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菜品歷史

相傳，開水白菜是由頗受(shou)慈禧賞(shang)識的川菜名廚(chu)黃(huang)敬臨在清宮御膳房創制的。

黃敬臨當(dang)廚時(shi)，不少人(ren)貶損川菜“只會麻辣，粗俗(su)土(tu)氣”，為了破謠立(li)證，他(ta)冥思苦想多時(shi)并(bing)經(jing)由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白(bai)菜”這道菜中極(ji)品，把極(ji)繁(fan)和極(ji)簡(jian)歸至化境(jing)，一掃(sao)川菜積郁百年(nian)的冤屈。

后來，黃敬臨將此(ci)菜制法帶回(hui)四(si)川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至(zhi)北京，任北京飯店主廚，負責國宴工(gong)作。他將(jiang)“開(kai)水白菜”的烹調技術帶回(hui)北京，從而成(cheng)為(wei)北京飯店高(gao)檔(dang)筵席上的一味(wei)佳(jia)肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大(da)白菜(cai)10公斤（每棵只(zhi)用(yong)極嫩的菜(cai)心(xin)部分）、老母雞(ji)2500克(ke)、火腿蹄子200克(ke)、排骨(gu)500克(ke)、干貝(bei)300克(ke)、去皮凈瘦(shou)雞(ji)脯肉700克(ke)、全瘦(shou)豬(zhu)肉300克(ke)、鹽10克(ke)、料酒10克(ke)、蔥50克(ke)、姜10克(ke)、水4升。

步驟

1.先熬好清水(shui)高(gao)湯(tang)。將老母雞(ji)劏好，洗(xi)凈(jing)；干貝浸發好，與(yu)洗(xi)凈(jing)的火(huo)腿蹄子、排骨等按類分別放(fang)入(ru)不同(tong)沸水(shui)鍋中焯水(shui)，清除血水(shui)和雜質，撈出(chu)再洗(xi)凈(jing)，一起放(fang)入(ru)大湯(tang)鍋內，加入(ru)清水(shui)、姜、蔥，燒開后(hou)加料酒，轉(zhuan)小火(huo)慢熬3小時(shi)。

2.同時(shi)把雞脯肉及瘦豬肉剁(duo)成(cheng)(cheng)蓉，分(fen)別加適量(liang)清水(shui)調成(cheng)(cheng)粥狀(zhuang)待用(yong)。

3.湯熬至3小時(shi)后，用篩子把所(suo)有湯渣、浮油隔盡(jin)。把清湯倒入另一(yi)鍋(guo)中(zhong)，燒開，放(fang)入豬肉蓉(rong)攪(jiao)勻，轉中(zhong)小火，待其(qi)慢慢散開，肉蓉(rong)浮起，用小漏勺撈(lao)凈肉蓉(rong)；然后把湯再燒開，把雞肉蓉(rong)分(fen)2次(ci)，按豬肉蓉(rong)的同(tong)樣處理；最后把清湯徹(che)底(di)隔渣、去油，待湯色清新(xin)、明澈如水，下鹽調(diao)味，待用。

4.把(ba)湯分成兩(liang)鍋。擇好至(zhi)嫩(nen)的白(bai)菜(cai)心(xin)，放進(jin)其中一鍋高湯，灼至(zhi)七成熟，用清(qing)水漂冷(leng)，用細(xi)銀針(zhen)在菜(cai)心(xin)上反復穿(chuan)刺，放在漏勺(shao)中，用原(yuan)先的高湯自上淋下，直至(zhi)白(bai)菜(cai)心(xin)燙熟。

5.將菜(cai)心(xin)墊在碗底，燒(shao)開另(ling)一鍋(guo)高湯(tang)，舀進碗內，即成。?

