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歷史源流

歷史(shi)滄桑，時光流轉。一個個封建(jian)王(wang)朝(chao)興亡更替。經過(guo)歷史(shi)的(de)淘(tao)汰，官府菜真(zhen)正(zheng)能夠完整(zheng)流傳下來的(de)，實(shi)在是(shi)鳳毛麟角。孔府菜是(shi)由于孔府在歷代封建(jian)王(wang)朝(chao)中所處的(de)特殊地位(wei)而保(bao)全下來，是(shi)乾隆時代的(de)官府菜。

在我國(guo)著名(ming)的(de)(de)文(wen)化古城山(shan)東(dong)省曲阜城內的(de)(de)孔府，又稱(cheng)為衍圣公(gong)府。這座坐北(bei)朝南三啟六扇威嚴的(de)(de)宮殿(dian)式府第，門(men)額上高懸藍底金(jin)字(zi)"圣府"，它是孔子后裔的(de)(de)府第。

中國封建(jian)社(she)會 ，孔(kong)(kong)府既是公爵之府，又是圣(sheng)人(ren)之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴(gui)。歷代統治者，都把(ba)孔(kong)(kong)子(zi)的后(hou)裔封為"圣(sheng)人(ren)"。直至蔣(jiang)介石(shi)1935年封孔(kong)(kong)子(zi)77代孫孔(kong)(kong)德(de)成為"大成至圣(sheng)先師奉報官"，并以"特任官待(dai)遇"，都是加官進爵。

從明(ming)清到近代，由于歷(li)代“襲(xi)封衍圣公”，官列(lie)“文臣之首”，權勢(shi)十(shi)分(fen)顯赫(he)。

"食(shi)不厭(yan)精，膾不厭(yan)細" , 是孔子的論(lun)述，歷來作為飲食(shi)名言相傳。孔府(fu)孔氏子孫在飲食(shi)方面較圣人(ren)有過(guo)之(zhi)而無不及。因此，經過(guo)千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府(fu)烹飪。

主要分類

孔府烹(peng)任，基本上分為兩(liang)大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和(he)家常菜 雖然有時(shi)互(hu)相通用，但(dan)烹(peng)飪是有區(qu)別的(de)。

宴會飲食

孔府宴席用于(yu)接待貴賓(bin)、上(shang)任(ren)、生辰家日(ri)、婚(hun)喪喜壽時特備。宴席遵(zun)照君臣父子(zi)的等級，有(you)不同的規格。主要的有(you)兩種，一是(shi)(shi)用于(yu)接待皇帝(di)和欽差(cha)大臣的“滿漢全(quan)席”，是(shi)(shi)以(yi)清代國宴的規格設(she)置的，使用全(quan)套銀餐具，上(shang)菜(cai)196道，全(quan)是(shi)(shi)山珍海味，熊(xiong)掌、燕(yan)窩、魚(yu)翅等，滿族的"全(quan)羊帶燒烤"。

另一(yi)種喜(xi)慶壽宴(yan)的高擺宴(yan)席： 在(zai)(zai)宴(yan)席上有四個(ge)"高擺"，是(shi)用江米面作成(cheng)的圖(tu)柱體，像支粗大的蠟燭(zhu)，外(wai)面用各種干果鎮成(cheng)圖(tu)案和(he)字(zi)形，寫有"壽比南山(shan)"等(deng)吉(ji)言，每個(ge)一(yi)個(ge)字(zi)，擺在(zai)(zai)銀(yin)盤(pan) ，成(cheng)為宴(yan)席的特殊裝飾(shi)品，莊重高雅(ya)。

日常家餐

孔(kong)府(fu)的(de)另一(yi)類菜(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)”，從米粥、煎餅、咸(xian)菜(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子(zi)，這些來自民(min)間的(de)常食小吃，經(jing)過孔(kong)府(fu)廚師的(de)精巧制作(zuo)，成為孔(kong)府(fu)的(de)獨特菜(cai)品(pin)，其原則是(shi)“精菜(cai)細作(zuo)，細菜(cai)糖炒”。所以孔(kong)府(fu)的(de)家(jia)菜(cai)也(ye)是(shi)別有風味的(de)。

