菜品特色
該(gai)菜(cai)色澤醬紅，骨酥肉爛，入(ru)口即化(hua)，酥香(xiang)兩味(wei)，俱在其中。
食用須知
營養價值
鯽魚
鯽(ji)(ji)魚月益氣健脾、消(xiao)潤胃陰、利(li)尿消(xiao)腫(zhong)、清熱(re)解毒之(zhi)功能，并有降低膽(dan)固(gu)醇的(de)作(zuo)用；用鯽(ji)(ji)魚可治療口(kou)瘡、腹(fu)水(shui)、水(shui)乳等(deng)癥，常食鯽(ji)(ji)魚，可以防(fang)治高血壓、動脈硬化(hua)、冠心病。鮮活宰殺(sha)的(de)鯽(ji)(ji)魚，含(han)大量的(de)鐵、鈣、磷等(deng)礦物質(zhi)。經常食用，可補(bu)(bu)充(chong)營養，增強(qiang)抗病能力。另外，鯽(ji)(ji)魚所含(han)的(de)蛋白質(zhi)質(zhi)優、齊(qi)全(quan)，容(rong)易消(xiao)化(hua)吸收；鯽(ji)(ji)魚有健脾利(li)濕、和中開胃、活血通絡、溫(wen)中下(xia)氣之(zhi)功效；鯽(ji)(ji)魚子能補(bu)(bu)肝(gan)養目，鯽(ji)(ji)魚腦有健腦益智作(zuo)用。
蓮藕
在塊(kuai)莖(jing)類食(shi)(shi)(shi)物中(zhong)，蓮藕(ou)含(han)(han)鐵量(liang)較(jiao)高，故(gu)對缺鐵性貧血(xue)的(de)(de)(de)病人(ren)頗(po)為適(shi)宜(yi)。蓮藕(ou)的(de)(de)(de)含(han)(han)糖量(liang)不算很高，又(you)含(han)(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)(de)維(wei)C和(he)膳食(shi)(shi)(shi)纖維(wei)，對于(yu)肝病、便秘、糖尿病等一切(qie)有(you)虛弱之癥的(de)(de)(de)人(ren)都十分(fen)益。富(fu)含(han)(han)鐵、鈣等微(wei)量(liang)元素，植物蛋白質(zhi)、維(wei)生素以及淀粉含(han)(han)量(liang)也很豐富(fu)，有(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)補益氣血(xue)，增強(qiang)人(ren)體免疫力作用(yong)。藕(ou)中(zhong)還含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)維(wei)生素K，具有(you)收縮(suo)血(xue)管和(he)血(xue)的(de)(de)(de)作用(yong)。對于(yu)淤血(xue)、吐(tu)血(xue)、衄血(xue)、尿血(xue)、便血(xue)的(de)(de)(de)人(ren)以及產婦極為適(shi)合。藕(ou)還可(ke)以消(xiao)(xiao)暑消(xiao)(xiao)熱，是良(liang)好的(de)(de)(de)祛暑食(shi)(shi)(shi)物。
食譜相克
鯽(ji)魚不(bu)可同雞、羊、狗、鹿(lu)肉同食，食之易生熱(re)，陽盛之體和素有內(nei)熱(re)者食之則不(bu)宜(yi)，易生熱(re)而生瘡瘍。還不(bu)宜(yi)與麥冬、沙(sha)參同用(yong)，不(bu)宜(yi)與芥菜同食。
歷史文化
1958年，毛(mao)(mao)澤東到南(nan)方視察工作(zuo)。在安徽(hui)省(sheng)合肥(fei)市(shi)，他(ta)聽取(qu)省(sheng)委負責同(tong)志的(de)工作(zuo)匯報后，也感(gan)到疲倦(juan)了，打算好好休息一下。這(zhe)時，徽(hui)菜(cai)(cai)名(ming)廚梁(liang)玉剛師(shi)傅已經給毛(mao)(mao)主席做好了美味可口的(de)飯菜(cai)(cai)，來請他(ta)用餐。只(zhi)見餐桌上有一道(dao)傳統合肥(fei)冷盤，色澤醬(jiang)紅鮮亮(liang)，魚(yu)(yu)香誘人(ren)。毛(mao)(mao)澤東品嘗了一下，只(zhi)覺(jue)魚(yu)(yu)肉入口，骨酥肉爛，片刻即化，味道(dao)確實不錯，便連連稱贊(zan)，邊(bian)吃邊(bian)問這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)饌是誰制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)。梁(liang)師(shi)傅后來聽說了此事，感(gan)到無比的(de)榮(rong)幸和(he)快樂。毛(mao)(mao)澤東贊(zan)揚的(de)美食(shi)便是梁(liang)玉剛制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)“包公魚(yu)(yu)”。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