做法二

食材

白菜心，雞湯，枸杞(qi)子，香蔥，鹽(yan)。

步驟

1.菜心洗(xi)凈。

2.枸杞子(zi)、香蔥等(deng)做好(hao)配料(liao)，制成高湯。

3.開水(shui)焯一(yi)(yi)(yi)下，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)(yi)(yi)下，撈起控(kong)去(qu)水(shui)分。 開水(shui)焯一(yi)(yi)(yi)下，涼(liang)水(shui)涼(liang)一(yi)(yi)(yi)下，撈起控(kong)去(qu)水(shui)分。

4.碼入(ru)(ru)湯碗中(zhong)，倒(dao)入(ru)(ru)雞湯，撒上枸杞(qi)，高壓鍋蒸5至6分鐘(zhong)。

5.起(qi)鍋，撒上(shang)蔥花，準(zhun)備開(kai)吃。

做法三

食材

大白(bai)菜(cai)10公斤(jin)，老母雞(ji)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許，蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1、熬湯(tang)要兩(liang)鍋(guo)，兩(liang)火。一鍋(guo)高湯(tang)，鍋(guo)里的溫度(du)大(da)概七八十(shi)度(du)就可以；一鍋(guo)上(shang)要放(fang)個網漏,文火保溫。

2、選棵(ke)小的白菜，然后去掉外面(mian)兩層，把(ba)白菜根(gen)放(fang)在調好的湯里泡下，讓(rang)外部(bu)菜莖軟化(hua)，然后輕(qing)輕(qing)剝開(kai)4，5片(pian)，根(gen)部(bu)不能斷(duan)開(kai)，平放(fang)網(wang)漏(lou)上(shang)(shang)，用(yong)細(xi)銀針在菜心上(shang)(shang)反復穿刺。

3、用勺(shao)子把湯(tang)(tang)淋在白菜上(shang)，一邊湯(tang)(tang)快完(wan)(wan)了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完(wan)(wan)全熟(shu)軟，就可以把白菜放上(shang)菜的容器里，再慢(man)慢(man)倒入新鮮高湯(tang)(tang)。?

食材

白(bai)菜心、散(san)養草老母雞、豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)、黃(huang)酒、鹽、雞精(jing)、生姜、香蔥、白(bai)胡椒粉。

步驟

1.先制湯，將(jiang)老母(mu)雞沸水(shui)除掉后洗凈(jing)、豬(zhu)蹄、豬(zhu)骨冷水(shui)去水(shui)后洗凈(jing)，放入鍋內(nei)加(jia)水(shui)、黃酒(jiu)、蔥(cong)姜，大火燒(shao)開后撇去浮(fu)沫，微(wei)火燒(shao)煮3小(xiao)時左右；另將(jiang)瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)和雞脯肉(rou)剁(duo)碎，加(jia)黃酒(jiu)和少量水(shui)調勻；待(dai)湯煲好(hao)后取(qu)出老母(mu)雞、豬(zhu)蹄、豬(zhu)骨，將(jiang)豬(zhu)肉(rou)末和雞肉(rou)末入湯中(zhong)(zhong)，用勺(shao)攪(jiao)動，這時是用中(zhong)(zhong)火燒(shao)，待(dai)豬(zhu)肉(rou)雞肉(rou)隨泡沫浮(fu)起時，用勺(shao)打(da)凈(jing)，然(ran)后關(guan)火，用紗(sha)布過濾，即成高級清(qing)湯。

2.將白菜心入(ru)(ru)沸(fei)水，入(ru)(ru)涼開水漂涼撈出，順(shun)條放在(zai)干凈的砧板(ban)上用刀(dao)修齊，盛入(ru)(ru)湯碗內(nei)。

3.將(jiang)砂鍋置旺火上，放入制成(cheng)的清(qing)湯(tang)，加黃酒、白(bai)胡椒粉和(he)鹽(yan)，燒沸后(hou)，撇(pie)去浮沫(mo)，倒入盛白(bai)菜心的湯(tang)碗中，上籠蒸半小時(shi)，取出時(shi)加雞精(jing)即成(cheng)。

烹飪技巧

1.制湯過程中不(bu)易加鹽和冷(leng)水，避免凝固蛋白質。

2.瘦豬肉和雞肉入(ru)湯中(zhong)，浮出(chu)再(zai)打凈，業內稱吊湯。家庭時可省(sheng)略這(zhe)道工序。?

