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大良炒牛奶

大良炒牛(niu)奶是(shi)一種廣(guang)東順德大良地區的特色傳統小吃，屬于粵菜系。主(zhu)要原(yuan)料(liao)有水牛(niu)奶6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。

大良(liang)炒(chao)牛奶(nai)是(shi)(shi)中國烹(peng)飪技術(shu)中“軟(ruan)炒(chao)法”的典型菜例，已有七十(shi)多年的歷史(shi)。是(shi)(shi)用(yong)雞蛋(dan)清和新鮮水(shui)牛奶(nai)混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用(yong)上(shang)(shang)等花生油(you)炒(chao)制，上(shang)(shang)碟再撒(sa)上(shang)(shang)炸欖仁，顏色純白，可用(yong)筷子或匙羹吃(chi)，牛奶(nai)味香(xiang)濃軟(ruan)滑，老(lao)少咸宜。

秘訣

炒(chao)牛奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)兩個(ge)小秘訣(jue)：一是，不(bu)能用普通(tong)的(de)(de)(de)(de)牛奶(nai)(nai)，要(yao)(yao)用質優(you)脂(zhi)(zhi)重的(de)(de)(de)(de)水(shui)牛奶(nai)(nai)制(zhi)作而且還不(bu)能夠摻水(shui)。因為水(shui)牛奶(nai)(nai)脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)高達9%，而奶(nai)(nai)牛奶(nai)(nai)則只(zhi)有2%，脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)低炒(chao)出(chu)來(lai)就容易出(chu)水(shui)，奶(nai)(nai)味也突(tu)出(chu)不(bu)了(le)(le);二是，制(zhi)作時要(yao)(yao)注意火候。過火，奶(nai)(nai)則老(lao)，就不(bu)好(hao)吃了(le)(le)。為了(le)(le)做這道(dao)菜，前幾(ji)天就跟附近的(de)(de)(de)(de)甜品鋪預訂了(le)(le)新鮮(xian)沒摻水(shui)的(de)(de)(de)(de)水(shui)牛奶(nai)(nai)，拿(na)回家馬上制(zhi)作，：證新鮮(xian)。可惜在家里沒有現成的(de)(de)(de)(de)欖仁(ren)，只(zhi)好(hao)省了(le)(le)。

特點：用(yong)鮮(xian)(xian)奶和雞蛋(dan)清炒制而成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)潔白，鮮(xian)(xian)奶味香，軟(ruan)滑(hua)爽口。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(約90ml)、蛋清(qing)5個、蝦仁1兩(liang)、烤鴨絲(或(huo)火(huo)腿絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(無可省)

1、水(shui)牛奶先煮沸(fei)攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許鹽調味(wei)，泡油(you)備

3、蛋清打散，加(jia)入牛奶生粉漿、蝦仁、烤(kao)鴨絲，用鹽、雞粉調味(wei)拌勻(yun)

4、鍋里放稍(shao)多的油燒至五(wu)成熱放入牛奶漿，慢火朝一(yi)個方向炒(chao)，中途加(jia)1匙油2次，炒(chao)凝固上碟撒上炸欖仁

5、完成

做法2

材料：鮮牛奶5兩(liang)，鮮蝦仁、臘腸(chang)粒、欖仁少(shao)許、蛋白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶加入雞蛋白，粟粉(fen)調(diao)味備(bei)用(yong);

2、將蝦仁、臘(la)腸飛水爆香放入鮮(xian)奶中;

3、燒鑊下油，將調好的(de)鮮牛(niu)奶(nai)用(yong)軟炒

4、將鮮奶炒熟(shu)后上碟，在上面放入少(shao)許(xu)欖仁、芫茜便可。

注：要(yao)(yao)做(zuo)到炒牛奶鮮嫩，要(yao)(yao)注意火力(li)不能太大(da)，烹飪時的動(dong)作(zuo)要(yao)(yao)快。