掌故

"孔府一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋", 衍圣公為當朝一(yi)(yi)(yi)品(pin)官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一(yi)(yi)(yi)大(da)一(yi)(yi)(yi)小放(fang)在(zai)同一(yi)(yi)(yi)個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷(shang)皮折骨，所以(yi)在(zai)掌握火候調味(wei)、成(cheng)型等方面，難度很大(da)。

"神(shen)仙鴨子(zi)"是大件菜，為保持原味(wei)，將(jiang)鴨子(zi)裝進砂鍋后，上(shang)面(mian)糊一張(zhang)紙、隔水蒸制。為了精確地掌(zhang)握時(shi)(shi)間，在(zai)蒸制時(shi)(shi)燒香，共(gong)三炷香的(de)時(shi)(shi)間即成(cheng)，故名"神(shen)仙"。相傳這是被逼出(chu)來的(de)，衍圣公要求此菜做成(cheng)立即趁熱(re)上(shang)桌(zhuo)，不(bu)得延誤，要熟爛，又(you)要準時(shi)(shi)，廚師想(xiang)出(chu)點(dian)香計時(shi)(shi)的(de)方法(fa)，成(cheng)為烹飪中的(de)美(mei)談。

孔(kong)府有一種與火(huo)不(bu)(bu)(bu)接觸的(de)獨特自(zi)烤菜。如(ru)烤花籃桂(gui)(gui)魚：把炮制(zhi)干凈的(de)桂(gui)(gui)魚調(diao)味、造型(xing)后， 網油。再包(bao)面餅(bing)，把魚包(bao)封嚴密，放在鐵鉤上(shang)，下用木炭火(huo)兩面烤熟(shu)，其鮮味不(bu)(bu)(bu)失，色白而嫩(nen)。食者(zhe)知其味，不(bu)(bu)(bu)知其法，曾是孔(kong)府秘不(bu)(bu)(bu)外傳的(de)名菜制(zhi)法。

烤(kao)(kao)鴨、烤(kao)(kao)乳豬，孔府都列為宴席菜(cai)(cai)，被稱為"紅烤(kao)(kao)菜(cai)(cai)"， 指烤(kao)(kao)出的菜(cai)(cai)紅潤光亮。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油(you)快炒，鮮(xian)脆(cui)爽(shuang)口，曾受到(dao)乾隆(long)皇帝(di)的贊賞(shang)。香椿芽也是山東西部民間春季常用(yong)的菜蔬，孔府每年(nian)收進(jin)數百斤上好(hao)的椿芽，供一年(nian)食用(yong)。

孔府家(jia)常菜中，經常用土(tu)特(te)產品烹制(zhi)各種菜。

菜品特色

孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜，歷史悠久(jiu)，烹調(diao)(diao)技(ji)藝(yi)精(jing)(jing)(jing)湛，獨具一(yi)(yi)格，是我國延續時(shi)間最長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)典型官府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜。其(qi)烹調(diao)(diao)技(ji)藝(yi)和(he)傳統名菜，都(dou)是代代承襲(xi)。世(shi)世(shi)相傳，經久(jiu)不(bu)衰。孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)成(cheng)，主要(yao)是由(you)于孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷代成(cheng)員(yuan)，秉承孔(kong)子食不(bu)厭精(jing)(jing)(jing) ，燴不(bu)厭細的(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺訓，素精(jing)(jing)(jing)飲饌(zhuan)。對菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作極為考(kao)究，要(yao)求不(bu)僅(jin)料精(jing)(jing)(jing)，細作，火候嚴格，注(zhu)重口(kou)味(wei)，而(er)且要(yao)巧(qiao)于變換調(diao)(diao)劑(ji)，應時(shi)新鮮(xian)，以(yi)飽其(qi)口(kou)福。自西漢以(yi)來(lai)(lai)，隨(sui)這孔(kong)子后裔(yi)政治地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)(de)(de)升遷。至明，清時(shi)期(qi)，衍圣公(gong)曾(ceng)官居一(yi)(yi)品，班列(lie)文官之首，享有攜眷上(shang)朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動(dong)頻繁，皇室(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)員(yuan)每(mei)次來(lai)(lai)曲阜，必以(yi)盛(sheng)宴接(jie)駕。至于高(gao)官要(yao)員(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紛至沓(ta)來(lai)(lai)，孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)也(ye)要(yao)設(she)高(gao)級宴席接(jie)風。長期(qi)以(yi)來(lai)(lai)，因受門第觀念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)束縛(fu)，孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)內(nei)眷多來(lai)(lai)自于各(ge)(ge)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)官宦之家 。他們之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)禮尚往來(lai)(lai)，使眾(zhong)家名饌(zhuan)佳肴得以(yi)薈萃一(yi)(yi)堂，各(ge)(ge)呈(cheng)特色，互為補(bu)益(yi)。孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)這種廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)社交活動(dong)和(he)內(nei)，外廚之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頻繁更替，促使了(le)孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)和(he)宮廷，孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)與官府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)，孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)同民間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷交流(liu)。加之千(qian)百(bai)年來(lai)(lai)孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)名廚巧(qiao)師(shi)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)潛心切(qie)磋，師(shi)承舊制，在繼(ji)承傳統技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)進行(xing)創新，從而(er)逐漸形成(cheng)了(le)自成(cheng)一(yi)(yi)格，名饌(zhuan)珍(zhen)饈(xiu)齊備(bei)，品類豐盛(sheng)完美，色，香，味(wei)，形，器(qi)懼佳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孔(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜．

