1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：貴州省遵(zun)義市(shi)赤水市(shi)
清(qing)徐(xu)老陳醋(cu)(cu)之所以給(gei)人以視覺、味(wei)覺和嗅覺的滿足，是同(tong)它悠久的釀造(zao)歷(li)史(shi)有(you)關。我國古(gu)代稱醋(cu)(cu)為(wei)(wei)酢、酐、苦酒或醯。早在公元前(qian)700多年(nian)前(qian)的春秋戰國時(shi)期(qi)，清(qing)徐(xu)人便已以液(ye)態發酵方式用缸、甕釀醋(cu)(cu)，這種釀醋(cu)(cu)技(ji)藝(yi)一(yi)直延(yan)續下來。西漢時(shi)，清(qing)徐(xu)出現商業性的釀醋(cu)(cu)作坊。北(bei)魏時(shi)期(qi)，釀醋(cu)(cu)技(ji)藝(yi)由液(ye)態發酵改為(wei)(wei)固態發酵，這一(yi)里程碑式的創舉，為(wei)(wei)清(qing)徐(xu)老陳醋(cu)(cu)釀造(zao)技(ji)藝(yi)獨(du)特風格的形成奠定了基礎(chu)。
后魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敘了(le)釀醋(cu)的(de)(de)(de)過程(cheng)。歷史學家郝樹侯對太原考證(zheng)的(de)(de)(de)結果是：在公元前四七九年前，"在晉(jin)陽(yang)城（今(jin)太原市南郊(jiao)晉(jin)源鎮(zhen)）建(jian)立(li)起來時(shi)，應該(gai)就有醋(cu)的(de)(de)(de)制造(zao)者了(le)。"外地人(ren)將山(shan)(shan)西人(ren)稱為(wei)"老(lao)西兒"，這"西兒"就是古字(zi)"醯(xi)"的(de)(de)(de)諧音。把古代的(de)(de)(de)醋(cu)字(zi)作為(wei)山(shan)(shan)西人(ren)的(de)(de)(de)代名(ming)詞(ci)，也可以反映出歷史上山(shan)(shan)西釀造(zao)醋(cu)的(de)(de)(de)時(shi)間之早和人(ren)數之多。
在(zai)明(ming)末清初，太原府以南的(de)清徐(xu)縣一帶(dai)村鎮(zhen)，到(dao)(dao)處是釀醋(cu)(cu)的(de)作(zuo)坊。在(zai)釀醋(cu)(cu)業漫(man)長(chang)的(de)歷史競爭(zheng)中，有(you)一家叫(jiao)"益(yi)(yi)源(yuan)慶"的(de)作(zuo)坊，漸漸地(di)(di)有(you)了名氣。"益(yi)(yi)源(yuan)慶"釀醋(cu)(cu)，十分注重質量，選料精(jing)良，配方得當，制作(zuo)工藝復雜，深受群眾歡迎(ying)，一直經(jing)營到(dao)(dao)解(jie)放前(qian)夕。他們的(de)釀造(zao)方法，為清徐(xu)醋(cu)(cu)廠所沿(yan)用。清徐(xu)、太原一帶(dai)，是山(shan)西老陳醋(cu)(cu)的(de)發源(yuan)地(di)(di)。現今，清徐(xu)的(de)釀造(zao)工藝，正在(zai)逐漸向(xiang)各地(di)(di)推(tui)廣(guang)。
山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產地在(zai)清(qing)徐縣內孟封、清(qing)源(yuan)、徐溝、西谷(gu)等鄉鎮。清(qing)徐位于太原市南部，依山面川(chuan)，相(xiang)傳(chuan)"堯帝(di)城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。