菜品特色

這菜聽似樸實無華(hua)，然則盡顯上乘的制湯功夫(fu)。

開水(shui)，其(qi)實是至清的雞湯。此湯要用老(lao)(lao)母雞、老(lao)(lao)母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等(deng)食(shi)材分別去雜入(ru)沸鍋(guo)(guo)(guo)，加(jia)入(ru)料(liao)酒、蔥(cong)蒜等(deng)調味(wei)品調制至少4小時(shi)，再將雞胸脯(fu)肉剁爛至茸，灌以(yi)鮮(xian)湯攪成漿狀(zhuang)，倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)吸附(fu)雜質。反復吸附(fu)兩三次之(zhi)后，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)原本略濁的雞湯此刻呈開水(shui)般(ban)透徹清冽之(zhi)狀(zhuang)，香味(wei)濃醇敦厚，不油不膩，沁人心(xin)脾。

而白(bai)菜則要選取將熟(shu)未透的(de)大(da)白(bai)菜做原(yuan)材，只選用(yong)當中發黃的(de)嫩(nen)心，微焯之后(hou)(hou)用(yong)清水漂冷，去盡菜腥后(hou)(hou)再用(yong)“開水”狀雞(ji)湯(tang)淋(lin)澆至燙熟(shu)。燙過白(bai)菜的(de)清湯(tang)當然要棄置不用(yong)，燙好的(de)菜心墊入(ru)缽底，輕輕倒(dao)進新鮮的(de)雞(ji)湯(tang)，此菜才算成。

成(cheng)菜乍(zha)看(kan)清湯寡水，油(you)星全無，但聞起(qi)來卻香味撲鼻，吃在(zai)口(kou)中清鮮柔美，自勝過那萬(wan)般佳肴。?

這道(dao)菜(cai)(cai)，由精選的白菜(cai)(cai)心和(he)熬制(zhi)的清湯(tang)(tang)制(zhi)作而成(cheng)，看似樸(pu)實(shi)無(wu)華，卻盡顯制(zhi)湯(tang)(tang)功夫。成(cheng)菜(cai)(cai)后，湯(tang)(tang)醇淡素雅(ya)，清澈(che)見底；菜(cai)(cai)色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓(dun)覺清鮮(xian)明快；嗅之雅(ya)香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮(xian)香異常。

據說(shuo)這道菜對(dui)南方廣東(dong)這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東(dong)人清淡的口味。

食用須知

營養價值

大(da)白菜(cai)富含(han)鉀、膳食(shi)纖維、維生素(su)C等主要的營養素(su)。另外，大(da)白菜(cai)還(huan)含(han)有(you)一些異(yi)硫氰(qing)酸酯等保健元素(su)，對高血(xue)壓、高血(xue)脂、高血(xue)糖(tang)和便秘都有(you)很好的食(shi)療保健作用(yong)。?

雞肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)含量高(gao)，且易消化，有增強體力、強身壯(zhuang)體的作用(yong)；有對人(ren)(ren)體生長發育有重(zhong)要(yao)作用(yong)的磷脂類(lei)，是國人(ren)(ren)膳食結構中脂肪和磷脂的重(zhong)要(yao)來源之一(yi)；對營養不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用(yong)。

搭配禁忌

雞肉(rou)忌與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉(rou)、蝦子(zi)以(yi)及蔥蒜等(deng)一同食用；與芝麻(ma)、菊花同食易中毒；與李子(zi)、兔(tu)肉(rou)同食，會(hui)(hui)導致腹瀉；與芥末同食會(hui)(hui)上(shang)火；與狗腎同食會(hui)(hui)引起痢疾。

歷史文化

故事一

據(ju)說，有(you)一(yi)次周恩(en)來(lai)宴請(qing)日本(ben)貴賓(bin)時，客人(ren)見上來(lai)的菜只是一(yi)道清(qing)水上浮著(zhu)幾棵(ke)白(bai)(bai)菜，認為(wei)肯定寡(gua)淡無味(wei)，遲遲不愿動筷。誰知(zhi)一(yi)嘗之下立即目瞪口呆(dai)，狼吞虎咽(yan)之余不忘詢(xun)問總(zong)理：為(wei)何白(bai)(bai)水煮白(bai)(bai)菜竟(jing)然可以這般美(mei)味(wei)？

