1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地(di)區或(huo)單(dan)位：貴州省遵義(yi)市赤水市
清徐(xu)老陳醋(cu)之(zhi)所以(yi)給(gei)人(ren)以(yi)視(shi)覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)和嗅覺(jue)(jue)的滿足，是同(tong)它悠久的釀造歷史有關。我國古代(dai)稱(cheng)醋(cu)為酢、酐、苦酒或(huo)醯(xi)。早在(zai)公(gong)元(yuan)前700多年前的春秋(qiu)戰(zhan)國時期，清徐(xu)人(ren)便已以(yi)液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)方式(shi)用缸、甕(weng)釀醋(cu)，這種釀醋(cu)技(ji)藝一直(zhi)延續下來。西漢時，清徐(xu)出(chu)現商(shang)業(ye)性的釀醋(cu)作(zuo)坊。北魏時期，釀醋(cu)技(ji)藝由(you)液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)改為固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)，這一里程碑式(shi)的創(chuang)舉，為清徐(xu)老陳醋(cu)釀造技(ji)藝獨特風(feng)格的形成(cheng)奠(dian)定了基礎(chu)。
后魏賈思勰在(zai)《齊民要術(shu)》中，詳細地闡敘了(le)釀醋(cu)(cu)的(de)過程。歷史學(xue)家(jia)郝樹侯對(dui)太原考證的(de)結果是：在(zai)公(gong)元前四七九年前，"在(zai)晉陽城(cheng)（今太原市南(nan)郊(jiao)晉源鎮）建立(li)起來(lai)時，應該就(jiu)(jiu)有醋(cu)(cu)的(de)制造(zao)者了(le)。"外(wai)地人將山西(xi)人稱(cheng)為"老西(xi)兒"，這"西(xi)兒"就(jiu)(jiu)是古(gu)字"醯"的(de)諧音。把(ba)古(gu)代(dai)的(de)醋(cu)(cu)字作(zuo)為山西(xi)人的(de)代(dai)名(ming)詞，也可以(yi)反映出歷史上山西(xi)釀造(zao)醋(cu)(cu)的(de)時間之早和人數之多(duo)。
在(zai)明末清(qing)(qing)初，太原府以(yi)南的(de)清(qing)(qing)徐縣一(yi)(yi)帶村(cun)鎮，到(dao)處(chu)是(shi)釀(niang)(niang)醋(cu)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)坊。在(zai)釀(niang)(niang)醋(cu)業漫(man)長(chang)的(de)歷史競(jing)爭中，有(you)一(yi)(yi)家(jia)叫"益(yi)源慶"的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)坊，漸漸地(di)有(you)了(le)名(ming)氣。"益(yi)源慶"釀(niang)(niang)醋(cu)，十分注重質量，選料精良，配方得(de)當，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝復雜，深受(shou)群眾歡迎，一(yi)(yi)直經營(ying)到(dao)解放前夕(xi)。他們的(de)釀(niang)(niang)造(zao)方法(fa)，為清(qing)(qing)徐醋(cu)廠所沿(yan)用(yong)。清(qing)(qing)徐、太原一(yi)(yi)帶，是(shi)山西老陳(chen)醋(cu)的(de)發源地(di)。現今，清(qing)(qing)徐的(de)釀(niang)(niang)造(zao)工藝，正(zheng)在(zai)逐漸向各(ge)地(di)推廣。
山西老陳醋(cu)是中國(guo)四大名醋(cu)之一，主產地在(zai)清徐(xu)縣內孟封、清源(yuan)、徐(xu)溝、西谷等鄉鎮。清徐(xu)位于(yu)太原市南部，依山面川(chuan)，相(xiang)傳(chuan)"堯(yao)(yao)帝城西南有玉泉，堯(yao)(yao)王親(qin)往釀醯"。