做法3

材料(liao)：雞蛋(6只)、純牛(niu)奶(1/2盒(he)，1升(sheng))、基圍(wei)蝦(4兩)、火腿(tui)(1/2根(gen))調料(liao)：油(you)(8湯匙(chi)(chi)(chi))、鹽(1/3湯匙(chi)(chi)(chi))、雞粉(1/4湯匙(chi)(chi)(chi))、生粉(3湯匙(chi)(chi)(chi))

制作：

1.純(chun)牛奶倒進玻璃大(da)碗里，拌(ban)入3湯(tang)匙生粉(fen).1/3湯(tang)匙鹽和1/4湯(tang)匙雞粉(fen)攪勻。火腿則切成(cheng)小丁。

2.敲開雞(ji)蛋(dan)(dan)，用(yong)蛋(dan)(dan)殼隔離出(chu)蛋(dan)(dan)黃，只留蛋(dan)(dan)清，持(chi)打蛋(dan)(dan)器順一(yi)個方向(xiang)快速攪打15分(fen)鐘，直至其(qi)充分(fen)攪勻。

3.基圍(wei)蝦去殼(ke)洗(xi)凈，切成丁狀，放入(ru)另一大碗(wan)里，倒入(ru)一半打(da)好(hao)的奶(nai)蛋液，將其攪拌(ban)均(jun)勻。

4.燒(shao)熱鍋(guo)，注入(ru)(ru)5湯匙(chi)油燒(shao)熱，倒(dao)入(ru)(ru)未摻蝦(xia)仁的(de)奶蛋液(ye)，轉小火并快速(su)翻炒(chao)，至其(qi)略(lve)微凝固盛起待用。

5.鍋內再添3湯匙油燒(shao)熱，倒入有蝦仁的奶(nai)蛋液，轉小火快(kuai)速翻炒。

6.等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒(chao)好的牛奶蛋白一(yi)起炒(chao)勻，便可熄火裝(zhuang)盤。

小貼士

1.建(jian)議(yi)用新鮮的水牛(niu)奶來做炒牛(niu)奶，水牛(niu)奶的脂肪含量比(bi)普通牛(niu)奶高(gao)很(hen)多，經(jing)高(gao)溫熱炒后，水牛(niu)奶水分容(rong)易蒸(zheng)發而(er)凝固(gu)，炒好的牛(niu)奶香濃滑嫩(nen)，不(bu)像(xiang)普通牛(niu)奶因水分蒸(zheng)發不(bu)完全而(er)容(rong)易出(chu)水，使(shi)口感變差。

2.炒(chao)牛(niu)(niu)(niu)奶前，要先熱鍋(guo)才倒油燒(shao)熱，等(deng)倒入(ru)牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)(dan)白后，要調(diao)成小(xiao)火快炒(chao)，可避(bi)免(mian)牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)(dan)白因火候過大而變老。3.要不停用打蛋(dan)(dan)器攪勻(yun)混入(ru)生(sheng)粉(fen)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)奶蛋(dan)(dan)白，才能倒下鍋(guo)炒(chao)，否則炒(chao)好的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)奶容(rong)易結(jie)塊(kuai)。

4.牛(niu)奶(nai)蛋白(bai)倒(dao)下鍋后，要用鏟(chan)子順著一個方向快速炒，加快牛(niu)奶(nai)凝固(gu)的速度。

大良野雞卷

大良(liang)野(ye)雞卷又稱大良(liang)肉卷，是一道傳統的名(ming)點，屬于粵(yue)菜系。以肥(fei)肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味(wei)美，肥(fei)而不膩，宜酒宜茶。

簡介

大(da)良(liang)野雞卷(juan)(juan)是粵菜中知(zhi)名度較(jiao)高的菜式(shi)之一。二(er)十世紀二(er)十年(nian)代(dai)大(da)良(liang)宜春園酒(jiu)家董程師傅創制。名目與清代(dai)袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷(juan)(juan)相同，而(er)用料、制作相異(yi)。以肥肉片制成(cheng)，特點是甘脆(cui)酥(su)化，焦(jiao)香味美，肥而(er)不膩，宜酒(jiu)宜茶。