孔(kong)(kong)府宴(yan)(yan)(yan)(yan)席(xi)也(ye)是(shi)長(chang)期逐漸形成的(de)(de)(de)(de)。禮儀莊重，等級分(fen)(fen)明；再席(xi)面(mian)(mian)款式(shi)上(shang)要(yao)求十分(fen)(fen)嚴格(ge)，既有(you)(you)書香(xiang)門(men)第，圣人(ren)之(zhi)家(jia)的(de)(de)(de)(de)風度(du)，又(you)有(you)(you)王公(gong)官(guan)府的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)派。各種宴(yan)(yan)(yan)(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)席(xi)面(mian)(mian)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)點豐盛(sheng)，搭配講究(jiu)(jiu)，主菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，配伍菜(cai)(cai)(cai)(cai)都有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)程式(shi)。孔(kong)(kong)府宴(yan)(yan)(yan)(yan)明繁多(duo)，大體上(shang)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)(yan)，喜宴(yan)(yan)(yan)(yan)，壽宴(yan)(yan)(yan)(yan)，便(bian)宴(yan)(yan)(yan)(yan)。如意宴(yan)(yan)(yan)(yan)等多(duo)種；在(zai)規格(ge)上(shang)則以用料(liao)高低和上(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)而定(ding)。歷史上(shang)最高規格(ge)的(de)(de)(de)(de)“滿漢全(quan)席(xi)”要(yao)上(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)百(bai)九十六道。僅餐具就有(you)(you)四(si)百(bai)零四(si)件(jian)。其次是(shi)燕菜(cai)(cai)(cai)(cai)席(xi)，魚(yu)翅席(xi)，海參席(xi)和“雙(shuang)四(si)”一(yi)品鍋等依(yi)不同季節變換時(shi)令佳肴。例如：壽宴(yan)(yan)(yan)(yan)是(shi)孔(kong)(kong)府專供(gong)“衍(yan)圣公(gong)”和夫人(ren)及其尊長(chang)祝(zhu)壽的(de)(de)(de)(de)特定(ding)宴(yan)(yan)(yan)(yan)席(xi)。其席(xi)面(mian)(mian)珍饈羅列，杯(bei)盞并陳，除裝飾和餐具極(ji)為(wei)靠究(jiu)(jiu)外，還(huan)要(yao)上(shang)“高擺”伴之(zhi)以鐘鼓禮樂，氣(qi)(qi)氛超然，堪與(yu)宮廷御膳(shan)相媲美(mei)。

孔府菜(cai)(cai)用料極其(qi)廣泛(fan)，高至山(shan)珍海(hai)味，低到(dao)瓜，果，菜(cai)(cai)，椒或山(shan)林野(ye)菜(cai)(cai) 等(deng)，都(dou)可烹制出佳蔬(shu)美(mei)味。孔府菜(cai)(cai)做(zuo)工精細(xi)，善于調味，講究盛器，烹調技法全面。