山西的(de)老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)是(shi)黑(hei)褐色，體(ti)態清亮，鮮(xian)明誘(you)人。除(chu)了(le)具有酸(suan)(suan)醇、味(wei)烈、味(wei)長的(de)三大優點外(wai)，還有香(xiang)、綿、不(bu)(bu)沉(chen)淀(dian)，以及"掛碗(wan)(wan)"的(de)特點。只(zhi)要擰開瓶蓋，那香(xiang)酸(suan)(suan)濃郁(yu)的(de)氣息立即(ji)撲(pu)鼻(bi)飄來，滴入碗(wan)(wan)里打一個圈，便均勻地粘在碗(wan)(wan)邊(bian)。品(pin)嘗(chang)一口(kou)，雖然老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)的(de)酸(suan)(suan)度是(shi)五度，但(dan)不(bu)(bu)覺得(de)失酸(suan)(suan)難耐，倒感到"甜綿香(xiang)酸(suan)(suan)"，酸(suan)(suan)得(de)緩慢、長久、可(ke)口(kou)，酸(suan)(suan)得(de)發甜，發綿，發香(xiang)；酸(suan)(suan)得(de)滿足而(er)后(hou)知不(bu)(bu)足，嘗(chang)了(le)一口(kou)還想(xiang)嘗(chang)一口(kou)。此(ci)外(wai)，一般(ban)的(de)醋(cu)(cu)(cu)存放長時(shi)間，就會變濁(zhuo)，生白皮，甚至腐(fu)化變質。但(dan)清徐老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)儲(chu)存越久越香(xiang)酸(suan)(suan)。有的(de)人儲(chu)存幾十(shi)年后(hou)，因為瓶蓋不(bu)(bu)緊(jin)水分(fen)蒸發，老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)變成了(le)重色琥(hu)珀一樣的(de)固(gu)體(ti)醋(cu)(cu)(cu)，用(yong)開水沖開，仍然鮮(xian)酸(suan)(suan)如初。
制(zhi)作老(lao)(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)高(gao)(gao)粱和(he)用(yong)(yong)豌(wan)豆、大麥(mai)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)大曲(qu)(qu)。老(lao)(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)配方，一(yi)般是(shi)高(gao)(gao)粱一(yi)百斤(jin)(jin)，大曲(qu)(qu)五(wu)十斤(jin)(jin)，谷糠60斤(jin)(jin)，麥(mai)麩三十斤(jin)(jin)，食鹽五(wu)斤(jin)(jin)，花(hua)椒(jiao)四兩(liang)，可生產二(er)百五(wu)十斤(jin)(jin)淋醋(cu)(cu)(cu)(cu)。清徐老(lao)(lao)陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)釀造的(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)里，蒸坯、發(fa)酵(jiao)時間都比(bi)其它(ta)地區長。在"醋(cu)(cu)(cu)(cu)化"時，將經(jing)過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料，配上適當的(de)(de)(de)(de)谷糠、稻殼、麥(mai)麩皮、食鹽以(yi)及花(hua)料，裝(zhuang)人缸內，用(yong)(yong)十幾天的(de)(de)(de)(de)時間進行醋(cu)(cu)(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)。隨著(zhu)缸內溫度(du)的(de)(de)(de)(de)升(sheng)高(gao)(gao)，醋(cu)(cu)(cu)(cu)酸菌加速生長繁殖。憑(ping)借傳統的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗和(he)長期的(de)(de)(de)(de)科學(xue)實(shi)驗，釀造工(gong)人能夠準(zhun)確地掌握溫度(du)的(de)(de)(de)(de)升(sheng)降曲(qu)(qu)線，以(yi)提高(gao)(gao)醋(cu)(cu)(cu)(cu)的(de)(de)(de)(de)質量。出缸后(hou)一(yi)般說來過了淋就可食用(yong)(yong)。
