。如果酒店要(yao)經(jing)常用(yong)這些鹵湯中咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)走菜，可以(yi)(yi)適當加(jia)快換咸(xian)(xian)(xian)貨(huo)的頻(pin)率。

制作方法：將鵝宰(zai)殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火(huo)燒開(kai)改小火(huo)鹵70分鐘，鍋離火(huo)浸泡30—40分鐘，至鵝入透味(wei)即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大(da)的老(lao)鵝，最少4公斤(jin)以上。

2、由于鹵鵝的(de)(de)時間長(chang)，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將(jiang)均勻碼在鹵水鍋中的(de)(de)鵝壓蓋住，防(fang)止水滾破鵝皮。

特點：

吳山(shan)自(zi)古就(jiu)有腌制咸(xian)貨的(de)傳統，而吳山(shan)貢鵝(e)正是用(yong)咸(xian)貨加(jia)上中藥調(diao)成的(de)鹵(lu)水鹵(lu)制出來的(de)，咸(xian)中帶(dai)鮮，骨中帶(dai)香(xiang)，別具地(di)方特色。

注：

1、這款(kuan)鹵(lu)(lu)水最適(shi)合(he)鹵(lu)(lu)鵝(e)，特別是肥的老(lao)鵝(e)，因(yin)為(wei)這種鵝(e)相(xiang)對于雞、鴨來(lai)說，肉質(zhi)較老(lao)，油脂很厚，適(shi)合(he)長時(shi)間(jian)鹵(lu)(lu)制(zhi)，而咸(xian)貨也只有長時(shi)間(jian)鹵(lu)(lu)，才可使咸(xian)香味(wei)煮出來(lai)，兩者相(xiang)得益彰，咸(xian)肉的咸(xian)鮮味(wei)深入(ru)到(dao)鵝(e)的骨頭里。

2、鹵(lu)完的貢鵝(e)可以(yi)直(zhi)接改刀上桌，也(ye)可以(yi)繼續加工，做成各種口味的菜品。

這款鹵(lu)水很正(zheng)宗。用料也很精(jing)細，但(dan)是我認為鹵(lu)鵝的時(shi)間稍(shao)微有點短，可以鹵(lu)90分鐘，再用鹵(lu)湯(tang)浸(jin)泡入(ru)味(wei)。