“燙干(gan)絲(si)”的(de)干(gan)子都是(shi)(shi)豆腐店(dian)特制的(de)大(da)白干(gan)，二寸半見方，厚(hou)不(bu)(bu)到一(yi)(yi)寸；干(gan)子要求嫩而(er)不(bu)(bu)破，干(gan)而(er)不(bu)(bu)老(lao)。先用刀(dao)批成(cheng)36至(zhi)42片，薄如紙，再切成(cheng)絲(si)，細如頭發，能穿針。金陵美食家胡長榮(rong)老(lao)先生所教學徒(tu)(tu)，第(di)一(yi)(yi)課(ke)便(bian)是(shi)(shi)刀(dao)工，刀(dao)工實(shi)習就是(shi)(shi)批干(gan)絲(si)。經過訓(xun)練，較好的(de)學徒(tu)(tu)也只能批32至(zhi)36片，可見，碗中不(bu)(bu)起眼的(de)干(gan)絲(si)。制作(zuo)之精細，用料(liao)要求之高，都是(shi)(shi)十分講(jiang)究的(de)。永和園的(de)殷天寶老(lao)師傅(fu)的(de)“燙干(gan)絲(si)”，細如鋼絲(si)，技高一(yi)(yi)籌，曾吸引了眾(zhong)多(duo)的(de)顧客(ke)。
開洋干絲是(shi)用原汁雞湯煮制(zhi)，選(xuan)上乘湖(hu)米(開洋)煮透，灑上細如頭發(fa)的嫩黃生姜絲，淋上小磨(mo)麻油(you)，香氣(qi)誘人，可口開胃，實(shi)為南京干絲一絕。
歲(sui)月靜好
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