原料及制作

【特點】香脆可口(kou)，味道鮮美

【原料】

白膘(175克(ke))、瘦肉(150克(ke))、火腿(40克(ke))、玫瑰油(you)(少(shao)(shao)許)、白糖(少(shao)(shao)許)、精(jing)鹽(少(shao)(shao)許)、地栗粉(少(shao)(shao)許)、雞蛋白(少(shao)(shao)許)、鄧面粉(廣東(dong)產，色白，無筋)(40克(ke))、味(wei)精(jing)(少(shao)(shao)許)。

【制作過程】

一、將(jiang)白膘(biao)、瘦(shou)肉切成薄片，白膘(biao)可片4片，每(mei)片長6寸、寬4寸，瘦(shou)肉也可切4片，每(mei)片4寸見方，加糖、玫(mei)瑰酒、鹽(yan)腌十多分鐘，使之入味。

二、將火(huo)腿(tui)切成(cheng)(cheng)長條，再將白(bai)膘(biao)鋪(pu)平，用(yong)瘦肉鋪(pu)在肥膘(biao)上面，將火(huo)腿(tui)放在中(zhong)心，卷(juan)成(cheng)(cheng)圓柱狀。卷(juan)口用(yong)雞蛋白(bai)、地栗粉(fen)勻封(feng)住，以(yi)免松動。現放入鄧面粉(fen)內滾(gun)一滾(gun)，然(ran)后(hou)上籠蒸十五至(zhi)二十分(fen)鐘，取出冷卻后(hou)，再切成(cheng)(cheng)厚5分(fen)的小圓塊，投(tou)入熱油(you)鍋，炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色(se)即好(hao)。

風味特點

1、“炸野雞(ji)卷(juan)”始于黃諫舊居“黃家(jia)園”，色澤金(jin)黃，外(wai)酥(su)里嫩，風味特別，流傳市肆，遂為(wei)蘭州名(ming)肴。

2、黃諫(jian)(jian)(jian)，蘭(lan)州(zhou)人(ren)，曾(ceng)任(ren)(ren)翰林(lin)院侍讀(du)學(xue)士，著有《經(jing)書集(ji)解(jie)》和(he)《蘭(lan)坡集(ji)》，是明代(dai)隴上(shang)知名(ming)學(xue)者。黃諫(jian)(jian)(jian)及(ji)第前(qian)，多在黃家(jia)(jia)樓(今蘭(lan)州(zhou)中央廣場東(dong)側)讀(du)書，曾(ceng)收(shou)留一(yi)胡(hu)姓女子(zi)為妾。胡(hu)才貌(mao)出眾，善烹任(ren)(ren)，深得黃諫(jian)(jian)(jian)寵愛及(ji)近(jin)鄰稱贊，呼為“胡(hu)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)”。不幸胡(hu)氏早歿，葬于華林(lin)寺后，當地農民把這墳(fen)稱為“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”。相傳(chuan)，胡(hu)氏歿后，諫(jian)(jian)(jian)常思之(zhi)，一(yi)日夢胡(hu)氏烹野(ye)(ye)(ye)雞卷(juan)，味(wei)香撲鼻，風味(wei)絕佳。夢醒，諫(jian)(jian)(jian)步至“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”胡(hu)氏墓前(qian)，遂見一(yi)狐貍逐(zhu)野(ye)(ye)(ye)雞，疑(yi)之(zhi)為狐仙。狐去，諫(jian)(jian)(jian)得雞，家(jia)(jia)廚(chu)照諫(jian)(jian)(jian)所(suo)述而烹，果然(ran)外(wai)酥里嫩，風味(wei)特別，流傳(chuan)市肆，名(ming)曰“炸野(ye)(ye)(ye)雞卷(juan)”。

3、順德大(da)良"野(ye)雞卷"原料(liao)實為(wei)豬肉,野(ye)字意思如野(ye)史(shi)正史(shi)不可(ke)同比一樣!