但清徐(xu)的(de)(de)醋(cu)之所以(yi)叫老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)，就是還有一個"老(lao)(lao)化(hua)"亦即"陳(chen)釀"的(de)(de)過程。淋好(hao)的(de)(de)醋(cu)，還要(yao)放在缸里，進(jin)行一年(nian)的(de)(de)"陳(chen)釀"：進(jin)行"伏(fu)曬"和"抽冰(bing)"。也(ye)就是說，利用自然條件，開缸后(hou)需要(yao)在伏(fu)天(tian)暴曬和隆冬結冰(bing)后(hou)撈(lao)去冰(bing)塊，以(yi)剔去醋(cu)中的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)。一缸新醋(cu)，除去一半以(yi)上的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)后(hou)，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍(dong)，氣味甘甜(tian)異酸。
與西(xi)(xi)方長(chang)(chang)期食用果醋不同，中(zhong)國先民主要食用由谷物發酵而成的(de)食醋，這(zhe)使中(zhong)國食醋含有(you)更多的(de)氨基(ji)酸等人體必需營(ying)養(yang)成分。山(shan)西(xi)(xi)老陳醋色澤(ze)亮麗，入碗掛壁，集釀香(xiang)、料香(xiang)、醇(chun)香(xiang)、酯香(xiang)為一體，在民間(jian)素有(you)"透瓶香(xiang)"的(de)雅號(hao)。它的(de)酸味純正柔和、口感(gan)醇(chun)厚、微甜(tian)爽口、回味綿長(chang)(chang)，具有(you)斷腥(xing)、去臊、除(chu)膻、殺(sha)菌(jun)之獨(du)特功(gong)效，是烹煮各種美味佳肴的(de)精制調(diao)料。
如今(jin)老(lao)陳(chen)醋已不僅是(shi)調味品，據科學研究(jiu)，醋能殺菌(jun)、助消化、預防感冒和癌癥。山西老(lao)陳(chen)醋可養(yang)身健體、治病美容(rong)，它(ta)所(suo)含的(de)醋酸具有抑菌(jun)和殺菌(jun)作(zuo)用，特(te)別是(shi)對(dui)球菌(jun)類效果(guo)最明顯。用老(lao)陳(chen)醋炒菜，可治療腰(yao)腿(tui)疼痛，敷貼腳(jiao)心可治療高(gao)血(xue)壓；陳(chen)醋缸底的(de)結垢，可治療骨質(zhi)增生(sheng)等病。
據(ju)據(ju)歷史記載，人們在公(gong)元前1058年已開始釀醋。明末清初(chu)，在山(shan)西清徐縣產出了具有獨特(te)風格的山(shan)西老陳(chen)醋。并(bing)于(yu)1924年巴拿(na)馬國(guo)際博覽會上，一(yi)舉奪(duo)得優質商品一(yi)等獎，自(zi)(zi)此，“自(zi)(zi)古釀醋在山(shan)西，老醋來(lai)自(zi)(zi)梗陽(yang)邑”(古代稱清徐為梗陽(yang))的說法(fa)便流(liu)傳開來(lai)。2006年，清徐老陳(chen)醋釀造技藝榮獲首批國(guo)家(jia)級非(fei)物質文化遺(yi)產稱號(hao)。
老陳(chen)醋的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料是高梁，并(bing)具有較強的(de)(de)地域性。老陳(chen)醋的(de)(de)釀(niang)造運用了“低溫酒醪液體發(fa)酵”、“高溫接種(zhong)引火(huo)，熏(xun)淋(lin)醋醅結合制(zhi)醋”、“夏伏曬(shai)(shai)，冬撈(lao)冰(bing)的(de)(de)貯(zhu)陳(chen)老熟(shu)”等多(duo)種(zhong)獨特(te)的(de)(de)生產工藝，需(xu)要(yao)經過蒸、酵、熏(xun)、淋(lin)、曬(shai)(shai)等五個主(zhu)要(yao)步驟，十(shi)多(duo)道(dao)工序才能(neng)釀(niang)制(zhi)成(cheng)。這套(tao)生產技(ji)藝在中國(guo)(guo)釀(niang)醋技(ji)術上可(ke)謂(wei)獨樹(shu)一(yi)(yi)幟，而且是最富科學內涵，大有發(fa)掘潛力(li)的(de)(de)傳統(tong)技(ji)藝。可(ke)以說它(ta)是中國(guo)(guo)傳統(tong)技(ji)藝傳承下來(lai)，并(bing)將發(fa)揚光大的(de)(de)一(yi)(yi)個典(dian)型代表。