故事二

1958年，北京(jing)飯店派羅國(guo)榮(rong)(rong)帶徒弟去俱樂部給領(ling)導做飯，宴會上(shang)周恩來、陳毅、賀龍等都在(zai)座。因為天(tian)冷咳嗽嚴重，羅國(guo)榮(rong)(rong)就選了兩道菜親自(zi)動手(shou)，一個(ge)是(shi)烤方(fang)，一個(ge)是(shi)開水白菜。

烤(kao)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)肉取的(de)(de)(de)是豬的(de)(de)(de)肋把(ba)肉，先腌制小半(ban)天，再烤(kao)好幾個鐘(zhong)頭，直烤(kao)得紅(hong)黃金(jin)亮(liang)，非(fei)常能激起食欲。烤(kao)方(fang)(fang)比較油膩，之后羅(luo)國榮又給(gei)每人做了一(yi)碗(wan)(wan)他(ta)的(de)(de)(de)經典名菜(cai)“開水(shui)白(bai)(bai)菜(cai)”。白(bai)(bai)菜(cai)要選黃秧白(bai)(bai)菜(cai)，只用中(zhong)間的(de)(de)(de)芯，撕去膜皮，抽掉(diao)葉筋，用開水(shui)燙熟，再漂冷擠掉(diao)水(shui)分。清湯(tang)燒開后加鹽、料酒、胡椒(jiao)粉，注入放(fang)了白(bai)(bai)菜(cai)的(de)(de)(de)小碗(wan)(wan)里，然后一(yi)起上籠蒸(zheng)透。

宴會結束，就(jiu)在羅國榮(rong)去旁邊(bian)小房間喘口氣的(de)工夫，服務(wu)員跑過(guo)來興奮地學(xue)話(hua)，說(shuo)(shuo)今(jin)兒又露(lu)臉了，葉劍英說(shuo)(shuo)“這(zhe)方一(yi)(yi)定(ding)是羅國榮(rong)烤的(de)”，我們(men)回(hui)答是，他(ta)又說(shuo)(shuo)“比(bi)我們(men)廣東的(de)烤乳豬還好吃”。賀龍也(ye)接話(hua)說(shuo)(shuo)：我說(shuo)(shuo)嘛，除了他(ta)哪個(ge)也(ye)烤不出這(zhe)個(ge)味來。陳(chen)毅更有意思，說(shuo)(shuo)了一(yi)(yi)句(ju)(ju)“諸(zhu)肉不如豬肉，只(zhi)有做到(dao)這(zhe)個(ge)程度這(zhe)句(ju)(ju)話(hua)才成立。”后來上開水白菜時，鄧(deng)小平又指(zhi)著(zhu)他(ta)面前的(de)碗說(shuo)(shuo)，還有一(yi)(yi)句(ju)(ju)“百(bai)菜不如白菜”，做到(dao)這(zhe)個(ge)程度才名副其實(shi)，跟“諸(zhu)肉不如豬肉”合在一(yi)(yi)起才完整了。

故事三

1962年，鄧(deng)小平(ping)(ping)(ping)在成都逗留時，看川(chuan)(chuan)戲、品(pin)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)、吃小吃。在品(pin)嘗了張懷(huai)俊師(shi)(shi)傅(fu)為他烹制(zhi)的一(yi)桌席桌，清(qing)一(yi)色川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品(pin)其中就有開水白(bai)菜(cai)(cai)，鄧(deng)小平(ping)(ping)(ping)吃后連(lian)聲贊道：好菜(cai)(cai)！好菜(cai)(cai)！此菜(cai)(cai)只應天上(shang)有。之后張懷(huai)俊師(shi)(shi)傅(fu)上(shang)調到北京，在四(si)川(chuan)(chuan)飯(fan)店擔任主廚。每每鄧(deng)小平(ping)(ping)(ping)一(yi)家和其他川(chuan)(chuan)籍國家領導人(ren)招待外(wai)賓或貴客就會(hui)到四(si)川(chuan)(chuan)飯(fan)店點(dian)“開水白(bai)菜(cai)(cai)”。