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歷史文化

據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一(yi)，因皇太(tai)(tai)后喪(sang)事剛完，宋太(tai)(tai)祖不受百官(guan)朝賀新春，不思茶飯。午后獨自在院中散(san)步，忽然(ran)一(yi)股香(xiang)氣(qi)飄來，頓感心曠神(shen)怡，便尋(xun)著香(xiang)氣(qi)走(zou)到(dao)(dao)了(le)御(yu)膳(shan)房(fang)，但見(jian)御(yu)廚(chu)正將沒煮完的(de)剩餃子放在鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)內煎著吃，看(kan)到(dao)(dao)太(tai)(tai)祖進來大氣(qi)不敢出。這(zhe)(zhe)時(shi)太(tai)(tai)祖幾天也沒好(hao)生進補，此(ci)時(shi)香(xiang)味勾起(qi)了(le)食欲，就(jiu)讓御(yu)廚(chu)鏟幾個嘗嘗，這(zhe)(zhe)一(yi)嘗不要緊，直覺得焦脆(cui)軟香(xiang)，煞是(shi)好(hao)吃，一(yi)連吃了(le)四五(wu)個。后問這(zhe)(zhe)叫什么名(ming)字，御(yu)廚(chu)一(yi)時(shi)答(da)不上來，太(tai)(tai)祖看(kan)了(le)看(kan)用鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)煎的(de)餃子就(jiu)隨口(kou)(kou)說那就(jiu)叫鍋(guo)(guo)貼(tie)吧。正月庚午十一(yi)太(tai)(tai)祖到(dao)(dao)迎春苑宴會射箭(jian)，宴請大臣時(shi)讓御(yu)廚(chu)做了(le)這(zhe)(zhe)道鍋(guo)(guo)貼(tie)賞給大家享用，御(yu)廚(chu)們(men)從口(kou)(kou)味到(dao)(dao)外形(xing)加以改進，眾臣食后倍加贊賞。后來這(zhe)(zhe)道鍋(guo)(guo)貼(tie)從宮中傳到(dao)(dao)了(le)金陵(ling)民間，又經過金陵(ling)歷代(dai)廚(chu)師們(men)的(de)不斷研究和改進，最終成為今(jin)天的(de)鍋(guo)(guo)貼(tie)。

風味特點

外觀焦黃酥脆(cui)，內里鮮嫩多(duo)汁，咬一口既酥又脆(cui)。上部柔嫩，底部酥脆(cui)，牛肉(rou)餡味鮮美，滋味別具。

營養價值

牛(niu)肉含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)質，氨基(ji)酸(suan)組(zu)(zu)成比豬肉更接近人(ren)體需要，能(neng)(neng)提高機體抗病(bing)能(neng)(neng)力，對生長(chang)發育及手術后、病(bing)后調(diao)養(yang)的(de)人(ren)在補(bu)充失血、修復組(zu)(zu)織(zhi)等(deng)方面物別(bie)適宜。寒冬(dong)(dong)食牛(niu)肉，有(you)暖胃作用，為(wei)寒冬(dong)(dong)補(bu)益(yi)佳(jia)品。中(zhong)(zhong)醫(yi)認為(wei)，牛(niu)肉有(you)補(bu)中(zhong)(zhong)益(yi)氣、滋養(yang)脾(pi)胃、強健筋(jin)骨(gu)、化(hua)痰息風、止(zhi)渴(ke)止(zhi)涎的(de)功效(xiao)。適用于中(zhong)(zhong)氣下(xia)陷、氣短體虛，筋(jin)骨(gu)酸(suan)軟、貧血久病(bing)及面黃目眩之人(ren)食用。

烹制工藝

做法一

食材

皮(pi)料：中筋面(mian)粉(fen)500克(ke)、精鹽3克(ke)、熱水300克(ke)（約70℃）

餡料：牛肉850克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

步驟

1、將(jiang)牛肉去筋膜并剁成末(mo)，姜、蔥均剁末(mo)，同放 入盆中，加(jia)醬油(you)、精鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、香油(you)和(he)水250克(ke)攪勻，成為餡料待用。

2、面粉放(fang)案板(ban)上，加入精鹽和(he)熱水（70℃以上）300克，均勻地和(he)好面粉，并攤(tan)開晾涼（即(ji)(ji)燙面和(he)面法），再揉搓至純滑，即(ji)(ji)為湯(tang)面皮。

3、將揉搓好的面(mian)團搓條(tiao)摘(zhai)成(cheng)60塊劑子，用搟面(mian)杖搟成(cheng)中間較厚(hou)、邊緣稍薄的皮子，各包入(ru)餡心，捏(nie)成(cheng)褶紋(wen)餃(jiao)。 4、把鍋貼(tie)餃(jiao)擺入(ru)已抹油并(bing)燒熱的平底(di)(di)鍋里(li)，先煎(jian)半(ban)分鐘后，加(jia)水至鍋貼(tie)的1/3高，加(jia)蓋煎(jian)至水干餃(jiao)熟，底(di)(di)呈金黃焦色即(ji)可。

做法二

食材

主料：牛肉400g、小麥粉(fen)400g

輔(fu)料：油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、花椒用用冷(leng)水浸(jin)泡備用。

2、小(xiao)麥粉加水和(he)成面團靜(jing)置(zhi)20分鐘。

3、牛肉餡加(jia)油、鹽、胡椒粉、料(liao)酒、味(wei)精、生抽、姜末(mo)順時針攪拌上勁后(hou)分(fen)次加(jia)花椒水攪拌。

4、攪(jiao)拌好后(hou)加蔥末攪(jiao)拌均(jun)勻，作(zuo)鍋貼餡。牛肉(rou)鍋貼餡料要多加些蔥。

5、餳好的面團(tuan)做成大小均勻的面劑，搟(xian)圓作鍋貼皮。

6、鍋貼皮中(zhong)間添加餡(xian)料。

7、兩(liang)側捏嚴，兩(liang)頭(tou)敞口，包好鍋貼。

8、電(dian)餅(bing)鐺加少許油，涂均勻，通電(dian)，鍋貼坯入鐺煎。

9、用淀粉、少許白(bai)醋，加冷水調制成薄芡汁。

10、鍋貼底部(bu)煎(jian)至(zhi)金(jin)黃時(shi)，倒入適量的(de)薄芡汁。

11、蓋(gai)上蓋(gai)子，煎至鍋貼熟，鍋貼底部(bu)香脆即可盛出享用。

烹制關鍵

1、用花椒水調(diao)制牛肉餡(xian)，可(ke)以去腥提鮮，鍋貼的味道更佳。

2、調(diao)制餡料(liao)時，要最(zui)后添加蔥末，以避免蔥末攪拌時間久了，味道有(you)所改變，影響鍋貼的美味。

3、用添(tian)加了少許白醋的(de)薄(bo)芡(qian)汁，鍋貼的(de)底部可以更香(xiang)脆。