山西的(de)老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)是黑褐色，體(ti)(ti)態(tai)清亮，鮮明誘人(ren)。除(chu)了(le)(le)具有酸醇、味烈、味長的(de)三大優點(dian)(dian)外(wai)，還(huan)有香(xiang)(xiang)(xiang)、綿(mian)、不(bu)沉淀，以(yi)及(ji)"掛碗"的(de)特點(dian)(dian)。只要擰開瓶蓋，那香(xiang)(xiang)(xiang)酸濃郁的(de)氣息立即(ji)撲鼻飄(piao)來，滴(di)入(ru)碗里(li)打一(yi)(yi)個圈，便均勻地(di)粘在碗邊。品嘗一(yi)(yi)口，雖然老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)的(de)酸度(du)是五(wu)度(du)，但不(bu)覺得(de)失酸難耐(nai)，倒感到"甜綿(mian)香(xiang)(xiang)(xiang)酸"，酸得(de)緩慢、長久(jiu)、可口，酸得(de)發(fa)(fa)甜，發(fa)(fa)綿(mian)，發(fa)(fa)香(xiang)(xiang)(xiang)；酸得(de)滿足而后知不(bu)足，嘗了(le)(le)一(yi)(yi)口還(huan)想嘗一(yi)(yi)口。此(ci)外(wai)，一(yi)(yi)般的(de)醋(cu)存(cun)放長時間，就(jiu)會變(bian)濁，生白皮，甚至腐化(hua)變(bian)質。但清徐老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)儲(chu)存(cun)越久(jiu)越香(xiang)(xiang)(xiang)酸。有的(de)人(ren)儲(chu)存(cun)幾十年后，因(yin)為瓶蓋不(bu)緊水(shui)分蒸發(fa)(fa)，老(lao)(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)變(bian)成了(le)(le)重色琥珀(po)一(yi)(yi)樣的(de)固體(ti)(ti)醋(cu)，用開水(shui)沖開，仍然鮮酸如初。
制作老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)主要(yao)原料(liao)是高(gao)(gao)(gao)粱(liang)和用(yong)豌豆、大(da)麥制成(cheng)的(de)大(da)曲。老陳(chen)醋(cu)(cu)原料(liao)的(de)配(pei)方，一般是高(gao)(gao)(gao)粱(liang)一百(bai)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，大(da)曲五十斤(jin)(jin)(jin)(jin)，谷糠60斤(jin)(jin)(jin)(jin)，麥麩三十斤(jin)(jin)(jin)(jin)，食(shi)鹽五斤(jin)(jin)(jin)(jin)，花(hua)椒四兩，可(ke)生產(chan)二百(bai)五十斤(jin)(jin)(jin)(jin)淋醋(cu)(cu)。清(qing)徐老陳(chen)醋(cu)(cu)釀造的(de)工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地(di)(di)區(qu)長(chang)。在"醋(cu)(cu)化"時，將(jiang)經(jing)過(guo)發酵的(de)原料(liao)，配(pei)上適當的(de)谷糠、稻殼(ke)、麥麩皮、食(shi)鹽以及花(hua)料(liao)，裝(zhuang)人(ren)缸(gang)(gang)內，用(yong)十幾天的(de)時間進(jin)行醋(cu)(cu)酸(suan)發酵。隨著缸(gang)(gang)內溫度(du)的(de)升高(gao)(gao)(gao)，醋(cu)(cu)酸(suan)菌加速生長(chang)繁殖。憑借傳統的(de)經(jing)驗(yan)和長(chang)期的(de)科(ke)學實驗(yan)，釀造工人(ren)能夠準確地(di)(di)掌握溫度(du)的(de)升降曲線，以提高(gao)(gao)(gao)醋(cu)(cu)的(de)質量。出缸(gang)(gang)后一般說(shuo)來(lai)過(guo)了淋就可(ke)食(shi)用(yong)。