老陳(chen)醋(cu)不但是(shi)調味佳品，更可供藥用，對(dui)高血壓、肝炎、皮(pi)膚病具有(you)一(yi)定療效和預防作用；有(you)時候，在(zai)房間里熏點(dian)醋(cu)還(huan)可以殺菌(jun)消毒，預防感冒(mao)。有(you)人認為醋(cu)就是(shi)酸的，其實不然，真(zhen)正(zheng)的老陳(chen)醋(cu)是(shi)有(you)綿、酸、香、甜、鮮等特點(dian)的。
山西(xi)產醋，山西(xi)人愛醋，代代相傳，延(yan)續至(zhi)今。黃土高原上醋香飄(piao)飄(piao)，繚繞不絕(jue)的(de)醋味醋情(qing)，已經深入我們(men)的(de)血液、骨髓和(he)生命中，縱有(you)千山萬水(shui)的(de)阻(zu)隔(ge)，也隔(ge)不斷(duan)對醋的(de)思念和(he)偏愛。
人們(men)在公元前(qian)1058年已開始釀醋。明末清初，在山(shan)西(xi)(xi)清徐縣產(chan)出了具有獨特風格的山(shan)西(xi)(xi)老(lao)(lao)陳醋。并于(yu)1924年巴拿馬國際博(bo)覽會上，一(yi)舉奪得優質商品一(yi)等獎，自此(ci)，“自古(gu)釀醋在山(shan)西(xi)(xi)，老(lao)(lao)醋來自梗(geng)陽邑”(古(gu)代稱(cheng)清徐為梗(geng)陽)的說法便流傳開來。2006年，清徐老(lao)(lao)陳醋釀造技(ji)藝榮獲首批國家級非物質文化遺產(chan)稱(cheng)號(hao)。
老陳醋的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料是高(gao)梁，并具有較強的(de)(de)地域性。老陳醋的(de)(de)釀(niang)造運用了“低(di)溫酒醪液體發酵(jiao)”、“高(gao)溫接種引火，熏(xun)淋醋醅結合制醋”、“夏伏(fu)曬，冬撈冰的(de)(de)貯陳老熟”等多種獨特的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝，需(xu)要(yao)(yao)經過蒸、酵(jiao)、熏(xun)、淋、曬等五個主(zhu)要(yao)(yao)步驟，十(shi)多道工序(xu)才能釀(niang)制成(cheng)。這套生(sheng)產(chan)技(ji)(ji)藝在中國釀(niang)醋技(ji)(ji)術上可(ke)謂獨樹一幟，而(er)且是最富(fu)科學內涵，大有發掘潛力(li)的(de)(de)傳統技(ji)(ji)藝。可(ke)以說它是中國傳統技(ji)(ji)藝傳承下來(lai)，并將發揚光大的(de)(de)一個典型代表。
老(lao)陳醋不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎(yan)、皮膚病具(ju)有一(yi)定(ding)療效(xiao)和預防(fang)作用；有時候，在(zai)房(fang)間里熏點醋還(huan)可以殺菌消毒，預防(fang)感冒。有人認為(wei)醋就(jiu)是酸的(de)，其實不然，真正的(de)老(lao)陳醋是有綿、酸、香(xiang)、甜(tian)、鮮等特點的(de)。
山(shan)西產醋(cu)(cu)(cu)，山(shan)西人愛醋(cu)(cu)(cu)，代(dai)代(dai)相(xiang)傳，延續至今。黃(huang)土高原上醋(cu)(cu)(cu)香飄(piao)飄(piao)，繚繞不(bu)絕的(de)醋(cu)(cu)(cu)味醋(cu)(cu)(cu)情，已經(jing)深(shen)入我們(men)的(de)血液、骨髓和生(sheng)命中，縱有千(qian)山(shan)萬水的(de)阻隔，也隔不(bu)斷對醋(cu)(cu)(cu)的(de)思念和偏愛。
巧笑倩兮 
