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歷史溯源

瀘州老窖(jiao)酒(jiu)的(de)(de)(de)釀造技藝，發源(yuan)于古江(jiang)陽，是在(zai)秦漢以來的(de)(de)(de)川南酒(jiu)業發展這一特定(ding)歷史時(shi)空(kong)氛(fen)圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在(zai)元、明、清三代(dai)的(de)(de)(de)得(de)以創制、雛型、定(ding)型及成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)，世代(dai)相傳，形成(cheng)了獨特的(de)(de)(de)、舉世無(wu)雙的(de)(de)(de)酒(jiu)文化。

據(ju)(ju)瀘(lu)(lu)(lu)州出(chu)(chu)土(tu)(tu)文(wen)物考(kao)察，瀘(lu)(lu)(lu)州酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)可(ke)追溯到秦漢(han)(han)(han)時期，這(zhe)(zhe)可(ke)從瀘(lu)(lu)(lu)州出(chu)(chu)土(tu)(tu)的(de)(de)漢(han)(han)(han)代陶角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯、漢(han)(han)(han)代飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶傭(yong)以(yi)及漢(han)(han)(han)代畫像石棺(guan)上的(de)(de)巫術祈禱圖上得到證明。宋(song)(song)代，瀘(lu)(lu)(lu)州以(yi)盛產糯(nuo)米、高(gao)粱(liang)、玉米著稱于世，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)十分豐(feng)富(fu)，據(ju)(ju)《宋(song)(song)史(shi)食貨志》記載，宋(song)(song)代也出(chu)(chu)現了“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分。所謂“小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)指(zhi)“自春自秋”，酤成即鬻(yu)的(de)(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當(dang)年釀(niang)制，無(wu)需（也不便）貯存。所謂“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是(shi)一種蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)》的(de)(de)記載可(ke)以(yi)知道，大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)經(jing)過臘月(yue)下料(liao)，采取蒸(zheng)餾(liu)工(gong)藝(yi)(yi)，從湖(hu)化后的(de)(de)高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤制出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而且，經(jing)過“釀(niang)”、“蒸(zheng)”出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要(yao)儲存半年，待(dai)其自然醇化老熟，方(fang)可(ke)出(chu)(chu)售，即史(shi)稱“侯夏而出(chu)(chu)”，這(zhe)(zhe)種施曲蒸(zheng)釀(niang)、儲存醇化的(de)(de)“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在(zai)原料(liao)的(de)(de)選用(yong)、工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)操作、發酵方(fang)式以(yi)及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品質方(fang)面都已經(jing)與瀘(lu)(lu)(lu)州濃(nong)香型(xing)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常接近(jin)，可(ke)以(yi)說是(shi)后來(lai)瀘(lu)(lu)(lu)州老窖大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)前身。

宋代的(de)(de)瀘州(zhou)(zhou)設了(le)六個收稅的(de)(de)“商務”機關(guan)，其中一(yi)個即(ji)是征收酒稅的(de)(de)“酒務”。元、明(ming)時期(qi)(qi)瀘州(zhou)(zhou)大曲(qu)(qu)酒已正式成型，據(ju)清《閱微堂雜記(ji)》記(ji)載，公元1324年(nian)（元代泰(tai)定元年(nian)）瀘州(zhou)(zhou)也釀(niang)(niang)制出(chu)了(le)第一(yi)代瀘州(zhou)(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)大曲(qu)(qu)酒。公元1425年(nian)（明(ming)代洪(hong)熙元年(nian)）的(de)(de)施進章研(yan)究了(le)窖(jiao)(jiao)藏釀(niang)(niang)酒。后(hou)來(lai)唯有可考究的(de)(de)為1573年(nian)—1620年(nian)（明(ming)代萬歷年(nian)間）的(de)(de)舒(shu)聚源作坊窖(jiao)(jiao)池，它就是利用前期(qi)(qi)以酒培植窖(jiao)(jiao)泥，后(hou)期(qi)(qi)以窖(jiao)(jiao)泥養酒的(de)(de)相輔相成的(de)(de)關(guan)系，使微生物(wu)通過酒糟層層竄入酒體中而(er)釀(niang)(niang)造出(chu)凈(jing)爽、甘甜、味(wei)醇(chun)厚豐滿的(de)(de)瀘州(zhou)(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)酒。該糟房留傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)池即(ji)是后(hou)來(lai)使用的(de)(de)1、2、3、4號瀘州(zhou)(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)明(ming)代老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)池。 ?

釀制工藝

瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)因采用多年老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)酵而(er)得名，其釀造技藝(yi)的(de)重(zhong)要載體之(zhi)一(yi)—瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池群包括4口位于城(cheng)區的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池（已被國務院列為(wei)國家級重(zhong)點文物保護單位）和300多口分(fen)布于城(cheng)區及周(zhou)邊縣的(de)百年以上的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池，它們是瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)釀造技藝(yi)傳承、發(fa)展的(de)根基。瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)中以“溫永(yong)盛”、“天成生”為(wei)最有名。溫永(yong)盛創(chuang)設(she)于1729年（清雍(yong)正七年）。

瀘(lu)州大(da)曲酒采用純小麥制大(da)曲，以糯高粱為原(yuan)料，發酵期60天，采用混蒸混糟，續渣配(pei)料的生產工藝，并采用“分層(ceng)回酒”和“雙(shuang)輪底”發酵操作，以提高成品(pin)酒的濃郁(yu)香(xiang)味，含酒精60度。