但清徐的(de)(de)醋(cu)之所以叫老陳醋(cu)，就(jiu)是還有一(yi)個"老化"亦(yi)即"陳釀"的(de)(de)過(guo)程。淋好的(de)(de)醋(cu)，還要放(fang)在缸里(li)，進(jin)(jin)行一(yi)年的(de)(de)"陳釀"：進(jin)(jin)行"伏曬"和"抽冰(bing)"。也就(jiu)是說(shuo)，利(li)用自然條(tiao)件(jian)，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬(dong)結冰(bing)后撈去冰(bing)塊，以剔去醋(cu)中(zhong)的(de)(de)水(shui)分。一(yi)缸新醋(cu)，除去一(yi)半以上(shang)的(de)(de)水(shui)分后，便達(da)到顏色黑紫、過(guo)夏(xia)不(bu)霉、過(guo)冬(dong)不(bu)凍，氣味(wei)甘(gan)甜異酸(suan)。
與(yu)西(xi)方長期食(shi)(shi)用果醋(cu)不同，中國(guo)先(xian)民(min)主要食(shi)(shi)用由谷物發酵而成的(de)食(shi)(shi)醋(cu)，這使(shi)中國(guo)食(shi)(shi)醋(cu)含(han)有(you)更多的(de)氨基酸等人體(ti)必需營(ying)養成分(fen)。山西(xi)老陳醋(cu)色澤亮麗，入(ru)碗(wan)掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一(yi)體(ti)，在民(min)間素(su)有(you)"透瓶香"的(de)雅號。它的(de)酸味(wei)純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味(wei)綿長，具有(you)斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效，是烹(peng)煮各種(zhong)美味(wei)佳肴的(de)精制調(diao)料。
如今老陳(chen)醋(cu)(cu)已不僅是調味品(pin)，據(ju)科學研究(jiu)，醋(cu)(cu)能(neng)殺菌、助消化(hua)、預防感冒和(he)癌(ai)癥。山西(xi)老陳(chen)醋(cu)(cu)可(ke)養身健體、治(zhi)(zhi)病美容(rong)，它(ta)所含(han)的(de)醋(cu)(cu)酸(suan)具(ju)有抑菌和(he)殺菌作用，特別(bie)是對(dui)球(qiu)菌類效果最明(ming)顯。用老陳(chen)醋(cu)(cu)炒菜(cai)，可(ke)治(zhi)(zhi)療腰腿疼(teng)痛，敷貼腳心可(ke)治(zhi)(zhi)療高血(xue)壓(ya)；陳(chen)醋(cu)(cu)缸底的(de)結(jie)垢，可(ke)治(zhi)(zhi)療骨(gu)質增生等病。
據據歷(li)史(shi)記載，人們在公(gong)元前(qian)1058年(nian)已開始釀(niang)醋(cu)(cu)(cu)。明末清(qing)初(chu)，在山西清(qing)徐縣產出了(le)具(ju)有(you)獨特(te)風格的(de)(de)山西老陳醋(cu)(cu)(cu)。并于1924年(nian)巴(ba)拿馬國(guo)際(ji)博覽會上，一(yi)舉奪得優質商品一(yi)等(deng)獎，自此，“自古釀(niang)醋(cu)(cu)(cu)在山西，老醋(cu)(cu)(cu)來自梗陽邑”(古代稱清(qing)徐為梗陽)的(de)(de)說法(fa)便流傳開來。2006年(nian)，清(qing)徐老陳醋(cu)(cu)(cu)釀(niang)造技藝榮獲首批國(guo)家級非(fei)物(wu)質文化遺產稱號。
