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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類(lei)型：2008年(nian)(第(di)二批)，新增(zeng)項目

（2）申報(bao)地區(qu)或單位(wei)：上(shang)海市浦東新(xin)區(qu)

（3）保護單位：上海錢(qian)萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2014年(nian)(第四批)，擴(kuo)展項(xiang)目

（2）申(shen)報地區(qu)或單(dan)位：四川省(sheng)合江縣(xian)

（3）保(bao)護單位：合江縣先(xian)市釀造食品有限公司

簡介

醬油(you)(you)俗稱豉油(you)(you)，主要由大豆(dou)或黑(hei)豆(dou)、小麥或麩皮、食鹽經(jing)過制(zhi)油(you)(you)、發(fa)酵(jiao)等(deng)程序釀(niang)制(zhi)而成的(de)。醬油(you)(you)的(de)成分比較(jiao)復雜，除食鹽的(de)成分外，還有(you)多種(zhong)氨基(ji)酸、糖(tang)類(lei)、有(you)機酸、色素(su)及香(xiang)(xiang)料等(deng)成分，以咸(xian)味為主，亦有(you)鮮味、香(xiang)(xiang)味等(deng)，它能(neng)增加(jia)和(he)改(gai)善菜肴的(de)味道，還能(neng)增添(tian)或改(gai)變菜肴的(de)色澤。中國古代勞動(dong)人民在(zai)數千(qian)年前就已經(jing)掌握釀(niang)制(zhi)工(gong)藝(yi)了，醬油(you)(you)一般有(you)老抽和(he)生抽兩種(zhong)：生抽較(jiao)淡，用(yong)于提鮮；老抽較(jiao)咸(xian)，用(yong)于提色。

發展歷史

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油由“醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”演變而(er)來。根據(ju)歷史(shi)資料記(ji)載，中(zhong)國是世界上最早制造和食用醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)國家，早在(zai)(zai)西周(zhou)時(shi)期(qi)就已(yi)經出(chu)現了使用肉(rou)類、魚類發酵而(er)成的(de)(de)“醢(hai)”，以及在(zai)(zai)釀造時(shi)加入(ru)動物血液制成的(de)(de)醓(tan)。例如《詩經·大雅(ya)·行葺(qi)》中(zhong)就有(you)“醓(tan)醢(hai)以薦”的(de)(de)句子出(chu)現；《周(zhou)禮·天官冢宰·酒(jiu)正》記(ji)錄了有(you)關“醢(hai)人(ren)”“醓(tan)人(ren)” 的(de)(de)職位；而(er)《史(shi)記(ji)·貨殖列傳(chuan)》提到(dao)了“通邑大都(dou)……醯(xi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)千瓨(jiang)”的(de)(de)說(shuo)(shuo)法。這(zhe)說(shuo)(shuo)明(ming)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類調味品釀造技(ji)術(shu)在(zai)(zai)周(zhou)代時(shi)期(qi)就已(yi)經普及開(kai)來，而(er)且制作流(liu)程(cheng)逐(zhu)漸走向正規。

到秦漢時期，出現了類(lei)似于(yu)醬油(you)的調味(wei)(wei)(wei)料，在(zai)東漢崔寔撰寫的《四(si)民(min)月令》中就有提(ti)到“……可(ke)作諸(zhu)醬、肉(rou)醬、清(qing)醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民(min)要(yao)術·卷八》也(ye)記錄了調味(wei)(wei)(wei)料“豆(dou)醬清(qing)” 。根據(ju)原(yuan)中國農(nong)業遺產研究室農(nong)史學(xue)家繆(mou)啟(qi)愉先生考證，所(suo)謂的豆(dou)醬清(qing)或清(qing)醬是(shi)從豆(dou)醬中提(ti)取出來的清(qing)汁，與醬油(you)類(lei)似，在(zai)當時是(shi)一種(zhong)常(chang)見(jian)的調味(wei)(wei)(wei)品。