瀘州(zhou)老(lao)窖酒傳統(tong)釀造技(ji)(ji)藝(yi)包括泥窖制作維(wei)護(hu)、大曲藥制作鑒評、原(yuan)酒釀造摘酒、原(yuan)酒陳(chen)釀、勾兌嘗評等多(duo)方面的技(ji)(ji)藝(yi)。

保護現狀

國(guo)家(jia)級首批非物質(zhi)文化遺產代(dai)表項目。瀘州老窖酒釀制技藝的產生、傳(chuan)承及發展過程主要分(fen)布于瀘州市江(jiang)(jiang)陽(yang)區(qu)、龍馬潭區(qu)，并有(you)少量分(fen)布于納溪(xi)區(qu)、瀘縣及合江(jiang)(jiang)縣。

該釀造(zao)技(ji)(ji)藝(yi)主要包括(kuo)五方面內容(rong)，即：在特定空間(jian)長期積淀而成的(de)泥(ni)窖制作維護(hu)技(ji)(ji)藝(yi)、大曲藥的(de)制作鑒評(ping)技(ji)(ji)藝(yi)、原酒釀造(zao)摘酒技(ji)(ji)藝(yi)、原酒陳釀技(ji)(ji)藝(yi)、以及嘗評(ping)勾兌技(ji)(ji)藝(yi)。

瀘州老(lao)窖(jiao)酒(jiu)釀(niang)(niang)制技藝經元(yuan)、明、清(qing)三代(dai)而創制、雛型(xing)、定型(xing)及成(cheng)熟，以持(chi)續釀(niang)(niang)造的(de)泥窖(jiao)窖(jiao)池(chi)為根基，師徒(tu)相承、口(kou)口(kou)相述，一直流傳(chuan)至今。

新(xin)中(zhong)國(guo)成立之后，國(guo)家及(ji)瀘(lu)州(zhou)(zhou)老(lao)(lao)窖企(qi)業(ye)多次組織(zhi)了(le)(le)對老(lao)(lao)窖酒(jiu)傳統技藝(yi)的(de)(de)研(yan)(yan)究、整理工作，并制定(ding)了(le)(le)瀘(lu)州(zhou)(zhou)老(lao)(lao)窖大曲酒(jiu)綜合操作法，形成了(le)(le)全國(guo)獨(du)有的(de)(de)研(yan)(yan)究濃香型(xing)白酒(jiu)技藝(yi)的(de)(de)科(ke)學(xue)體系，這些經驗(yan)至今仍被全國(guo)各酒(jiu)廠(chang)沿用(yong)，具有很高(gao)的(de)(de)科(ke)學(xue)價值(zhi)和經濟價值(zhi)。

瀘(lu)州老(lao)窖酒釀(niang)制技藝展現了中(zhong)華民族杰出的(de)(de)創造力(li)。其“泥窖釀(niang)酒”的(de)(de)釀(niang)造手段蘊涵了中(zhong)國“陰陽和(he)諧”、“天人(ren)合一”的(de)(de)哲學理念；蘊藏(zang)于制曲、釀(niang)造等各個環節的(de)(de)“天地同(tong)(tong)釀(niang)、人(ren)間共生(sheng)”的(de)(de)理念促(cu)進(jin)了民族文化的(de)(de)認同(tong)(tong)和(he)社(she)會(hui)的(de)(de)和(he)諧。具有很高的(de)(de)人(ren)文價值(zhi)和(he)社(she)會(hui)價值(zhi)。

瀘(lu)州老窖窖池是我國(guo)(guo)酒類行業(ye)中(zhong)享有(you)“活文(wen)(wen)(wen)物(wu)”之稱(cheng)的(de)全(quan)國(guo)(guo)重點文(wen)(wen)(wen)物(wu)保護單位。1573國(guo)(guo)寶窖池群規模(mo)化釀造(zao)的(de)典范，是世界酒類釀造(zao)業(ye)中(zhong)的(de)一筆極(ji)其珍(zhen)貴(gui)的(de)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)(wen)(wen)化遺產，如今，正(zheng)積極(ji)申報(bao)“世界人類非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)(wen)(wen)化遺產項(xiang)目(mu)”。

傳承意義

瀘州老窖已(yi)成(cheng)為(wei)(wei)既擁(yong)有物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產——1573國(guo)寶(bao)窖池（曾在1996年被評為(wei)(wei)國(guo)家重點文(wen)物保護單位），同(tong)時又擁(yong)有非(fei)物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產的“雙國(guo)寶(bao)”單位。

瀘(lu)州老窖(jiao)酒(jiu)(jiu)傳統(tong)釀造技(ji)藝在我國酒(jiu)(jiu)類行業中享有“活文物”之稱，它是我國釀酒(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)和酒(jiu)(jiu)文化(hua)的(de)一個典型實例，即(ji)使是科學發(fa)達的(de)時代(dai)(dai)也難以用現代(dai)(dai)技(ji)術(shu)加(jia)以替代(dai)(dai)。作為世(shi)界釀酒(jiu)(jiu)業的(de)珍貴(gui)非物質文化(hua)遺產(chan)，這(zhe)一傳統(tong)技(ji)藝亟待(dai)保(bao)護(hu)和發(fa)揚(yang)。