老陳(chen)(chen)(chen)醋(cu)的主要原料(liao)是(shi)高梁，并(bing)具有較強的地域性。老陳(chen)(chen)(chen)醋(cu)的釀造運用(yong)了“低溫(wen)酒醪液體發(fa)酵”、“高溫(wen)接種(zhong)引火(huo)，熏淋(lin)醋(cu)醅結(jie)合制(zhi)醋(cu)”、“夏伏曬，冬撈冰的貯(zhu)陳(chen)(chen)(chen)老熟”等(deng)多種(zhong)獨特的生產工(gong)藝(yi)，需要經過蒸(zheng)、酵、熏、淋(lin)、曬等(deng)五個(ge)(ge)主要步(bu)驟，十(shi)多道工(gong)序才能釀制(zhi)成。這套生產技藝(yi)在(zai)中國釀醋(cu)技術上可謂獨樹一(yi)幟，而且是(shi)最(zui)富科(ke)學(xue)內涵，大有發(fa)掘潛力(li)的傳統技藝(yi)。可以說它是(shi)中國傳統技藝(yi)傳承下來(lai)，并(bing)將發(fa)揚光大的一(yi)個(ge)(ge)典型代(dai)表。
老(lao)陳醋不(bu)但是(shi)調味佳品，更(geng)可供(gong)藥(yao)用(yong)(yong)，對(dui)高血壓、肝炎、皮(pi)膚病具有(you)一定療效和(he)預防作(zuo)用(yong)(yong)；有(you)時候，在房間里(li)熏點醋還可以(yi)殺菌消(xiao)毒，預防感冒。有(you)人(ren)認為醋就是(shi)酸(suan)的(de)，其(qi)實不(bu)然，真(zhen)正的(de)老(lao)陳醋是(shi)有(you)綿、酸(suan)、香(xiang)、甜、鮮等特點的(de)。
山西(xi)產醋(cu)(cu)，山西(xi)人愛醋(cu)(cu)，代代相(xiang)傳(chuan)，延續至今。黃土高原上醋(cu)(cu)香飄飄，繚(liao)繞不(bu)絕的醋(cu)(cu)味(wei)醋(cu)(cu)情，已(yi)經深入我(wo)們的血液、骨髓和(he)生(sheng)命中(zhong)，縱有千(qian)山萬水(shui)的阻(zu)隔，也隔不(bu)斷對醋(cu)(cu)的思(si)念(nian)和(he)偏愛。
人們在公元前1058年已開始釀(niang)醋。明末清(qing)初，在山西清(qing)徐縣(xian)產出了具有(you)獨特風格的(de)山西老(lao)(lao)陳(chen)醋。并于1924年巴拿(na)馬國(guo)際博覽會上，一舉奪得優質商品一等獎(jiang)，自(zi)(zi)此，“自(zi)(zi)古釀(niang)醋在山西，老(lao)(lao)醋來自(zi)(zi)梗陽(yang)邑”(古代稱清(qing)徐為梗陽(yang))的(de)說(shuo)法便(bian)流傳開來。2006年，清(qing)徐老(lao)(lao)陳(chen)醋釀(niang)造技藝榮(rong)獲首批(pi)國(guo)家級非(fei)物質文化遺產稱號。
老陳醋的主(zhu)要原料是高(gao)梁，并具有較強(qiang)的地域性。老陳醋的釀造運用了“低溫酒醪液體(ti)發(fa)酵(jiao)”、“高(gao)溫接種(zhong)引火，熏淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬(shai)(shai)，冬(dong)撈冰的貯陳老熟”等多種(zhong)獨特的生(sheng)產(chan)工藝(yi)，需要經過(guo)蒸、酵(jiao)、熏、淋、曬(shai)(shai)等五個主(zhu)要步(bu)驟，十多道工序才(cai)能釀制成(cheng)。這套生(sheng)產(chan)技(ji)藝(yi)在中(zhong)國釀醋技(ji)術上可謂獨樹(shu)一幟，而(er)且(qie)是最富科學內涵，大(da)有發(fa)掘(jue)潛(qian)力的傳(chuan)統技(ji)藝(yi)。可以說它是中(zhong)國傳(chuan)統技(ji)藝(yi)傳(chuan)承下來，并將發(fa)揚光大(da)的一個典型代(dai)表。
老陳醋不(bu)但是調味(wei)佳(jia)品，更可供藥用，對高(gao)血壓(ya)、肝(gan)炎(yan)、皮膚病具(ju)有(you)一定療效和預防作用；有(you)時候，在房(fang)間里熏(xun)點醋還可以殺菌消(xiao)毒(du)，預防感冒(mao)。有(you)人認為醋就是酸的，其實不(bu)然，真正的老陳醋是有(you)綿、酸、香、甜(tian)、鮮等特點的。
山(shan)西(xi)產(chan)醋(cu)，山(shan)西(xi)人愛醋(cu)，代代相傳，延續(xu)至今。黃土高原(yuan)上醋(cu)香飄飄，繚繞不絕(jue)的(de)醋(cu)味醋(cu)情，已經(jing)深入(ru)我們的(de)血液、骨(gu)髓和生命中，縱有千(qian)山(shan)萬水的(de)阻(zu)隔，也隔不斷對醋(cu)的(de)思念和偏愛。
巧笑倩兮 