在(zai)宋(song)代(dai)，醬油(you)(you)一詞(ci)開(kai)始出(chu)現，最早出(chu)現于南宋(song)兩本著(zhu)作中(zhong)：《山家清供》記(ji)(ji)載用醬油(you)(you)、芝麻油(you)(you)炒春荀、魚、蝦；《吳氏中(zhong)饋錄(lu)(lu)》記(ji)(ji)載用酒、醬油(you)(you)、芝麻油(you)(you)清蒸螃蟹。此(ci)后，醬油(you)(you)一詞(ci)還(huan)出(chu)現在(zai)1360年(nian)《云林堂飲食(shi)(shi)制度(du)集》，元《易牙遺(yi)意》，1591年(nian)《飲饌服食(shi)(shi)箋》，1680年(nian)《食(shi)(shi)憲鴻秘》，1698年(nian)《養(yang)小錄(lu)(lu)》，1750年(nian)《醒園(yuan)錄(lu)(lu)》，1790年(nian)《隨園(yuan)食(shi)(shi)單》，清《調(diao)鼎集》卷三、卷七。

宋(song)朝(chao)人將加(jia)工醬和豉得(de)到(dao)的各種醬汁(zhi)，稱(cheng)為(wei)醬油，作為(wei)調味品開始在中國(guo)的飲(yin)食中流行。到(dao)清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單(dan)》中醬油已(yi)經(jing)取得(de)重要地位。

日本文獻中最早使用(yong)(yong)醬(jiang)油(you)一(yi)詞(ci)的(de)是1597年的(de)《易林(lin)本節用(yong)(yong)集》，但醬(jiang)油(you)的(de)生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

醬(jiang)油(you)(you)是從豆(dou)醬(jiang)演變和發展(zhan)而(er)成(cheng)的。中國(guo)(guo)歷史(shi)上最早使用“醬(jiang)油(you)(you)”名稱(cheng)是在宋朝，林洪著(zhu)《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬(jiang)油(you)(you)、滴醋拌食”的記述。此外(wai)，古代醬(jiang)油(you)(you)還(huan)有其他名稱(cheng)，如清醬(jiang)、豆(dou)醬(jiang)清、醬(jiang)汁、醬(jiang)料(liao)、豉(chi)油(you)(you)、豉(chi)汁、淋(lin)油(you)(you)、柚油(you)(you)、曬(shai)油(you)(you)、座油(you)(you)、伏油(you)(you)、秋(qiu)油(you)(you)、母油(you)(you)、套(tao)(tao)油(you)(you)、雙套(tao)(tao)油(you)(you)等。公元755年(nian)后，醬(jiang)油(you)(you)生產技術隨(sui)鑒真(zhen)大(da)師傳至日本。后又相繼(ji)傳入(ru)朝鮮(xian)、越南、泰國(guo)(guo)、馬(ma)來西亞、菲律賓等國(guo)(guo)。

特點

醬油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)甜(tian)味主要來自于原料(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)淀粉經曲霉淀粉酶(mei)水解生(sheng)成的(de)葡萄(tao)糖(tang)和麥(mai)芽糖(tang)；其次是蛋白(bai)質(zhi)水解后(hou)所(suo)產生(sheng)的(de)游離氨(an)基酸中(zhong)(zhong)(zhong)呈(cheng)甜(tian)味的(de)甘(gan)氨(an)酸、丙氨(an)酸、蘇氨(an)酸和脯氨(an)酸等；在發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，水解生(sheng)成的(de)甘(gan)油(you)微甜(tian)。

醬(jiang)油中(zhong)的(de)有機酸有二十多種(zhong)，醬(jiang)油的(de)酸度以(yi)呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shi)最(zui)適宜，可(ke)產(chan)生爽(shuang)口的(de)感覺，且(qie)能增(zeng)加醬(jiang)油的(de)滋(zi)味。

醬油(you)的(de)成分(fen)中(zhong)有呈苦(ku)味的(de)物質存在，但(dan)苦(ku)味在醬油(you)合(he)成中(zhong)被(bei)改變了味道，苦(ku)味消失。

通常情況下(xia)，醬(jiang)油需與食鹽并(bing)用，應先(xian)調入醬(jiang)油，待醬(jiang)油確定后(hou)再調入適量的鹽，即所(suo)謂“先(xian)調色，后(hou)調味”。

醬油在加熱過(guo)程中(zhong)有(you)三個變(bian)化(hua)：糖分減少，酸度(du)增(zeng)加，顏色加深(shen)。因此，必須(xu)把握(wo)好用(yong)醬油調色的(de)尺度(du)，防(fang)止成菜(cai)的(de)色澤過(guo)深(shen)。