黑背小鯽魚500克(ke)，蓮藕1節，無肉豬(zhu)肋骨適(shi)量(liang)，冰糖(tang)50克(ke)，蔥適(shi)量(liang)，姜25克(ke)，醬油(you)100克(ke)，香(xiang)醋25克(ke)，黃酒50克(ke)，香(xiang)油(you)適(shi)量(liang)。
步驟
1.準(zhun)備好所有的食材(cai)后，將小(xiao)鯽魚去(qu)內臟，魚鱗(lin)洗凈，加入醬油50克，黃酒25克，蔥姜10克，腌制30分(fen)鐘備用。
2.取一(yi)個小(xiao)碗加入醬油50克，香(xiang)醋25克，黃(huang)酒25克，冰糖50克調均勻。
3.燜燒(shao)鍋放(fang)入洗凈的(de)無肉豬肋骨，再(zai)把去皮切(qie)厚片的(de)藕片鋪(pu)滿(man)鍋底(di)，加上蔥段和(he)姜片，隨后把小鯽魚(yu)排(pai)放(fang)在上面。
4.把調好的料汁澆在鍋中。
5.加入150克清(qing)水用小火燜4~5個小時(shi)。
6.把鍋(guo)端離冷卻，取出蔥(cong)姜，吃(chi)的時(shi)候把藕片墊在盤底(di)，擺入小鯽魚，淋(lin)入香油即(ji)可。
做法二
食材
鯽魚1尾，藕1根(gen)，小蔥25克(ke)，醬(jiang)油100克(ke)，冰(bing)糖30克(ke)，醋(cu)20克(ke)，香油50克(ke)，黃酒(jiu)100克(ke)，姜(jiang)25克(ke)。
步驟
1.選用新鮮的小鯽(ji)(ji)魚（包河鯽(ji)(ji)魚），體(ti)長7 厘米左右為(wei)宜，去鱗(lin)、鰓、開膛去除內臟，洗凈控干水分。
2.加醬油75 克、黃酒(jiu)、蔥段10 克、姜片10 克，腌漬30分鐘左右(you)。
3.藕（包河藕）洗凈(jing)橫切成2 毫米厚的大片。
4.取炒鍋(guo)一(yi)只，鍋(guo)底鋪一(yi)層剔凈肉的(de)豬肋骨，然后放(fang)一(yi)層藕片、姜片和蔥段。
5.再將小鯽(ji)魚頭朝鍋邊，一個挨一個地圍成一圈。
6.將醬油175 克(ke)、醋(cu)、黃酒75 克(ke)、冰糖（碾(nian)末）放碗中和(he)勻(yun)。
7.和(he)勻后加清水(shui)150毫升倒入鍋(guo)中，用(yong)小火燜5 小時左(zuo)右，端下鍋(guo)冷(leng)卻。
8.冷卻(que)后(hou)，覆扣入大(da)盤，去蔥、姜、藕片(pian)和骨頭(tou)。
9.食(shi)用時(shi)取藕片數片墊在(zai)盤底，將魚一條條取出擺(bai)入盤中(zhong)，淋上(shang)香油即(ji)成。
做法三
食材
小鯽魚、包河藕、蔥(cong)段、姜片、醬油、冰糖、醋、紹(shao)酒、芝麻油等。
步驟
1.選用新鮮的小鯽魚，體長7厘米左右為宜，去鱗、鰓、開膛去除(chu)內(nei)臟，洗(xi)凈控干水分(fen)(fen)。加醬油(you)75克(ke)、紹酒(jiu)乃克(ke)、蔥段10克(ke)、姜(jiang)片10克(ke)，腌漬(zi)30分(fen)(fen)鐘左右，藕洗(xi)凈橫切(qie)成2毫米厚的大片。
2.取炒鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)只(zhi)，鍋(guo)(guo)底鋪一(yi)(yi)層(ceng)剔凈肉(rou)的豬肋骨，然(ran)后放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)藕片(pian)、姜片(pian)和(he)(he)蔥段，再將(jiang)(jiang)小(xiao)鯽魚頭(tou)朝(chao)鍋(guo)(guo)邊(bian)，一(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)個地圍成(cheng)一(yi)(yi)圈，將(jiang)(jiang)醬油(you)175克、醋、紹酒(jiu)75克、冰糖(tang)未放(fang)碗中和(he)(he)勻，加清水150克，倒(dao)入鍋(guo)(guo)中，用(yong)小(xiao)火燜5小(xiao)時左(zuo)右，端(duan)下鍋(guo)(guo)冷卻后，覆(fu)扣入大盤，去蔥、姜、藕片(pian)和(he)(he)骨頭(tou)。
3.食(shi)用時取藕片數片墊在盤底，將(jiang)魚一條條取出擺入盤中，淋上麻(ma)油即成。
制作提示
1.原制法是在鍋(guo)內墊一(yi)層洗凈的碎瓷(ci)片，而不用豬(zhu)肋(lei)骨，是為(wei)防(fang)(fang)止湖鍋(guo)，但豬(zhu)骨也能起到(dao)防(fang)(fang)湖作(zuo)(zuo)用，且味更好，所(suo)以(yi)作(zuo)(zuo)此變動。
2.用小火燜時(shi)，鍋內不應滾沸，防止魚體碎爛。
我心明亮 
